Darina Allen: Come Together

31. März 202021. Juli 2020 ~ Ira Moritz

Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen

Fotos: Lizzie Mayson

Sieveking Verlag

Preis: 29,–

Ein Topf, eine Auflaufform, ein Bräter……

Wer kocht?

it’s all about food……

Darina Allen gilt als die Julia Child Irlands! Ihre Bemühungen für gutes und nachhaltiges Essen manifestieren sich in zahlreichen Kochkursen, die sie an der von ihr und ihrem Bruder gegründeten Ballymaloe Cookery Shool noch heute hält und einer staatlichen Anzahl von Kochbüchern. Während die meisten davon sich um nachhaltige saisonale Küche bemühen, ist mit „Come Together“ ein Kochbuch gelungen, das sich bewusst der genussvollen Alltagsküche widmet und dafür dienen der Irin Gerichte aus aller Welt als Inspirationsquelle.

Was ist drin?

Soul-Food aus aller Herren Ländern und Retro darf auch mal sein…..

Präsentiert werden Ms. Allen‘s Rezepte in den ganz klassischen Kategorien: von Eiern (Masala-Omelett, Spiegeleier mit Paprika & Chorizo) über Geflügel (gerösteter Blumenkohl mit Safran & Lorbeer & knusprigen Hähnchen), Fleisch (Lamm mit Cannelli-Bohnen, Tomaten & Rosmarin + Bratwurst mit Bohnen, Tomaten & Rosmarin). Bei den Fisch-Gerichten gibt es z. B. ein Fischurry aus Kerala oder eine herrliche Fischsuppe aus Frankreich (Bourride mit Safran-Mayo). Gemüse kommt z. B. als Eintopf mit Augenbohnen, Kürbis & Kichererbsen, als würzige Auberginen mit Ziegenkäse und in Form von Kichererbsen & Rucola auf dem Tisch. Retro sind die Iren übrigens keines falls abgeneigt, aber nur wenn es gut schmeckt und das hat das Ballymaloe-Käsefondue, der Schwiegermutter Myrtle schon vor Jahrzehnten bewiesen. Reis, Getreide + Nudeln werden z. B. durch rote Linsensuppe mit Masala-Joghurt, gerösteten Samen und Koriander, Perl-Couscous mit Granatapfel, Cranbeerys & Cashewkernen und einer klassischen Polenta ohne Instant (so wichtig – wenn es wirklich eine geniale Polenta werden soll!) mit üppig viel Käse und Butter vertreten.

spread some joy around…..

Der englische Titel hieß übrigens noch „One-Poot feeds all“ was in meinen Augen, dem Ansatz der Autorin nicht gerecht werden kann. Ihr Spektrum ist zum Glück breiter, Soul-Food darf im Topf, der Auflaufform oder dem Bräter direkt auf den Tisch. One-Pot-Küche hat unter den Genuss-Süchtigen zu Recht nicht immer den besten Ruf und wird gerne ausschließlich als Optimierung wahrgenommen. Was nützt einem der eingesparte Abwasch, wenn die Nudeln, total verkocht und labbrig sind. Dagegen hat Darina übrigens ein Geheimrezept, sie lässt diese ca. 4 Minuten mit Deckel köcheln und anschließend ohne Hitze noch mal 4 – 5 Minuten nachziehen. Alle One-Pot-Pasta Rezepte sind für 6 Personen ausgelegt. Insgesamt wird sehr häufig für 4 oder 6 Personen gekocht, es können manchmal aber auch 8 und sogar mehr Personen satt werden. Allen’s pflegen noch die Saturday-Night-Family-Küche und bei 4 Kindern und 11 Enkeln denkt man großzügiger. Alle andere können am nächsten Tag noch was aufwärmen, was auch in Zeiten der One-Pot-Küche niemals aus der Mode kommen sollte!

Ob ich eine Bolognese als One Pot-Variante brauche, da war ich mir nicht sicher, aber die war richtig klasse und die Nudeln überhaupt nicht verkocht und labberig.

Saisonal kochen und angelsächsische Lieblingsgerichte

Darina Allen ist inzwischen 72 Jahre, ansehen tut man ihr das nicht, die Frau ist Leidenschaft pur und eine begeisterte Anhängerin bestmöglicher Zutaten aus saisonalem Anbau. So verwundert es kaum, dass wo immer es möglich ist, sie das meiste, was sie verwendet, direkt aus dem Garten holt. Erst wenn dort keine Tomaten mehr wachsen, werden die Dosen geöffnet, alternativ wird immer beides angeboten. Beim Nachtisch greift Ms. Allen ebenfalls gerne auf auf das reifes Obst aus dem eigenen Garten zurück und serviert z. B. pochierte Birnen mit Basilikumsirup oder es kommt schlicht ein Blech mit Bratäpfeln – zu dem Schlagsahne gereicht wird, auf den Tisch. Wer es noch üppiger mag, dem kredenzt sie einen Brot-Pudding mit 450 g Créme double drin. Bei diesem Klassiker, sollte man ihrer Meinung nach, keinesfalls kleckern, sondern klotzen. Ihre Affinität zu Eier-Gerichten und Räucherfisch (gebackene Eier mit Makrele & Dill) mag ebenfalls an der angelsächsischen Prägung liegen. Ich bin von sehr vielem angetan, was Sie mir in Aussicht stellt. Endlich mal jemand der nur lecker kochen will und mit einem Trend so umgeht, wie ich mir das wünsche, praktisch, unkompliziert und ohne den Genuss hinter einen Trend zu stellen, der vielleicht morgen schon keiner mehr ist.

Probiert & Verputzt:

Indische Arme Ritter

Der saftig gebratene Toast hat sich umgezogen und macht jetzt auf deftig: Hammer-Rezept – funktioniert immer und überall – sogar im Wanderurlaub!

Spanischer Paprikatopf mit Schellfisch

Ein wunderbar unkompliziertes Sommeressen: auf einem aromatischen roten Bett aus Paprika und Tomaten wird ein saftiger Fisch serviert. Keeper und urlaubstauglich! P.S. Wir haben Kabeljau verwendet und uns sogar noch ein paar Kartoffeln gegönnt.

Masala-Lammstelzen

Umwerfend aromatisch: butterweiches Lamm trifft auf Aromen – bitte Gäste einladen, zusammen lässt sich dieses tolle Gericht einfach noch mal mehr genießen und die Gastgeberin freut sich, dass sich alles so gut vorbereiten lässt!

Fazit: Sie liebt Soul-Food –mehr will sie nicht, aber für weniger stellt sie sich auch nicht an den Herd!

Darina Allen setzt auf Wohlfühl-Momente am Tisch, dass One-Pot für diese keine Einbahnstraße im Topf bedeutet, ist für mich gelungen und vor allem sehr lecker. Zutaten und Kalorien sparen wie andere, das ist nicht Allens Ding. Retro-Food wie Raclette oder englischer Brot-Pudding dürfen und sollen vor allem üppig sein. Nachhaltigkeit im Kochtopf fängt für die Irin, die sich vehement seit Jahrzehnten für die Slow-Food-Bewegung und regionale Produzenten einsetzt, dort an. Auf Fisch, Fleisch, Eier, Käse und Sahne zu verzichten, käme ihr nicht in den Sinn. Wer ohne große Beschränkung das isst was ihm schmeckt, hat vielleicht automatisch mehr Lust darauf, seine Lebensmittel dort zu kaufen, wo sie in bestmöglicher Qualität zu bekommen sind. Darina Allen fügt jedoch ihre Expertise hinzu und die heißen Twist und viel Küchenerfahrung. Und genau das suche ich und nicht das x-te Kochbuch, das mir den One-Pot-Trend erklärt- wenn ich jeden Tag lecker kochen will!

Savoury spiced flatbread with yogurt (India)

29. März 202029. März 2020 ~ Ira Moritz ~ 1 Kommentar

Ein knusprig, blättriges indisches Frühstücksbrot, das mit raffinierter Würzung überzeugen konnte… Toll der Kontrast zwischen den säuerlichen getrockneten Granatapfelkernen und den -süßlichen erdigen Noten, der weiteren Gewürze!

Für den Teig habe ich ein wenig mehr Wasser als angegeben gebraucht. Vom Zeitaufwand eher was fürs Sonntagsfrühstück.

Quelle: Emily Elyse Miller Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

Masala koki are savory flatbreads eaten in northern India. They are mixed with aromatic spices, onions, and chilies, and served with yogurt.

Ingredients (makes 4 koki):

1 cup (120 g) whole wheat (wholemeal) flour, plus more for dusting

1 teaspoon fine sea salt

1 small onion, diced

1 small hot green chili, finely chopped

½ teaspoon ground cumin

½ teaspoon anardana (dried pomegranate seeds), ground or whole

½ teaspoon freshly ground black pepper

1 tablespoon white sesame seeds, toasted

5 tablespoons cilantro (coriander) leaves, finely chopped

1 tablespoon dried fenugreek leaves (optional)

3 tablespoons melted ghee, oil, or butter, plus more for pan-frying

Yogurt, for serving

Preparation:

In a medium bowl, combine the flours, salt, onion, green chili, cumin, anardana, black pepper, cilantro (coriander), fenugreek leaves (if using), and ghee, butter, or oil. Knead until you get a crumbly dough, then gradually add 3–4 tablespoons water and stir until a firm dough comes together. Knead in the bowl until it comes together in a firm ball. Divide the dough into 4 equal portions, dust with flour, and roll into balls.

Heat a cast-iron skillet over medium heat. Flatten each ball slightly and shape it into a round about 6 inches (15 cm) in diameter and 1/8 inch (6 mm) thick. Place in the hot pan and cook on both sides until lightly browned, about 8 minutes. Make small slits into the koki throughout the cooking process to vent heat from the pan and help the koki cook all the way through. Brush both sides with ghee or oil and continue to cook until browned, about 5 minutes. Repeat with the remaining koki.

Transfer to a plate. Serve with yogurt.

Preparation time: 20 minutes

Cooking time: 1 hour

Kimchi-Pfannkuchen mit Spinatsalat

27. März 202027. März 2020 ~ Ira Moritz

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Ein veganes Rendezvous mit Korea – lecker war’s! Eine gelungene Weiterentwicklung, Spinat und der Soja-Sesam Dip passen perfekt zu den salzig, säuerlich schmeckenden Pfannkuchen. Einen kleinen Spritzer Agaven-Sirup haben wir dennoch dem Dip hinzugefügt und fanden diese Kreation ganz ausgezeichnet!

P.S. Reismehl kann man mit einer leistungsstarken Küchenmaschine selber mahlen.

Quelle: Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Als ich zum ersten Mal Kimchi aß, verschlang ich innerhalb von wenigen Augenblicken fast ein ganzes Glas. Ich war sofort süchtig und machte mich auf die Jagd nach Rezepten. Dabei stieß ich im Oshibi, einem koreanischen Restaurant in York, auf kimchi jeon. Ein jeon ist ein koreanischer Pfannkuchen, der Tofu und die meisten Gemüse, die Sie hineingeben, bereitwillig aufnimmt, aber dennoch (und das ist bemerkenswert) knusprig bleibt, wenn er lange genug in der Pfanne war. Der Dip bildet gleichzeitig das Dressing für den Salat, der hervorragend dazu passt.

Zutaten (für 2 Personen aus Hauptgericht oder für 4 Personen als Beilage):

250 g veganes Kimchi
(fermentierter Chinakohl)

80 g Reismehl

80 g Weizenmehl

1 TL Salz

200 g fester Tofu, abgetropft und in

dünne Streifen geschnitten

80 g Bohnensprossen (1 große

Handvoll)

5 Frühlingszwiebeln, geputzt

und fein gehackt

120 g junger Blattspinat

Rapsöl

Für den Dip:

3 EL dunkle Sojasauce

2 EL geröstetes Sesamöl

1½ EL Reisessig

2 TL Chiliflocken

1 TL geröstete Sesamsamen,

plus etwas mehr zum Garnieren

Zubereitung:

Das Kimchi in ein Sieb über einem Messbecher geben und so viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken. Die Menge abmessen und falls nötig mit Wasser auf 200 ml ergänzen. Das ausgedrückte Kimchi hacken.

In einer großen Schüssel Reismehl, Weizenmehl und Salz mit einer Gabel verrühren. Kimchi, Tofu, Bohnensprossen und den größten Teil der Frühlingszwiebeln – eine Handvoll für den Dip zurückbehalten – zugeben und alles gut vermischen. Der Teig sollte feucht, aber noch löffelbar sein. 10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für den Dip die Sojasauce mit Sesamöl, Essig, Chiliflocken, den zurückbehaltenen Frühlingszwiebeln und den Sesamsamen in einer kleinen Schüssel verrühren. Den Spinat in Streifen schneiden und in eine Salatschüssel geben. 2 EL des Dips zugeben und alles gut vermengen.

Für die Pfannkuchen ½ TL Rapsöl in einer mittelgroßen antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen; die Pfanne schwenken, damit das Öl den ganzen Pfannenboden bedeckt. Ein Viertel des Teigs hineingeben und mit der eines Kochlöffels gleichmäßig zu einem Pfannkuchen von 15 cm Durchmesser verstreichen. 3–5 Minuten braten. Wenden und Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun und knusprig ist. Mit Alufolie abgedeckt warm stellen. Die restlichen Pfannkuchen ebenso zubereiten, falls nötig für jeden weiteren Pfannkuchen noch etwas Öl zugeben.

Auf jedem Pfannkuchen etwas Spinatsalat anrichten und mit Sesamsamen bestreuen. Den Dip separat in einem Schälchen reichen.

Schwarzes Dal

24. März 2020 ~ Ira Moritz ~ 5 Kommentare

Vorweg wir sind beide keine Veganer und waren schwer begeistert, dass die vegane Variante dieses Klassikers so lecker schmeckte. Meera Sodha weiß genau was es für ein perfektes Dal braucht und wie man bei der veganen Variante das bestmögliche Ergebnis erzielt. Besser schmeckt es nur noch mit viel Butter….

Quelle: Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Dies ist eine vegane Version meines dal makhani (makhani bedeutet auf Hindi »mit Butter«). Aber auch ohne Butter gelingt das Dal perfekt, da die Bohnen beim Kochen Stärke freisetzen, die die Garflüssigkeit bindet und die Aromen zusammenhält. Wenn erst einmal alles im Topf ist, können Sie dieses Dal weitgehend sich selbst überlassen, und je länger es kocht, desto besser wird es.

Hinweis: Die Bohnen müssen mindestens 6 Stunden eingeweicht werden.

Zutaten (für 4 Personen):

300 g Urdbohnen

3 EL Rapsöl

Zimtstange

1 Lorbeerblatt

2 mittelgroße rote Zwiebeln,

gehackt

Stück Ingwer (3 cm), geschält und

gerieben

6 große Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Dose gehackte Tomaten (400 ml)

2 EL Tomatenmark

1½ TL Salz

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL gemahlener Koriander

¼ TL gemahlene Kurkuma

¾ TL Kashmiri-Chilipulver

(oder Cayennepfeffer)

½ TL Garam masala

(indische Gewürzmischung)

1 TL kasuri methi

(getrocknete Bockshornkleeblätter),

nach Belieben

Zubereitung:

Die Bohnen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen und in einen großen Topf geben – die Bohnen werden ihr Volumen verdoppeln. Großzügig mit Wasser übergießen und 6–24 Stunden einweichen.

Die eingeweichten Bohnen abgießen, wieder in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und mindestens 20 Minuten garen, bis die Bohnen weich sind, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Garzeit kann variieren (ältere Bohnen brauchen länger). Die Bohnen sollten zum Schluss so weich sein, dass sie am Topfrand zerdrückt werden können. Vom Herd nehmen und einen Teil der Flüssigkeit abgießen. Es sollte nur so viel verbleiben, dass die Bohnen gerade bedeckt sind.

In der Zwischenzeit das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zimtstange, Lorbeerblatt und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten anbraten. Ingwer und Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitbraten. Die gehackten Tomaten und das Tomatenmark zugeben und 12 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten eingedickt sind und ölig werden. Das Salz, die Gewürze und nach Belieben zugeben. Noch einige Minuten köcheln lassen, dann die Tomatensauce zu den Bohnen gießen. Aufkochen und die Temperatur herunterschalten, sodass alles nur noch simmert.

Unter gelegentlichem Rühren 1–1½ Stunden köcheln lassen. Wird das Dal zu dick oder zu trocken, etwas kochendes Wasser unterrühren. Nach etwa 1 Stunde wird das Dal dunkler, und Tomaten und Bohnen verbinden sich. Wenn dies nicht der Fall ist, einfach weitergaren – bei diesem Gericht kann man damit nichts falsch machen.

Probieren und eventuell mit Salz und Chilipulver nachwürzen. Mit Paratha-Brot oder frisch gebackenem Naan servieren.

Burmesischer Mango-Salat mit Erdnüssen und Limette

23. März 202023. März 2020 ~ Ira Moritz

Im Vergleich zu der klassischen Rezept-Vorlage, die ich im vergangenen Jahr ihm Rahmen einer Rezension zu einem burmesischen Kochbuch probiert habe, schmeckt Sodhas Version deutlich frischer und raffinierter!

P.S. Beim Limettensaft musste ich eine kleine Anpassung vornehmen 5 EL sind je nach Größe und Reife der Frucht nie im Leben 3 ganze Limetten, sondern eher 1 ½. Da dieser Fehler auch bei englischsprachigen Bloggern auftaucht, vermute ich, dass das Rezept schon in der Original-Ausgabe diesen Fehler aufwies.

Quelle: Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Dieses Rezept ist eine Huldigung an einen köstlichen Mango-Erdnuss-Limetten-Salat, den ich in einem meiner Lieblingsrestaurants in Mumbai, Burma Burma, gegessen habe.

Hinweis / Frisch zubereitet ist dieser Salat ein eigenständiges Gericht, etwas gewürzter und gebratener setzt der Salat köstliche Säfte frei und passt wunderbar Karottenstifte von Hand schneiden, aber ein Juliennemesser Sie härtesten, grünsten und unreifsten Mangos, die Sie finden Saft verlieren.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Stück Ingwer (2 cm), geschält und in

dünne geschnitten

Eye-Chilischote, entkernt und

fein gehackt

5 EL Limettensaft

(Saft von ca. 1 ½ Limetten)

1 TL Salz

Rapsöl

1 Zwiebel, halbiert in dünne

geschnitten

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

1½ EL Kichererbsenmehl

2 EL stückiges Ernussmuss

½ Spitzkohl, in dünne Streifen

geschnitten

2 unreife Mangos (500 g)

2 mittelgroße Karotten (200 g),

geschält und in geschnitten

1 Handvoll frische Minzblätter

1 Handvoll Koriandergrün

60 g gesalzene Erdnüsse, zerstoßen

Zubereitung:

Ingwer und Chili in eine Schüssel geben, mit Limettensaft und Salz verrühren und ziehen lassen.

Einen Teller mit Küchenpapier auslegen und neben dem Herd bereitstellen. EL Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen. Die Zwiebelstreifen darin bei mittlerer Hitze anbraten, dabei mit Kochlöffel ein- oder zweimal umrühren. Wenn sie gebräunt und knusprig sind, mit einem Schaumlöffel herausheben und auf den vorbereiteten Teller legen. Den Knoblauch in die Pfanne geben und 2 Minuten braten, bis er goldbraun ist (Vorsicht, er verbrennt schnell!) Ebenfalls auf den Teller geben.

Das Kichererbsenmehl in die Pfanne geben und bei sehr schwacher Hitze mit dem in der Pfanne verbliebenen Öl verrühren. 1 Minute ständig rühren, dann das Erdnussmus zugeben und noch 1 Minute weiterrühren. Vom Herd nehmen.

Den Spitzkohl in eine große Schüssel geben. Die Mangos schälen und mit Juliennemesser oder von Hand bis zum Stein in feine Streifen schneiden. Mangos und Karotten zum Spitzkohl geben. Zwiebel streifen zum Garnieren beiseitestellen, den Rest mit dem Knoblauch zum Gemüse geben. Alles gut vermengen, die Erdnussmuspaste und die Ingwer-Chili-Limetten-Mischung zugeben und erneut mischen. Probieren und eventuell mit Limettensaft und Salz nachwürzen. Die Kräuter hacken und dazugeben. Den Salat ein letztes Mal durchmischen und mit den zerstoßenen Erdnüssen und den restlichen Zwiebelstreifen garnieren.

Meera Sodha: Asien Vegetarisch

22. März 202025. August 2020 ~ Ira Moritz

Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Mehr Gemüse in die Küche – wurde ja auch mal Zeit!

Worum geht’s?

Mehr Gemüse braucht das Klima! Wissen wir ja, aber unsere Umami geprägten Geschmacks-Knospen haben ihre liebe Not, Gemüse als Hauptdarsteller auf dem Esstisch zu akzeptieren! Mal was Neues auszuprobieren und trotzdem lecker satt werden und vor allem für die Zubereitung nicht endlos in der Küche stehen. Vielleicht sogar auf Sahne und Käse verzichten und seinen Frieden mit veganer Ernährung machen, obwohl man das von Haus aus nicht ist. Das sind meine ganz persönliche Erwartungen an „Asien Vegetarisch“!

Wie sieht es aus?

„Asien Vegetarisch“ ist ein hübsches und neugierig machendes Kochbuch geworden: ein fröhlich buntes Cover geprägt auf Recycling-Papier wird im Buch mit einem klar strukturierten zurück haltendem Layout ergänzt. Und ist damit definitiv eines der Kochbücher, das ich aus einem ganzen Stapel an Kochbüchern gerne heraus greife, um zu sehen, was sich dahinter verbirgt.

Wer holt mehr Gemüse in unsere Küche?

Meera Sodha wurde in Indien geboren und wuchs in England auf. Sie hat einen Food-Blog und kochte gelegentlich in Restaurants oder Pubs in London. Ms. Sodha ist mit ihren beiden bisher erschienen Kochbüchern „Original Indisch“ (2015) und „Indisch Vegetarisch“ (2016) als Institution für eine neue frischere indische Küche wahrgenommen worden. Ihr glückte was so viele andere ebenfalls versucht haben, indische Küche zum einen von sehr komplexen Zubereitungsmethoden zu erlösen und gleichzeitig etwas, was bis dato kaum jemand auf dem Schirm hatte, Currys mit Gemüse aus Lincolnshire zu kochen und dieser tradierten Küche, konsequent ein regionales und nachhaltiges Antlitz zu geben.

Was ist drin?

Little Asia all around London……

Von Haus aus isst die indisch-stämmige Britin am liebsten vegetarisch und selbstverständlich ist „Asien Vegetarisch „genauso ein Kochbuch für Vegetarier geworden. Neben den Rezepten der Guardian–Kolumne sind neue Rezepte für dieses Kochbuch entstanden.

Als in 2017 der Guardian anrief und ihr eine eigene (vegane) wöchentliche Rezept-Kolumne anbot, war Meera gerade Mutter einer Tochter geworden und wollte eigentlich gerne erstmal ein Jahr pausieren. Trotzdem hat sie zugesagt und das erwies sich für alle als absoluter Glücksfall. Mit der Ankunft des neuen Familienmitgliedes hat sich das Küchenverhalten im Hause Sodha entschieden verändert: Ewig lange in der Küche stehen funktionierte nicht mehr und es wurde immer häufiger mit dem was sich im Kühlschrank befand einfach los gekocht. Zu Beginn ihrer Kolumne ging Meera Sodha noch davon aus, dass sie alle Rezepte von Grund auf selbst entwickeln kann, was sich jedoch als berufstätige Mutter eines kleinen Babys als nicht realisierbar erwies.

Zeiten ändern Dich und Deine Küche!

Stattdessen hat die Autorin mit Laptop und Tochter im Schlepptau 120 asiatische Rezepte in Londoner Restaurants, beim Plausch in kleinen spezialisierten Läden – mit all den Menschen, die dort hinter oder vor der Theke ein Stück Heimat wieder gefunden haben, eingesammelt und vor allem modern und alltagstauglich weiterentwickelt.

Sie kann mit weniger Zutaten und geschickter Vorbereitung viel Leckeres bieten, was schnell auf dem Tisch steht…

Die Auswahl der Rezepte und deren Kategorisierung in die klassischen Kategorien sprechen mich sehr an. So mag ich es, wenn ich Snacks, Kleinigkeiten, einen Salat, Nudeln, eine Beilage oder was Süßes suche, werde ich schnell fündig. Die Kapitel über Currys, Hülsenfrüchte und Reis sind für mich besonders lecker und gleichzeitig unkompliziert gelungen. Außerdem freue ich mich über Rezepte für Pickles & Chutneys.

Die Köchin beweist großes Talent, wenn es darum geht ein Rezept down zu strippen, ohne dass es langweilig wird. Eine rote Bete Suppe mit Ingwer und ein Masala-Omelett mit Pilzen, aus der Familienküche ihrer Mutter mussten bei der engeren Auswahl für ihr indisches vegetarisches Kochbuch leider authentischeren Gerichten Platz machen. Mit der Beschränkung auf weniger Zutaten und Alltagstauglichkeit kommen diese besser weg.

Bei allen Rezepten sollte man vorab die Zutaten-Liste sehr genau lesen, um all das im Vorfeld zu erledigen, was schon in der Zutatenliste vorbereitet erscheint, denn die Autorin liegt sehr viel Wert auf „Mise en Place“! Und Curryblätter funktionieren am Besten frisch. Als Alternative bietet sich die tiefgekühlte Variante an. Bitte berücksichtigen, wenn sie schon eine Zeit im Gefrierfach auf ihren Einsatz warten, auch Kälte kann diese natürlich ziemlich austrocknen!

Probiert & Verputzt:

Burmesischer Mango-Salat mit Erdnüssen und Limette

sweet & sour + fresh & crunchy = very nice!

Schnelles Kokosdal mit Tomaten-Sambol

Würzig schmeichelnde Linsen, werden von einem zitronigem Kokos-Dal begleitet. Der Kontrast ist die gelungene Überraschung bei diesem Rezept. Dieses Süppchen ist zudem nicht nur schnell gemacht, sondern lässt sich trotz seiner recht unkomplizierten Zubereitung, sehr hübsch für Gäste herausputzen.

Kartoffel-Paratha mit schnellen Zitronen-Pickle

Aussehen ist nicht alles und beige kann geschmacklich ebenfalls viel bunt am Gaumen auslösen. Traut dieser äußerlich unscheinbaren Paratha geschmacklich viel zu – es lohnt sich unbedingt, gerade wegen der dazu gereichten Zitronen-Pickle!

Tandoori-Brokkoli

Brokkoli wie hast Du Dir verändert, aus einem geschmacklich laschen Zeitgenossen, wird mit den richtigen Partnern ein leckerer Feierabend-Beau – bitte zukünftig für mich am liebsten mit Deinen neuen „Buddies“ aus India….

Kimchi-Pfannkuchen mit Spinatsalat

Schwarzes Dal

Vorweg wir sind beide keine Veganer und waren schwer begeistert, dass die vegane Variante dieses indischen Klassikers so lecker schmeckte. Meera weiß genau was es für ein perfektes Dal braucht und wie man bei der veganen Variante das bestmögliche Ergebnis erzielt. Besser schmeckt es nur noch mit viel Butter….

Fazit: Vegan war gestern – heute geht es um lecker Gemüse essen!

Schon seit einigen Jahren denken wir über gesündere Ernährung nach. Die Anfänge liegen sicherlich in der veganen Bewegung, die besonders nach dem Abflauen des Hypes von vielen noch immer belächelt wird. Veganer gelten als Weltverbesserer, Asketen und im besten Fall als tierlieb. Jedoch sollten wir inzwischen klüger sein! Eine Ernährungsumstellung hin zu mehr lecker Gemüse ist nicht nur aus ethischen Gründen, wirklich empfehlenswert, sondern längst überfällig! Für manche reicht der Blick auf die Waage oder der Besuch beim Hausarzt und schon sind wir alle dabei….. Das trotzdem viele immer noch sehr zögerlich mit diesem Thema umgehen liegt sicherlich daran, dass allein Ethik lecker essen nicht ersetzten kann!

Die Britin mit indischen Wurzeln kann als Vegetarierin dem Thema eine neue kulinarische Dimension entlocken, weil sie sich bei ihren Rezepten von einem ganzen Kontinent inspirieren lässt, der mit Gemüse nicht nur viel anfangen kann, sondern saisonal regionalen Zutaten die richtigen Gewürze und Pasten an die Seite stellen kann, die aus lasch und fad ein großartiges Geschmackserlebnis machen können.

Des Weiteren schätze ich Meera Sodhas seriöse Herangehensweise, die von Zutaten über benötigte Küchen-Utensilien alles genau erklärt und die sich bei jedem ihrer Rezepte Zeit nimmt, für eine persönliche Einführung oder ein paar Tipps & Tricks. Ihre Ideen für eine leckere Gemüse basierte Küche nach asiatischem Vorbild werden zudem nicht überstylt präsentiert, sondern alles sieht so aus, wie es bei jedem von uns zu Hause auf den Tisch kommen kann.

Warum mich das als Teilzeit-Vegetarierin und meinen Mann als neugierigen gerne Fleisch-Esser spotan animieren konnte, mehr Gemüse in unsere Alltagsküche zu integrieren, ist schnell beantwortet, wir haben keine fragwürdigen Ersatzprodukte vorgesetzt bekommen, sondern einfach lecker Gemüse und Tofu gegessen!

Chickpea and torn bread stew

17. März 202017. März 2020 ~ Ira Moritz

Ein bisschen Tunis-Feeling am Frühstückstisch kann man sich schon mal gönnen. Versionen des tunesischen Breakfast-Klassikers gibt es wie Sand am Meer. Hier mal nicht als dickflüssige Suppe und ohne angeröstete Tomaten, dafür mit pochiertem Ei. – Lecker war’s!

Quelle: Emily Elyse Miller Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

Leblebi, a Tunisian breakfast staple, is a stew of chickpeas and stale bread (torn and nestled in the stew), served in a glazed clay bowl. It can be customized with garnishes, such as poached eggs, capers, raw onions, cilantro, parsley, tuna, and a drizzle of olive oil.

Ingredients (serves: 2–4):

1 cup (200 g) dried chickpeas (see Note), soaked for at least 4 hours and drained

Salt and freshly ground black pepper

1 tablespoon olive oil

1 small onion, chopped

3 cloves garlic, minced

1 teaspoon ground cumin

1 tablespoon harissa, or to taste

1 tablespoon lemon juice

2 cups (70 g) torn stale bread

2 Poached Eggs (page 15)

For serving (optional):

Capers

Chopped onions

Cilantro (coriander) leaves

Parsley leaves

Canned tuna

Olive oil, for drizzling

Preparation:

Make the stew:

In a medium saucepan, combine the chickpeas and 4 cups (950 ml/32 fl oz) water and bring to a boil over high heat. Season with salt to taste, reduce to a simmer, and cook the chickpeas until tender, about 1 hour. Drain, reserving 1 tablespoon liquid, and return the chickpeas to the saucepan.

In a medium frying pan, heat the oil over medium heat. Add the onion, season with salt, and cook until soft and translucent, about 5 minutes. Stir in the garlic, sprinkle the cumin over everything, and stir to coat. Season with more salt and pepper to taste. Add the reserved chickpea cooking liquid or 1 tablespoon water and cook, scraping up any browned bits.

Transfer the onion-garlic mixture to the saucepan of chickpeas. Stir in the harissa. Remove from the heat and stir in the lemon juice.

To serve:

Place torn bread in a bowl and pour the chickpea mixture on top to soak the bread. Top with the poached eggs. If desired, serve with an assortment of capers, raw onions, cilantro, parsley, tuna, and a drizzle of olive oil.

Note: You can make this with 1 ½ to 2 cups (245 to 330g) canned chickpeas, liquid reserved from the can. Omit the first step. Saute the onion/garlic mixture as directed. Place the chickpeas in a saucepan and add the onion/garlic mixture and 2 cups (475 ml/16 fl oz) water. Simmer uncovered for 15–20 minutes to reduce the water by half. Stir in the harissa. Remove from the heat and stir in the lemon juice. Using canned chickpeas will cut the prep time by 4 hours and the cook time by 50 minutes.

Preparation time: 10 minutes, plus 4 hours soaking time

Cooking time: 1 hour 10 minutes

Elyse Miller: Breakfast – The cookbook

15. März 20204. April 2020 ~ Ira Moritz

Emily Elyse Miller: Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

Breakfast World-Tour!

Worum geht es? – oder breakfast all day long….

Die englischsprachige Welt hat es schon immer gewusst, morgens lecker frühstücken mit allem was dazu gehört, Würstchen, Eier, Granola oder wie bei Bill Granger, dem australischen Restaurantbesitzer und Kochbuch-Autor, mit Avocado-Toast oder Banana-Bread und der Tag wird Dein Freund. Keine Mahlzeit hat in den letzten Jahren diese Form der Aufwertung und Wertschätzung erfahren. Frühstück heißt heute bei vielen nicht mehr nur den Coffee to go, sondern wird inzwischen rund um die Uhr regelrecht zelebriert, gerne auch mit Freunden und Familie rund um die Frühstückstisch.

Im Phaidon Verlag erschien in 2019 in englischer Sprache eine ganze Bibel mit fast 400 Rezepten, die weltweit die leckersten Frühstücksrezepte eingesammelt hat. Mehr als 3 Jahre hat die Autorin aus über 1000 Optionen, 650 Rezepte aus aller Welt ausgewählt, die sich der schönsten Zeit des Tages widmen und je nach Gusto und Zeitbudget für einen kulinarisch verheißungsvollen Start in den Tag stehen.

Breakfast memories…..

Die Food-Journalistin Emily Elyse Miller wuchs in Arizona und Hawaii auf. Ihr Großvater betrieb in der New Yorker Bronx ein Delikatessengeschäft mit jüdischem Einschlag, in dem er total leckeren geräucherten Lachs und Aufstriche & Beilagen zu Bagel & Co verkaufte. Emily erinnert sich noch gut daran, wie er sonntags mit starkem New Yorker Akzent aus der Küche rief: „Wollt Ihr Eier zum Frühstück?“ Wer weiß vielleicht wurde schon damals der Grundstein für eine Karriere als weltgewandte Frühstücks-Expertin gelegt?

What do you favor for breakfast?

In 2015 gründete Miller einen BreakfastClub, zu dem sie Chefs, Künstler und Designer aus vieler Herren Länder zu einem Breakfast-Menü in Restaurants einlud, um das Frühstück zu feiern und Rezept-Ideen auszutauschen. Da diese morgens sowieso geschlossen waren, gaben sie den perfekten Rahmen für eine weltweit angelegte Frühstücks-Forschung ab. Von London, über Lissabon, Singapore, Bangkok, Tel-Aviv, Beirut, Los Angeles und nach Mexico-City, die Journalistin genoss es, mit vielen Menschen ganz unterschiedlicher Herkunft und regionaler Vorlieben an einer Frühstücks-Tafel zu sitzen.

Obsessed with breakfast – I’ll show around!

Photo by Marianna Fierro. Courtesy of Emily Elyse Miller’s Instagram

Emily Elyse Miller tauchte immer tiefer in den Frühstücks-Kosmos ein, sprach mit Köchen, Bloggern, Taxifahrern, Bekannten und Fremden über ihren perfekten Start in den Tag und veranstaltete für Touristen aus aller Welt in ihrer Heimat „Big Apple“ geführte Frühstücks-Exkursionen. Manhattans Lower East-Side verfügt wohl über die höchste unterschiedlichste Diner-Dichte, hier lässt es sich an einem einzigen Morgen sowohl jüdisch, als auch mexikanisch, dominikanisch, chinesisch oder wie in Louisiana frühstücken. Die Gäste scharen sich am selben Morgen sowohl in Shanghai um den Frühstücks-Tisch und genießen dort Wan-Tan-Suppe (Seite 258) und begegnen gleich darauf der Tragik, die sich hinter einem dominikanischen Frühstücks-Drinks verbirgt. Bei Morir Soñando (Seite 432) wird aus frisch gepresstem Orangensaft, Kondensmilch, Zucker, Vanille und Eiswürfel ein kühlendes und nahrhaftes Getränk gemixt. By the way, der kühlende Schock hatte für die Kondensmilch offenbar weitreichende Konsequenzen, Morir Soñando bedeutet so viel wie träumend sterben.

Angelsächsische Frühstücks-Tradition trifft auf die große weite Welt am Frühstückstisch

Die Klassiker des angelsächsischen Frühstücks-Buffets kommen definitiv nicht zu kurz in diesem Frühstücks-Kompendium dass seine Ideen in 14 Kategorien an Fans und Morgenmuffel gleichermaßen bringt. Erst widmet sich das Buch den Zutaten und da haben sich Eier (z. B. bei einem israelischen Frühstück mit einer Chili geschärften Schug-Koriander-Sauce, Seite 26 – oder ganz traditionell mit einem Full-English-Breakfast, Seite 28 -29) direkt in die weltweite Pool-Position geschoben. Dann gibt es Joghurt (Arishé with Honey aus dem Libanon, Seite 74), Käse (Frischkäse aus den USA, Seite 75), Cerealien (Overnight Oats, Seite 94 + Granola, Seite 110), Porridge (Jok, ein Congee, bzw. Reis-Porridge aus Thailand mit Fleischbällchen, Seite 100), Pancakes (Dutch Baby aus den USA mit dramatischen Puff auf Seite 118 und Hoppers aus fermentiertem Reismehl mit Kokosmilch im Teig aus Sri-Lanka, Seite 125) Toast (Toast mit Vegemite und Avocado a la Bill Granger aus Australien, Seite 144 + und den Klassiker aus England Toast mit Marmite, Seite 148), Sandwiches (Rolex ein dünnes gerolltes Gemüse-Omelett, aus Uganda, das in einem Chapati serviert wird, Seite 164) und Brot (allein 3 Sorten von Bagels), Muffins und diverse Fladenbrote, die die Autorin auf der ganzen Welt eingesammelt hat, kommen auf den Tisch.

At my breakfast table:

Chickpea and torn bread stew (Tunesia)

Pancakes with butter and honey (Moroco)

Die Kunst ist, die Bläschen-Bildung des Teigs hinzubekommen, funktioniert aber nur wenn die Pfanne richtig heiß ist. Der Teig sollte bereits in die kalte Pfanne gegeben werden. Spezialisten erhitzen erst Wasser in einer beschichteten Pfanne und kühlen die Pfanne mit kaltem Wasser wieder lauwarm runter bevor sie mit dem Ausbacken starten. Wichtig ist ebenfalls, dass die Pfanne immer wieder abgekühlt wird. Die Bibel bietet das Rezept und youtube kann noch Tipps & Tricks hinzufügen!

Savoury spiced flatbread with yogurt (India)

Für den Teig habe ich ein wenig mehr Wasser als angegeben gebraucht. Vom Zeitaufwand eher was fürs Sonntagsfrühstück.

Fazit: Beeindruckende Vielfalt – die mehr als nur den Frühstückstisch decken möchte und eine echte Breakfast-World-Tour, die zum gemeinsamen Genießen einlädt!

Deftig wird es in einigen Kulturkreisen gleich morgens manchmal schon, aber vegetarisch & vegan alles kein Problem und der Frühstücks-Tisch wird mit vielen Klassikern aus aller Welt gedeckt. Ein Kochbuch für alle, für die Frühstück mehr als nur eine Mahlzeit ist. Toll, dass in diesem Buch so viele unterschiedliche Frühstücks-Tische auf der ganzen Welt unter die Lupe genommen werden. Wer wenig Zeit zum Frühstücken hat, orientiert sich am Icon „less than 15 minutes“ und muss bei der Zubereitung mit „less than 5 ingredients“ nicht mit vielen verschiedenen Zutaten jonglieren. Mir macht das Buch ungeheuer Spaß, dieser umfassende Blickwinkel auf ein Thema gibt es sonst nirgendwo, diesmal sogar Länder und Grenzen übergreifend. Es freut mich und es ist wirklich praktisch, das alle Rezepte für Vegetarier, Veganer und hinsichtlich Gluten- und Laktose-Unverträglichkeit kategorisiert wurden.

Die ganze Welt in einem Kochbuch…..

Ein Buch das viele andere Kochbücher mühelos ersetzen kann und den Co2-Abdruck gering hält! Frühstücken wie in Tel Aviv, London, New York, Mumbai oder Sydney, klappt genauso, ohne dabei in den Flieger zu steigen. Die Vorschläge von Emily Elyse Miller für verschiedene Buffets sind lecker und machen ebenfalls für Gäste was her. Dieses schöne Kochbuch verstehe ich keinesfalls nur als leckeren Frühstücks-Lieferanten, hier wird die Mahlzeit aus dem starren zeitlichen Konzept gelöst und kommt all entgegen, die sich gerne gemeinsam an einem der vielen verschiedenen Länder-Buffets stärken und erfreuen wollen. Das ist mehr als nur satt und gesund in den Tag starten und gefällt mir sehr gut!

Tantanmen Ramen

13. März 2020 ~ Ira Moritz

Wir mögen es würzig und wir mögen scharf – perfekt Match und Feierabend tauglich, wenn man einen Hühner- oder Gemüsefonds im Vorrat hat. Einen kräftigen Gemüsefonds – selbst eingeweckt – gibt es bei uns immer. Das Konzept der Autoren die Ramen-Kocherei in Bausteine aufzudröseln oder sich Unterstützung vom Metzger zu holen, findet also meine Zustimmung. Ich liebe kochen – brauche als Alltagskocher jedoch eine strukturierte Herangehensweise!

Zutaten (für 2 Personen):

1 kleiner Pak Choi (100 g)

Salz

¼ Stange Lauch (weißer Abschnitt)

800 ml Hühnerfond

100 ml Sojadrink

150 g Schweinehackfleisch

4 EL Sojasauce

1 EL helle Misopaste

2 EL Sake (Reiswein)

400 g vorgegarte Ramen-

Nudeln (Asienladen)

2 EL geröstetes Sesamdressing

(Asienladen)

4 TL Chiliöl (Asienladen)

Zubereitung:

Pak Choi putzen, längs vierteln und in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren. Abgießen und abschrecken. Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Den Fond in einem breiten Topf aufkochen und in 10 Min. bei starker Hitze offen auf ca. 600 ml reduzieren lassen. Sojadrink unterrühren und erneut erhitzen, aber nicht mehr kochen.

Hackfleisch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 4–5 Min. braten. 2 EL Sojasauce, Miso und Sake verrühren und zum Fleisch geben. 2–3 Min. weiterbraten, bis die Flüssigkeit beinahe verdampft ist.

Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Übrige Sojasauce und Sesamdressing auf zwei Schalen verteilen, verrühren und mit heißem Fond aufgießen. Nudeln zugeben und spiralförmig aufdrehen. Pak Choi, Hack und Lauch darauf anrichten. Die Ramen mit Öl beträufeln und servieren.

Zubereitungszeit: 30 Min.
Pro Portion ca. 710 kcal, 31 g E, 32 g F, 70 g KH

Frankfurter Kochbuchrezensentin

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Monat: März 2020

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Tantanmen Ramen