Auf Honig in einer Mojo wäre ich selbst nicht gekommen, macht aber sehr viel Sinn! Die Zubereitung der Kartoffeln auf dem Blech konnte uns – wie die Räucherpaprika-Butter – für den Fisch ebenfalls überzeugen – dieses Rezept muss unbedingt mit in den bevorstehenden Wanderurlaub auf die Kanaren!
Quelle: Martin Kintrup: Spice Kitchen. Einfach gut gewürzt
Fotos: Melina Kutelas
Preis: 22 €
Zutaten (für 4 Personen):
3 Zweige Rosmarin
2 EL feines Meersalz
800 g junge Kartoffeln
2 Bund Petersilie
1 Bund Koriandergrün
1 frische grüne Chilischote
2 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone
130 ml Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1–2 TL Honig
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
Salz
frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
4 Wolfsbarschfilets
(mit Haut; à 150–200 g)
1 EL Mehl
20 g Butter
2 Msp. Pimentón de la Vera
(ersatzweise edelsüßes Paprikapulver)
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Rosmarinnadeln eines Zweiges abzupfen, fein hacken und mit dem Meersalz mischen. Die Kartoffeln gründlich waschen und noch tropfnass mit dem Rosmarinsalz einreiben. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im heißen Backofen ca. 30 Minuten backen, bis sie weich und runzelig sind. Inzwischen für die Mojo verde die Blätter von Petersilie und Koriander abzupfen und grob hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und klein schneiden.
Den Knoblauch schälen und grob würfeln. Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft der Frucht auspressen. Gehackte Kräuter, Chili- und Knoblauchwürfel sowie Zitronenschale im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer mit 100 ml Olivenöl, dem Essig, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Honig, Kreuzkümmel und 1 Prise Salz zu einer feinen Soße verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Die Wolfsbarschfilets unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Hautseite diagonal vier- bis fünfmal einritzen. Die Filets jeweils mit 1 EL Zitronensaft beträufeln, die Hautseite wieder trocken tupfen und mit Mehl bestäuben.
Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets darin bei nicht zu starker Hitze auf der Hautseite ca. 4 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Wenden und ca. 2 Minuten garen, sodass sie innen noch glasig sind. Butter in der Pfanne schmelzen, Pimentón und etwas Salz hineingeben. Den Fisch kurz in der Pimentón-Butter schwenken, die Hautseite ebenfalls damit beträufeln.
Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Salz abklopfen. Kartoffeln mit einer Gabel leicht flach drücken, den Fisch darauf anrichten, mit den übrigen Rosmarinzweigen und mit der Mojo verde servieren.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 
Das Rezept, vor allem die Mojo verde liest sich sehr lecker. Ich mache Wolfsbarsch fast nie als Filet, sondern als ganzen Fisch, weil mein italienischer Fischhändler eigentlich jeden Tag tolle Wolfsbarsche (und Doraden) für einen guten Preis da hat. Aber was soll’s, dann hab ich 2 Filets 🙂
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Den Fisch im ganzen zu braten gefällt mir auch besser, viele Leute meinen, dass das schwieriger ist, als Filets zu braten. Ich denke, dass war auch hier der Gedanke des Autors bei diesem Rezept.
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