Körniger Teff-Salat

© Peter Cassidy

Quelle: Yohanis Gebreyesus, Jeff Koehler (Co-Autor): Ethiopia

Rezepte aus einem einzigartigen Land

Fotos: Peter Cassidy

Knesebeck Verlag

Preis: 32,– €

Es las sich erst schlicht, war jedoch sehr fein, danke an die Mitmita-Gewürzmischung (mit Feuer) und der mit Zwiebelsaft auf strenger getrimmte Frischkäse (normal aus Ziegenmilch) war auhtenthisch.

Dieses Rezept belegt sehr gut, warum dieses Kochbuch nicht nur für die äthiopische Küche, sondern für die afrikanische Küche eine Bresche bei uns schlägt, der Koch kann Afrika in Europa!

Der Frischkäse ist einfach selbst herzustellen, wer mal versucht hat indischen Paneer herzustellen, kann alles, was es dazu braucht (easy-peasy), die Abkürzung lt. Ricotta -thanks to a man, who is familiar with us!

Zwar wird Teff, Äthiopiens wichtigstes Getreide, zumeist gemahlen und für injera verwendet (siehe Seite 20), doch kann man die winzigen Körner auch im Ganzen garen und genießen. Allerdings darf man sie nicht zu lange kochen, sie sollten nur eben weich sein und noch ein wenig Biss haben.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g ayib (Frischkäse; siehe Seite 78) oder Ricotta

etwas mitmita (siehe Seite 47 oder siehe unten)

250 g Teffkörner (erhältlich im Naturkostladen oder Internethandel)

½ TL fein gehackte frische Minze

½ EL fein gehackte frische glatte Petersilie, plus mehr zum Garnieren Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwas gemischter Blattsalat, gewaschen und in Streifen geschnitten

1 Handvoll Cocktailtomaten, gewaschen und halbiert

Für die Vinaigrette

120 ml Olivenöl (geht auch weniger)

1 EL Weißwein- oder Balsamicoessig

½ EL frisch gepresster Zitronensaft frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung:

Den Frischkäse nach der Anleitung auf Seite 78 zubereiten und 1 Prise mitmita in die Milch geben. Ersatzweise Ricotta mit mitmita würzen.

Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Teffkörner darin ohne Fett 3 Minuten rösten, 720 ml Wasser zugießen, zudecken und unter häufigem Rühren. 7–10 Minuten garen, bis die Körner weich sind, aber noch etwas Biss haben. Gegen Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, um überschüssiges Wasser zu verkochen. Das Getreide sollte feucht, jedoch nicht breiig sein (wichtig).

Den Teff in eine Schüssel geben und darin abkühlen lassen. Mit einer Gabel auflockern, die Minze und die Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles sorgfältig miteinander vermengen.

In einer kleinen Schüssel sämtliche Zutaten für die Vinaigrette verschlagen oder in einem verschlossenen Behälter kräftig schütteln. Die Salatstreifen und die Tomaten in einer Schüssel mischen und mit drei Vierteln der Vinaigrette anmachen, den Rest unter die Teffkörner mischen.

Die Salatblätter und die Tomaten auf Tellern anrichten, den Teffsalat in die Mitte häufen und mit dem Frischkäse toppen. Mit der restlichen Petersilie garniert servieren.

 Mitmita-Gewürzmischung

Berbere ist nicht die einzige beliebte Gewürzmischung, die in der äthiopischen Küche Verwendung findet. Mitmita, eine nahe Verwandte, ist noch schärfer. Anders als das scharlachrote berbere ist mitmita jedoch eher orange (teils wegen des größeren Salzanteils) und wird überwiegend als trockener Dip oder als Gewürz verwendet. (Denken Sie beim Würzen an das Salz darin!) Diese berühmte Version stammt aus der Region der Gurage im Westen von Addis Abeba, wo dafür häufig ein regionales, oreganoähnliches Kraut namens koseret verwendet wird. Für eine schnelle mitmita-Alternative gemahlene Vogelaugenchilis mit Salz und je einer Prise getrocknetem Oregano, Thymian und Thai-Basilikum.

 Zutaten (ergibt etwa 50 g):

20 g getrocknete scharfe rote Chilischoten

(z. B. Thai-Chili) oder 2 EL Cayennepfeffer

1 EL Salz

1½ TL Ajowan-Samen

1 TL getrocknetes koseret (siehe Seite 39)

oder getrockneter Oregano und Thymian

¾ TL Schwarzkümmelsamen

 Zubereitung

 Die Stiele der Chilischoten entsorgen. Die ganzen Chilischoten mit dem Salz, dem Ajowan, dem koseret und dem Schwarzkümmel in einer elektrischen Gewürz- oder Kaffeemühle zermahlen. Durch ein feines Sieb geben und erneut mahlen, bis die Mischung ganz fein und homogen ist. In einem luftdicht verschlossenen Gefäß kühl und trocken aufbewahren.