Sindhi-Smashed-Potatoes mit Avocado-Raita

© EMF/Maria Panzer

Ein netter indischer Neuzugang, der uns gut geschmeckt hat und schnell zuzubereiten war. Nicht schlecht, aber geschmacklich nicht herausragend – besonders nach dem zuvor probierten Rogan Josh, eher in die Rubrik Indien light und alltagstauglich ein zu ordnen. Die knusprige Ghee-Kruste der Kartoffeln ist jedoch der Hit!

Quelle: Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Kartoffeln

1 kg kleine, vorwiegend festkochende Kartoffeln mit
dünner Schale (z. B. Drillinge)
4 EL Sonnenblumenöl
2 EL Ghee
1 Knoblauchzehe
Salz – Pfeffer
1/2 TL gemahlener Kurkuma
je 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
und Koriander
1/3 TL Chilipulver
1 TL Amchur (getrocknetes Mangopulver
alternativ Chaat Masala, siehe Tipp)
1/2 Bund Koriandergrün

Für die Raita:
2 große, reife Avocados
(Sorte Hass)
3 EL Limettensaft
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
1/2 Bund Koriandergrün
150 g Joghurt (3,5 % Fett)
Salz – Pfeffer
3–4 Msp. Chilipulver
3/4 TL gemahlener Kreuzkümmel

Zubereitung:

Die Kartoffeln gründlich waschen und in ausreichend Wasser ca. 20 Minuten garen – sie sollten so gar sein, dass sie sich ohne Widerstand mit einem spitzen Messer einstechen lassen, aber auf keinen Fall weicher. Inzwischen den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Blech mit 1 EL Öl ausstreichen. Ghee in einem Pfännchen schmelzen, Knoblauch schälen und dazupressen.

Kartoffeln abgießen, ausdampfen, kurz leicht auskühlen lassen und auf dem Blech verteilen. Jede Kartoffel mit einem Kartoffelstampfer auf ca. 1,5–2 cm Höhe platt drücken, dabei darauf achten, dass die Schale nicht zu sehr aufplatzt und die Kartoffeln nicht vollständig auseinanderfallen. Mit dem übrigen Öl bepinseln, salzen, pfeffern und im heißen Ofen (Mitte) 20–25 Minuten garen, bis sie leicht bräunen. Kurz herausnehmen und mit Knoblauch-Ghee bepinseln, dann in weiteren 20–25 Minuten garen, bis sie knusprig und goldbraun sind

Während die Kartoffeln garen, die Avocados halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und sofort mit Limettensaft mischen, damit es nicht braun wird. Knoblauch schälen und dazupressen. Beides mit einer Gabel fein zermusen oder mit dem Pürierstab glatt pürieren.

Tomaten waschen und klein würfeln, dabei den Stielansatz entfernen. Das Koriandergrün waschen, gut trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Beides mit dem Avocadomus und dem Joghurt verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Kreuzkümmel würzen. Vor dem Servieren am besten noch etwas durchziehen lassen.

Für die Kartoffeln die gemahlenen Gewürze mischen. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und sofort mit der Gewürzmischung bestreuen. Ein wenig abkühlen lassen, dann mit Koriandergrün bestreuen und mit der Raita servieren.

Tipp: Die säuerlich, herbe, für viele Snacks verwendete Gewürzmischung Chaat Masala enthält häufig bereits Salz bzw. Steinsalz (Kala namak). Wer es verwendet, sollte daher erst sparsam salzen.

Rotes Kaschmir-Lamm-Curry (Rogan Josh)

© EMF/Maria Panzer

Nicht das erste Roghan Josh, total lecker, fein gewürzt, mit Schärfe zum selber einstellen, da hat jemand mitgedacht… Gefallen hat uns außerdem die Würzung, Reduktion ist eben nicht alles, wenn es wirklich klasse schmecken soll!

Toll ebenso die tiefe Detailkenntnis, siehe Tipp, die diese Autorin für Indien aufbieten kann. .Thali ist deshalb eines ihrer besten Kochbücher und spielt in einer eigenen Liga!

Quelle: Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Zutaten (für 4 Personen):
800 g Lammfleisch (aus der
Keule, ohne Knochen)
15 g frischer Ingwer
3 Knoblauchzehen
150 g griechischer Joghurt
(10 % Fett)
1 ½ –2 TL Kashmiri-Chilipulver
1 1/2 TL gemahlener Koriander
1 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Garam Masala
1/2 TL gemahlener Kurkuma
2 Zwiebeln
1 kleine Rote Bete
(nach Belieben, siehe Tipp)
1 Msp. gemahlener Safran
3/4 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Fenchelsamen
7 grüne Kardamomkapseln
8 Nelken
3 EL Ghee
2 braune Kardamomkapseln
4 cm (Cassia-)Zimtrinde
1/8 TL gemahlene Muskatblüte
(Macis; alternativ Muskatnuss
Salz
2–3 EL gehacktes Koriandergrün
(nach Belieben)

Zubereitung:

Das Fleisch trocken tupfen und in 5–6 cm große Stücke schneiden, dabei überschüssiges Fett, Häutchen und Sehnen wegschneiden. Ingwer und Knoblauch schälen, den Ingwer fein reiben, den Knoblauch durchpressen. Beides mit Joghurt und Chilipulver, gemahlenem Koriander, gemahlenem Kreuzkümmel, Garam Masala und Kurkumapulver verrühren. Das Fleisch mit der Joghurtmarinade vermengen und darin mindestens 3–4 Stunden (oder über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Wer seinem Curry eine schöne rote Farbe verleihen will, schält und viertelt die Rote Bete (siehe Tipp). Den Safran mit 3 EL kochend heißem Wasser übergießen und darin ziehen lassen. Pfefferkörner, Fenchelsamen, grünen Kardamom und Nelken im Mörser nicht zu fein zermahlen. Ghee in einem (Gusseisen-)Topf erhitzen, darin die Zwiebeln mit braunem Kardamom und Zimt bei kleiner bis mittlerer Hitze andünsten, bis sie weich und schön gebräunt sind. Gegen Ende die zerstoßenen Gewürze und die Muskatblüte dazugeben und unter Rühren anrösten, bis sie leicht knistern und aromatisch riechen.

Das Fleisch samt Marinade in den Topf geben, salzen und bei mittlerer bis hoher Hitze 2–3 Minuten unter Rühren anbraten, dabei aufpassen, dass es nicht am Topfboden anbrennt. Safranwasser und knapp 100 ml Wasser zugeben und alles gut durchrühren.

Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 ½ Stunden köcheln lassen, dabei immer mal wieder durchrühren, damit es nicht ansetzt und gerade noch genügend Flüssigkeit im Topf ist. Falls nötig Wasser zugeben – unbedingt der Versuchung widerstehen, zu viel Wasser hinzuzufügen, vielmehr sollte das Fleisch im eigenen Saft schmoren und die Sauce schön dick einkochen. Wer will, gibt zu Beginn der Schmorzeit noch die Rote Bete mit in die Sauce.

Nach 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch gut gegart und die Sauce sämig eingekocht sein. Ist dies nicht der Fall, einfach weitere 15–20 Minuten zugedeckt weich garen. Ist die Sauce eher noch flüssig, den Deckel abnehmen und 15–30 Minuten offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Vor dem Servieren mit Koriandergrün bestreuen.

Tipp: Das aus Kaschmir stammende Gericht ist richtig gewürzsatt, wartet aber dank des milderen Kashmiri-Chilis mit deutlich weniger Schärfe auf als andere Currys. Die intensive Farbe bekommt Roghan Josh aber nicht nur von den roten Schoten. In Kaschmir wandert „Mawal“ in den Topf: die zermahlenen, getrockneten, dunkelrot-violetten Blüten der Hahnenkammpflanze. Da Mawal hier kaum zu bekommen ist, kann sich, wer will, mit Roter Bete behelfen – sie färbt das Gericht leuchtend rot, verändert es aber geschmacklich nicht maßgeblich.

Tanja Dusy: Thali

Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Indische Küche multifunktional!

Worum geht’s

Kochbuch gegen Lieferdienst…..

 Seit einigen Jahren gibt es die verschiedensten Bemühungen bei ganz unterschiedlichen Autoren uns Teilaspekte dieser Jahrtausende alten Küche (Street-Food geht immer!) nahezubringen und manche dieser Damen und Herren favorisieren inzwischen dabei einen alltagstauglicheren Ansatz, denn die Küchen der Welt (und besonders eine so tradiierte wie die indische Küche) müssen sich sputen, um nicht von Lieferdienst & Co. bei uns zu Hause verdrängt zu werden.

#Gewürzbeschränkung #leichter #Vegetarier &Veganer welcome

# regional-saisonal

Die Stichworte speziell für die indische Küche lauten Platzbeschränkung im Gewürzschrank, vereinfachte und moderne Zubereitungstechniken und wo kommen die zum Zug, die leichter und frischer mit regionalen/saisonalen Produkten heute indisch kochen wollen, wir sprechen doch täglich über Nachhaltigkeit!

Dass ein modernes indisches Kochbuch ebenfalls nicht nur ein Herz für Vegetarier hat, sondern auch die Veganer berücksichtigt versteht sich in 2020 sowieso von selbst.

Gäste-Button bitte inklusive

Aber halt – ich habe doch noch einen Wunsch, dieses indische Kochbuch, was ich mir wünsche, sollte unbedingt gästetauglich sein. Nun ja möchte manch einer sagen, dass ist doch wirklich ein alter Hut… Nein, das ist es durchaus nicht, denn es geht um mehr als eine Seite Vorschlags-Menüs… Wer heute Gäste einlädt, möchte konkrete Vorschläge, die stimmig die Tafel bespielen, zudem toll aussehen und viele mit ganz unterschiedlichen kulinarischen Vorlieben glücklich machen. Nur die wenigsten haben Zeit und Muße, sich das alles selbst zusammenzusuchen.

Und wer kann ein solches indisches Kochbuch liefern?

© Klaus Maria Einwanger

Tanja Dusy fühlt sich am wohlsten in ihrer Küche. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben, trotzdem nah an den klassischen Vorlagen dranbleiben und mit fein abgestimmter Würzung punkten. Viel Erfahrung zahlt sich halt aus und davon hat die Münchnerin nicht gerade wenig. Ich bin immer wieder angetan, wie sicher sie durch die verschiedensten kulinarischen Welten navigiert.

Was ist drin?

Vielfalt und ganz viele Gerichte aus der indischen Provinz….

Die Autorin hat ganze 100 Rezepte aus allen Regionen Indiens zum Genießen, Kombinieren und Schlemmen zusammengestellt, präsentiert wird alles mit dem Tali-Prinzip („Tischlein deck Dich oder Let’s share“), das ausdrücklich zum gemeinsamen Genießen einlädt.

Bei den Rezepten war es Tanja Dusy wichtig, dass diese abwechslungsreich und vielfältig gestaltet sind. Gleichzeitig sind sie jeweils unter ein Motto gestellt, das bestimmten regionalen Besonderheiten, Anlässen und Themen Rechnung trägt. So lassen sich gut einige der sich oft ähnelnden Grundprinzipien indischer Küche erkennen, was z. B. die Auswahl der Zutaten, Zubereitungsart oder Zusammenstellung einzelner Gerichte betrifft:

Brinner-thali („all day long“ – diverse Chutneys, Kichererbsen-Pfannkuchen…)

Winter-thali (Rotes Kaschmir-Lamm-Curry, Steckrüben-Masala….)

Barbecue-thali (Grüne Hähnchen-Tikka-Spieße, Mango-Lassi+ div. Raitas….)

Goa-beach-thali (Vindaloo-/Garnelen-Curry, Kokosreis…..)

Punjabi-Tandoori-thali (Chicken-Tikka-Masala, Gewürzbratkartoffeln…)

Gujarati-Veggie-thali (Gebratene Kohlklößchen, Kichererbsen-Konfekt…)

New-Style-thali (Hasselback-Tandoori-Kürbis, Indian-Style-Hummus….)

Edles Mughlai-thali (Lamm-Biryani, würzige Linsen – Tadka dal…)

Leichtes südindisches Thali (Madras-Fisch-Curry…)

Streetfood-thali ( Kartoffelplätzchen, Butterbrötchen mit Gemüsepüree…)

Der süße Abschluss als Konfekt, Lassi & Co. begleitet jedes Kapitel und wurde passend gewählt.

Am Ende des Buches kommen die Grundrezepte für indische Brote (Naan + Chapati) oder indischen Frischkäse (Paner) und ein paar wichtige Gewürzmischungen werden ebenfalls selbstgemacht.

Heimspielvorteil oder Indien kulinarisch die 5te….

In der indischen Küche kennt sich Tanja Dusy besonders gut aus, insgesamt ist es ihr 5ter Titel dazu, ihr erstes Kochbuch mit Focus auf Indien erschien bereits 2005 und wurde mit der Silbermedaille der gastronomischen Akademie ausgezeichnet. Nach 14 Jahren hat sich in der Welt, in Indien ganz besonders und bei den Erwartungen der vielen „Kochbuch-Süchtigen“ so viel geändert, dass es sich lohnt, die indische Küche auf die virtuelle Hebebühne zu holen und die gewünschte General-Überholung, fachgerecht (landes-typisch), Nutzer orientiert und modern vorzunehmen. Das hat nichts mit bloßer Reduzierung von Zutaten und Gewürzen zu tun. Diese Phase haben wir im Kochbuch-Sektor bei Indien hoffentlich hinter uns. Es geht um das Zusammenspiel der oben beschriebenen Kriterien und für mich ebenfalls darum, weitere Klassiker der indischen Regionen kennenzulernen, die in Indien selbst eine große Rolle spielen, aber die die Kochbücher dazu bislang häufig links liegen ließen. Z. B. das im Punjab sehr beliebte vegetarische Gericht „Dahi Vada“ (Linsenbällchen in Joghurt). Nicht ganz einfach in der Zubereitung, Dusy kennt jedoch Kniffe, wie das einfacher geht. Mehr dazu später im Rezept-Check…

Tadka-Technik – what’s this?

In ihrer eingangs geschilderten Road-Map für dieses Kochbuch betont die Autorin, wie wichtig die Tadka-Technik für die indische Küche ist. Tadka ist das spezielle Verfahrungen, das zum langsamen Anrösten von Gewürzen in Indien angewendet wird, um Speisen zu aromatisieren – und ist als essenziell für die Jahrtausende alte Mogul-Küche anzusehen, wie sie noch heute im Norden Indiens und im angrenzenden Pakistan gekocht wird. Leider ist das für meinen Geschmack dann bei den Rezepten nicht wieder stringent aufgenommen worden. Schade, denn wirklich ein Meilenstein, wenn man diese Küche wirklich verstehen will.

Probiert & Verputzt:

Rotes Kaschmir-Lamm-Curry (Rogan Josh)

© EMF/Maria Panzer

 

Nicht unser erstes Roghan Josh, total lecker, fein gewürzt, mit Schärfe zum selber einstellen, da hat jemand mitgedacht… Gefallen hat uns außerdem die raffinierte Würzung, Reduktion ist eben nicht alles, wenn es wirklich klasse schmecken soll!

Toll ebenso die tiefe Detailkenntnis, siehe Tipp, die diese Autorin für Indien aufbieten kann. Thali ist deshalb eines ihrer besten Kochbücher und spielt in einer eigenen Liga!

 

Sindhi-Smashed-Potatoes mit Avocado-Raita

© EMF/Maria Panzer

Ein netter indischer Neuzugang, der uns gut geschmeckt hat und schnell zuzubereiten war. Nicht schlecht, aber geschmacklich nicht herausragend – besonders nach dem zuvor probierten Rogan Josh, eher in die Rubrik Indien light und alltagstauglich einzuordnen.

 

 

 

Linsenbällchen in Joghurt (Dahi Vada)

© EMF/Maria Panzer

Ein sehr bekanntes Gericht aus dem Punjab, dass jedoch nicht ganz einfach in der Zubereitung ist. Die Bällchen werden nach dem Frittieren noch mal gewässert, damit sie nicht austrocknen. Leider nicht easy das Wasser wieder rauszudrücken, dabei können die Bällchen leicht brechen.

Mit dem fein abgestimmten Tamarinden- u. Koriander-Chutney einfach klasse! Das Tamarinden-Chutney würzt weitere Rezepte.

 

Fazit:  oder indische Küche wie und was Ihr wollt und endlich mal mit neuen regionalen Klassikern inside!

Hätte Tanja Dusy nur den Gäste-Button gedrückt bei ihrer Neu-Betrachtung der indischen Küche, wäre es für mich OK gewesen, aber keinesfalls richtig gut. Hier überzeugt mich, dass sie fast alles einlösen konnte, was sie sich vorgenommen hat. Persönlich angetan bin ich von der gelungenen und stimmigen Rezeptauswahl, die nicht nur Altbekanntes im Gepäck hat. Die große Indien-Expertise der Münchnerin (ihr immerhin 5tes Kochbuch dazu) sorgt dafür, dass sperrige Zutaten und komplizierte Zubereitungs-Schritte für uns handelbar gemacht werden. Dieses Buch tritt also nicht in Konkurrenz mit anderen Kochbüchern zur indischen Küche, sondern holt neue Interessenten ab. Mir als Fortgeschrittene konnte es jedoch ebenfalls einiges Neues zeigen. Überall dort, wo ich Zubereitungsschritte mit Kochbüchern von Autoren verglichen habe, die indische Wurzeln haben (und da hat meine Neugier mir keine Ruhe gelassen), wurde schnell klar, Frau Dusy kennt ihre Klientel und die indische Küche aus dem ff. Mit ihren Rezepten wird es keinesfalls beliebig, denn dafür hat sie erstens zu viel indische Küchen-Erfahrung und sich zweitens was vorgenommen für diese weitere Tour durch diese Küche! Zur Tadka-Technik hätte ich persönlich gerne noch mehr gesehen, weil die wirklich essenziell ist. Sonst war alles prima.

Kidneybohnen-Okra-Eintopf mit Maisbrei

© Peter Cassidy

Quelle: Yohanis Gebreyesus, Jeff Koehler (Co-Autor): Ethiopia

Rezepte aus einem einzigartigen Land

Fotos: Peter Cassidy

Knesebeck Verlag

Preis: 32,– €

Eine ungewöhnliche Kombination, die mir, obwohl ich eigentlich keine Erdnussbutter mag, wirklich gut geschmeckt hat. Bio-Qualität macht Sinn. Bein Thai-Basilikum, die Sorte Bai Krapao wählen, würzt in Thailand alle stirfry Gerichte und hat ein Aroma wie Piment, bitte nicht mit dem rotstieligem Bai Hopara verwechseln.

Meine weitere Recherche ergab, dass, die getrocknete Version von besobela online zu bestellen ist.

In Gambela im äußersten Westen Äthiopiens an der Grenze zum Südsudan leben fünf ethnische Volksgruppen: Opo, Nuer, Anuak, Komo und Majangir. Für sie ist genfo (auch ga’at) ein Hauptnahrungsmittel. Doch jede Volksgruppe hat ihre eigene Zubereitung entwickelt, so dass sich die Varianten in Konsistenz, Erscheinung und Geschmack unterscheiden.

Das Gericht ist eine Spezialität der Komo, ein Bohnen-Okra-Eintopf, für den man Erd- nüsse zu einer Paste zermahlt. Außerdem wird Mais gemahlen und geröstet, um einen genfo-ähnlichen Brei herzustellen, der dazu gegessen wird. Dieses Rezept vereinfacht die Dinge, indem es auf Erdnussbutter zurückgreift und für den Maisbrei feine Polenta verwendet.

Zutaten (für 4 Personen):

450 g Okraschoten, gewaschen, Enden abgeschnitten und in 1 cm große Scheiben geschnitten

2 Eiertomaten, gewaschen, von Stielansätzen und Kernen befreit und gewürfelt

Salz

1 Dose Kidneybohnen (240 g Abtropfgewicht), abgetropft

2 EL fein gehackte scharfe grüne Chilischote
(z. B. Vogelaugen- oder Jalapeño-Chili), plus mehr nach Geschmack

2 EL fein gehacktes frisches besobela (siehe Seite 38) oder Thai-Basilikum

65 g feine Erdnussbutter

320 g Polentagrieß

Zubereitung:

In einem großen Topf 750 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Okras und die Tomaten hineingeben, salzen und 15–20 Minuten garen, bis die Okras weich sind und die Flüssigkeit leicht sämig geworden ist. Die Bohnen hinzufügen und weitere 5 Minuten garen.

Die gehackte Chilischote und das besobela im Mörser oder im Standmixer zermahlen (falls nötig, etwas Wasser zugeben). In eine Schüssel geben und mit der Erdnussbutter und etwa 250 ml der Garflüssigkeit (ein paar Bohnen dürfen auch dabei sein) zu einer dünnen Paste verrühren. Die Mischung zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren 2 Minuten aufkochen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben – die Sauce sollte recht flüssig, jedoch nicht wässrig sein. Abschmecken und beiseitestellen.

In einem großen Topf 700 ml Wasser zum Kochen bringen, mit einem Holzlöffel langsam den Polentagrieß einrühren und etwa 3 Minuten unter Rühren garen, bis ein dicker, glatter und formbeständiger Teig entstanden ist. Einen tiefen Teller mit etwas Wasser benetzen, die Polenta hineingeben und den Teller in einer kreisenden Bewegung schwenken, bis sich die Polenta zu einem glatten, kugelrunden Kloß geformt hat.

Den Eintopf in einer Servierschüssel anrichten. Zum Essen zwickt man von dem Polentakloß Stücke ab, formt sie zu kleinen runden Fladen und fischt damit den Eintopf aus der Schüssel.

Linsensalat mit Senf

© Peter Cassidy

Quelle: Yohanis Gebreyesus, Jeff Koehler (Co-Autor): Ethiopia

Rezepte aus einem einzigartigen Land

Fotos: Peter Cassidy

Knesebeck Verlag

Preis: 32,– €

Angenehm frisch, diesen Salat gut durchgekühlt zu servieren ist wichtig! Außerdem lohnt es sich. den Senf, wie im Buch auf Seite 54 beschrieben aus braunen Senfkörnern selbst herzustellen. Der Geschmack und die Konsistenz (dünnflüssiger), sind deutlich anders!

 Man benötigt dafür eine elektr. Kaffeemühle, die sowieso gute Dienste leistet beim Mahlen von Gewürzen… Zwei Sachen sind dabei zu beachten, Körner vorher kühlen und ggf. portionsweise vorgehen, wenn Senfkörner warm vermahlen werden, schmeckt das Endprodukt bitter. Außerdem benötigt dieser 2 – 3 Tage zum Nachreifen!

 Dieser Linsensalat aus dem Hochland von Amhara ist besonders in der langen vorösterlichen Fastenzeit beliebt. Aber auch zu jeder anderen Jahreszeit macht er sich gut als Vor- speise oder als Teil einer umfangreichen Tafel. Als eines der wenigen kalten Gerichte setzt der Salat einen erfrischenden Kontrast zu anderen Speisen, allen voran zu scharfen. Verwenden Sie grüne oder kleine braune Linsen (Pardina-Linsen), die Sie nur eben weich garen – auf keinen Fall zerkochen. Manche Köche bereiten dieses Rezept ohne Senf zu, ein großzügiger Löffel scharfer Senf, am besten selbst gemachter äthiopischer senafich (siehe Seite 54), sorgt aber für eine angenehme Schärfe.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g getrocknete grüne oder braune Linsen

2 TL Senf, vorzugsweise äthiopischer Senf (siehe Seite 54)

½ mittelgroße Zwiebel, geschält und fein gehackt

1 kleine Jalapeño-Chilischote, von Samen

befreit und fein gehackt

3–4 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl

1 kleine Zitrone

Salz

 Zubereitung:

Die Linsen in einer großen Schüssel verlesen und etwaige kleine Steinchen entfernen. Anschließend in einem Sieb abwaschen und abtropfen lassen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Linsen hineingeben und 25–30 Minuten garen, bis sie eben weich sind. In einem Sieb abtropfen lassen und nach Belieben mit einer Kelle oder dem Rücken eines großen Löffels leicht zerdrücken. Die Linsen in eine große Servierschüssel geben. Sobald sie ganz abgekühlt sind, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren den Senf, die Zwiebel, etwas gehackte Jalapeño-Schote und das Öl zugeben. Die Zitrone halbieren und über dem Salat auspressen. Alles mit Salz würzen und den Salat sorgfältig durchheben. Mit dem restlichen gehackten Jalapeño garniert servieren.

 

Körniger Teff-Salat

© Peter Cassidy

Quelle: Yohanis Gebreyesus, Jeff Koehler (Co-Autor): Ethiopia

Rezepte aus einem einzigartigen Land

Fotos: Peter Cassidy

Knesebeck Verlag

Preis: 32,– €

Es las sich erst schlicht, war jedoch sehr fein, danke an die Mitmita-Gewürzmischung (mit Feuer) und der mit Zwiebelsaft auf strenger getrimmte Frischkäse (normal aus Ziegenmilch) war auhtenthisch.

Dieses Rezept belegt sehr gut, warum dieses Kochbuch nicht nur für die äthiopische Küche, sondern für die afrikanische Küche eine Bresche bei uns schlägt, der Koch kann Afrika in Europa!

Der Frischkäse ist einfach selbst herzustellen, wer mal versucht hat indischen Paneer herzustellen, kann alles, was es dazu braucht (easy-peasy), die Abkürzung lt. Ricotta -thanks to a man, who is familiar with us!

Zwar wird Teff, Äthiopiens wichtigstes Getreide, zumeist gemahlen und für injera verwendet (siehe Seite 20), doch kann man die winzigen Körner auch im Ganzen garen und genießen. Allerdings darf man sie nicht zu lange kochen, sie sollten nur eben weich sein und noch ein wenig Biss haben.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g ayib (Frischkäse; siehe Seite 78) oder Ricotta

etwas mitmita (siehe Seite 47 oder siehe unten)

250 g Teffkörner (erhältlich im Naturkostladen oder Internethandel)

½ TL fein gehackte frische Minze

½ EL fein gehackte frische glatte Petersilie, plus mehr zum Garnieren Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwas gemischter Blattsalat, gewaschen und in Streifen geschnitten

1 Handvoll Cocktailtomaten, gewaschen und halbiert

Für die Vinaigrette

120 ml Olivenöl (geht auch weniger)

1 EL Weißwein- oder Balsamicoessig

½ EL frisch gepresster Zitronensaft frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung:

Den Frischkäse nach der Anleitung auf Seite 78 zubereiten und 1 Prise mitmita in die Milch geben. Ersatzweise Ricotta mit mitmita würzen.

Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Teffkörner darin ohne Fett 3 Minuten rösten, 720 ml Wasser zugießen, zudecken und unter häufigem Rühren. 7–10 Minuten garen, bis die Körner weich sind, aber noch etwas Biss haben. Gegen Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, um überschüssiges Wasser zu verkochen. Das Getreide sollte feucht, jedoch nicht breiig sein (wichtig).

Den Teff in eine Schüssel geben und darin abkühlen lassen. Mit einer Gabel auflockern, die Minze und die Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles sorgfältig miteinander vermengen.

In einer kleinen Schüssel sämtliche Zutaten für die Vinaigrette verschlagen oder in einem verschlossenen Behälter kräftig schütteln. Die Salatstreifen und die Tomaten in einer Schüssel mischen und mit drei Vierteln der Vinaigrette anmachen, den Rest unter die Teffkörner mischen.

Die Salatblätter und die Tomaten auf Tellern anrichten, den Teffsalat in die Mitte häufen und mit dem Frischkäse toppen. Mit der restlichen Petersilie garniert servieren.

 Mitmita-Gewürzmischung

Berbere ist nicht die einzige beliebte Gewürzmischung, die in der äthiopischen Küche Verwendung findet. Mitmita, eine nahe Verwandte, ist noch schärfer. Anders als das scharlachrote berbere ist mitmita jedoch eher orange (teils wegen des größeren Salzanteils) und wird überwiegend als trockener Dip oder als Gewürz verwendet. (Denken Sie beim Würzen an das Salz darin!) Diese berühmte Version stammt aus der Region der Gurage im Westen von Addis Abeba, wo dafür häufig ein regionales, oreganoähnliches Kraut namens koseret verwendet wird. Für eine schnelle mitmita-Alternative gemahlene Vogelaugenchilis mit Salz und je einer Prise getrocknetem Oregano, Thymian und Thai-Basilikum.

 Zutaten (ergibt etwa 50 g):

20 g getrocknete scharfe rote Chilischoten

(z. B. Thai-Chili) oder 2 EL Cayennepfeffer

1 EL Salz

1½ TL Ajowan-Samen

1 TL getrocknetes koseret (siehe Seite 39)

oder getrockneter Oregano und Thymian

¾ TL Schwarzkümmelsamen

 Zubereitung

 Die Stiele der Chilischoten entsorgen. Die ganzen Chilischoten mit dem Salz, dem Ajowan, dem koseret und dem Schwarzkümmel in einer elektrischen Gewürz- oder Kaffeemühle zermahlen. Durch ein feines Sieb geben und erneut mahlen, bis die Mischung ganz fein und homogen ist. In einem luftdicht verschlossenen Gefäß kühl und trocken aufbewahren.

Yohanis Gebreyesus: Ethiopia

Yohanis Gebreyesus, Jeff Koehler (Co-Autor): Ethiopia

Rezepte aus einem einzigartigen Land

Fotos: Peter Cassidy

Knesebeck Verlag

Preis: 32,– €

»lasst uns essen – or the ambassdor of ethiopian cusine«

Worum geht’s – oder Essen verbindet?

Essen gilt in vielen Kulturen als Nahrung für Körper und Seele. In Äthiopien hat es jedoch noch eine weitere Dimension: Es ist Träger einer positiven Energie, die sich im Begriff „enebla“ manifestiert. Enebla bedeutet auf Amharisch »lasst uns essen«. Gerne erinnere ich mich an einen Besuch mit Kollegen in eines der hiesigen Frankfurter äthiopischen Restaurants zurück (let’s share). Diesen Einblick in eine für mich noch recht unbekannte Küche, möchte ich jetzt gerne mit diesem Buch auffrischen und vertiefen, denn endlich wird der afrikanischen Esskultur mit dem spannenden Buch von Yohanis Gebreyesus und Jeff Koehler ein Platz auf der deutschen Kochbuchbühne frei gemacht.

 Wer kocht?

Yohanis Gebreyesus lernte bei Paul Bocuse in Lyon und arbeitete lange Jahre als Chefkoch in Kalifornien, bevor er in seine Heimat nach Addis Abeba zurückkehrte, um dort in der äthiopischen Hauptstadt sein Restaurant Antica zu gründen. Auf EBS, der öffentlichen Fernsehstation in Äthiopien mit über 24 Millionen Zuschauern weltweit, präsentiert Yohanis Gebreyesus eine wöchentliche Kochshow, die auch über YouTube abrufbar ist. Er setzt sich weiterhin dafür ein, dass die äthiopische Küche als immaterielles Kulturerbe der Menschheit von der UNESCO anerkannt wird.

Was ist drin?

 3000-jährige kulinarische Tradition und gesäuertes Fladenbrot, dass gerne als Besteck dient..

Das Hauptnahrungsmittel der Äthiopier ist injera, ein gesäuertes Fladenbrot, das aus Teffmehl (einer Hirseart) hergestellt wird und einerseits als „Teller“ dient, auf dem verschiedene Speisen dargereicht werden und andererseits als Besteck verwendet wird, mit dem die Speisen aufgenommen werden. Dazu werden Teile des injera abgetrennt und damit eine mundgerechte Menge des Ragouts (wot) mit der rechten, im Islam „reinen“ Hand, aufgenommen und zum Munde geführt. Essen ist in Äthiopien ein Moment des Teilens, der Fürsorge und der gegenseitigen Achtung. Herstellung des klassischen injera ist wegen seiner perfekten Elastizität und dem rundem säuerlichem Geschmack zeitaufwendig!

Abkürzung für Neulinge – toll das macht vieles einfacher und zugänglicher!

Aus diesem Grund zeigt Yohanis Gebreyesus zwei Versionen, eine abgekürzte Version (mit Backpulver) für eilige und die traditionelle Version. Wenn man von vorne beginnt, dauert die Herstellung des traditionellen injera eine Woche: vier Tage, um den Starter anzusetzen, und weitere drei für den Teig. Der erste Schritt muss jedoch nur einmal erledigt werden, da man für den nächsten Teig einen Becher des vorherigen als Starter verwendet. Ich habe mich an die klassische Variante gewagt und die Erfahrung gemacht, Übung macht hier den Meister: Injera zu backen, ist eine Kunst, die viel Praxis erfordert, um das perfekte Rund hinzubekommen. Injera werden nicht wie Pfannkuchen gebacken, bei denen man den Teig durch neigen der Pfanne zerlaufen lässt. Stattdessen wird es in Form einer Spirale von außen nach innen auf die heiße Backplatte (mitad) gegossen, wobei sich die Linien zwar nahtlos treffen, aber nicht überschneiden sollen. Auch dürfen keine Lücken entstehen. Alternativ empfiehlt der äthiopische Koch eine große beschichtete Crêpe-Pfanne zu verwenden.

Und dazu gibt es Eintopf- oder ein Saucen-Gericht, das Wot heißt!

Shiro Wot ist ein Eintopf aus gerösteten Kichererbsen, die zu Mehl gemahlen wurden. Ursprünglich ein Gericht für die einfachen Leute, gilt es heute als eines der prägenden Gerichte der äthiopischen Küche. Dafür werden Kichererbsen, Erbsen und/oder Bohnen mit Gewürzen gekocht, geröstet und gemahlen. Aus dem mehlähnlichen Pulver entsteht dann mit Zwiebeln, geklärter Butter und Gewürzen der dicke cremige Brei.

Die äthiopische Kirche verbietet, wie die meisten orthodoxen Kirchen, mittwochs und freitags sowie während der vorösterlichen Fastenzeit den Genuss von allen tierischen Produkten, so dass der Hauptanteil der Bevölkerung zu diesen Zeiten hauptsächlich vegetarisch (z. B. gelbe Erbsen mit Injera, scharfer Tomaten-Eintopf oder Kartoffel und Kohl in Ingwer-Kurkuma-Sauce) ernährt. Die typischen vegetarischen Gerichte zeichnen sich zudem durch eine spannende Kombination von Gewürzen und Zutaten aus.

 Typisch äthiopisch: Gewürze, hoch-aromatische Würzbutter und natürlich herausragende Kaffee-Spezialitäten

Die bekannteren Gewürze der äthiopischen Küche sind Ajowan (der sog. Königskümmel, hat ein starkes, thymianähnliches Aroma) und Schwarzkümmel. Außerdem sehr beliebt berbere, jene Gewürzmischung, die mehr als drei Tage benötigt, um in ihrer Schärfe eine Vielschichtigkeit zu entwickeln. Diese so lerne ich aus dem schönen Kochbuch muss gegart werden, damit es an Schärfe verliert und sich der Mehlgeschmack verflüchtigt. Anders verhält es sich mit mitmita (siehe Seite 47), damit schmeckt man nach und nach ab. Ebenfalls großer Beliebtheit bei den Zutaten erfreut sich tej (ein Honigwein), außerhalb Äthiopiens nicht leicht zu finden, deshalb rät Yohanis Gebreyesus zu einer Alternative und einer Mischung aus 250 ml trockenen Weißwein mit 1 EL Honig verrührt.

Bei den landestypischen Kräutern, gibt es zum Glück Alternativen!

niter kebbeh ist eine aromatische Butter zum Würzen der Speisen, die so erklärt der Autor bei fast jedem Gericht zum Einsatz kommt. Während man in Indien die Feststoffe am Boden ein wenig braun werden lässt, was der geklärten Butter (ghee) eine nussige Note verleiht, gehen die Äthiopier noch einen Schritt weiter erklärt der Profi-Koch. Sie garen in dem siedenden Fett eine Reihe von Gewürzen, ja sogar Zwiebeln und Knoblauch, bevor die Würz-Butter filtriert wird. Das Resultat stelle ich begeistert fest ist eine wohlriechende Butter, die vielen äthiopischen Gerichten viel Aroma verleiht. Getrockneter Oregano und Thymian sind ein passabler Ersatz für Kräuter, die in Äthiopien selbst als koseret bezeichnet werden. Das ebenfalls dafür benötige getrocknetes besobela lässt sich lt. Gebreyesus am besten mit frisch gehacktem Thai-Basilikum (Sorte Bai Krapao, würzt in Thailand alle stirfry Gerichte und hat ein Aroma wie Piment, bitte nicht mit dem rotstieligem Bai Hopara verwechseln) und Salbei ersetzen. Das entpuppte sich nicht nur als alltagstauglich, sondern als sehr schmackhafte Option für neugierige West-Europäer wie mich, die kulinarisch gerne mal nach Äthiopien verreisen möchten. Meine weitere Recherche ergab, dass, die getrocknete Version von besobela online zu bestellen ist.

let’s talk about presents – or its coffee-time!

Und nicht zu vergessen natürlich Kaffee, das kulinarisches Geschenk der Äthiopier an die Welt. Geröstete Kaffeebohnen sind ein weit verbreiteter Snack in Äthiopien, diese werden gerne als knuspriger Knabber-Spaß, wie Nüsse konsumiert. Naschereien zum Kaffee sind in Äthiopien meistens salzig. Zu den beliebtesten zählen geröstete Gerstenkörner, kolo genannt, die hier als filigrane süße Version (Äthiopische Tuiles) defilieren.

probiert & verputzt:

Körniger Teff-Salat

© Peter Cassidy

Es las sich erst schlicht, war jedoch sehr fein, danke an die Mitmita-Gewürzmischung (mit Feuer) und dem mit Zwiebelsaft auf strenger getrimmte Frischkäse (normal aus Ziegenmilch) war auhtenthisch.

Dieses Rezept belegt sehr gut, warum dieses Kochbuch nicht nur für die äthiopische Küche, sondern für die afrikanische Küche eine Bresche bei uns schlägt, der Koch kann Afrika in Europa!

 

 

Linsensalat mit Senf

© Peter Cassidy

Angenehm frisch, diesen Salat gut durchgekühlt zu servieren ist wichtig! Außerdem lohnt es sich. den Senf, wie im Buch auf Seite 54 beschrieben aus braunen Senfkörnern selbst herzustellen. Der Geschmack und die Konsistenz (dünnflüssiger), sind deutlich anders!

Man benötigt dafür eine elektr. Kaffeemühle, die sowieso gute Dienste leistet beim Mahlen von Gewürzen… Zwei Sachen sind dabei zu beachten, Körner vorher kühlen und ggf. portionsweise vorgehen, wenn Senfkörner warm vermahlen werden, schmeckt das Endprodukt bitter. Außerdem benötigt dieser Senf 2 – 3 Tage zur Nachreife – herkömliche Alternative keine gute Wahl, äthiopischer Senf ist milder!

Kidneybohnen-Okra-Eintopf mit Maisbrei

© Peter Cassidy

Eine ungewöhnliche Kombination, die mir, obwohl ich eigentlich keine Erdnussbutter mag, wirklich gut geschmeckt hat. Bio-Qualität macht Sinn. Bein Thai-Basilikum, die Sorte Bai Krapao wählen, würzt in Thailand alle stirfry Gerichte und hat ein Aroma wie Piment, bitte nicht mit dem rotstieligem Bai Hopara verwechseln.

Meine weitere Recherche ergab, dass, die getrocknete Version von besobela online zu bestellen ist.

 

Fazit – Dank eines versierten Autors ist hier der Spagat zwischen Afrika und westlicher Küchenpraxis sehr gut gelungen!

Yohanis Gebreyesus beweist sich als sehr guter Küchen-Pate für die äthiopische Küche, die bei uns aufgrund von schwer zu beschaffenden Zutaten und sperrigen Zubereitungs-Methoden noch nicht angekommen ist. Seine Rezepte folgen nicht streng den traditionellen Verfahren und Techniken, die auch heute noch in Äthiopien praktiziert werden und können  deshalb den Spagat zur westlichen Küchenpraxis meistern! Ob es eine Küche bis über die Landesgrenzen schafft, denn häufig ist genau dies,  die größte Herausforderung bei Länder-Küchen, liegt an einem Autor, der beide Welten kennt und verbinden kann!  Ein sehr spannendes Buch mit vielen zusätzlichen Informationen und Einblicken in Land und Leute. Mir hat dieser Ausflug unter sehr fachkundiger Führung großen Spaß gemacht, besonders die vielen Tipps und Tricks, wie sich ortsfremde Nachkocher bei den Zutaten und Techniken orientieren können, sind ein großer Gewinn bei diesem praxistauglichen Kochbuch zur äthiopischen Küche!