Delicious veggie winter pickles – goes well with us!
Just to keep you informed: Senföl ist eines der wichtigsten Bratöle in Indien und gilt als das Fett des kleinen Mannes. Speisen, die mit Senföl hergestellt werden, haben einen charakteristischen dumpfen erdigen Geschmack. Es gibt zwei Gründe, weshalb Senföl als gesundheitsschädlich gilt: Es enthält, je nach Sorte, mehr oder minder viel Erucasäure, die bedenklich fürs Herz sein kann. Außerdem sind je nach Preßmethode mehr oder minder scharfe Isothiocyanate drin. Das sind die Stoffe, die Senf oder Kren scharf schmecken lassen. Aus diesem Grund, erhitzen Inder das Öl bei der Zubereitung immer bis zum Rauchpunkt und deshalb ist das im indischen Spezialitäten-Geschäft angebotenes Senföl, immer als „only for external use“ deklariert. Ansonsten dürfte es weder in die USA noch nach Europa eingeführt werden. Die indische Community, besonders auch in London geht jedoch sehr entspannt mit dieser Erkenntnis um, das Öl wird lediglich erhitzt bis es zu rauchen beginnt. Wodurch einerseits der durch die enthaltenen Isothiocyanate bedingte, stechende Geschmack abgemildert und andererseits der größte Teil der nicht unbedenklichen Erucasäure zerstört wird.
What matters: Unbedingt die Öl-Mischung vor der weiter Verarbeitung runterkühlen lassen, sonst werden die Pickles klitschig!
Quelle: Simone & Adi Raihmann: Karma Food
ayurvedisch – vegetarisch – vegan
Fotos: Vanessa Maas
Preis: 28,– €
Zutaten:
500 g Blumenkohl
500 g Karotten
2 TL Kreuzkümmel
2 TL Fenchelsamen
1 TL schwarzer Sesam
5 Kardamom-Kapseln
5 cm Zimtstange
100 ml Senföl
4 TL Ingwer-Knoblauch-
Paste (siehe Seite 198, oder siehe das Rezept für das Korma-Gemüse-Curry)
200 ml Apfelessig
2 TL brauner Rohrzucker
1 TL Salz
1 TL Senfpulver
1 TL Chilipulver
Zubereitung:
Blumenkohl in Röschen zerteilen. Karotten schälen und in ca. 3 cm lange Stifte schneiden.
Kreuzkümmel, Fenchelsamen, schwarzen Sesam, Kardamom und Zimt in einer Pfanne auf mittlerer Hitze ohne Öl anbraten. Sobald die Gewürze anfangen, zu duften, von der Hitze nehmen (darauf achten, dass die Gewürze nicht verbrennen, sonst werden sie bitter).
Die angebratenen Gewürze abkühlen lassen. Mit einem Gewürzmixer zu Pulver verarbeiten. Das ist die Garam- Masala-Mischung für das Achar.
Senföl in einer Pfanne erhitzen, die Ingwer-Knoblauch- Paste goldbraun anbraten. Mit Essig ablöschen, Zucker dazugeben. Gut umrühren, Salz, Senfpulver und Chilipulver dazugeben und wieder umrühren. Blumenkohl und Karotten hinzufügen. Die Hitze abschalten, die Garam-Masala- Mischung mit dem Gemüse in der Pfanne vermischen. Das Gemüse abkühlen lassen. Sobald es abgekühlt ist, in ein passendes Glas füllen. Das Glas mit einem Käsetuch (Baumwolltuch) bedeckt an einem sonnigen Ort (Küchenfenster) stehen lassen. Das Gemüse täglich umrühren und durchmischen, sodass es gleichmäßig in der Gewürzölmischung eingelegt wird. Nach ca. 3 Tagen ist das Achar genussfertig.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 