Gebackenes Frühlingsgemüse, Erdnusssauce

© Jonathan Lovekin

Quelle: Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Fotos: Jonathan Lovekin

Dumont Verlag

Preis: 28,— €

Ein wunderbar unkompliziertes Rezept – gerne wieder! Bei der Erdnussbutter lohnt es sich eine gute Qualität zu kaufen.

P.S. Wirklich junge und kleine rote Beete zu bekommen ist leider nicht ganz einfach. Ich habe meine geviertelt und ihnen 30 Minuten Vorsprung im Ofen gegeben. Wer hungrig aus dem Büro kommt, sollte das mit einkalkulieren…..

Knackiges junges Gemüse. Eine üppige, nussige Soße.

Zutaten (für 2 Personen):

Frühlingskarotten – 400 g

junge Rote Bete – 500 g

Grünspargel – 400 g

Olivenöl – 4 Esslöffel

Thymianblätter, gehackt – 2 Teelöffel

geröstete, gesalzene Erdnüsse – 100 g

milde rote Chilischote – 1 mittelgroße

grobe Erdnussbutter – 3 gehäufte Esslöffel

Saft von 1 Limette

Ahornsirup – 1 Esslöffel

dunkle Sojasoße – 1 Teelöffel

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Karotten an Spitze und Wurzel abschneiden und längs halbieren, die Roten Beten ebenso. Die harten Enden des Grünspargels entfernen. Das Gemüse in eine Schüssel legen, Olivenöl und Thymian dazugeben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und sanft vermengen; das Gemüse sollte mit Öl überzogen sein. In eine Bratform kippen und im Ofen mindestens 25 Minuten backen, bis alles zart ist.

Die Erdnüsse in einer Pfanne anrösten, bis sie goldbraun sind und duften. Das dauert 1 bis 2 Minuten, nicht länger. In eine Schüssel umfüllen. Die Chili fein hacken und mit der Erdnussbutter in die Pfanne geben, gefolgt von 60 Millilitern Wasser, dem Limettensaft, dem Ahornsirup und der Sojasoße. Kurz unter Rühren aufkochen lassen. Die Soße sollte satt schokoladenbraun aussehen und eine milde Schärfe haben.

Das Ofengemüse herausholen, mit den Erdnüssen bestreuen und mit der Soße servieren.

Sie können die Soße als Dip verwenden, aber ich gieße sie lieber über das Gemüse und vermenge alles miteinander.

Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Fotos: Jonathan Lovekin

Dumont Verlag

Preis: 28,— €

Slater kann auch viel Gemüse lecker und unkompliziert kochen!

 Der Alltagskocher macht jetzt in Gemüse!

 Alltagsküche und Gemüseküche sind die Themen, die in 2019/2020 viele bekannten Kochbuch-Autoren in ihren jüngst erschienen Büchern zum Schwerpunkt auserkoren haben. Wer jetzt den Verdacht hegt, dass all diese Autoren einfach keine neue Ideen haben und sich deshalb der alltagstauglichen vegetarischen manchmal sogar veganen Ernährung zu wenden, dem lässt sich nur entgegnen vielleicht, aber sehr wahrscheinlich steckt da viel mehr dahinter…. Kalorien technisch ernähren sich viele von uns noch immer wie in den Nachkriegsjahren, obwohl die meistens von uns vom Büro (Homeoffice)-stuhl am Abend in den Fernsehsessel pendeln. Und wer sagt denn, dass viel Gemüse nicht ebenso lecker ist und ebenso einfach jeden Tag schnell und unkompliziert auf den Tisch kommen kann…

Wer kocht?

© Chris Terry

Nigel Slater zählt zu den bekanntesten Food-Journalisten der Welt. Er ist Autor vieler erfolgreicher Bücher und genießt in England nicht nur unter Spitzenköchen Kultstatus. Seit 20 Jahren schreibt er für den ›Observer‹ eine Kolumne zum Thema Essen und drehte diverse Kochsendungen für die BBC. Zu seinen Büchern gehören die hochgelobten Bände ›Tender. Gemüse‹ und ›Tender.Obst‹, ›Das Küchentagebuch‹, ›Eat‹ sowie ›Einfach genießen‹, ›Ein Jahr lang gut essen‹ und ›Das Wintertagebuch‹, die alle bei DuMont erschienen sind.

Was ist drin?

Was gab es eigentlich letzten Monat, letztes Jahr zu Essen….

 Der Brite ist als versierter und kreativer Alltagskocher inzwischen eine Institution. Die Reihe „Greenfeast“ versteht er als zeitgemäße Fortschreibung seiner Küchentagebücher. Der Anlass dazu entstand als Nigel Slater sich im letzten Jahr seine Küchentagebücher vorknöpfte und feststellte, dass sich sein Kochverhalten und seine Eßgewohnten unbemerkt zu einer rein vegetarisch/veganen Ernährung mit viel, viel Gemüse verändert hatte. Tatsächlich schreibt der Mann ein Küchen-Tagebuch und vertraut diesem seine alltäglichen Mahlzeiten an. Bislang sind alle seine Kochbücher durch die privaten Küchentagebücher mit Rezepten gefüttert worden, denn Nigel Slater ist ein überzeugter Alltagskochen und improvisiert gerne.

Was bleibt und was fliegt?

Und genau das macht den Reiz seiner Kochbücher aus, weil Slater damit automatisch mit seinen Fans viel gemeinsam hat. Er kocht halt mit dem was ihm spontan beim Einkaufen ins Auge sticht und was sich in seinem Küchenschrank und im Kühlschrank befindet: Dazu gehören nach wie vor Kichererbsen aus der Dose, Tahin, gemahlener Kreuzkümmel, Koriander, Kokosmilch, Zitronengras, Sherry-Essig, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblätter, Misopaste…. Also alles Zutaten, die Großstadt-Kocher und Fans ambitionierter Alltagsküche bekannt sind und die die meisten bei sich schon längst zu Hause stehen haben. Freekeh (grüner Weizen) habe ich mir neulich im libanesischen Laden mitgenommen und den speziellen englischen Blauschimmel-Käse, werde ich bei Bedarf durch ein bei uns gut erhältliches Produkt ersetzen. Curryblätter kommen bei mir aus dem Tiefkühler, weil die im Gegensatz zu UK, bei uns frisch äußerst schwer zu bekommen sind und in der getrockneten Version deutlich weniger geschmackvoll sind. Und beim Queller (Meeresfenchel) bin ich großzügig, der wird in England von den Bewohner der Küstenregionen seit Jahrhunderten gesammelt. Außerdem handelt es sich um sage und schreibe ein Rezept und eine Lieblingszutat des Briten, die er vorsichtig und unprätentiös einer größeren genussfreudigen Gemeinde vorstellen möchte. Speck kann Umami, Queller aber auch!

Draußen bleiben bei Nigel diesmal Fleischwaren, Speck im Besonderen und z.B.  Mascarpone, alles Dinge die gut schmecken, wenn man schnell nach einer dominierenden Komponente sucht und auf Kalorien pfeift. Der Mann ist sich treu geblieben er kocht nicht streng vegan und hat zudem weiterhin Sahne, Zucker und Honig in den Zutatenlisten seiner Rezepte. Die Schwerpunkte und Geschmacksgeber werden jedoch verändert und Gemüse rückt in die Pool-Position auf. Wenn sonst Speck für Umami sorgte, tun das jetzt ebenbürge Vertreter wie z. B.  Sojasauce, Kerbel oder frischer Meerrettich und sorgen für nuancierte geschmackliche Tiefe. Alle Rezepte sind außerdem leicht abwandelbar. Mr. Slater ging es in diesem Buch darum, Gemüse zu featuren, Ernährungs-Dogmen verbindet er damit keine, möglicherweise aber die Idee, dass viele heute nicht nur mit Speck uns Sahne kochen wollen und Lust auf mehr Gemüse und neue kulinarische Abenteuer damit haben, wenn ihnen jemand einfach nur Alternativen aufzeugt.

Wozu braucht man Teller, wenn eine Schüssel Essen so viel mehr Trost spenden kann….

Der Brite outet sich außerdem als bekennender Schüssel-Sammler. Schalen für Suppe oder Porridge, Schüsseln für Reis oder Nudeln, Schüsselchen für Desserts….. Er liebt es, diejenige auszuwählen, die am besten zu dem Essen am jeweiligen Tag passen und häufig hat er einfach das Gefühl, Essen schmeckt besser, wenn man es aus einem Gefäß isst, das seinem Inhalt schmeichelt. Als Nigel Slater vor vierzig Jahren nach London zog, kaufte er sich zwei dicke, schwere, weiße Suppenschalen, die ihm bis heute gute Dienste leisten…. Sie sind täglich im Gebrauch, nicht mehr zum Essen, sondern zum Verquirlen von Eiern oder Anrühren von Dressings. Mindestens eine steht immer im Kühlschrank, mit einer Untertasse als Deckel, und hütet einen kleinen Schatz für die kommenden Tage. Wer das jetzt als Absage für die trendige Bowl-Küche sieht, hat vielleicht Recht, aber eine Bowl ist schließlich auch nur eine Schüssel und warum diese nicht einfach mit etwas füllen, was wir sowieso jeden Tag kochen und sich die komplizierten Kreationen für die Tage aufsparen, wo wir mehr Zeit und Muße haben.

Was gibt es zu essen?

Es mag an Nigel Slaters Vorliebe für eine wärmende Schüssel in der Hand liegen, dass seine Rezepte vermeintlich unorthodox kategorisiert wurden: Für ihn spielen die klassischen Kategorien von der Vorspeise zum Dessert keine Rolle in diesem Buch, er unterscheidet danach ob etwas in einer Schüssel serviert wird, in der Pfanne, im Ofen oder am Grill zubereitet wurde, aus der Hand oder vom Teller, morgens oder zum Dessert verputzt werden kann. Die Marschrichtung ist damit klar bestimmt, es geht um schnell zuzubereitende leckere Alltagsküche, hier halt in einer neuen passenden Form, die mehr zu einem Küchen- u. Genuß-Alltag in 2020 passt.

Unkompliziert auch wenn mehrere mit am Tisch sitzen…

Eine Schale mit roter Paprikasuppe könnte neben einem Teller mit gebratenen Auberginen und Feta stehen. Vielleicht sind ebenfalls knusprige Erbsenkroketten mit einem Salat aus Tomaten und Stangenbohnen auf dem Tisch angerichtet. Südostasiatische Nudeln könnten mit gebackenem Frühlingsgemüse und Erdnusssoße gegessen werden, ein mildes Gericht aus überbackenem Sahneblumenkohl (das was immer schon ein Dream-Team  und muss nicht auf Teufel komm raus verändert werden) kann neben einem scharfen Tomaten-Couscous auftauchen. Das eine Mahlzeit aus zwei Gerichten, oft sind es sogar drei und mehr besteht, ist im Hause Slater ganz normal. Er findet es weitaus erfreulicher, von mehreren Sachen probieren zu können, als vor einem einzigen vollgehäuften Teller zu sitzen und wenn Gäste mit am Tisch sitzen macht das gleich nochmal mehr Spaß!

Probiert & Verputzt:

Grünspargel, dicke Bohnen

© Jonathan Lovekin


Knackiges Gemüse, sanfte Gaumenschmeichelei durch Ei, viel Umami durch Parmesan und anisartiger Kerbel so geht leckere Gemüseküche!

P.S. Dicke Bohnen mit Hülsen bringen das Drei- bis Vierfache der Menge auf die Waage. Bei mir kamen sie vom arabischen Lieblingshändler, alternativ kann man auch tiefgekühlte Ware verwenden.

 

 

Paprika, Kichererbsen, Knoblauch

© Jonathan Lovekin

Haben wir im Januar in unserem Wander-Urlaub auf den Kanaren zum Abendessen gemacht und dieser Fast-Hummus schmeckt einfach großartig! Die Lorbeerblätter wurden am Tag unterwegs frisch gepflückt und statt Paprika-Pulver hatte ich Rauch-Paprika da (Spanien halt). Kichererbsen aus der Dose verwende ich keine mehr, die schmecken meistens total fad. Einweichen und vorkochen krieg ich problemlos ebenso im Urlaub hin. Planen muss ich sowieso, denn den Supermarkt um die Ecke gibt es in der „Pampa“ nicht…. Das Paprika-Topping ist das i-Tüpfelchen bei diesem wirklich sehr leckeren Hummus!

 

Gebackenes Frühlingsgemüse, Erdnusssauce

© Jonathan Lovekin

 

Ein wunderbar unkompliziertes Rezept – gerne wieder! Bei der Erdnussbutter lohnt es sich eine gute Qualität zu kaufen.

P.S. Wirklich junge und kleine rote Beete zu bekommen ist leider nicht ganz einfach. Ich habe meine geviertelt und ihnen 30 Minuten Vorsprung im Ofen gegeben. Wer hungrig aus dem Büro kommt, sollte das mit einkalkulieren…..

 

Fazit Gemüse for lecker, Gemüse for future!

Slater und lecker Gemüse, das funktioniert gut, weil er sich selbst und seinem Koch-Stil treu geblieben ist. Er ist ein Alltagskocher, der aus kulinarischen Gründen auf viel Gemüse umgesattelt hat. Die Kapiteleinteilung hat mir ebenfalls zugesagt, weil eine Schale mit leckerem Essen nicht nur lecker schmeckt, sondern tröstliche Wärme spenden kann. Wir müssen aber deshalb nicht gleich übertreiben und das Rad mit komplexen Bowl-Gerichten mit jeder Menge Zutaten neu erfinden. Viele Schälchen auf dem Tisch machen einen, zwei oder viele nicht nur satt, sondern, viel glücklicher, als es dem vollgehäuften Teller je gelungen ist. Dass das bei Gästen außerdem auch praktisch ist, wissen wir ja schon ein paar Jahre…

Ich hatte dieses schöne Kochbuch bereits im letzten Wanderurlaub dabei und für mich war es sehr hilfreich, wenn ich sofort erkennen konnte, wie etwas zubereitet wird Es gab Tage, da hatten wir Zeit zum Grillen an anderen Tagen wollten wir ganz viel aufs Backblech werfen oder ganz schnell etwas in die Pfanne hauen, weil es noch Reste gab, die sich dazu gesellen sollten.

Dieses „Gemüsefest“ aus London kommt absolut zur rechten Zeit, es orientiert sich an den Gewohnheiten der Nachkocher und bietet „lecker“, statt schwere Zutaten an, die mit ihrer Dominanz alles andere neben sich geschmacklich platt machen. So muss man heute nicht mehr kochen und sollte es auch nicht jeden Tag tun. Verzichten muss dabei keiner, sein Gaumen lernt nur wieder Nuancen zu er-schmecken. Was eine solche Ernährungsweise ganz nebenbei für unser Klima und unsere Figur tun kann, steht außer Frage, besonders weil dieses Kochbuch kein dogmatisches, sondern ein leckeres und zeitgemäßes geworden ist. Das dieses schöne Kochbuch dabei ganz nebenbei ebenfalls die saisonale Küche featured ist kein Zufall und gehört unbedingt zum Kochstil des Autors.

 

Hähnchen mit Sumach und Salbei

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Sumach, Salbei und Thymian geben diesem Gericht einen leichten orientalischen Touch und feine krautig-herbe Noten. Perfekt für Bitter-Novizen, die schon immer einmal Sumach kennenlernen wollten. Und wem es schmeckt, der streut zum Schluss noch eine extra Portion Sumach über das Essen.

Zutaten (für 2 Personen):

2 Hähnchenkeulen mit

Haut a ca. 250 g

8 Salbeiblätter

1 TL Sumach und weiterer

zum Überstreuen Salz

2–3 Knoblauchzehen

3 Stiele Thymian

1 kleiner Knollensellerie,

600 g, netto 450 g

5 EL Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Salbeiblüten zur Dekoration

Zubereitung:

Die Hähnchenkeulen kalt abspülen und trocken tupfen. Sichtbares Fett entfernen. Die Salbeiblätter abspülen und trocken tupfen. Den Sumach mit zwei Prisen Salz vermischen. Die Haut von den Keulen vorsichtig anheben, die Sumach- Mischung darunter in das Fleisch einmassieren. Die Salbeiblätter unter die Haut schieben. Die Haut, falls nötig, mit einem Zahnstocher fixieren. Zugedeckt im Kühlschrank mehrere Stunden oder über Nacht marinieren.

Den Knoblauch schälen und klein würfeln. Den Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abzupfen und beiseite legen. Den Sellerie schälen, in gleichmäßige, ca. 2 cm große Würfel schneiden und in einer großen Pfanne in 3 EL Öl sanft anschwitzen. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden ca. 10 Min. farblos braten.

Inzwischen eine ofenfeste Form in den Ofen stellen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180° Umluft vorheizen. Die Keulen salzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Keulen darin 4–5 Min. rundum goldbraun anbraten. Mit dem Öl aus der Pfanne in die Form geben und ca. 25 Min. im Ofen fertig garen. Dabei ab und zu mit der austretenden Flüssigkeit bestreichen.

Den Knoblauch zum Sellerie geben, den Deckel auflegen, die Temperatur zurücknehmen und den Sellerie 20 Min. weich dünsten. Den weichen Sellerie aus der Pfanne nehmen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Keulen mit dem Püree anrichten. Den ausgetretenen Fleischsaft aus der Form über das Püree träufeln, mit dem Thymian und etwas Sumach sowie ein paar Salbeiblüten bestreuen.

Zubereitungszeit: 55 Min

Grapefruit karamellisiert, mit dunklem Schokoladen-Eis

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Der Riga-Balsam war lediglich ein kulinarisches Mitbringsel von einem Städte-Trip, der es vermutlich niemals in die erste Liga bei uns geschafft hätte, wenn denn nicht diese fein komponierte Dessert-Kreation aufgetaucht wäre. Und begriffen das Salz-Bitter ein wenig bändigen kann, hätte ich auch nie alleine….

Hädecke Verlag

Preis: 32,– €

Das Karamellisieren in Puderzucker verstärkt zwar die Süße der Frucht, macht sie aber gleichzeitig bitterer – ein spannendes Aromenspiel, das je nach Wahl der Eiscreme und weiterer Ergänzungen immer raffinierter werden kann.

Zutaten (für 2 Personen):

1 Bio-Grapefruit, gelb oder pink, nach

Geschmack

1 kleine Packung dunkles Schokoladen-Eis

4 TL Puderzucker

Tonka-Salz (S. 218) oder Flockensalz

2 EL Black Riga Balsam (S. 224)

oder 1 EL Schokoladen-Zimt-Sirup (S. 63), nach Geschmack

 Zubereitung:

Die Grapefruit heiß waschen und abtrocknen. Aus der Mitte zwei 2 cm-dicke Scheiben schneiden. Vom Rest die Schale abreiben und das Fruchtfleisch anderweitig verwenden. Die Eiscreme bereit halten.

Eine große Pfanne erhitzen. Jeweils 1 TL Puderzucker durch ein kleines Sieb kreisförmig in die Pfanne sieben, so dass zwei Kreise mit dem Durchmesser der Grapefruit entstehen.

Sobald der Puderzucker geschmolzen ist und zu karamellisieren beginnt, die beiden Grapefruitscheiben direkt darauf legen und bei hoher Temperatur ca. 1 . Min. braten. Inzwischen den restlichen Puderzucker auf die noch nicht gebratenen Oberflachen sieben.

Die Grapefruitscheiben wenden und weitere 1–1 ½ Min. braten. Herausnehmen, auf Dessertteller legen, mit etwas Salz bestreuen und mit je zwei kleinen Kugeln Eis belegen.

Das Dessert nach Geschmack mit Bitterlikör oder Sirup beträufeln. Nach Belieben mit Schalenabrieb der Grapefruit bestreuen.

 Zubereitungszeit: 15 Min.

Süßkartoffel-Salat mit Mango und Angostura-Vinaigrette

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Quelle: Bettina Matthaei: Bitter

Fotos: Hans Gerlach und Silvio Knezevic

Hädecke Verlag

Preis: 32,– €

Wir haben uns direkt sofort verliebt! Dieser Salat schmeckt fantastisch – süß, sauer, salzig, würzig, frisch und scharf mit einem Hauch von Bitter, der alles vortrefflich ergänzt! Ein erfrischender Cocktail zum Essen – tolles Rezept, das für uns unbedingt in die Keeper-Liste gehört!

Bitter-Neulinge können sich mit diesem Salat ganz langsam an den ungewohnten Geschmack herantasten und feststellen, dass ein Löffelchen Angostura wahre Wunder vollbringt. Im Zusammenspiel aus Süß, Sauer und Scharf sorgt der südamerikanische Cocktail-Bitter für eine weitere Dimension.

Zutaten (für 2 Personen):

1 Süßkartoffel, ca. 300 g

3–4 Frühlingszwiebeln

2 EL Olivenöl

125 ml Orangensaft

1 TL Angostura (S. 15),

nach Geschmack mehr

Salz

grüner Pfeffer aus der Mühle

Piment aus der Mühle

½ große reife Mango, (150 g Fruchtfleisch)

1 rote Chilischote

1 kl. Bund Koriandergrün

1–2 TL Limettensaft

Zubereitung:

Die Süßkartoffel schälen und in zentimetergroße Würfel schneiden. Über Dampf 7–8 Min. garen.

Währenddessen die Frühlingszwiebeln putzen, dass Weiße hacken und das Grüne in Ringe schneiden. Das Zwiebelweiß in Olivenöl glasig anschwitzen, den Orangensaft angießen und auf knapp die Hälfte einkochen. Mit Angostura, Salz, Pfeffer und Piment würzen.

Die Süßkartoffeln kurz ausdampfen lassen, noch heiß mit der warmen Vinaigrette vermischen und unter regelmäßigem Wenden darin abkühlen lassen.

Die Mango schälen, in zentimeterdicken Scheiben vom Stein schneiden, dann würfeln. Die Chilischote waschen, in dünne Ringe schneiden, Stiel und die Kerne entfernen. Koriander abbrausen und trocken tupfen, Stiele und Blättchen hacken.

Mango und Chili unter die Süßkartoffeln mischen, mit Limettensaft abschmecken. Nach Belieben mit etwas mehr Angostura würzen. Gehackten Koriander über den Salat streuen.

Bettina Matthaei: Bitter

Bettina Matthaei: Bitter

Fotos: Hans Gerlach und Silvio Knezevic

Hädecke Verlag

Preis: 32,– €

Bitter-Kochschule für Genießer & Entdecker!

Wer denkt an die Prise Bitter zur geschmacklichen Abrundung?

Früher war mehr „bitter“ erklärt der Prof. Vilgis (Physiker und Aromaforscher) in seinem Vorwort zu Bettina Matthaei’s Bitter-Kochschule: „Bitter ist die Geschmacksrichtung, deren Genuss wir ganz zum Schluss lernen müssen. Bitter ist das Warnsignal für Gift und bittere Gemüse wie Spinat, Brokkoli oder Kohl sind heute vielen Erwachsenen noch immer suspekt, wenn nicht gar verhasst. Dabei ist es wünschenswert alle fünf Geschmacksrichtungen zu bespielen. Viele reden von der Prise Zucker im Braten und andere davon, warum die Prise Salz im Dessert absolut Sinn macht. Säure setzen wir gezielt ein, auch Umami. Aber wer denkt an die Prise Bitter? Dabei nutzen ambitionierte Aroma-Köche diesen Trick schon lange: Der prononcierte Einsatz von bitteren Essenzen, Kräutern oder Gewürzen in Zubereitungen, wo sie nicht erwartet werden, moduliert die Wahrnehmung und sorgt für Überraschung auf unserem Gaumen. Allein zwei, drei Radicchio-Schnipsel, etwas Eberraute und/oder Liebstöckel im Obstsalat, schon wird der Genuss gesteigert, die Sensorik sensibilisiert“.

Wer mag es gern ein bisschen bitter?

 

Bettina Matthaei ist als Kochbuchautorin, Food-Journalistin, Grafikerin und Trickfilmerin vielfach kreativ. Aus ihrer Leidenschaft fürs Kochen – und ganz besonders für Gewürze – entstanden bereits zahlreiche Kochbücher. Darüber hinaus schreibt sie Kolumnen für Zeitschriften und Internetportale, hält Vorträge und Workshops mit dem Schwerpunkt »raffiniertes und gesundes Würzen«. Außerdem führt sie zusammen mit ihrer Tochter seit vielen Jahren die Gewürzmanufaktur „1001 Gewürze“ in Hamburg.

Was ist drin?

Ein tolles „Bitter“-Seminar, das den Kontrast perfekt in Szene setzt!

160 Möglichkeiten hat die Hamburger Gewürz-Expertin in Form von Rezepten zusammengetragen, die es möglich machen für alle Geschmäcker und Levels wieder ein bisschen mehr „bitter“ als Kontrapunkt  in unseren kulinarischen Alltag zu integrieren: Bettina Matthaei hat sich bei ihrer Struktur für das Buch am Geschmack („Immerbitter“) und der Saison orientiert („Winter- u. Sommerbitter“) und dekliniert innerhalb dieser Kapitel die unterschiedlichen Speisefolgen (Vorspeisen, Suppen, Salate, Aufstriche & Dips, Hauptgerichte, Beilagen & Kleine Gerichte, Desserts) und Geschmacksverstärker (z.B. Pesti, Cremolatas &Toppings oder Sirupe & Würzöle) köstlich „Bitter“ durch.

„Bitter“ zum Anfangen – oder Genießen…..

Wer nicht sofort, dass volle „Bitter“-Programm möchte, bekommt die Möglichkeit z. B. mit einem Süßkartoffel-Salat mit Mango und Angostura-Vinaigrette sich von einem gelungenen Zusammenspiel von süß, sauer, scharf und natürlich bitter zu überzeugen. Das dieses Gericht in der Rubrik „Immberbitter“ auftritt, heißt natürlich nicht, dass dieses Kapitel ausschließlich überzeugten „Bitter“-Fans vorenthalten bleibt, sondern der Hamburgerin sind ebenso Bitter-Neulinge herzlich willkommen. Schon hier zeigt sich das ganze Können der Expertin, die diesen Ausflug in bittere Geschmackswelten zu einem besonderen Erlebnis macht. „Brokkoli mit Linsen und Kokos-Tadka“ zeigen mir nicht nur was ein gutes Tadka-Öl können sollte, sondern sind ebenfalls ein toller Kontrast zu den erdigen Linsen und können außerdem jede Menge Geschmacks-Boost für ein Gemüse tun, das mich selten überzeugen konnte. In dieser Kombination kann ich mich jedoch auch für Brokkoli begeistern, denn langweilig schmeckt der hier gar nicht!

„Bitter“-Geschmacksschule mit Exkurs zum flüssig „Bitterem“…..

Bevor sich Frau Matthaei einem speziellen und für mich sehr wichtigen Thema zuwendet, im Kapitel „Flüssigbitter“ geht es langsam und saisonal los. Das finde ich sehr gelungen und sorgt für einen praxistauglichen Ansatz. Dieses Buch versteht sich ausdrücklich als „Lehrbuch“ zum Thema Bitter.

Frau Matthaei erklärt Basics von Auberginen, über Sumach, Rosmarin, Thymian, Lorbeer bis hin zu den flüssigen Bitter-Klassikern wie Noilly Prat und dem Cocktail-Bitter Angostura, mit dem in diesem Buch nicht nur Drinks gemixt werden, sondern ebenfalls gekocht wird. Die persönlichen Bitter-Favoriten der Hamburger Geschmacks-Expertin sind jedoch, Kakaobohnen-Nibs, Tonkabohne oder Bitterorangen. Im Kapitel Winterbitter werden diese beispielsweise zu einer sehr verlockenden Bitterorganen-Quitten-Paste veredelt.

Bitter = eindimensional und ohne Spannung und Kontrast, da hat sie keine Lust drauf!

Landläufig identifizieren viel von uns den bitteren Geschmack häufig mit Grünkohl, Radicchio oder Chicoree, den die meisten vermutlich generell gerne vermeiden, wenn Gäste eingeladen sind, denn zu groß ist die Gefahr, dass diese ohne die entsprechenden weiteren Nuancen, die erst ein neues Geschmacks-Erlebnis einleiten können, aus unbedarften Bitter-Novizen, echte Bitter-Hasser machen! Wer sich aber einschmeckt in Bettina Matthaei’s wirklich sehr spannenden Kreationen erlebt viel mehr, egal ob Einsteiger, oder erfahrene „Bitter“-Kenner. Zum süßen-saurem Kontrast bei einem gebratenem Radicchio gesellen sich für ein neues Geschmackserlebnis die fruchtig-süße Säure eines Cranberry-Chutneys, die scharf-frische Note von frisch zerstoßenem Pfeffer und der würzig-süßliche und brennende Geschmack von Nelke, der im milden Ziegenkäse dazu einen tollen Begleiter  findet.  Erfahrene Kenner können zudem mit einem Angostura oder sogar einem selbstgemachten Cocktail-Bitter (Seite 219) nachhelfen und erleben ganz unterschiedliche geschmackliche Möglichkeiten. Entweder duft-intensiv auf Basis von Orangen und Safran (Bitter Golden Saffron) oder Beeren-fruchtig und mäßig bitter (Bitter Blue Berry). Das Salz den bitteren Geschmack in die zweite Reihe verdrängt, lerne ich sowieso erst von der versierten Gewürz-Expertin (indisches Methi = getrocknete Bockshornkleeblätter -Salz, Tonka- oder Vanille-Salz).

Probiert & Verputzt:

Süßkartoffel-Salat mit Mango und Angostura-Vinaigrette

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Wir haben uns direkt sofort verliebt! Dieser Salat schmeckt fantastisch – süß, sauer, salzig, würzig, frisch und scharf mit einem Hauch von Bitter, der alles vortrefflich ergänzt! Ein erfrischender Cocktail zum Essen – tolles Rezept, das für uns unbedingt in die Keeper-Liste gehört!

 

 

 

Grapefruit karamellisiert, mit dunklem Schokoladen-Eis

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Der Riga-Balsam war lediglich ein kulinarisches Mitbringsel von einem Städte-Trip, der es vermutlich niemals in die erste Liga bei uns geschafft hätte, wenn denn nicht diese fein komponierte Dessert-Kreation aufgetaucht wäre. Und begriffen das Salz-Bitter bändigen kann, hätte ich auch nie alleine….

 

 

 

Hähnchen mit Sumach und Salbei

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag


Das orientalische Gewürz mit dem fein-säuerlich-fruchtig-herben Geschmack ist toll in Kombination zu den eher lieblich-erdigen Wurzeln.

 

 

 

 

Fazit: Mit „Bitter“ bin ich erst fertig, wenn ich mich quer durch dieses Kochbuch gekocht habe….

 Bettina Matthaei hat sich für ihr außergewöhnliches „Bitter“-Geschmackserlebnis viel Zeit gelassen….. Dieses Buch war schon seit ein paar Jahren angekündigt, erschienen ist es jedoch erst im Februar 2020. Erst habe ich überlegt, ob „Bitter“ für mich noch ein Thema ist, schließlich sind dazwischen ein paar Bücher zu Aroma-Pairing bei mir eingezogen. Ein erstes Durchblättern zeigte mir, aber sehr schnell dieses spannende „Bitter“-Kochbuch möchte ich unbedingt in meinem Kochbuch-Regal haben! Hier gibt es deutlich mehr zu entdecken, der Exkurs zum Thema Flüssigbitter sucht seines Gleichen und zeigt allen was da bis jetzt, außerdem und überhaupt noch gefehlt hat. Wer glaubte mit Campari oder Aperol ist das schon erledigt, wird in diesem Buch eines köstlicheren belehrt. Es geht ebenfalls nicht nur um Kohl, Radicchio & Co, sondern um vielfältige neue kulinarische „Bitter“-Erfahrungen, die die erfahrene Autorin ganz wunderbar und vor allem sehr kontrastreich orchestriert. Und dass ohne Novizen zu verschrecken und zum Glück mit viel mehr Geschmacks-Abenteuer, als das dies bislang der Fall bei „Bitter“ als Geschmack war. Ein sehr anschaulich gemachtes Register, sorgt für einen weiteren Akzent, den ein Kochbuch zum Thema „Bitter“ nicht können muss, aber erst aus einem Kochbuch ein Standard-Werk oder gar Lehrbuch macht. Das ist erst mit den Nuancen reichen Rezepten von Bettina Matthaei für mich in Sachen „Bitter“ komplett und vor allem sehr kreativ gelungen. Großes Geschmacks-Kino, dass den bitteren Geschmack in neue kulinarische Dimensionen führt, für die es mehr als einen Trend-Scout braucht, da muss man schon sehr viel mehr Expertise im geschmacklichen gelungenem „Bitter“-Pairing mitbringen! Selten war es mir so deutlich ersichtlich, was Genießern und Entdecker bislang an köstlich „Bitterem“ vorenthalten wurde.

Dukkah

© Gräfe und Unzer Verlag/Ursula Schersch

Avocados lieben Dukkah (und ich auch!), verleiht sie diesem gehaltvollem Geschmacksträger doch eine deutlich interessantere Note (sogar mit Crunch), ohne das es je so subtil wird, wie es vielleicht mit Knoblauch & Zitrone bei der Guacamole wird.  – Neues Keeper-Rezept!

Quelle: Ursula Schersch: Die Welt im Einmachglas

Hausgemachtes von nah und fern – einkochen, einlegen, fermentieren

Gräfe & Unzer Verlag

Preis: 24,– €

Dukkah stammt ursprünglich aus Ägypten, hat sich aber mittlerweile über den Nahen und Mittleren Osten in die ganze Welt verbreitet. Klassisch wird ein Stück Fladen- oder Weißbrot in etwas Olivenöl und anschließend in ein Schälchen mit Dukkah gedippt. Durch das Öl hält das Gewürz auf dem Brot. Dukkah schmeckt aber auch als Gewürzmischung über geröstetem Gemüse, einem weichen Ei, einem Brot mit Avocado oder über Salat: eigentlich überall, wo etwas Würze und Crunch erwünscht sind.

Zutaten (ergibt ca. 260 ml):

80 g Haselnusskerne

2 EL Sonnenblumenkerne

3 EL Korianderkörner

2 EL Kreuzkümmelsamen

2 EL heller Sesam

1 TL schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)

Salz

Haltbarkeit: ca. 1 Monat

Zubereitung: 30 Min.

Zubereitung:

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 10–15 Min. anrösten, bis sie duften, leicht gebräunt sind und die Haut sich zu lösen beginnt. (Alternativ die Haselnüsse auf einem Blech im Backofen bei 180° (Umluft) rösten, dabei ab und zu wenden.)

Die gerösteten Nüsse aus der Pfanne bzw. dem Backofen nehmen, in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Sonnenblumenkerne, Korianderkörner, Kreuzkümmelsamen und Sesam ebenfalls getrennt nacheinander in der Pfanne anrösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Die gerösteten Zutaten getrennt voneinander auskühlen lassen.

Die braune Haut der Haselnüsse mit einem Geschirrtuch etwas von den Haselnüssen abrubbeln. Das muss aber nicht allzu pingelig geschehen.

Jede der gerösteten Zutaten nacheinander im Mörser oder in einem Mixer zerkleinern. Die Nüsse und Samen sollen nicht zu Pulver gemahlen werden, sondern noch leicht stückig sein. Die unterschiedliche Größe der Zutaten im fertigen Gewürz verleiht Dukkah die interessante Struktur. Gerade im Mixer passiert es schnell, dass die Zutaten zu Pulver gemahlen werden, daher am besten sehr vorsichtig beim Zerkleinern vorgehen.

Alle zerkleinerten Gewürze mit dem Pfeffer und ½ TL Salz vermengen. In einem Schraubglas aufbewahren und innerhalb eines Monats aufbrauchen.

Blutorangenmarmelade mit Aperol

© Gräfe und Unzer Verlag/Ursula Schersch

Wenn es einen Grund zum Aufstehen gibt, dann um mit dieser herb-süßen Marmeladen- Kreation zu frühstücken…..

Quelle: Ursula Schersch: Die Welt im Einmachglas

Hausgemachtes von nah und fern – einkochen, einlegen, fermentieren

Gräfe & Unzer Verlag

Preis: 24,– €

Ein fröhlicher Farbtupfer in Gestalt dieser Blutorangenmarmelade vermag während der häufig eher tristen Farben des Winters durchaus die Stimmung zu heben – und zwar nicht ausschließlich aufgrund des darin enthaltenen Aperols. Der italienische Likör verstärkt mit seiner fruchtigbitteren Note die Aromenvielfalt der Marmelade.

Zutaten (ergibt ca. 650 ml):

11 Blutorangen

330 g Gelierzucker 2 : 1

60 ml Aperol

Zubereitung:

Etwa 8 Blutorangen auspressen und 425 ml Saft abmessen. Die übrigen Orangen (3) schälen und filetieren, 115 g abwiegen (übrige Filets naschen). Die Orangenfilets in kleine Stücke schneiden.

Die Fruchtfilets und den ausgepressten Saft in einen Topf geben und die entsprechende Menge Gelierzucker dazugeben (s. Tipp).

Die Mischung erhitzen und ca. 5 Min. unter Rühren sprudelnd kochen. Falls die Marmelade schäumt, während der letzten Minute mit einer Schaumkelle oder einem Löffel abschäumen.

Etwa ½ Min. vor Ende der Kochzeit die Hitze etwas reduzieren und den Aperol einrühren.

Eine Gelierprobe machen. Dazu ein paar Tropfen Marmelade auf einen zuvor im Tiefkühlfach eisgekühlten Teller geben. Wird sie schnell fest und bilden sich Falten beim Zusammenschieben mit dem Finger, ist sie fertig. Andernfalls noch 1 Min. kochen und die Gelierprobe wiederholen.

Die Marmelade heiß randvoll in die vorbereiteten Gläser füllen. Die Gläser rasch verschließen und die Marmelade abkühlen lassen.

Falls die Fruchtstücke im Glas nach oben steigen, die Gläser für 20–30 Min. auf den Deckel stellen, dann wieder umdrehen. Den Vorgang bei Bedarf wiederholen, um die Fruchtstücke gleichmäßig im Glas zu verteilen.

Tipp: Die Menge des Gelierzuckers wird für die gesamte Einkochmenge (Saft + Fruchtfilets + Aperol) berechnet. Das sind insgesamt 600 g. Für diese Marmelade verwende ich aber noch 10 % mehr Gelierzucker als üblich ist, also 300 g + 30 g, da die Marmelade wegen der großen Saftmenge sonst nicht fest wird.

Haltbarkeit: ca. 1 Jahr

Zubereitung: 35 Min.

 

Ursula Schersch: Die Welt im Einmachglas

Ursula Schersch: Die Welt im Einmachglas

Hausgemachtes von nah und fern – einkochen, einlegen, fermentieren

Gräfe & Unzer Verlag

Preis: 24,– €

Bei Oma waren es die Marmeladengläser – wir wollen auch mal was Neues im Vorratsregal!

Worum geht’s?

Einkochen und Einmachen erfreut sich bereits seit ein paar Jahren immer größerer Beliebtheit. Es geht für viele heute deutlich mehr um den Spaß an der Sache, wenn es darum geht die Regalbretter der Speisekammer köstlich zu bestücken. Es gibt ein paar Klassiker, die mein Mann und ich schon deshalb im Standard-Programm haben, weil es seit ein paar Jahren einen Wochenend-Garten mit kleinem Obstbaumbestand gibt und die Pflaumenmus-Produktion konnten wir inzwischen perfektionieren. Trotzdem suchen wir gleichzeitig die Abwechslung, als nur in optimierten Prozessen und großen Mengen zu denken.

Wer hamstert?

© David Krejci

Ursula Schersch ist Journalistin, Foodfotografin und Bloggerin. Sie publiziert regelmäßig in diversen Foodmagazinen und schreibt eine eigene Rezeptkolumne über US-Gerichte (»USA-EssBar«) in der Onlineausgabe der Wiener Tageszeitung »Der Standard«. Aufgewachsen auf einem kleinen Bauernhof in Österreich, wo Haltbarmachen schon immer ein Thema war, verschlug es sie bald in die weite Welt. Durch ihre Auslandsaufenthalte und vielen Reisen hat sie sich durch sehr viele Länderküchen probiert und veröffentlicht die Rezepte auf ihren Food-Blogs Taste of Travel und Lil Vienna. Ihre Blogs wurden bereits in Medien wie »Die Zeit«, »Der österreichische Journalist« und im »Boston Globe« vorgestellt und erreichen bei Food Blog Awards immer wieder Top-Platzierungen. Für dieses Buch hat sie ihre Rezepte mit einer Prise Fernweh gewürzt und kunstvoll in Szene gesetzt. Dies ist ihr erstes Buch.

Frühstücken und Mittagessen wie es uns gefällt…..

Neben den Klassikern bei Marmeladen (Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre oder Aprikosenmarmelade für eine Österreicherin quasi ein must-do und für mich ebenfalls ein Grund, warum ich mich morgens aus dem Bett an den Frühstückstisch locken lasse) und Gelees, dürfen auf dem von Frau Schersch gedeckten Frühstückstisch, eine interessante Kokoscreme aus Malaysia oder endlich hochwertige selbstgemachte Erdnussbutter stehen. Das sie dabei  schon zu Beginn des Tages stets an Abwechslung denkt, belegen Schoko-Nuss-Energy Balls, diverse Curd-Rezepte und z. B. eine leckere amerikanische hoch konzentrierte Apple-Butter. Holler- und  Zwetschgen-Röster sind dabei, wenn die Wienerin zum österreichischen Kulturgut (Röster sind so lecker!) und dem Mittagessen übergeht, als passender Begleiter wird gleich ein fluffiger Kaiserschmarn dazu serviert.

Und was gibt es für die, für die es im Glas herzhaft sein darf?

Curtido (eine fermentierte Sauerkraut-Variante ursprünglich in El Salvador beheimatet)  oder wir können unsere Stulle oder sogar einen Hotdog mit eingelegten Gurken, die schlicht „Bread and Butter Pickles“ heißen, genießen. Frau Schersch hat diese bei einem Burger-Kochkurs in den Staaten schätzen und lieben gelernt und damit wird sogar ein Hotdog zum kulinarischen Vergnügen. Eine Meilenbeschränkung gibt es in diesem sehr ansprechendem Einmach-Kochbuch mit von der Journalistin handverlesenen Lieblings-Rezepten nirgendwo. Warum auch, die Welt im Einmachglas ist in den letzten 20 Jahren glücklicherweise groß und weit geworden, deshalb gesellen sich Ajvar, die Paprikapaste des Balkans, Kimchi oder Banh Mi Pickles gerne dazu. Die letzteren versauern aber nicht im Glas, sondern zeigen was mit ihnen lecker schmeckt, nämlich ein Banh Mi-Sandwich aus Vietnam.

Zwischendrin immer ein bisschen Information und Tipps & Tricks….

Für eine abwechslungreiche Methoden und Produkt übergreifende Rezeptauswahl stehen außerdem u. a.: indische Dosa-Pfannkuchen, die mit einer leckeren Kartoffelfüllung auf den Tisch kommen, im Wald erbeutete Bärlauchkapern fürs Glas oder selbst eingekochte Tomatensauce. Alle Rezepte stammen aus dem ganz persönlichen und erprobtem Einmach-Fundus der Wienerin und das spricht mich neben der Vielfalt ungeheuer an.

Dazwischen nimmt sich Ursula Schersch immer wieder Zeit DIY-Neulingen, step-by Step Fotos anzubieten und nützliches Hintergrundwissen z. B. zu Haltbarkeit, Hygiene, Fehlgärungen zu beantworten. Manches weiß ich schon, dass man aber auch mit zurechtgeschnittenen Holzstäbchen, dass Gärgut gut unter der Lake halten kann ist mir neu und werde ich unbedingt probieren, es klingt ebenso praktisch wie einfach.

Viel Neues, was ich gerne probieren möchte

Die interessantesten Ideen in der Sparte „Saucen, Kräuter & Gewürze“ sind für mich ein Ketjap Manis, eine süße indonesische Sojasauce, die ich für ein Rezept in einem indonesischen Kochbuch gut gebrauchen kann und selbstgemachter Tomaten-Ketchup, denn fertige Produkte habe ich aus Qualitätsgründen nicht gerne im Haus. Zudem bin ich immer froh, wenn ich mir wie beim Ketjap Manis mit Zutaten, die sowieso schon bei mir rumstehen, selber weiter helfen kann. Gewusst wie – Danke nach Wien! Gewürzmischungen, wie Garam Massla und Zatar, die ich ungern gemahlen kaufe, weil die viel zu schnell an Aroma verlieren, sind genauso interessant.  Ihr selbst hergestelltes Pulled Pork-Rub empfiehlt die österreichische Selbermacherin überall da, wo eine rauchtige Note erwünscht ist, z. B. bei gegrillten Fleisch, Tacos und Eintöpfen. Wer gleich damit weiter kochen will, dem zeigt sie ein Rezept für Pulled Pork Buns. Das Rezept für die Buns kommt übrigens aus dem Kapitel für Brot, wo wir uns außerdem an einem Sauerteig-Topfbrot oder einem Hokkaido Milchbrot weiter in dieser Sektion erproben können.

Außerdem krieg ich endlich mit detaillierter Anleitung erklärt, wie es mit dem selbstgemachten Joghurt (ohne Joghurt-Zubereiter, denn der steht dann häufig ja doch nur rum), klappt. Das aus diesem dann ein herrlich frisches Labaneh werden kann und ich für Ricotta nicht mehr in den Supermarkt müsste, gefällt mir ebenfalls sehr. Die Auswahl in diesem wirklich sehr schönen DIY-Kochbuch ist ungeheuer vielfältig und spannend, es gibt sogar gebeizte Eigelbe, die gerieben für einen Umami-Kick bei vielen Speisen sorgen können, chinesische Teeeier, Himbeer-Shrub, selbst angesetzten Gin und sogar ein Rezept für Nussschnaps aus grünen Nüssen. Kann ich gut gebrauchen, die Wochenend-Nachbarn haben einen großen Walnussbaum in ihrem Garten.

Probiert & Verputzt:

Blutorangenmarmelade mit Aperol

© Gräfe und Unzer Verlag/Ursula Schersch

Wenn es einen Grund zum Aufstehen gibt, dann um mit dieser herb-süßen Marmeladen- Kreation zu frühstücken….. Außerdem lieben Dank an eine sehr detailversesse Genusshandwerkerin, der beim Einkochen Konsistenz genauso wichtig wie Geschmack ist!

 

 

 

 

Dukkah

© Gräfe und Unzer Verlag/Ursula Schersch

Avocados lieben Dukkah (und ich habe mich auch heftig verliebt), verleiht sie diesem gehaltvollem Geschmacksträger eine deutlich interessantere Note (sogar mit Crunch), ohne je so subtil zu werden, wie es vielleicht Knoblauch & Zitrone bei der Guacamole sind.  – Neues Keeper-Rezept!

 

 

 

 

Fazit: Meine Speisekammer soll kein Warenlager werden, sondern der Ort vielfältiger neuer kulinarischer Erfahrungen!

Marmelade & Co. sind für mich als nur Sonntags-Frühstückerin nur in der selbstgemachten Variante der einzige Grund zum Aufstehen…. Die Blutorangenmarmelade mit Aperol hat sogar den Lieblingsmann an den Frühstückstisch getrieben und der gilt als noch größerer Langschläfer als ich selbst.

Ursula Schersch schafft  bei ihren DIY-Projekten eine spannende und sehr ansprechende persönliche Auswahl und sehr viel Vielfalt im Glas. Und hat mich mit der detaillierten Präsentation ihrer Rezepte gleich auf ihrer Seite.

Das fröhliche Mit- u. Nebeneinander, das mir die österreichische Journalistin  ohne Meilenbeschränkung anbietet, spricht mich deutlich mehr an, als eine annoyme Bibel,  die mit vielen, vielen Rezepten auf Vollständigkeit pocht, manchmal dabei aber ebenfalls verwirrend ist.  Interessanter Weise motiviert mich diese feine und handverlesene Auswahl, wo der Cluster sehr aufgeräumt (auch optisch sehr wohltuend),  persönlich, neu und lecker ist, deutlich mehr an, die die Regale unserer Speisekammer wieder neu und spannend zu bestücken – als besagte Bibeln. Akutuell reichen mir die Bärlauchkapern, ich freue mich aber genauso über ein spannendes Rezept aus den Südstaaten für Melonen-Pickles und dass ich auf unseren Wanderungen endlich den Grundstock für einen selbstgemachten Kräuter-Tee einsammeln kann.

Ein wirklich schönes, inspirierendes und persönliches Einmach-Kochbuch, dass den Fokus in alle Richtungen und über alle Produktgruppen bewusst groß wählt und außerdem mit einer Autorin punktet, die ihre persönlich erprobten Rezepte teilt.

 

 

Süße Klößchen in Tempura frittiert (Agemanju)

© Nassima Rothacker

Perfekte Bällchen– mit knusprig luftiger Kruste und süßer Überraschung drin, machen schon Arbeit, aber auch süchtig, wenn sie so gut wie diese sind!

Quelle: Tim Anderson: Tokyo-Stories

Fotos: Nassima Rothacker

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

In Asakusa liegt die Nakamise Dori, eine von unzähligen Touristen heimgesuchte Einkaufsstraße, die vom berühmten Kaminarimon-Tor zum Tempel Senso-Ji führt. Hier drängen sich staunende Tokyo-Besucher aus dem Ausland wie dem übrigen Japan, und die Läden verkaufen skurrile bis hässliche Japansouvenirs wie Godzilla-Figuren, Winkekatzen aus Plastik, Billigkimonos, Stirnbänder und T-Shirts mit anstößigen Aufdrucken wie „foreign devil“ oder „looking for a Japanese girlfriend“. Doch es gibt auch einige Juwelen in der Nakamise Dori: eine Boutique mit wunderbaren, handgemachten Essstäbchen, ein Geschäft mit alten japanischen Drucken, einen Laden, der schöne Fächer aus altem japanischen Papier fertigt und einen Stand am hintersten Ende, der Agemanju verkauft. Holen Sie sich ganz frisch und heiß eines dieser süß gefüllten, in leichtem Tempura-Teig ausgebackenen Klößchen und am Stand daneben eine Flasche Ramune. Dann blicken Sie auf die berühmte rote Laterne am Kaminarimon und genießen Ihren Snack und den Räucherstäbchenduft, der über dem Tempel wabert. Das mag touristisch und kitschig klingen, doch für mich ist genau das eine essentielle Tokyo-Erfahrung. Dieses Rezept ist für mit süßer roter Bohnenpaste gefüllte Agemanju, aber man kann es mit verschiedenen anderen Füllungen machen. Gesüßter Kabocha-Kürbis ist einer meiner Favoriten. Am besten verwendet man ein Küchenthermometer.

Zutaten (für 8 Klößchen):

Für den Teig

80 ml Milch

200 g Mehl

2 EL Zucker

1 TL Backpulver

1 TL Pflanzenöl

500 g süße rote Bohnenpaste

Für den Ausbackteig

80 g Mehl

20 g Speisestärke

1 TL Backpulver

1 Prise Salz

90 ml kaltes Sprudelwasser

Planzenöl zum Frittieren

Zubereitung:

Milch, Mehl, Zucker, Backpulver und Pflanzenöl verrühren, bis ein weicher Teig entsteht. Den Teig einige Minuten kneten, in 8 Stücke teilen und diese zu Scheiben von rund 9 cm Durchmesser ausrollen. Jeweils 1 großen Löffel der Bohnenpaste mitten auf die Teigscheiben setzen, dann den Teig über der Füllung zusammenfalten und gut zusammenpressen. Für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Inzwischen Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz vermengen, dann das Sprudelwasser untermischen. Der Ausbackteig soll leicht klumpig bleiben, so wird die Kruste leicht und zart.

Das Öl auf 180 °C erhitzen. Wenn kein Thermometer verfügbar ist, zum Testen etwas Teig in das Öl tropfen lassen. Sinkt er hinab, ist das Öl zu kalt. Schwimmt der Teig sofort unter Zischen nach oben, ist es zu heiß. Sinkt der Teig gerade unter die Öloberfläche, steigt dann auf und zischt, ist es perfekt. Die Klößchen in den Ausbackteig tauchen, dann 6 Minuten frittieren, bis die Kruste fest und goldgelb ist, dabei die Klößchen einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen und heiß genießen.