Labneh-Cheesecake mit gebackenen Aprikosen, Honig und Kardamom

© Jenny Zarins

Mega ist für mich das Unwort der Blogger-Szene, aber für diesen Cheesecake ausnahmsweise eine treffende Kategorisierung und das beste Beispiel, warum es Sinn macht, wenn man in einem Kochbuch auf ein Autoren-Team trifft, dass sich die kreativsten Leute an ihrer Seite für jedes Rezept leistet. Ich konnte unmöglich warten, bis die Aprikosen endlich reif sind, deshalb mussten eingefrorene Pflaumen aus der letzten eigenen Ernte als Topping für den Prototyp ran. Natürlich dauert es ein wenig alles  vorzubereiten, das Ergebnis macht es aber unbedingt wett!

Quelle: Sami Tamimi, Tara Wigley: Palästina

Fotos: Jenny Zarins

Verlag Dorling Kindersley

 Preis: 28,– €

Cheesecake ist nicht gerade ein traditionelles Gebäck in Palästina, aber für diesen hier haben wir traditionelle Zutaten verwendet: Labneh und Filoteig, Walnüsse und Pistazien, Orangenblütenwasser … Für den Bröselboden Filoteigblätter im Mixer zu zerkleinern, war Noors Idee. Sobald man die Nüsse untermischt, kommt einem Baklava in den Sinn. Wir finden das Ergebnis unverwechselbar und sehr speziell.

Vorausplanen: Wenn Sie Labneh selber machen (nichts ist einfacher als das, Sie müssen nur rechtzeitig damit anfangen), können Sie Tage Voraus damit anfangen. Für die erforderlichen 500 g Labneh brauchen 850 g griechischen Joghurt, mit ⅔ TL Salz verrührt; eine genaue Anleitung gibt es auf Seite 48. Der Cheesecake sollte 1 Tag vor dem Servieren gebacken werden, damit er im Kühlschrank über Nacht richtig durchkühlen kann. Aprikosen backen und auf den Kuchen geben sollte man an dem Tag, an dem er serviert werden soll, und an dem sollte man den Kuchen auch aufessen.

Alternativen: Anstelle von Orangenblütenwasser können Sie Rosenwasser zusätzlich zum bereits aufgeführten Vanilleextrakt, das Mark von Vanilleschote oder 1½ TL Vanillepaste verwenden. Anstelle der Aprikosen kann man auch andere Früchte verwenden, etwa Pfirsiche, Pflaumen und Kirschen, aber auch Erdbeeren (es muss nicht unbedingt Steinobst sein). Die können Sie auch mit Para- oder Macadamianüssen zubereiten. Beide sind eine Bereicherung für den Teigboden – Hauptsache, das Nettogewicht bleibt gleich.

Zutaten:

Teigboden

5 Filoteigblätter (etwa 110 g)

90 g Butter, zerlassen, plus mehr zum Ausfetten

40g Walnusskerne

60g Pistazienkerne

1½ EL Mehl

50g Zucker

10 Kardamomkapseln, die Samen herausgelöst und im Mörser fein
zerstoßen (oder ¾ TL gemahlener Kardamom)

1 TL gemahlener Zimt

¼ TL Meersalzflocken

Füllung:

500g Labaneh (fertig gekauft oder selbst gemacht aus 850g griechischem

Joghurt; siehe Seite 48)

500 g Ricotta

210 g Zucker

⅔ TL Meersalzflocken

5 Eier (zwei ganze Eier, von den drei anderen nur die Eigelbe)

1 große Orange, 2 TL Schale abgerieben

1 EL Orangenblütenwasser

1¼ TL Vanilleextrakt (Mark von ½ Vanilleschote)

1½ EL Speisestärke

Topping

75 g flüssiger Honig

2 TL Orangenblütenwasser

40 ml Orangensaft

6 Kardamomkapseln, im Mörser grob zerstoßen

350 g reife Aprikosen, entsteint und in je 6 Spalten geschnitten

1 kleine Handvoll Minzeblätter zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Eine Springform (Ø 23 cm) ausfetten und mit Backpapier auskleiden.

Für den Boden ein Teigblatt auf der Arbeitsfläche auslegen. Ein Drittel der Butter abmessen – es wird zum Bestreichen der Teigblätter gebraucht – und den Rest für später beiseitestellen. Das Teigblatt mit Butter bestreichen, sodass es gut damit bedeckt ist, dann das zweite Teigblatt darauflegen. weitermachen, bis Filoteig und Butter verbraucht sind und auch das fünfte Teigblatt bestrichen ist. Den Stapel auf ein mit Backpapier bedecktes Blech und etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis er goldbraun und knusprig Aus dem Ofen nehmen und mindestens 15 Minuten abkühlen lassen, dann in große Stücke brechen. Die Stücke in zwei Portionen im Mixer in je zu feinen Bröseln zerkleinern. In eine Schüssel füllen und die Nüsse Mixer geben. In etwa 20 Sekunden fein zerkleinern. Die Nüsse mit Mehl, Zucker, Gewürzen, Meersalzflocken und Butter zu den Filo-Bröseln geben und alles mischen. Die Mischung in die vorbereitete Form geben. Fest und gleichmäßig auf den Boden der Form drücken; er soll von der Mischung vollständig bedeckt sein. 12 Minuten im Ofen backen, bis der Kuchenboden leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen.

Den Mixer säubern. Für die Füllung Labneh, Ricotta, Zucker und Salz hinein geben und in Intervallen wenige Sekunden mischen. Was innen am Rand des Mixbechers haftet, nach unten schaben. Die Eier, die Eigelbe (die übrigen Eiweiße kann man für etwas anderes aufheben), Orangenschale, Orangenblütenwasser, Vanilleextrakt und Speisestärke in den Mixer geben und etwa 15 Sekunden in Intervallen mischen. Die Masse in die Form gießen. 60–70 Minuten im Ofen backen, bis der Kuchen beginnt, am Rand etwas Farbe anzunehmen, sich in der Mitte aber noch etwas bewegt, wenn man vorsichtig an der Form rüttelt. Den Cheesecake aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur 1 Stunde abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden oder (vorzugsweise) über Nacht kalt stellen.

An dem Tag, an dem der Cheesecake serviert werden soll, den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen und das Topping zubereiten.  Honig, Orangenblütenwasser, Orangensaft und Kardamomkapseln in kleinen Topf geben. Unter häufigem Rühren bei mittlerer bis Temperatur erhitzen, bis die Mischung auf die Hälfte eingekocht ist und zu dünnflüssigem Sirup zu werden. Die Aprikosen auf einem mit bedeckten Blech verteilen (mit einer Schnittfläche nach unten) der Hälfte des Sirups beträufeln. Etwa 8 Minuten backen – nach einmal wenden –, bis sie ganz weich sind, aber noch die Form behalten. Aprikosen aus dem Ofen nehmen und für etwa 30 Minuten beiseitestellen, bis sie vollständig ausgekühlt sind.

Vor dem Servieren (maximal 1 Stunde im Voraus) den Kuchen aus der Form lösen und auf eine Servierplatte setzen. Die Aprikosen so daraufgeben, sie nicht übereinanderliegen, und mit dem restlichen Sirup beträufeln. Die zerstoßenen Kardamomkapseln können auch als Garnitur verwendet werden – sie sehen hübsch aus –, sie sind aber nicht zum Essen gedacht. Cheesecake mit Minzeblättern bestreuen (nach Belieben) und servieren.