Basisrezept Rumpsteak (50 Min. / 55 °C)

© Silvio Knezevic

Best Steaks ever, meinte der Lieblingsmann, der sonst mit Superlativen höchst sparsam ist! Das macht definitiv auch Arbeit, aber genusssüchtige Gastgeber werden mit Flexibilität belohnt – Sous-Vide ist prima zum Vorbereiten und eine Technik für besondere Momente am Tisch, die sich manche gerne mal gönnen…..

Quelle: Peter Wagner: Sous-Vide

Gekonnt kochen

Fotos: Silvio Knezevic

Teubner Verlag

Preis: 34,– €

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Rumpsteaks, à ca. 250 g

und ca. 3 cm dick

2 Knoblauchzehen

5 EL Olivenöl

1 EL gehackte Rosmarinspitzen

frisch gemahlener Pfeffer

Fertigstellen:

3 EL Rinderfett

Fleur de Sel

gemischter Pfeffer, im Mörser mittelgrob zerstoßen

Basisrezept:

  1. Knoblauch mit Öl und Rosmarin in einer Pfanne erhitzen und bei 130 °C 5 Minuten köcheln, in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

 

  1. Die Steaks paarweise oder einzeln in die Sous-vide-Beutel einlegen und das Knoblauch- Kräuter-Öl gleichmäßig darauf verteilen.

 

  1. Das Fleisch soll überall mit dem Öl bedeckt sein. Die Beutelränder wieder umschlagen, die Steaks straff vakuumieren und bei 55 °C im Sous-vide- Bad 50 Minuten garen.

 

  1. Die Beutel aufschneiden, die Steaks herausnehmen und ringsum sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen, dabei auch den Knoblauch und Rosmarin entfernen.

Zubereitung:

Die Steaks 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, sie sollen eine Kerntemperatur von 18 °C erreichen. Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und weiterarbeiten, wie rechts in Step 1 gezeigt.

Die Steaks trocken tupfen, beidseitig mit Pfeffer einreiben und 10 Minuten ziehen lassen. 2 bis 4 Sous-vide-Beutel 5 cm breit umkrempeln und weiterarbeiten, wie in Step 2 bis 4 gezeigt.

Knoblauch mit Öl und Rosmarin in einer Pfanne erhitzen und bei 130 °C 5 Minuten köcheln, in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Die Steaks paarweise oder einzeln in die Sous-vide-Beutel einlegen und das Knoblauch- Kräuter-Öl gleichmäßig darauf verteilen.

Das Fleisch soll überall mit dem Öl bedeckt sein. Die Beutelränder wieder umschlagen, die Steaks straff vakuumieren und bei 55 °C im Sous-vide- Bad 50 Minuten garen.

Die Beutel aufschneiden, die Steaks herausnehmen und ringsum sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen, dabei auch den Knoblauch und Rosmarin entfernen.

Zum Anbraten kann je nach Belieben anstelle des Rinderfettes Butterschmalz oder hoch erhitzbares neutrales Pflanzenöl verwendet werden.

Fertigstellen:

In einer Eisenpfanne das Rinderfett auf 200 °C erhitzen und die Steaks auf jeder Seite 1 Minute braten. Auf einem Brett 2 Minuten ruhen lassen, mit Fleur de Sel und zerstoßenem Pfeffer bestreuen, nach Belieben in Streifen schneiden und servieren.

Weitere Infos:

Diese Garmethode eignet sich für alle Rindersteaks von etwa 2,5 bis 3,5 cm Dicke. Dünne Minutensteaks profitieren vom Sous-vide-Garen nicht, dickere Exemplare wie Porterhouse- oder Tomahawk- Steaks gelingen besser mit der Drei-Stufen-Technik (siehe S. 106). Faustregel: Die Wassertemperatur sollte stets 4 °C unter der gewünschten Kerntemperatur liegen. Hier wird das im Sous-vide-Bad vorgegarte Steak nach dem Nachbraten also medium mit 59 bis 60 °C Kerntemperatur aufgeschnitten.

Zubereiten: ca. 1 Std. 30 Min.

Marinieren: 10 Min.

SV-Garen: 50 Min.

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