Peter Wagner: Sous-Vide

Peter Wagner: Sous-Vide

Gekonnt kochen

Fotos: Silvio Knezevic

Teubner Verlag

Preis: 34,– €

Sous-Vide kann wirklich jeder?

Worum geht’s?

 Sous-Vide ist eine Vakuum-Garmethode zum Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen und vor allem konstanten Temperaturen unter 100 ° Grad. Die Speisen werden in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt, aus dem die Luft mit einem Vakuumiergerät abgesaugt wurde. Die Methode wurde in den 70er Jahren in Frankreich entwickelt, konnte sich aber aufgrund der schwierigen Handhabung seinerzeit nicht in den Haushalten durchsetzen, da es wenig geeignete Geräte gab.

Perfektion beim Garen und praktisch für Gastgeber….

Sous-Vide ist eine Garmethode, die zu 100 % für perfekte Ergebnisse sorgt Aromatisch, zart, rosa landet das Steak auf dem Teller und wenn sich Gäste um 2 Stunden verspäteten, ist das auch kein Problem, das im Vakuum gegarte Fleisch, wird erst danach nachgebraten.

Außerdem hilft Sous-vide gegen die Unumkehrbarkeit der Garprozesse. Jeder Tropfen Saft, den Fleisch oder Fisch verliert, kehrt nie wieder dorthin zurück. Ebenso wenig wie eine Rehydrierung gibt es die Möglichkeit, die durch Hitze denaturierten Eiweißmoleküle wieder in ihren jungfräulich-frischen Zustand zurückzubringen. All das passiert bei Sous-vide erst gar nicht, denn der Saft bleibt im Lebensmittel. Oder zumindest in der Sauce, die man aus der Garflüssigkeit im Beutel zubereiten kann. Und den Gargrad der Proteine bestimmt einzig die (wann auch immer im Kochprozess erreichte) maximale Temperatur, die im Wasserbad auf ein Zehntel Grad genau bestimmbar ist. Diese Vorhersagbarkeit, Zuverlässigkeit und Reproduzierbarkeit hervorragender Kochergebnisse ist denn auch das Hauptargument, warum sich diese Technik in der Gastronomie derart weit verbreiten konnte.

Neues preisgünstigeres Equipment sorgt für eine neue Zielgruppe!

In den letzten Jahren ist die sous-vide Methode auch in den Fokus der ambitionierten Hobbyköche gerückt, weil sich mit den sogenannten Sous-Vide-Sticks, mit ihnen ein Wasserbad im Kochtopf anrichten lässt, für das die Profis ihre Becken haben, die jedoch relativ teuer sind. Sticks gibt es bereits ab 60,– €. Jedoch lohnt es sich wirklich, sich vor Anschaffung umfassend zu informieren, denn stabile Temperaturen im Wasserbad sind ein wesentlicher Erfolgsfaktor. Außerdem muss man berücksichtigen, dass viel Wasser benötigt wird. Wer also plant, seinen Stick mit einem Kochtopf zum Einsatz zu bringen, sollte auf die erforderliche Mindestfüll-Menge achten und auch darauf, dass für das Befestigen des Sticks eine grade Fläche erforderlich ist. Alternativ lassen sich Aluminium Gastro-Behälter einsetzen. Zusammen mit einem Tisch-Vakuumierer sind mit den Sous-Vide Sticks die Möglichkeiten da, dass endlich ebenfalls im Hobby-Bereich diese Gartechnik ankommt und für herausragende Ergebnisse bei den kleineren Stücken sorgt.

Wer schreibt?

© Silvio Knezevic

Obwohl der Autor dieses Buches in Kürze sein 40-jähriges Berufsjubiläum als Journalist feiern kann, kocht er noch ein paar Jahre länger, als er für Geld schreibt. Seit dem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der ehemalige Musikkritiker alles, solange es von Hand mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Essen, Genießen, Reisen und Gastronomie, in der er längst den Gegenwert eines Reihenhauses verzecht hat. Er veröffentlicht Kochbücher, entwickelt Rezepte, schreibt die samstägliche Küchen-Kolumne »Hobbykoch Wagner« auf Spiegel Online, ist seit der ersten Ausgabe Stammautor der Zeitschrift BEEF!, testet Restaurants für diverse Gastro-Guides und gründete 2008 Deutschlands erstes Männerkochmagazin http://www.kochmonster.de. Peter Wagner erarbeitet mit seinen Agenturen kochtext und foodbild köstliche Texte und Foodfotos von den Standorten Hamburg und Palma aus. In beiden Küchen hat er seit mehr als zehn Jahren Vakuumierer und Sous-Vide-Bäder im Dauerbetrieb laufen. Am liebsten arbeitet er mit professionellen Einhängethermostaten und robusten Sous-Vide- Sticks, weil er damit unterschiedlich große Wasserbäder beheizen kann – bis hin zum ganzen Roastbeef in den 40 Litern des 2/1-GN-Behälters. (www.kochtext.de)

Und wer hat gekocht?

© Silvio Knezevic

Manuel Reheis Sein Küchenstil ist exklusiv und bodenständig, experimentierfreudig und nachhaltig. Seine Leidenschaft sind regional erzeugte Produkte. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete Manuel Reheis als Koch für Foodfotografie im Münchner Studio Eising. Danach ging er für ein Jahr als Koch in ein veganes Restaurant und als Bio-Obst- und Gemüsebauer nach Costa Rica. Zurück in Deutschland kochte er im Restaurant »Hubertus« und in »Geisel’s Vinothek« im Münchener »Excelsior Hotel « unter Jörg Plake. Seit 1995 steht Manuel Reheis als Küchenchef und Geschäftsführer in seinem Restaurant »Broeding« in München für unverfälschten Geschmack und perfektes Handwerk und erzielte so 15 Punkte im Gault Millau. Im TV vermittelt er sein großartiges kulinarisches Wissen zu einzelnen Produkten sowie zu umfassenderen Themen wie »Chinas Küchen«. Auch in Kochkursen gibt Manuel Reheis sein Know-how regelmäßig weiter. Seit 2016 produziert und vertreibt er »Restaurant-Essen im Glas« unter »Gourmistas«. Nachhaltigkeit ist für ihn ein wichtiges Thema und so lässt er das Gemüse für sein Restaurant mittlerweile in einem demeter-Betrieb anbauen. Sous-vide ist für ihn eine Möglichkeit, Gemüse schonend knackig zu garen, das Eigenaroma herauszuarbeiten und durch gekonnte Aromakombinationen neue geschmackliche Highlights zu kreieren. (www.broeding.de)

© Silvio Knezevic

Daniel Schimkowitsch gilt als eines der größten Kochtalente Deutschlands. Verwurzelt in der klassisch französischen Hochküche verwendet er nur beste Produkte, die er einfallsreich kombiniert und akzentuiert mit asiatischen Aromen perfekt zubereitet. Geschmack und Genuss stehen bei ihm absolut im Vordergrund. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Grandhotel Sonnenbichl in Garmisch-Partenkirchen kochte er über fünf Jahre an der Seite von Sternekoch Christian Jürgens: zuerst im Restaurant »Kastell«, Hotel Burg Wernberg, anschließend im Restaurant »Überfahrt«, Rottach-Egern. Danach wurde Schimkowitsch Küchenchef im Münchner Restaurant »Tramin«, das 2012 einen Michelin-Stern erhielt. Seit 2014 entwickelt er als Küchenchef im Restaurant »L. A. Jordan« im Ketschauer Hof in Deidesheim seinen eigenen Kochstil konsequent weiter, was ihm noch im selben Jahr einen Michelin-Stern einbrachte. Der Gault Millau, der seinen Kochstil als »eine charismatische Küche eines jungen Kochs, den die Leidenschaft zum außergewöhnlichen Geschmack treibt« beschreibt, zeichnete ihn mit 18 Punkten aus und kürte ihn 2019 zum Aufsteiger des Jahres. Sous-vide gehört für Daniel Schimkowtisch zum Küchenalltag und so hat er für dieses Buch unter anderem die Rezepte für sein legendäres »Verkohltes Rind mit Trüffeln« sowie seine »Carbonara« preisgegeben. (www.ketschauer-hof.com)

Was ist drin?

Was kann dieses Buch ambitionierten Interessenten bieten?

Bislang habe ich als neugierige und Genuss süchtige Alltags-Köchin die sous-vide Garmethode links liegen gelassen, sie gehörte für mich in eine kulinarische Welt, die nicht meine ist. Equipment das mehrere Hundert Euro kostet und zudem weiteren Platz auf meiner Anrichte einfordert, ist für mich komplett uninteressant. Nach einer Serie zur sous-vide Methode in einer großen deutschen Food-Zeitschrift war ich irgendwie angefixt. Der Vorteil bei einem Essen mit Gästen lag für mich auf der Hand, weil die Rückwärts-Gartechnik wunderbar für Gastgeber geeignet ist, die gerne vorbereiten. Zu Weihnachten lag endlich ein Sous-Vide Stick und ein Tisch-Vakummierer unter dem Weihnachtsbaum. Bei der Recherche für ein geeignetes Kochbuch, setzte jedoch die Ernüchterung ein, alles was ich dazu fand lieferte zwar eine zum Teil beeindruckende Anzahl von Rezepten, war aber in der Wissensvermittlung sehr schwach. Und hatte außerdem keine anschaulichen grafischen Darstellungen, die so wichtig sind, wenn man sich auf kulinarisches Neuland begibt. Zudem verpassten alle Bücher die Chance, dieses Thema von Anfang zu beginnen. Die Idee, dass man erst mal in der Küche schaut, welches schon vorhandene Equipment vielleicht schon bei vielen rum steht (Slow-Cooker, Reiskocher etc.) und wie sich mit diesen improvisieren lässt, wurde überhaupt nicht berücksichtigt. Wie man sogar mit einem normalen Bratschlauch mit sous-vide Garen starten kann, fand genauso wenig Erwähnung! Dafür wurden mir jedoch viele, viele Rezepte angeboten, mit zum Teil sehr vielen Komponenten, die ich gerne im Restaurant essen würde, aber nicht allein zu Hause funktionieren, wenn die Küchenmannschaft nur aus mir besteht.

Probiert und getestet:

Basisrezept Rumpsteak (50 Min. / 55 °C)

© Silvio Knezevic

Best Steaks ever, meinte der Lieblingsmann, der sonst mit Superlativen höchst sparsam ist! Das macht definitiv auch Arbeit, aber genusssüchtige Gastgeber werden mit Flexibilität belohnt – Sous-Vide ist prima zum Vorbereiten und eine Technik für besondere Momente am Tisch, die sich manche gerne mal gönnen…..

 

Lauwarme weiße Bohnen (4 Std. / 94 °C)

© Silvio Knezevic

Für perfekt gegarte Steaks gibt es inzwischen einige, die dabei nicht vor Arbeit zurückschrecken, bei lauwarmen Bohnen, muss man einfach selber probieren, wie aromatisch und perfekt gegart die schmecken können und dann will man sie vielleicht nie mehr anders!

Sous-Vide garen ist Perfektion und keine Alltagsküche, aber auch keine Küchentechnik, die nur im Restaurant funktioniert….

 

Fazit: Endlich ein sous-vide-Kochbuch, dass viel Input gibt und auch den Hobby-Koch abholen kann!

 Dieses Teubner Buch macht es andersherum, die Komponenten bei den Rezepten bleiben überschaubar und alle Rezepte wenden sich ebenfalls an den ambitionierten Hobbykoch. So fühle auch ich mich angesprochen. Mit einem versierten Autor, der viel Wert auf umfassende Wissensvermittlung legt und ebenfalls die Grenzen dieser Methode bei den unterschiedlichen Ausgangsprodukten aufzeigt, wurden alle meine Fragen zur sous-vide Garmethode umfassend beantwortet. Bei kollagenarmen Wild-Cuts wie Rehrücken rät der Experte deshalb dazu, besser höhere Temperaturen und kurze Zeiten beim Garen zu wählen und diese Technik hat im Fleischbereich bei Dry-Aged-Steaks seine Grenzen, dasselbe gilt für die Gans (Seite 107 im praktischen Teil unter „Besonderheiten bei Fleisch, Geflügel & Wild“ im Buch zu finden).

Für mich ist der Titel zum Sous-Vide Garen aus der Teubner-Edition zum Glück ein Buch, das umfassend und übersichtlich alles zur Technik auf den Punkt bringt. Dieses sehr gute Themen-Kochbuch mit ausgewählten Rezepten, wendet sich an Profis mit Nachholbedarf und spricht genauso den ambitionierten Hobbykoch an, der mit sous-vide Garen zu Hause beginnen will und nach einer Einstiegsmöglichkeit sucht, die nicht gleich die Anschaffung eines Sous-Vide-Beckens für mehrere Hundert Euro einfordert. Und ja sous-vide kann nach der Lektüre dieses Buches wirklich jeder, der sich damit beschäftigen will!