Rotes Kaschmir-Lamm-Curry (Rogan Josh)

© EMF/Maria Panzer

Nicht das erste Roghan Josh, total lecker, fein gewürzt, mit Schärfe zum selber einstellen, da hat jemand mitgedacht… Gefallen hat uns außerdem die Würzung, Reduktion ist eben nicht alles, wenn es wirklich klasse schmecken soll!

Toll ebenso die tiefe Detailkenntnis, siehe Tipp, die diese Autorin für Indien aufbieten kann. .Thali ist deshalb eines ihrer besten Kochbücher und spielt in einer eigenen Liga!

Quelle: Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Zutaten (für 4 Personen):
800 g Lammfleisch (aus der
Keule, ohne Knochen)
15 g frischer Ingwer
3 Knoblauchzehen
150 g griechischer Joghurt
(10 % Fett)
1 ½ –2 TL Kashmiri-Chilipulver
1 1/2 TL gemahlener Koriander
1 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Garam Masala
1/2 TL gemahlener Kurkuma
2 Zwiebeln
1 kleine Rote Bete
(nach Belieben, siehe Tipp)
1 Msp. gemahlener Safran
3/4 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Fenchelsamen
7 grüne Kardamomkapseln
8 Nelken
3 EL Ghee
2 braune Kardamomkapseln
4 cm (Cassia-)Zimtrinde
1/8 TL gemahlene Muskatblüte
(Macis; alternativ Muskatnuss
Salz
2–3 EL gehacktes Koriandergrün
(nach Belieben)

Zubereitung:

Das Fleisch trocken tupfen und in 5–6 cm große Stücke schneiden, dabei überschüssiges Fett, Häutchen und Sehnen wegschneiden. Ingwer und Knoblauch schälen, den Ingwer fein reiben, den Knoblauch durchpressen. Beides mit Joghurt und Chilipulver, gemahlenem Koriander, gemahlenem Kreuzkümmel, Garam Masala und Kurkumapulver verrühren. Das Fleisch mit der Joghurtmarinade vermengen und darin mindestens 3–4 Stunden (oder über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Wer seinem Curry eine schöne rote Farbe verleihen will, schält und viertelt die Rote Bete (siehe Tipp). Den Safran mit 3 EL kochend heißem Wasser übergießen und darin ziehen lassen. Pfefferkörner, Fenchelsamen, grünen Kardamom und Nelken im Mörser nicht zu fein zermahlen. Ghee in einem (Gusseisen-)Topf erhitzen, darin die Zwiebeln mit braunem Kardamom und Zimt bei kleiner bis mittlerer Hitze andünsten, bis sie weich und schön gebräunt sind. Gegen Ende die zerstoßenen Gewürze und die Muskatblüte dazugeben und unter Rühren anrösten, bis sie leicht knistern und aromatisch riechen.

Das Fleisch samt Marinade in den Topf geben, salzen und bei mittlerer bis hoher Hitze 2–3 Minuten unter Rühren anbraten, dabei aufpassen, dass es nicht am Topfboden anbrennt. Safranwasser und knapp 100 ml Wasser zugeben und alles gut durchrühren.

Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 ½ Stunden köcheln lassen, dabei immer mal wieder durchrühren, damit es nicht ansetzt und gerade noch genügend Flüssigkeit im Topf ist. Falls nötig Wasser zugeben – unbedingt der Versuchung widerstehen, zu viel Wasser hinzuzufügen, vielmehr sollte das Fleisch im eigenen Saft schmoren und die Sauce schön dick einkochen. Wer will, gibt zu Beginn der Schmorzeit noch die Rote Bete mit in die Sauce.

Nach 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch gut gegart und die Sauce sämig eingekocht sein. Ist dies nicht der Fall, einfach weitere 15–20 Minuten zugedeckt weich garen. Ist die Sauce eher noch flüssig, den Deckel abnehmen und 15–30 Minuten offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Vor dem Servieren mit Koriandergrün bestreuen.

Tipp: Das aus Kaschmir stammende Gericht ist richtig gewürzsatt, wartet aber dank des milderen Kashmiri-Chilis mit deutlich weniger Schärfe auf als andere Currys. Die intensive Farbe bekommt Roghan Josh aber nicht nur von den roten Schoten. In Kaschmir wandert „Mawal“ in den Topf: die zermahlenen, getrockneten, dunkelrot-violetten Blüten der Hahnenkammpflanze. Da Mawal hier kaum zu bekommen ist, kann sich, wer will, mit Roter Bete behelfen – sie färbt das Gericht leuchtend rot, verändert es aber geschmacklich nicht maßgeblich.