Kimchi kann auch knackig – eine echte Entdeckung, die von unserem Tisch nicht mehr wegzudenken ist!
Quelle: Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren
Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich
Fotos: Nadine Poncioni
Preis: 25,– €
Im Mai tauchen erste Kohlrabi von heimischen Produzenten auf. Die Knollen begleiten uns vom Frühjahr bis in den Sommer. Sie eignen sich gut zum Fermentieren und lassen sich recht vielseitig aromatisieren. Besonders gern verwende ich sie zur Kimchi-Herstellung.
Dieses Rezept ist eine Grundanleitung für veganes Kimchi. Mit ihr können Sie durch das ganze Jahr schreiten. Ersetzen Sie Kohlrabi einfach durch Rettich, Weiß- und Rotkohl, Fenchel, Kürbis, Pastinaken, Kohlsprossen, Spargel, Artischocken, Kürbis, Topinambur, Karotten, Radicchio, Rote Bete (Rote Rüben). Freunde von Wildgemüse können auch Portulak, Bärlauch oder Kletten verwenden.
Zutaten:
600 g Kohlrabi
2 mittlere Karotten (ca. 160 g)
2–3 Frühlingszwiebeln (oder ⅓ vom weisen
Teil einer Lauchstange
- 3 ½ .–4 TL Ursalz
Kimchipaste
1 EL Kartoffelstarke
100 ml Wasser
2 cm Ingwer (ca. 30 g)
2–3 Knoblauchzehen
1 EL Rohrohrzucker
1 EL Sojasauce (oder 1 EL Fischsauce für
Nicht-Veganer)
1–3 EL Gochugaru (koreanisches Chili)
nach Belieben
Gärgefäß mit 750 ml Fassungsvermögen
und Beschwererkit
Kimchiansatz: 2 %
Fermentationsdauer: 4–9 Tage
Haltbarkeitsdauer: mindestens 3 Monate
Zubereitung:
Den sogenannten Kleber für die Kimchipaste am besten gleich zu Beginn kochen. Dann kühlt er während der anderen Zubereitungsschritte im Wasserbad ausreichend ab. Dazu die Kartoffelstarke in Wasser auflösen, bis es keine Klümpchen mehr gibt. Die Masse aufkochen und ein paar Minuten auf kleiner Flamme so lange köcheln lassen, bis eine glasige, sämige Masse entstanden ist. Anschließend abkühlen lassen.
Kohlrabi waschen, schalen und in Würfel von ca. 1 cm schneiden. Karotten waschen, bei Bedarf schalen und grob raspeln. Frühlingszwiebeln waschen und in schrage Ringe schneiden. Alles in einer Schussel vermischen.
Das Gemüse wiegen und die Salzmenge berechnen. Das Salz gleichmäßig untermischen. Mind. 10–15 Min. stehen lassen, damit das Salz einzieht und das Gemüse etwas entwässert.
Für die Kimchipaste in der Zwischenzeit Ingwer schalen und reiben, Knoblauch schalen und zerdrücken (oder beides zu einer Paste mixen). In den abgekühlten Kleber Chili, zerdrückten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Zucker und Sojasauce mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Die Kohlrabimischung nun durchkneten. Die entstandene Lake abgießen und zur Seite stellen.
Die Kimchipaste gleichmäßig unter das Gemüse mischen, ohne es dabei fest zu drucken. Für eine sämige Qualität des Koichis gilt es, ab jetzt möglichst wenig Wasser aus den Zellen zu holen. Abschmecken.
Das Kimchi in ein Gärgefäß füllen. Leichter Druck beim Einschichten und leichtes Klopfen und Rütteln reicht aus, um etwaige Luftbläschen zum Aufsteigen zu bringen. Fehlt an der Oberflache Flüssigkeit, etwas von der zur Seite gestellten Lake mit dem Löffel dazugeben. Beschwererkit einlegen und das Gefäß verschließen.
Tipps:
Sollten Sie Soja nicht vertragen, lassen Sie die Sojasauce einfach weg oder verwenden Sie eine Sauce auf Basis von Süßlupinen. Es gibt bereits mehrere hier ansässige Produzenten.
Kimchi schmeckt sowohl frisch als auch nur kurz einen Tag lang an fermentiert köstlich. Hat ein Teil des Ansatzes nicht mehr in das Gärgefäß gepasst, essen Sie den Rest zum Abendessen als Salat. Oder verschließen Sie ihn in einem Gefäß und lassen ihn bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur nur ein wenig ansäuern, bevor Sie ihn am folgenden Tag als Beilage essen.
Verwendung:
Für eine einfache Mahlzeit servieren Koreaner Reis mit einer Schussel Kimchi. Das ähnelt sehr der alten bäuerlichen Gepflogenheit, im Winter ein paar Kartoffeln mit Sauerkraut zu essen.
Für eine einfache und schnelle Dip-Sauce mixen Sie 1 Teil Kimchi mit 1 Teil passierte Tomaten.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 