Yohanis Gebreyesus: Ethiopia

Yohanis Gebreyesus, Jeff Koehler (Co-Autor): Ethiopia

Rezepte aus einem einzigartigen Land

Fotos: Peter Cassidy

Knesebeck Verlag

Preis: 32,– €

»lasst uns essen – or the ambassdor of ethiopian cusine«

Worum geht’s – oder Essen verbindet?

Essen gilt in vielen Kulturen als Nahrung für Körper und Seele. In Äthiopien hat es jedoch noch eine weitere Dimension: Es ist Träger einer positiven Energie, die sich im Begriff „enebla“ manifestiert. Enebla bedeutet auf Amharisch »lasst uns essen«. Gerne erinnere ich mich an einen Besuch mit Kollegen in eines der hiesigen Frankfurter äthiopischen Restaurants zurück (let’s share). Diesen Einblick in eine für mich noch recht unbekannte Küche, möchte ich jetzt gerne mit diesem Buch auffrischen und vertiefen, denn endlich wird der afrikanischen Esskultur mit dem spannenden Buch von Yohanis Gebreyesus und Jeff Koehler ein Platz auf der deutschen Kochbuchbühne frei gemacht.

 Wer kocht?

Yohanis Gebreyesus lernte bei Paul Bocuse in Lyon und arbeitete lange Jahre als Chefkoch in Kalifornien, bevor er in seine Heimat nach Addis Abeba zurückkehrte, um dort in der äthiopischen Hauptstadt sein Restaurant Antica zu gründen. Auf EBS, der öffentlichen Fernsehstation in Äthiopien mit über 24 Millionen Zuschauern weltweit, präsentiert Yohanis Gebreyesus eine wöchentliche Kochshow, die auch über YouTube abrufbar ist. Er setzt sich weiterhin dafür ein, dass die äthiopische Küche als immaterielles Kulturerbe der Menschheit von der UNESCO anerkannt wird.

Was ist drin?

 3000-jährige kulinarische Tradition und gesäuertes Fladenbrot, dass gerne als Besteck dient..

Das Hauptnahrungsmittel der Äthiopier ist injera, ein gesäuertes Fladenbrot, das aus Teffmehl (einer Hirseart) hergestellt wird und einerseits als „Teller“ dient, auf dem verschiedene Speisen dargereicht werden und andererseits als Besteck verwendet wird, mit dem die Speisen aufgenommen werden. Dazu werden Teile des injera abgetrennt und damit eine mundgerechte Menge des Ragouts (wot) mit der rechten, im Islam „reinen“ Hand, aufgenommen und zum Munde geführt. Essen ist in Äthiopien ein Moment des Teilens, der Fürsorge und der gegenseitigen Achtung. Herstellung des klassischen injera ist wegen seiner perfekten Elastizität und dem rundem säuerlichem Geschmack zeitaufwendig!

Abkürzung für Neulinge – toll das macht vieles einfacher und zugänglicher!

Aus diesem Grund zeigt Yohanis Gebreyesus zwei Versionen, eine abgekürzte Version (mit Backpulver) für eilige und die traditionelle Version. Wenn man von vorne beginnt, dauert die Herstellung des traditionellen injera eine Woche: vier Tage, um den Starter anzusetzen, und weitere drei für den Teig. Der erste Schritt muss jedoch nur einmal erledigt werden, da man für den nächsten Teig einen Becher des vorherigen als Starter verwendet. Ich habe mich an die klassische Variante gewagt und die Erfahrung gemacht, Übung macht hier den Meister: Injera zu backen, ist eine Kunst, die viel Praxis erfordert, um das perfekte Rund hinzubekommen. Injera werden nicht wie Pfannkuchen gebacken, bei denen man den Teig durch neigen der Pfanne zerlaufen lässt. Stattdessen wird es in Form einer Spirale von außen nach innen auf die heiße Backplatte (mitad) gegossen, wobei sich die Linien zwar nahtlos treffen, aber nicht überschneiden sollen. Auch dürfen keine Lücken entstehen. Alternativ empfiehlt der äthiopische Koch eine große beschichtete Crêpe-Pfanne zu verwenden.

Und dazu gibt es Eintopf- oder ein Saucen-Gericht, das Wot heißt!

Shiro Wot ist ein Eintopf aus gerösteten Kichererbsen, die zu Mehl gemahlen wurden. Ursprünglich ein Gericht für die einfachen Leute, gilt es heute als eines der prägenden Gerichte der äthiopischen Küche. Dafür werden Kichererbsen, Erbsen und/oder Bohnen mit Gewürzen gekocht, geröstet und gemahlen. Aus dem mehlähnlichen Pulver entsteht dann mit Zwiebeln, geklärter Butter und Gewürzen der dicke cremige Brei.

Die äthiopische Kirche verbietet, wie die meisten orthodoxen Kirchen, mittwochs und freitags sowie während der vorösterlichen Fastenzeit den Genuss von allen tierischen Produkten, so dass der Hauptanteil der Bevölkerung zu diesen Zeiten hauptsächlich vegetarisch (z. B. gelbe Erbsen mit Injera, scharfer Tomaten-Eintopf oder Kartoffel und Kohl in Ingwer-Kurkuma-Sauce) ernährt. Die typischen vegetarischen Gerichte zeichnen sich zudem durch eine spannende Kombination von Gewürzen und Zutaten aus.

 Typisch äthiopisch: Gewürze, hoch-aromatische Würzbutter und natürlich herausragende Kaffee-Spezialitäten

Die bekannteren Gewürze der äthiopischen Küche sind Ajowan (der sog. Königskümmel, hat ein starkes, thymianähnliches Aroma) und Schwarzkümmel. Außerdem sehr beliebt berbere, jene Gewürzmischung, die mehr als drei Tage benötigt, um in ihrer Schärfe eine Vielschichtigkeit zu entwickeln. Diese so lerne ich aus dem schönen Kochbuch muss gegart werden, damit es an Schärfe verliert und sich der Mehlgeschmack verflüchtigt. Anders verhält es sich mit mitmita (siehe Seite 47), damit schmeckt man nach und nach ab. Ebenfalls großer Beliebtheit bei den Zutaten erfreut sich tej (ein Honigwein), außerhalb Äthiopiens nicht leicht zu finden, deshalb rät Yohanis Gebreyesus zu einer Alternative und einer Mischung aus 250 ml trockenen Weißwein mit 1 EL Honig verrührt.

Bei den landestypischen Kräutern, gibt es zum Glück Alternativen!

niter kebbeh ist eine aromatische Butter zum Würzen der Speisen, die so erklärt der Autor bei fast jedem Gericht zum Einsatz kommt. Während man in Indien die Feststoffe am Boden ein wenig braun werden lässt, was der geklärten Butter (ghee) eine nussige Note verleiht, gehen die Äthiopier noch einen Schritt weiter erklärt der Profi-Koch. Sie garen in dem siedenden Fett eine Reihe von Gewürzen, ja sogar Zwiebeln und Knoblauch, bevor die Würz-Butter filtriert wird. Das Resultat stelle ich begeistert fest ist eine wohlriechende Butter, die vielen äthiopischen Gerichten viel Aroma verleiht. Getrockneter Oregano und Thymian sind ein passabler Ersatz für Kräuter, die in Äthiopien selbst als koseret bezeichnet werden. Das ebenfalls dafür benötige getrocknetes besobela lässt sich lt. Gebreyesus am besten mit frisch gehacktem Thai-Basilikum (Sorte Bai Krapao, würzt in Thailand alle stirfry Gerichte und hat ein Aroma wie Piment, bitte nicht mit dem rotstieligem Bai Hopara verwechseln) und Salbei ersetzen. Das entpuppte sich nicht nur als alltagstauglich, sondern als sehr schmackhafte Option für neugierige West-Europäer wie mich, die kulinarisch gerne mal nach Äthiopien verreisen möchten. Meine weitere Recherche ergab, dass, die getrocknete Version von besobela online zu bestellen ist.

let’s talk about presents – or its coffee-time!

Und nicht zu vergessen natürlich Kaffee, das kulinarisches Geschenk der Äthiopier an die Welt. Geröstete Kaffeebohnen sind ein weit verbreiteter Snack in Äthiopien, diese werden gerne als knuspriger Knabber-Spaß, wie Nüsse konsumiert. Naschereien zum Kaffee sind in Äthiopien meistens salzig. Zu den beliebtesten zählen geröstete Gerstenkörner, kolo genannt, die hier als filigrane süße Version (Äthiopische Tuiles) defilieren.

probiert & verputzt:

Körniger Teff-Salat

© Peter Cassidy

Es las sich erst schlicht, war jedoch sehr fein, danke an die Mitmita-Gewürzmischung (mit Feuer) und dem mit Zwiebelsaft auf strenger getrimmte Frischkäse (normal aus Ziegenmilch) war auhtenthisch.

Dieses Rezept belegt sehr gut, warum dieses Kochbuch nicht nur für die äthiopische Küche, sondern für die afrikanische Küche eine Bresche bei uns schlägt, der Koch kann Afrika in Europa!

 

 

Linsensalat mit Senf

© Peter Cassidy

Angenehm frisch, diesen Salat gut durchgekühlt zu servieren ist wichtig! Außerdem lohnt es sich. den Senf, wie im Buch auf Seite 54 beschrieben aus braunen Senfkörnern selbst herzustellen. Der Geschmack und die Konsistenz (dünnflüssiger), sind deutlich anders!

Man benötigt dafür eine elektr. Kaffeemühle, die sowieso gute Dienste leistet beim Mahlen von Gewürzen… Zwei Sachen sind dabei zu beachten, Körner vorher kühlen und ggf. portionsweise vorgehen, wenn Senfkörner warm vermahlen werden, schmeckt das Endprodukt bitter. Außerdem benötigt dieser Senf 2 – 3 Tage zur Nachreife – herkömliche Alternative keine gute Wahl, äthiopischer Senf ist milder!

Kidneybohnen-Okra-Eintopf mit Maisbrei

© Peter Cassidy

Eine ungewöhnliche Kombination, die mir, obwohl ich eigentlich keine Erdnussbutter mag, wirklich gut geschmeckt hat. Bio-Qualität macht Sinn. Bein Thai-Basilikum, die Sorte Bai Krapao wählen, würzt in Thailand alle stirfry Gerichte und hat ein Aroma wie Piment, bitte nicht mit dem rotstieligem Bai Hopara verwechseln.

Meine weitere Recherche ergab, dass, die getrocknete Version von besobela online zu bestellen ist.

 

Fazit – Dank eines versierten Autors ist hier der Spagat zwischen Afrika und westlicher Küchenpraxis sehr gut gelungen!

Yohanis Gebreyesus beweist sich als sehr guter Küchen-Pate für die äthiopische Küche, die bei uns aufgrund von schwer zu beschaffenden Zutaten und sperrigen Zubereitungs-Methoden noch nicht angekommen ist. Seine Rezepte folgen nicht streng den traditionellen Verfahren und Techniken, die auch heute noch in Äthiopien praktiziert werden und können  deshalb den Spagat zur westlichen Küchenpraxis meistern! Ob es eine Küche bis über die Landesgrenzen schafft, denn häufig ist genau dies,  die größte Herausforderung bei Länder-Küchen, liegt an einem Autor, der beide Welten kennt und verbinden kann!  Ein sehr spannendes Buch mit vielen zusätzlichen Informationen und Einblicken in Land und Leute. Mir hat dieser Ausflug unter sehr fachkundiger Führung großen Spaß gemacht, besonders die vielen Tipps und Tricks, wie sich ortsfremde Nachkocher bei den Zutaten und Techniken orientieren können, sind ein großer Gewinn bei diesem praxistauglichen Kochbuch zur äthiopischen Küche!

 

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