Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Photography: Araceli Paz

Phaidon

Preis: 35,– €

Mexiko kulinarisch verstehen und zu Hause genießen!

 Worum geht’s?

 So viel Authentizität wie möglich, so wenig Komplexität wie nötig!

Die mexikanische Küche ist wie kaum eine andere sehr stark mit dem unterschiedlichen kulinarischen Erbe des Landes verbunden: aztekische Traditionen, die Küche der spanischen Eroberer und der eine oder andere Einfluss mehr, toben sich an Mais, Bohnen, Chillies und frischen Kräutern als Grundzutaten aus. Flankiert von den Lieblings-Produkten der spanischen Invasoren wie Schweinefleisch, Schmalz, Rindfleisch, Reis und Zucker wird damit sehr lecker regional und saisonal mexikanisch gekocht. Allerdings nur in Mexiko, die Rezepte der Mehrheit der Publikationen bei uns dazu,  ist eher die Tex-Mex-Version, dieser Küche.

Masa (gemahlener, nixtamalisierter Mais) sind die Grundlage für die „signature dishes“ Maistortillas und Tamales. Übrigens werden Tortillas in Mexico der Qualität wegen nicht nur selbstgebacken, sondern gerne direkt aus getrocknetem Zahn-Mais hergestellt. Die Abkürzung durch die Verwendung von nixtamalisierten Maismehl ist eine Option, die Enrique Olvera, nur im Notfall nimmt, jedoch nicht ausschließt! Er versteht sich als Botschafter der mexikanischen Küche, verhunzen das geht nicht mit ihm, er unterscheidet jedoch sehr genau, ob er in Mexico-City oder in New York hinter dem Restaurant-Herd steht.

Wer kocht?

Photo by Maureen M. Evans. Courtesy Enrique Olvera

Enrique Olvera, Jahrgang 1976, studierte am Culinary Institute of America in New York und kehrte 1999 nach Mexiko-Stadt zurück, um dort mit 24 Jahren sein erstes Restaurant zu eröffnen. Das Pujol rangierte mehrfach in der Liste „50 weltbesten Restaurants“, die von einer internationalen Jury ausgewählt wird. 2014 eröffnete er das Restaurant „Cosme“ in New York. Wie schon zuvor im Pujol verbindet Olvera mit seiner Partnerin Daniela Soto-Innes dort mexikanische Tradition und Kochkunst miteinander.

 

The ambassador of real Mexican Cuisine

In einem Interview aus 2018 weist der Spitzenkoch zu Recht darauf hin, dass das Dilemma der mexikanischen Küche bis vor kurzem darin bestand, dass diese überwiegend auf der Straße, auf Märkten, in kleinen Fondas (das sind spezielle inoffizielle Familien-Restaurants) gekocht wird. Ähnlich wie in Indien geht es um sehr tradierte Kochtechniken, die Mühe machen, viel Zeit kosten und Expertise und Erfahrung voraussetzen. Der mexikanische Spitzenkoch macht es deshalb in diesem Kochbuch einfacher, aber weiß genau was er tut und wo etwas verzichtbar ist. Schweineschmalz statt Traubenkernöl zum Einsatz kommen sollte und das der Masa-Teig aus getrocknetem Zahn-Mais doch die besten Ergebnisse liefert. Gerade diese Herangehensweise mit Augenmaß, ist es die aus dem Projekt „Mexican Cusine at home“ ein ebenso authentisches wie gelungenes modernes Kochbuch macht.

New York ist nicht Mexico-City, ich koche in Mexiko anders…..

Chilis sind das Herz der mexikanischen Küche und die speziellen Sorten die die authentische mexikanische Küche verlangt,  mehr schlecht als recht zu bekommen, ebenfalls in Großstädten mit guter Einkaufs-Infrastruktur. Der mexikanische Spitzenkoch beschränkt sich auf ein paar Sorten, die häufig sogar getrocknet verwendet werden und findet damit einen praktikablen Ausweg, für alle Fans der mexikanischen Küche, die außerhalb Mexikos am Herd stehen. Außerdem wünscht er sich noch frisches Epazote (eine Art mexikanisches Bohnenkraut), was jedoch im Notfall getrocknet verwendet kann. Dies frisch zu kommen funktioniert bei uns leider sehr häufig nicht, aber die gängigen mexikanischen Online-Shops haben es alle getrocknet im Sortiment.

Das hört sich schon mal ziemlich gut an finde ich, denn ich habe da in den letzten Jahren, übrigens auch mit der Phaidon-Bibel zur mexikanischen Küche, ganz andere Erfahrung gemacht- wenn man den Weg abseits von der Tex-Mex-Küche beschreiten will!

Ein Kochbuch, dass mexikanische Küche in unseren Alltag bringen soll!

Enrique Olvera und seine Partnerin Daniela Soto-Innes, die die New Yorker Dependance des Pujol  leitet, haben 100 Rezepte ausgewählt und präsentieren diese sehr geschickt analog dazu in einer praxistauglichen zeigemäßen Einteilung. Dieses Kochbuch orientiert sich mit seinem Angebot an den Bedürfnissen und dem Alltag seiner urbanen Leser, es geht von Basics (Salsas, Tacos, Tamales & Co) über Frühstücks-Ideen, Jeden-Tag-Gerichte, Essen zum Teilen zu Drinks & Süßes. Gemäß dem Anspruch, ein bisschen auf seine Zielgruppe zuzugehen und nicht nur das umgekehrt zu erwarten, wurden alle Rezepte nach Unverträglichkeiten und Handelbarkeit kategorisiert: Gluten/Lactose, vegan/vegetarisch, Zubereitung in weniger als 30 Minuten und mit weniger als 5 Zutaten herzustellen, sind die Parameter die alle Rezepte im Buch kategorisieren.

Probiert & Verputzt:

Salsas Rojas

© Araceli Paz

 

Sehr aromatisch und für unseren Geschmack überhaupt nicht zu scharf, passt wirklich zu vielen,  und wird in Mexiko entweder als Würzmittel eingesetzt oder ist die Basis für viele Schmorgerichte. Ein Gläschen davon, kriegt einen Stammplatz in unserem Kühlschrank.

 

 

 

Lentil Salad

© Araceli Paz

We love! Wichtig ist das die Linsen knapp gar und nicht matschig gekocht werden. Laut Enrique Olvera, die vegetarische Antwort auf Ceviche. Schön ebenfalls, dass hier gezeigt wird, dass man in Mexiko ebenfalls in die kulinarische Welt schaut und nicht nur auf die eigenen Teller. Beim Olivenöl bin ich deutlich unter dem Limit geblieben…..

 

 

 

Peanut Salsa (Salsa con cacahuate)

© Araceli Paz

 

Also es hätte interessant werden können, aber to hot to eat und das sogar als bekennende Scharf-Esser! Beim nächsten Mal werde ich bei den Chilies mächtig reduzieren. Chiles de árbol sind auf der Schärfeskala bei 7 von 10 angesiedelt, 15 Stück sind viel zu viel für einen europäischen Gaumen, wahrscheinlich muss ich das sogar gleich mal durch drei teilen……

 

 

Fazit: Mexiko kulinarisch wirklich verstehen und zu Hause genießen!

Kochbücher zur echten mexikanischen Küche können extrem herausfordernd sein, habe ich im letzten Jahr bei einem kleinen Quellenstudium gelernt…. Es gibt leider sehr wenig auf dem Kochbuch-Markt, dass ebenso authentisch wie modern ist und Nachkocher außerhalb Mexikos mit Zutatenanforderungen nicht hoffnungslos verschreckt. Bei Enrique Olvera gibt es zum Glück eine differenzierte Herangehensweise, er kennt das Dilema zu gut, Mexico-City ist nicht New York, da kocht auch er anders…..

Deshalb ist Olvera ein hervorragender Ambassador der mexikanischen Küche, weil er es versteht zu unterscheiden! Der Profi spielt seine ganze Erfahrung bei jedem Rezept und jeder Zubereitungsart aus. Olvera berücksichtigt dabei ebenso neue Ernährungsformen, auch wenn die vermutlich in Mexiko später ankommen werden und versteht es zudem, moderne Trendgerichte auf mexikanisch zu interpretieren. Dieses mexikanische Kochbuch macht keine faulen Kompromisse, da wo es kulinarisch nicht sinnvoll erscheint, Salsas und Tacos das Rückgrat der mexikanischen Küche sollten mit den bestmöglichen Zutaten und der bestmöglichen Zubereitungsart hergestellt werden!

Mir hat das Buch Spaß gemacht, gerade weil es mir persönlich bei der Zutatenjagd nichts unmögliches abverlangte und dabei trotzdem spannend und authentisch blieb. Ich empfehle es gerne Interessenten, die es authentisch lieben und offen dafür sind, dass es an der Zeit scheint, dass sich eine so tradierte Küche wie die mexikanische nicht nur auf den Lorbeeren der Vergangenheit ausruhen sollte, wenn sie authentisch und lebendig auch außerhalb des Ursprungslandes eine Rolle spielen möchte.

Die ausgewählte authentische Schärfe gehört für mich bei einigen Klassikern unbedingt dazu, genauso wie die Online-Bestellung besonderer Chili-Sorten! Man muss sich entscheiden, ob man das will, wird jedoch vom Koch unterstützt, der sich auf einige Sorten beschränkt, die das meiste möglich machen und häufig ebenfalls getrocknet verwendet werden. Ist mir aber bei einem deutschen Kochbuch zur südamerikanischen Küche im letzten Jahr nicht anders ergangen. Und getrocknete Ware hatten die Herren dabei nicht auf dem Schirm. Natürlich schwerer als im Supermarkt um die Ecke vorbei zu schauen, aber wer wirklich begreifen will, was die echte mexikanische Küche ausmacht kommt nicht darum herum. Mir hat es jedoch erst dieser Ausflug gezeigt, was die mexikanische Küche eigentlich ausmacht! Ein Studium das lohnenswert ist, für alle, die sich nicht nur mit der halben Wahrheit zur mexikanischen Küche begnügen wollen!