Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren
Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich
Fotos: Nadine Poncioni
Preis: 25,– €
Fermentieren Step-by-step!
Worum geht’s?
Rückkehr zu einer Kulturtechnik, weil es einfach gesünder ist….
Gemüse in Salzlake einzulegen war für unsere Großmütter noch untrennbar mit deren kulinarischen Alltag verknüpft. Moderne Techniken wie Kühlung, chemische und industrielle Herstellung haben inzwischen milchsauer Vergorenes weitgehend aus dem Küchenalltag vertrieben.
Seit einigen Jahren jedoch erfährt die Fermentation überall auf der Welt eine intensive Wiederbelebung: Hobby- und Sterneköche gleichermaßen sind auf der Suche nach unverfälschten Aromen und fangen wieder damit an, weil sie nach Methoden zum Haltbarmachen suchen, die weniger Energieaufwand benötigen.
Bei wem blubberts?
Sie ist Österreichs leidenschaftlichste „Fermentista“, in ihrer „School of Fermentation“ berät sie Spitzenköche und entwickelt laufend neue Techniken und Rezepte, die weit über die bekannten und traditionellen Sauergemüse hinausgehen: Ingrid Palmetshofer holt ihre kreativen Ideen aus der ganzen Welt, außerdem ist ihr eine regionale, natürliche und ökologisch verträglich Herangehensweise sehr wichtig dabei.
Was ist drin?
Ingrid Palmetshofer beschäftigt sich zunächst umfassend mit der Frage, was Fermentieren eigentlich ist?
Fermentieren bedeutet kochen ohne Hitze und kann recht einfach sein, wenn….
Da beim Fermentations-Prozess Nährstoffe in Form einer Vorverdauung umgewandelt werden, wird es gerne als feuerloses Kochen bezeichnet, erklärt die Expertin. Die sich daraus ergebenden probiotischen weiteren Vorteile sind der Anstoß für die Wienerin gewesen, sich diesem Thema vor Jahren mit Eifer und viel Engagement zu zuwenden.
Ungeduldige Neu-Fermentierer können gleich in diesem einleitenden Kapitel mit einem „quick & dirty“ Rezept für Karottensticks beginnen. Als Equipment braucht man lediglich einen Zipp-Beutel und schon kann es losgehen. Zudem zeigen viele step-by-step Fotos, worauf man bei jedem Zubereitungsschritt achten sollte. Wer keine Karottensticks fermentieren will, bekommt ein Rezept für fermentierte Kohlrabisticks angeboten, die entweder wieder im Plastikbeutel (1 l) oder im Bügelglas angesetzt werden können. Beschwert wird das Gärgut ganz pragmatisch mit einem mit Wasser gefüllten Plastikbeutel on top, denn um Schimmelbildung zu verhindern, muss bei der Vergärung peinlich darauf geachtet werden, dass das Gärgut immer mit Lake bedeckt ist.
Praktische Hilfe von einer versierten Fermentista kommt nicht zu kurz!
Im Prinzip funktionieren beide Wege recht gut, weiß die Autorin zu berichten, da die die Beutel jedoch nur einmal verwendet werden, hat sie sich entschieden, vieles zu probieren und setzt lieber Weckgläser ein, weil Bügelgläser haben beim Fermentieren so ihre Tücken! Ist der Füllstand niedriger als die Schulter des Bügelglases deckt ein verwendete Keramikgewicht oder ein passender kleiner Teller zum Beschweren des Gärgutes nie die gesamte Oberfläche ab und das kann beim Lagern zu der unerwünschten Kahm-Hefe oder im schlimmsten Fall zu Schimmel führen. Mich überzeugt bei diesem Fermentations-Buch, dass die versierte Fermentations-Expertin mit vielen nützlichen Fotos am Ende des Theorieteils auf alle Umstände der Fehlgärungen eingeht. Für die praktische Einführung in die Grundlagen in eine komplexere Thematik (Chemie lässt grüßen!) wurde gut ein Drittel des nützlichen Buches reserviert, das überzeugt und lässt mich neugierig weiterlesen.
Jetzt kann es mit saisonalen Rezepten weitergehen….
Bevor es überhaupt mit 60 Rezepten für alle Jahreszeiten weiter geht, hat Palmetshofer schon so viel Input gegeben, dass ich total angetan bin! Beim Fermentieren nützen Rezepte erst etwas, wenn die Grundlagen dahinter ausführlich beleuchtet wurden und die hoffentlich vielfältige praktische Erfahrung der Autoren mit den Lesern voll umfänglich geteilt wird. Und davon hat Frau Palmetshofer nicht gerade wenig! Ob es nun um Salsas oder Pasten geht, die durch ihre Konsistenz deutlich komplizierter zu beschweren sind oder jemand wissen will, wie sich die ideale Salzkonzentration für die jeweilige Lake ableiten lässt, schaut einfach die sehr praxistauglichen Übersichten am Endes des Buches an. Bei der österreichischen Fermentations-Spezialistin werden alle aufkommenden Fragen zur Fermentation umfassend beantwortet: z. B. die der optimalen Füllmenge für die Gläsergrößen und Flaschen der unterschiedlichen Herrsteller und welche Deckelgröße prima als Abdeckung für stückiges, flüssiges oder weiches Gärgut funktionieren. Denn leider sind die dafür häufig empfohlen Tongewichte, nur bei kleinen Versendern zu bekommen und deutlich teuerer als die Alternative mit einem leicht kleineren Deckel zu arbeiten, um alles vor der unerwünschte Lufteinwirkung zu schützen.
Wann arbeitet man am Besten mit einem zusätzlichen Starter, wie lang ist die Fermentations-Dauer und die Haltbarkeit der hergestellten Produkte?
Die von Ingrid Palmetshofer dargebotene Detaillierung und Anschaulichkeit habe ich noch in keinem Buch zur Fermentation erhalten!
Was können wir denn zum blubbern bringen?
Unter kundiger Anleitung könnnen z.B. Radieschen mit Frühlingszwiebeln, Chili und Apfel, Mairüben und Kimchi – mal nicht aus Chinakohl, sondern mit Kohlrabi hergestellt zu Hause zum blubbern gebracht werden. Im Sommer gibt es u. a. polnische Salzgurken, süß-saure Heidelbeer-Chips oder eine vergorene Paprikasalsa im Angebot und der Herbst lockt mich mit Chilizwetschgen, Karotten mit Sternanis ins Fermentations-Labor. Bevor ich mich mit Sauerkraut (mit praktischer step-by-step-Anleitung) und sogar einem „Zitronen-Minze-Kraut“ bevorraten kann. Im Winter bilden fermentierte Curry-Zwiebeln die Grundlage für selbstgemachte Bosna (eine Art österreichischer Hot-Dog, nur viel viel leckerer), für die die Autorin ebenfalls noch einen Ketchup fermentiert. Außerdem gibt es fermentierte Fichtenwipfel, Bärlauchspargel, diverse Salsas, selbstgemachte Suppenwürze oder ein saußersüßes Zwiebelrelish.
Sehr fein, lautete die Einschätzung des Gatten – ein „must have“ für Curries, würde ich sagen!
Ein „Speise-Booster“ mit Würz-Garantie – selbst ein simples Käsebrot wird damit zu einem kulinarischen Ereignis!
Kimchi kann auch knackig – eine echte Entdeckung, die von unserem Tisch nicht mehr wegzudenken ist!
Die sehr detaillierten Rezepte überzeugen mit vielen Tipps und wohl komponiertem Geschmack. Man merkt deutlich hier hat jemand lange getüftelt und bringt einen großen Fermentations-Erfahrungsschatz mit.
Fazit: Mit der Fermentation richtig starten und „try-and-error“ möglichst von Anfang an vermeiden!
Fermentation ist eine komplexe Angelegenheit – Dabei kann jede Menge schief gehen, wenn man wenig Erfahrung mit den dabei ablaufenden chemischen Prozessen hat! Um so mehr verwundert es, dass die meisten Autoren in einem Buch gleich viele ganz unterschiedliche Rezepte an ihre Leserschaft bringen wollen. Ingrid Palmetshofer setzt Schwerpunkte, bleibt bei Gemüse und Obst und beginnt mit dem was Anfänger schnell selbst hinbekommen. Sauerkraut gehört in jedem Fall dazu, das bespielt die leidenschaftliche Fermentations-Expertin gleich mit 3 Varianten und nimmt sich für das Grundrezept mit einer step-by-step-Anleitung richtig viel Zeit, alles genau zu erklären. Außerdem zeigt die Wienerin hier und da gerne, wie wir das mit ihr „zum Blubbern gebrachte“ als köstliche Begleitung auf unseren Tisch bringen können. Herausgekommen ist dabei ein ungeheuer nützliches Buch mit wirklich allem drin, was man sich bei diesem Thema, sonst mühsam durch „try-and-error“ selbst erarbeiten muss!
Frankfurter Kochbuchrezensentin 