Rhabarber-Relish

Sehr fein, lautete die Einschätzung des Gatten – ein „must have“ für Curries, würde ich sagen!

Quelle: Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

 Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

Jeden Frühling freue ich mich unbändig, wenn es endlich Rhabarber gibt. Fermentiert entwickelt Rhabarber eine interessante Mischung von Säurenoten.

Haben Sie schon einmal ein Rharbarberstückchen roh gekostet? Dann wissen Sie, wie sauer und stark zusammenziehend (adstringierend) sein Geschmack ist. Mit Obst kombiniert erhalten Sie fantastische sauersüße Köstlichkeiten.

Zutaten:

1 Kilo Rhabarber

5 TL (25 g) Ursalz

Saft von ½ Zitrone

1 EL Honig

3–4 EL Mangopulver, getrocknet

(alternativ: max. 50 g Trockenfruchte)

1 TL Orangenschale, getrocknet und gerieben

¼ – ½ TL rosa Pfeffer

¼ –1 TL Chiliflocken nach Belieben

Gärgefäß mit 1 l Fassungsvermögen

und Beschwerer-Kit

Ansatz in eigener Lake: 2,5 %

Fermentationsdauer: 7–9 Tage

Haltbarkeitsdauer: ca. 6 Monate

 Zubereitung:

Rhabarberstangen waschen, mit einem Messer Stangenenden einschneiden und die Fasern gründlich von den Stangen ziehen.

Rhabarber in dünne Scheiben von 3–4 mm schneiden, mit Salz vermischen und einige Minuten stehen lassen. Rhabarber wiegen und 2,5 % Salz berechnen. Zitronensaft pressen und mit allen restlichen Zutaten untermischen. Den Rhabarber etwas kneten, bis am Boden der Schussel eine dünne Schicht Lake zu stehen kommt.

Die Mischung nun in das Gärgefäß füllen. Dabei Schicht für Schicht gut verdichten, damit alle Luft herausgedruckt wird. Oben ausreichend Platz frei lassen. Das Beschwererkit einlegen und das Gärgefäß verschließen.

 Tipps:

Mango und Rhabarber sind ein tolles Paar. Da mich der Geschmack der hierzulande erwerbbaren Mangos nicht überzeugt und Dosenware nicht infrage kommt, verwende ich Mangopulver als Kompromiss, auch hinsichtlich der Ökobilanz. Das Gewicht beim weiten Transport ist viel geringer. Der Geschmack des Pulvers ist recht intensiv. Getrocknetes Mangopulver finden Sie im Asia-Laden. Sie können das Pulver auch durch getrocknete Aprikosen, Feigen oder Rosinen ersetzen, die Sie in Wasser einweichen, bevor sie klein gehackt werden.

Rhabarber fermentiere ich mittlerweile nur mehr roh, weil er knackiger bleibt. Bevorzugen Sie rot-grünliche Rhabarberstangen, denn sie enthalten weniger Oxalsäure, sind aromatischer und milder. Sollten Sie Rhabarber in Ihrem Garten ziehen, bedenken Sie, dass ab Mitte Juni der Gehalt an Oxalsäure deutlich hoher ist, und weil die Blatter am meisten davon binden, gehören sie besser auf den Kompost. Versuchen Sie es einmal mit dem Fermentieren der Blüten, denn auch sie gelten als essbar.

 Verwendung:

Probieren Sie 1–3 EL als wurzende Zutat in einer Schussel mit Blattsalat. Das Relish ist als köstliche Zuspeise für Currys, aber auch als Dip-Sauce für selbstgemachte Kartoffelchips geeignet.