Selina Periampillai: Kreolisch kochen

Selina Periampillai: Kreolisch kochen

Dorling Kindersley Verlag

Kulinarische Auszeit vom Feinsten oder Geheim-Rezepte für graue, triste Wintertage…

Preis: 24,95 €

Worum geht’s?

Der Blick aus dem Fenster, zeigt einen grauen Wintertag. Der Blick auf das fröhlich bunte Kochbuch vor mir ist stattdessen Balsam für meine Seele und der Blick hinein verspricht einen vielversprechenden kulinarischen Ausflug an den indischen Ozean: Mauritius, La Réunion, Rodriguez, die Seychellen, Komoren und die Malediven sind unser Ziel.

Wer ist die Autorin?

©Jason Periampillai

mit den Füßen in London, im Kopf da wo das Herz zu Hause ist und es nach Melasse duftet….

 Selina Periampillai lebt in London. Ihre Eltern stammen von Mauritius, weshalb sie seit ihrer Kindheit immer wieder auf der geliebten Insel war. Für dieses Buch hat sie auch die weiteren Inseln des Archipels im Indischen Ozean besucht und zu den traditionellen Rezepten ihrer Mutter weitere Rezepte gesammelt.

Schon als Kind, sah sie liebend gerne zu, wenn die Mutter, Gerichte aus ihrer Heimat zubereitete. Jahre später, als sie in derselben Küche neben ihr stand, wusste sie plötzlich, dass sie beide dieses Essen auch anderen nahebringen können. So kam Selina schließlich auf die Idee, bei sich zu Hause Supper-Clubs mit mauritischer Küche zu veranstalten. Zusammen mit ihrer Mutter Sabita, von den Gästen auch liebevoll Mama Choo genannt, brachte sie regelmäßig Gerichte der Inseln auf den Tisch, an dem sich Fremde trafen und alle waren begeistert.

Mit ihrer Marke Taste Mauritius organisiert sie Supper Club Pop Up Restaurants und bietet Catering an. Sie schreibt u.a. für den Guardian und viele weitere Magazine wie das Good Taste Magazine und die Delicious. Bei Instagram findet man die Autorin hier.

Was ist drin?

 

mari bon!

Wörtlich übersetzt heißt das „sehr gut“, für die Supperclub-Betreiberin, deren kulinarischen Wurzeln auf Mauritius liegen, ist das beschwingte Gefühl, wenn man gemeinsam genießt die treibende Kraft dahinter. Auf den Inseln ist die Küche, das Zentrum des Heims, dabei spielt es keine  Rolle, wie das zubereitet wird. Traditioneller Weise wird dort vieles gegrillt oder über einem offenen Holzhofenfeuer zubereitet.

Kulinarische Landkarte……

Viele der Rezepte des wunderschönen Kochbuchs stammen aus der Familie von Selina Periampillai, sie hat diese jedoch so abgeändert, dass man sie in Europa leicht nachkochen kann. Und genau das ist diesem Kochbuch sofort anzumerken!  Andere Rezepte brachte sie von ihren Reisen und kulinarischen Entdeckungstouren mit..

Und sonst noch………

Die Insel im Indischen Ozean unterscheiden sich landschaftlich, den Menschenschlag und die Größe betreffend immens – Madagaskar ist riesig, Rodrigues, die Nachbarinsel von Mauritius, dagegen sehr klein. Die madagassische Küche ist tief mit der Geschichte des Landes als bedeutender Handelshafen verbunden. Die Siedler kamen aus Südostasien, Afrika, Indien, China und Frankreich und brachten ihre Essgewohnheiten und heimischen Lebensmittel mit: Kochbanen, Yams, Zuckerohr und Kokosnüsse gediehen auf der viertgrößten Insel der Welt vortrefflich. Aber es waren die Vanille-Orchideen, die der Insel zu ihrem Durchbruch verhalfen. La Réunion, ist ein französisches Übersee-Département im Indischen Ozean, seine Küche ist entsprechend nicht nur kreolisch, sondern ebenso Französisch geprägt. Auf den rund 40 Inseln der Malediven, die umgeben von einem makellosen Ozean sind,  wird mit Ingwer, Zitronengras, Koriander und Tamarinde gekocht. Fisch ist Grundnahrungsmittel, nur am Sonntag, wenn die Familien sich was Gutes gönnen wollen, kommen Hähnchen, Rind- oder Schweinfleisch auf den Tisch.

Verwenden was wir haben…..

 Auf den Inseln wird das verwendet, was dort in Hülle und Fülle wächst: Annas, Kokosnuss, Litschi, Süßkartoffeln, Jackfrucht, Maniok, Brotfrucht und Mais gedeihen im tropischen Klima prächtig.

Wo können wir das weitere an Zutaten bekommen….

Kreolische Küche ist nicht besonders kompliziert, oder verlangt bei den Gewürzen unmögliches: Nelken, Ingwer, Kardamom. Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma und Muskatnuss, sind inzwischen in jedem normalen Supermarkt erhältlich und für Curry-Blätter, Senfsamen und Tamarinde, dafür reichen ein paar Klicks online oder der Gang zum indischen Spezialitäten-Geschäft, dass  bei mir in Frankfurt häufig ebenfalls als eine sehr gute Einkaufsquelle für Kochbanen, Yams, Brotfrüchte, Maniok oder Chayote erweist, weil ein afrikanisches Restaurant gleich um die Ecke ist.

Was gibt’s zu essen?

 Die Rezepte präsentieren sich in den klassischen Kategorien, eine kleine Auswahl zeigt die ganze Vielfalt, die sich beeindruckend in diesem Kochbuch präsentiert:

Salat aus reifen Tomaten – Mauritius, Süßkartoffel-Cremesuppe – Komoren & Mayotte; Gemüse: Cari (Curry) mit Auberginen & Kichererbsen – Seychellen; Beilagen: Kokosreis – Madagaskar, Curryblätter-Brötchen – Seychellen; Fisch: maledivisches Thunfisch-Curry, kreolischer Oktopus-Salat – Rodrigues; Fleisch, Geflügel (Entenragout mit Zimt & Gewürznelken, gegrillte Lammkottelets mit Zitrone – Mauritius.

Häppchen & Street-Food: Dumplings mit Schweinefleisch & Soja-Ingwer-Dip – La Réunion; Chutneys & Eingemachtes: Chutney von gerösteter Kokosnuss, Minze & Tamarinde; Desserts: Bananenkuchen mit Maracujasauce – Seychellen; Getränke: Litschi-Punsch mit Rum & Limette – Mauritius oder ein Kardamom-Chai-Tee.

Probiert & Verputzt:

Hähnchen in Jogurt Safran-Sauce – Mauritius

Wunderbar aromatisch (Kardamom, Kreuzkümmel, Zimt und Safran seit Dank) und gleichzeitig durch den Joghurt dabei sehr cremig.

Biryani mit Fisch – Mauritius

Biryanis gehören zu den signatur dishes auf Mauritius, die haben die Moguln  mitgebracht. Biryanis müssen lange garen, erklärt Selina Periampillai, deshalb ist diese bei diesem Rezept auf Fisch ausgewichen. Frische Curryblätter sind wichtig, notfalls tiefgekühlte verwenden, die sind bei uns einfacher zu bekommen als frische. Chilischoten und Joghurt verleihen dem Gericht aromatische Tiefe, der Safran bringt eine erdige und gleichzeitig blumige Note hinein.

Tamarinden-Ananas-Salat mit Chili-Salz – Mauritius

Eine frisch-fruchtige Begleitung, die Spaß macht!

Eingelegtes buntes Senf-Gemüse – Mauritius

Das blanchierte Gemüse wird in einer feuchten Paste aus Bockshornklee, Kurkuma und schwarzem Senfsamen (gibt es im indischen Spezialgeschäft) eingelegt. Die Paste (achard) haben sicherlich die indischen Einwanderer mitgebracht, sie wird im Mörser mit Wasser zerstoßen.

Fazit: Die Küche der Inseln lecker und mit phantastisch alltagstauglichen Rezepten, die auch zu Hause funktionieren!

Kreolische Küche ist technisch nicht schwierig, die Einheimischen lieben einfache Zubereitungsmethoden,  häufig treffen sich Familie, Nachbarn und Freunde zum großen Sonntags-Picknick und grillen oder garen Zicklein & Co auf dem Grill oder dem offenen Holzfeuer. Das ist genau das Problem, was sich den meisten Nachkochern stellt, die sich der Küche der Inseln nähern wollen, sie erhalten keine Rezepte, die auch in einer kleinen Großstadtküche funktionieren und mit der Zubereitung eines Zickleins haben wir ebenfalls keine Erfahrung.

Und genau da kommt Selina Periampillai ins Spiel, ihre Küche in London ist eher klein und normal ausgestattet. Sie kann das was andere Kochbücher zur kreolischen Küche bislang nicht einlösen konnten, die Zutaten, Geschmäcker und Zubereitungsmethoden aller Inseln des Archipels nicht nur umfassend erklären, sondern mit leckeren und funktionierenden Rezepten für zu Hause vorstellen.

Allein schon wegen der köstlichen Cari (Curry-Rezepte) und den selbstgemachten verschiedenen Masalas (Curry-Gewürzmischungen) bekommt dieses Kochbuch bei mir die Bestnote, wenn es um die Küche der Inseln im indischen Ozean geht. – Denn wer erfolgreich einen Supperclub betreibt, um Neulinge mit der kreolische Küche bekannt zu machen, ist als Autorin der absolute Glücksfall für ein solches Kochbuch!

Wunderbar, dass sie ebenfalls Vorschläge für Menüs der Insel und nach Vorlieben im Angebot hat und bei der Erklärung ihrer Speisekammer sehr viel Information und Beratung automatisch mitliefert.