»3 x 8« heißt der Eintopf, weil wir je acht Zwiebeln, Karotten und Tomaten verwendet haben. Dieses Rezept steht und fällt mit der Qualität der Zutaten. Deswegen empfehle ich euch, Bio-Lammfleisch vom Metzger eures Vertrauens zu verwenden. Ihr könnt Haxe, Keule, Schulter oder Kamm nehmen. Wichtig ist, dass das Fleisch am Knochen ist, dadurch ist es aromatischer. Am besten lasst ihr es gleich vom Metzger in grobe Stücke zerteilen. Rosa erntet das Gemüse für den Eintopf aus dem eigenen Garten. Wenn ihr keinen Garten habt, nehmt gutes Gemüse der Saison.
Am besten schon morgens mit den Vorbereitungen beginnen. Das Fleisch muss 3 Stunden schmoren und dann 4 bis 5 Stunden abkühlen, um alle Aromen aufzunehmen, bevor es vor dem Servieren noch einmal für 1Stunde in den Ofen kommt. Wenn die Zeit knapp ist, könnt ihr es etwas weniger lang abkühlen lassen – das Ergebnis ist in jedem Fall superlecker!
Zutaten (für 6 Personen):
8 Zwiebeln
4 EL Olivenöl
1,5 kg Lammfleisch,
in grobe Stücke zerteilt
1 TL getrockneter Oregano
1 TL getrockneter Thymian
8 Karotten (etwa 500 g)
500 g grüne Bohnen
8 reife Tomaten
Salz
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
300 ml guter Weißwein
(ein extra Glas trinkt man beim
Kochen – immer eine gute Idee)
Außerdem
ofenfester Topf mit Deckel
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In einem gusseisernen Topf 2 EL Öl
erhitzen und die Zwiebeln langsam rösten, bis sie braun sind, dabei 1 Glas Wein genießen. Die Zwiebeln herausnehmen und beiseitestellen. Das Fleisch mit den getrockneten Kräutern würzen – nicht zu großzügig, weil das Fleisch nach Fleisch schmecken soll, in unserem Fall nach Swartland, der Region, in der Rosa lebt. Generell sollte Fleisch nach der Region schmecken, aus der es kommt. Das restliche Öl (2 EL) in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten, bis es rundum gebräunt ist.
Den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze (130 °C Umluft) vorheizen.
Nun das Fleisch in einen ofenfesten Topf geben, die Zwiebeln darauflegen. Das Gemüse waschen, die Karotten schälen, aber ganz lassen. Nur halbieren, wenn es sonst im Topf eng wird. Die Bohnen putzen, die Tomaten würfeln. Das Gemüse ebenfalls in den Topf geben und salzen, nach Belieben auch mit Pfeffer würzen. Zum Schluss den Rosmarin obenauf legen und den Wein angießen.
Den Topf abdecken und das Gericht im vorgeheizten Ofen (unten) etwa 3 Stunden schmoren lassen. Dann aus dem Ofen nehmen, aber nicht umrühren – das ist, sagt Rosa, die goldene Regel, sonst verliert sich der Charakter der einzelnen Zu taten. 4–5 Stunden oder über Nacht durchziehen lassen, damit die Aromen Zeit haben, sich gut zu verbinden
Gut 1 Stunde vor dem Servieren den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (150 °C Umluft) vorheizen. Den Deckel vom Topf nehmen und das Gericht für etwa 1 Stunde in den Ofen schieben, dabei wird das Lammfleisch schön braun und die Flüssigkeit kocht etwas ein.
Während des Kochens trinkt man Weißwein. Zum Essen passt aber eher ein leichter Rotwein, etwa ein Cinsaut oder Grenache. Genießt dieses Gericht am besten mit guten Freunden.
Identität und Gemeinsamkeiten, lasst uns einfach mal in afrikanische Küchen schauen…
Afrika das ist eigentlich ein Kontinent mit 54 verschiedenen Ländern, die im Westen jedoch gerne wie ein gemeinsames Land wahrgenommen werden. Die Journalistin Maria Schiffer, deren Vater in Sambia ein kleines Waisenhaus und eine Farm betreibt, wollte diesem Kontinent gerne eine Stimme geben und entwickelte die Idee ein Kochbuch über diesen Kontinent zu veröffentlichen. Sie ist mutig gewesen und hat dieses Projekt zunächst aus eigener Kraft gestemmt, erst zum Ende ihrer Recherche- Reisen kommt ein Vertrag mit einem Verlag zustande. Der in diesem Fall ebenfalls sehr mutig war, Kochbücher sind ja eigentlich zum Kochen da, jedoch zeigen diese häufig eine komplett gestylte Welt, die mit der Realität in unseren Küchen überhaupt nichts mehr zu tun hat. Das ist bei diesem sehr interessanten Kochbuch anders, die Küchen in denen Maria ihre Protagonisten besucht hat, sind authentisch und es geht lebendig und realistisch zu.
Maria Schiffer ist eine deutsch-amerikanische Reise- und Foodfotografin. Ihre Arbeiten zeichnen sich durch Authentizität und einen Schuss Humor aus. Zwischen ihren Afrika-Reisen lebt und arbeitet sie in Berlin, wo sie hauptsächlich als redaktionelle Fotografin aktiv ist. Zu ihren Auftraggebern zählen renommierte deutsche Reise-, Lifestyle- und Food-Magazine wie „Der Feinschmecker“, „Merian“, oder „Stern“.
Was ist drin?
10 mal Afrika, immer ganz anders aber immer sehr real……
Afrika kommt im Kochbuch-Bereich praktisch nicht vor, wenn man von Büchern über die Küche Südafrikas und neuerdings sogar Äthiopiens absieht. In ihrem Bemühen um Afrika, entwickelt sich bei Maria Schiffer schließlich die Idee, dass sich mit einem ehrlichen und authentischen Blick in die Küchen vieler Afrikaner sich für einen Kontinent, den wir seit Jahrzehnten ausblenden und gedanklich an die Seite schieben, mehr erreichen ließe, als wenn es wieder ein Bildband geworden wäre, der nach anfänglichem Interesse, schnell Gefahr läuft, im Bücherregal zu verschwinden. Es sollte kein normales Kochbuch werden, da war sich die Berlinerin schnell sicher. Obwohl, wenn ich darüber nachdenke, ist dieses Kochbuch vielleicht normaler, als andere Kochbücher….. Maria Schiffer ist keine Stylistin, sondern Fotografin, die bei jeder ihrer Recherchereisen in Malawi, Marokko, Namibia, Südafrika, São Thomé & Príncipe, Uganda, Madagaskar, Sambia, Äthiopien und Sierra Leone, viele Kilometer zurück gelegt hat und dabei tausende von Fotos geschossen hat. Schiffer hat sich für den Alltag der Menschen interessiert und da gehört die Küche eben mit dazu, hier trifft man sich, um zu Kochen, zu reden, zu essen…..
Herausgekommen ist dabei ein Kochbuch einer Autorin, das Afrikanern aus allen Schichten in ihren Küchen bei der Essenszubereitung über die Schulter geschaut hat, sich für ihre Geschichten und ihr Leben aufrichtig und einfühlsam interessierte und so ein sehr persönliches und nicht klischiertes Bild Afrikas seiner Menschen und ihres Essens zeichnet.
Angefangen hat Maria Schiffer ihre Recherche zum Buch, die sie immer wieder unterbrechen musste, um in Berlin wieder dafür Geld zu verdienen, in Malawi, das auch das „Land am See“ genannt wird. Aber Malawi hat viele Beinamen und alle haben ihre Berechtigung. Malawi weiß die Journalistin interessanterweise zu berichten, ist abenteuerlich, erschwinglich, stressfrei und sicher für Reisende. Dank relativ guter Straßen erreicht man den Malawi-See ebenso gut wie die Berge. In Cape Maclear, einem Dorf nordwestlich der Monkey Bay am Ufer des Malawi-See lernt Maria Kilina eine junge Frau und ihre Familie kennen. Wie die meisten Menschen in Malawi besitzt Kilinas Familie ein kleines Haus und etwas Land, dort wird der heißgeliebte Mais angebaut und daneben wachsen Kürbisse. Kilinas Mutter Nasi, 52, kümmert sich um das Feld, das 45 Gehminuten entfernt ist. Ein Fahrrad wäre schön kostet aber 100 €, mit dem Verkauf von Feuerholz, dass Nasi dreimal die Woche frühmorgens in den Bergen sammelt, verdient sie in einem guten Monat etwa 14 €.
Maria Schiffer kocht außerdem in Südafrika mit den Winzerinnen Carmen Stevens und Rosa Kruger. Die farbige Önologin, Carmen Stevens aus Stellenbosch, hat sich trotz schwieriger Start-Bedingungen, inzwischen mit denen von ihr kreierten Weinen sogar im Ausland einen Namen gemacht. Carmen ist in Belhar einem berüchtigten Vorort Kapstadts mit einer alleinerziehenden Mutter und zwei Geschwister aufgewachsen. Ihr Bruder wurde bereits mit 21 Jahren bei einer Schießerei auf der Straße erschossen. Das Geld ihrer Mutter reichte meistens nicht bis zum Zahltag am Freitag, sondern war sehr häufig schon donnerstags aufgebraucht, so dass diese dann ihren Heimweg von der Arbeit, nur noch zu Fuß machen konnte. Nachdem Carmen als junge Frau einen Liebes-Roman gelesen hatte, der auf einem Weingut spielte, keimte bei der ebenso zierlichen wie energischen jungen Frau der Wunschtraum auf, es selbst zur Weinmacherin auf einem Weingut zu bringen. Nicht ganz einfach, denn sie wuchs im Apartheits-Regime auf, dennoch schaffte Carmen Stevens es als erste farbige Frau an der Weinakademie in Stellenbosch zu studieren. 1995 ein Jahr nach dem Ende der Apartheit und der Wahl von Nelson Mandela zum Präsidenten Südafrikas, macht Carmen ihren Abschluss und wird Südafrikas erste farbige Winzerin. „Ich musste mich beweisen, wieder und immer wieder, um etwas zu erreichen“, erinnert sich die aparte Frau. Als sie ihren ersten Wein für einen Wettbewerb einreichen will, bittet sie einen weißen Kollegen um seine Einschätzung. Mist lautet seine Antwort. Sie reicht den „Mist“ trotzdem ein und gewinnt ihren ersten Preis, das war 1997. Seit 2013 engagiert sich die erfolgreiche Winzerin und Mutter zweier Töchter in ihrer Heimatstadt Belhar, für ein Schulspeisungsprogramm, das mittlerweile 12.000 Kinder an neun Schulen täglich mit Frühstück und Mittagessen versorgt. Mit Maria hat diese ein Lammkaree mit Gemüse zubereitet.
Rosa Kruger, die bekannteste Winzerin Südafrikas, ist eine Ur-Ur-Enkelin von Paul Kruger dem früheren Präsidenten und hat ihn ihrem Leben schon vieles gemacht, sie war politische Journalistin, Anwältin und ist heute ohne spezielle Ausbildung eine der anerkanntesten Expertinnen für alte Weinreben. „Jeder hat einen Platz verdient, das ist ihre feste Überzeugung und deshalb engagiert sie sich für Chancen-Gleichheit in Südafrika. Nur so hat dieses Land die Chance sich weiter zu entwickeln und sich nicht in Wut und Gewalt aufzureiben, das leuchtet jedem ein, der schon mal dort war.
Rosa steuert einen Lammeintopf mit Wein und Gartengemüse bei, den wir probiert haben und der uns begeistert hat. Die aufrechte Haltung dieser Rezept-Geberin, begeistert mich ebenfalls, weil ich selbst schon zweimal dort war und dieses wundervolle Land und vor allem alle seine Menschen eine Zukunft verdient haben.
Florence Turii kommt aus Okakarara in Namibia und gehört zum Stamm der Herero, die seit Jahrhunderten Viehzucht betreiben. Ihre Familie bewirtschaftet eine Farm, auf der sie Gemüse und Mais anbauen. Nahe beim Haus stehen 20 Kühe, die von Efet, der Mutter von Florence, mehrmals täglich gemolken werden. Als verheiratete Herero-Frau macht sie das stets mit einer traditionellen Kopfbedeckung, die stilisierte Kuhhörner darstellt. Von dieser Art Kopfschmuck hat Efet Gutare ca. 20 verschiedene, die alle auf ihre dazu passende 20 Kleider abgestimmt wurden. Der mitleidige Blick auf die armen Afrikanerinnen ist also fehl am Platz, dort werden statt Schuhe einfach nur Hüte geschoppt. Die Zubereitung der traditionellen Sauermilch ist in Namibia die Aufgabe der Frau des Hauses. Die frische Milch wird in einer abgedeckten Kalebasse zwei bis drei Wochen in einer kühlen Ecke des Hauses fermentiert. Efet erklärt Maria wie man ein traditionelles namibisches Schmalzgebäck herstellt, die sogenannten fat cakes, die gerne zusammen mit Sauermilch genossen werden.
Super lecker und verblüffend einfach – so geht real Cusine! P.S. Den Tipps von Maria bin ich gerne gefolgt, bei mir durfte es auch von den Gewürzen ein bisschen mehr sein…
Dieses Gericht lebt – wie vieles – was unkompliziert auf den Tisch kommt, von der Qualität seiner Zutaten – bitte auch bei den Gewürzen nicht sparen oder gleich selber mahlen.
Dieses Mal bei uns ohne den „Street-Style“ mit selbstgemachter Kokosnuss-Milch, doch trotzdem mit Wonnen verputzt.
Fazit: Eating with Africa, that is the difference!
Maria Schiffer ist weder Köchin noch Stylistin, sondern eine Journalistin mit Abenteuerlust und dem Wunsch Afrika mit seinen Menschen, echten Geschichten und Rezepten zu zeigen. Jedem von ihr besuchtem Land hat sie einen Steckbrief vorangestellt, der Gemeinsamkeiten und Unterschiede deutlich herausstellt. Ein Kontinent mit 54 ganz unterschiedlichen Ländern hat es verdient, dass wir uns wirklich mit ihm und seinen Bewohnern beschäftigen, warum das also nicht mal in der Küche bei einem gemeinsamen Essen tun. Ein interessanter Ausflug und sicherlich, dass authentischste Kochbuch das in meiner Frankfurter Küche zu Gast war und das mich ebenfalls tief berührt hat. Für Neugierige eine prima Möglichkeit diesen Kontinent realistisch und genussvoll zu begegnen. Das meiste funktioniert recht gut in einer europäischen Küche, wenn am offenen Feuer gekocht (Maismehl-Bananen-Kuchen aus Malawi) wurde, hat Maria Schiffer jedoch auch Grenzen erkannt. Das gehört dazu nicht nur in Afrika, sondern ebenfalls bei uns, das wir ein Rezept unseren Gegebenheiten anpassen.
Sehr fein und obendrein ein echter Hingucker für Gäste, auch die Variante muss unbedingt noch probiert werden! P.S. Zur Verwendung von Bananenblättern verweise ich auf das Handling ganz unten (*).
Ich finde es aufregend, wenn man sein eigenes Bananenblattpäckchen mit einem herrlich duftenden Fischfilet bei Tisch selbst auspacken darf. Alternativ kann man Alufolie oder Pergamentpapier verwenden, aber die Bananenblätter geben ein subtiles Kräuteraroma ab. Allein deswegen lohnt die Suche im Asialaden nach ihnen.
Zutaten (für 4 Personen):
4 Fischfilets (à 150 g) von festem weißem Fleisch, ohne Haut
Saft von ½ Zitrone
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Öl
200 ml Kokosmilch
Bananenblätter* (s. S. 233 oder unten)
30 g Zitronenbasilikum- oder Thai-Basilikumblätter
1 Thai-Chilischote, von Samen befreit und in feine Streifen geschnitten
1 große Tomate, in 8 Scheiben geschnitten
Für die bumbu
1 Stängel Zitronengras, nur das Weiße, angedrückt und in feine Scheiben geschnitten
1 große rote Chilischote, von Samen befreit und grob gehackt
1 Stück (1 cm) frischer Ingwer, geschält und grob gehackt
1 Stück (1 cm) frische Kurkuma, geschält und grob gehackt
(oder ½ TL getrocknete Kurkuma)
Zubereitung:
In einer Schüssel die Fischfilets mit Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer vermengen, bei Zimmertemperatur marinieren lassen.
Für die bumbu alle Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Wasser dazugeben.
In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen und die bumbu darin unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten anbraten, bis der Knoblauch seine Strenge verloren hat und sich das Öl von den Gewürzen absetzt.
Kokosmilch und bumbu in die Schüssel mit dem Fisch füllen und die Filets darin wenden, sodass sie rundherum von der Sauce überzogen sind. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Die Bananenblätter in heißem Wasser einweichen. Anschließend daraus 8 Stücke so zuschneiden, dass jeweils 1 Fischfilet hineinpasst. Die Blätter in doppelter Lage auslegen. Großzügig Zitronenbasilikumblätter auf jedes Blatt verteilen, jeweils 1 Filet daraufsetzen. Ebenfalls reichlich von der Marinade darauf verteilen. Einige Chilistreifen darüberstreuen, je 2 Tomatenscheiben und abschließend wieder Zitronenbasilikumblätter schichten. Die Filets sorgfältig einwickeln und die Päckchen mit Bambusspießen oder einem Streifen von einem Bananenblatt verschließen. Falls die Zeit reicht, im Kühlschrank bis zu 4 Stunden durchziehen lassen.
Die Päckchen auf einem Backblech im Ofen 20 Minuten backen und vor dem Öffnen am Tisch 5 Minuten leicht abkühlen lassen.
Tipp: Auf Java probierten wir eines Tages gewürzte Fischpäckchen, die meinem Mann so gut geschmeckt haben, dass er sich das Rezept im Buch wünschte. Dafür braucht man auch 4 Fischfilets und für die bumbu: 4 große rote Chilischoten (von Samen befreit), 3 Kemirinusskerne (oder 6 blanchierte Mandeln), 3 Knoblauchzehen, 1 Stängel Zitronengras, 1 Stück (2 cm) frischer Galgant, 1 Stück (1 cm) frische Kurkuma, 1 EL Koriandersamen, 1 EL Tamarindenpaste, 1 TL Salz, ½ TL Palmzucker, 1 Ei und 1 EL Öl. Die bumbu wie oben zubereiten, mit dem Fisch in Päckchen wickeln und backen.
* Die Bananenblätter sorgfältig säubern. Da sie spröde sind und beim Falten leicht brechen, sollte man sie vor dem Falten über einer Gasflamme oder einer heißen Herdplatte weich werden lassen. Sie sollten dann geschmeidig und leicht zu falten sein.
Ein würziger und dank der blanchierten Gemüse gleichzeitig sehr frischer Gruß aus Indonesien an alle Vegetarier, der dort ein beliebtes warmes Frühstücks-Gericht ist. P.S.: Frische Farnspitzen sind bei uns sehr schwer zu bekommen, am besten gleich auf Spinat ausweichen und das Wasser nach dem Blanchieren gut ausdrücken, außerdem bitte nur frisch geraspelte Kokosnuss verwenden – gibt es z. B. tiefgekühlt im Asia-Laden. P.S. Wer ein bisschen Zeit hat, kann sich überlegen die Röst-Schalotten selbst herzustellen – lohnt sich geschmacklich finde ich.
An Tagen, an denen ich mich nach der heißen Sonne von Bali sehne, kommt unweigerlich Lust auf diesen Gemüsesalat auf. Er ist frisch, grün und unverkennbar indonesisch. Ganz wunderbar schmeckt er mit zarten gekringelten pakis (Farnspitzen), aber Babyspinat oder eigentlich jedes saisonale grüne Blattgemüse ist ein guter Ersatz. Optisch ansprechend ist er auch mit in lange Bänder gehobeltem grünem Spargel.
Zutaten (für 2 – 4 Personen):
Für das Kokossambal
1 EL Kokosöl
6 Thai-Schalotten, in Ringe geschnitten
4 Knoblauchzehen, in Scheiben
geschnitten
1 große rote Chilischote, von Samen befreit und in Streifen geschnitten
Salz
100 g frische Kokosnuss, gerieben (oder 80 g getrocknete Kokosraspel)
Salz
140 g frische Farnspitzen oder zartes Blattgemüse, grob gehackt
100 g grüne Bohnen oder Spargelbohnen, gedrittelt
100 g Mungbohnensprossen
100 g gegarte Augenbohnen (nach Belieben)
Saft von 1 (Kaffir-)Limette
1 EL Röstschalotten (Fertigprodukt aus dem Asialaden)
Zubereitung:
Einen Wok oder eine Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Das Kokosöl hineingeben, darin Schalotten und Knoblauch unter häufigem Rühren goldgelb braten. Die Chilischote leicht mitdünsten. Die Temperatur reduzieren, dann Kokosraspel sowie 1 kräftige Prise Salz einrühren. Bei getrockneten Kokosraspeln etwas Wasser angießen, damit sie weicher werden und sich die Aromen besser entfalten können. Dieses Kokossambal 1 Minute erhitzen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Inzwischen in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Farnspitzen und grüne Bohnen darin 2–5 Minuten bissfest blanchieren. In den letzten 20 Sekunden der Garzeit die Mungbohnensprossen dazugeben. Dann abgießen und beiseitestellen. Bei Verwendung von Gemüse, das viel Wasser aufnimmt, sollte dies leicht ausgedrückt werden.
Gemüse und Augenbohnen (falls verwendet) mit Kokossambal und Limettensaft vermengen, final abschmecken. Mit Röstschalotten servieren.
Curry auf Indonesisch, bei dem Geduld gefragt ist, aber die Belohnung ist butterzart und so köstlich!
P.S.: Palmzucker lässt sich mit Rohrzucker ersetzen und da Thai-Schalotten kleiner sind als die bei uns übliche Sorte, kann man bei Verwendung dieser die Menge halbieren. Auf frische Kurkuma-Blätter habe ich verzichtet, da sie sehr schwer zu bekommen sind. Menschen mit grünem Daumen können diese evtl. aus der Wurzel auf der Fensterbank ziehen. Ich überlege noch, ob ich das mal probieren werde. Da ich relativ milde Chili zur Hand hatte und wir außerdem gerne scharf essen, bin ich bei der Menge geblieben, allerdings habe ich die Menge an Salz deutlich reduziert.
Diese Spezialität stammt aus Sumatra und ist weltweit das bekannteste Gericht der indonesischen Küche. Das dunkle Fleisch ist außen kross und innen zart aromatisch. Das Einzigartige: Das Fleisch wird geschmort und dann in derselben Pfanne kräftig gebraten, sozusagen ein umgekehrt zubereiteter Schmorbraten. Es bleibt das saftigste Fleisch übrig. Es gibt zwar nur wenig, dafür aber sehr aromatische Sauce dazu.
Zutaten (für 4–6 Personen):
Für die bumbu
8 Thai-Schalotten, grob gehackt
5 große rote Chilischoten, von Samen befreit und grob gehackt
4 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 Stück (2,5 cm) frischer Galgant, abgebürstet und grob gehackt
900 g Rinderbrust oder -nacken, in mundgerechte Stücke geschnitten
1 EL dunkler Palmzucker (gula jawa), geraspelt
2 TL Salz
2 Kaffirlimettenblätter
2 Kurkumablätter (nach Belieben)
1 Stängel Zitronengras, angedrückt und je nach Länge verknotet
1 Zimtstange
Zubereitung:
Für die bumbu alle Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Kokosmilch dazugeben. Die sämig-glatte Paste in einen großen Wok füllen. Alle restlichen Zutaten ebenfalls in den Wok geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch bedecken – gegebenenfalls mit Wasser auffüllen. Unter Rühren zum Kochen bringen, dann leicht sprudelnd köcheln. Die Flüssigkeit soll einkochen: Das Rendang ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren etwa 2 Stunden garen. Das Fleisch sollte zart sein, der größte Teil der Flüssigkeit verkocht und das Fett sich von der Kokosmilch abgesetzt haben. Zitronengras und Zimtstange herausnehmen.
Nun werden Fleisch und Gewürze, die bislang geschmort haben, allmählich im heißen Öl anfangen zu braten. Dieser Vorgang erfordert etwas Sorgfalt. Etwa 10 Minuten lang das Fleisch bei mittlerer Temperatur behutsam umrühren, bis das Kokosfett dickflüssig und braun geworden ist. Dann noch 15 Minuten garen und kontinuierlich rühren, bis das Öl vom Fleisch aufgenommen ist. Die Farbe des Fleisches sollte der von dunkler Schokolade ähneln.
Anschließend den Topf vom Herd nehmen und alles etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Das Rendang bei Zimmertemperatur servieren. Es hält sich in einer luftdicht verschließbaren Frischhaltebox 1 gute Woche im Kühlschrank, geschmacklich wird es mit der Zeit immer besser.
Serviervorschläge:
Gut passt dazu 1 Handvoll Geröstete und gewürzte Kokosraspel (s. S. 182 und Abbildung rechts) oder Röstschalotten (aus dem Asialaden). Rendang eignet sich als Teil eines reichhaltigen Buffets – etwa zusammen mit Saté aus glasierten Garnelen (s. S. 44), Maisbratlingen (Seite 40), Auberginen mit Garnelenpaste (s. S. 101), Buntem Wokgemüse (s. S. 96), Marmorierten Eiern (s. S. 192), Erdnuss-Kaffirlimetten-Crackern (s. S. 31) und einer Auswahl verschiedener Sambals – oder als Hauptakteur mit Gewürzreis (s. S. 163) und Grünem Sambal aus Padang (s. S. 176).
Eleanor Ford ist Food-Journalistin mit einem Faible für Regionen, die bislang im Kochbuch-Bereich nicht bedacht wurden. Den Duft und Geschmack weit entfernter, exotischer Orte lecker und nachkochbar in europäische Küche zu bringen, ist ihre Spezialität. Ihr erstes Buch Samarkand, das sie zusammen mit der schottisch-stämmigen Reise-Journalistin – Caroline Eden – verfasst hat, wurde mit dem »Guild of Food Writers Award« ausgezeichnet. Wenn sie nicht reist und Rezepte sammelt, lebt Eleanor Ford in London, Großbritannien.
Für dieses Kochbuch ist sie mit Mann und zwei kleinen Kindern nach Indonesien aufgebrochen, damit die Kinder ebenfalls die Inseln, Düfte und Aromen kennenlernen sollten, die Eleanor’s Kindheit prägten. Ihr Vater nahm die Familie regelmäßig nach Indonesien mit, wo er als Architekt Hotels plante und die Fertigstellung vor Ort überwachte.
Indonesien: Inseln, Düfte & Aromen…...
Indonesische Küche ist so vielschichtig wie der größte Archipel der Welt selbst: Dieser besteht aus siebzehntausend, möglicherweise achtzehntausend Inseln, denn durch die Gezeiten, tauchen auch kleinste Inseln auf, die später wieder verschwinden. Indonesien grenzt auf Borneo an Malaysia, auf der Insel Neuguinea an Papua- Neuguinea und auf der Insel Timor an Osttimor. Auf Java liegt mit Jakarta die Hauptstadt Indonesien. Java ist ein von Vulkanen, steilen Reis-Terrassen, den typischen Holzschattenfiguren und Stufentempeln geprägtes Land. Von Osten nach Westen haben die Einheimischen andere geschmackliche Vorlieben: sauer – süß – scharf sind die Geschmacks-Parameter und die geschmackliche Route mit der Speisen aromatisiert werden. Die Vorliebe für Säuerliches spiegelt sich in einem fermentierten Kohlsalat mit Erdnuss-Sauce.
Was ist drin?
Kochbuch-Trailor
Wie schmecken die Inseln? – let’s talk about signature dishes….
Die Küche Sumatras ist dagegen geprägt von Kokosnuss und Kaffirlimette. Dafür steht Rendang wie kein anderes Gericht, ein Schmorgericht aus Rindfleisch, das mit Chili, Zitronengras, Kurkuma und Ingwer gegart wird. Das Fleisch wird geschmort und dann in derselben Pfanne kräftig gebraten, sozusagen ein umgekehrt zubereiteter Schmorbraten. Das Herzstück dieser Speise ist das berühmte indonesische bumbu, eine Gewürzpaste aus Ingwer, Galgant (Thai-Ingwer), rote Chilischoten, Kokosnuss, säuerlicher Tamarinde, Palmzucker, Umami würziger Garnelenpaste, Zitronengras, rauchig fermentierter Sojasauce, Kurkuma, Erdnüssen und Knoblauch. Damit haben wir jetzt alles im Kochtopf, was den typischen indonesischen Geschmack ausmacht. Ein weiteres Bindemitglied in diesem riesigen Land voller Kontraste ist die ausgesprochene Liebe zu aromatischen Chilisaucen, den Sambals. Der Touristen-Magnet Bali lädt nicht nur zum Surfen, Feiern und zur Selbstfindung ein, sondern ebenso zu im Erdofen mit heißen Steinen gegartem Spanferkel. Eleanor Ford hat sich jedoch vorgenommen, indonesische Küche für Europäer nachkochbar in ihr wunderschönes Kochbuch zu bringen und serviert stattdessen Schweinfleisch in Ketjap Manis (süß-würzige) Sojasauce, die so typisch für balinesische Speisen ist, den allseits beliebten Street-Food Klassiker Hähnchen-Saté, oder lawar, einem Kokossalat mit grünen Bohnen und Hähnchen. Nasi-Goreng wird überall in Indonesien gerne gegessen, kennt wirklich jeder, aber Ford hat Recht, wenn es richtig gut werden soll, ist ein bisschen Sorgfalt bei der Zubereitung erforderlich. Wichtig dabei ist, den Reis mit einem Löffelrücken mit Tomatenmark, Saucen und Sesamöl sehr behutsam zu vermengen – die Reiskörner sollen dabei nicht zerquetscht werden. Den Herd bitte vorher schon abschalten. – Ich hab’s endlich kapiert und danke für ein Rezept zu einem Gericht, dass ich bislang aufgrund der vielen Versionen, die sich um Details nicht kümmern, längst aussortiert hatte.
Wer wissen will, wie auf den Inseln ein perfektes Ginger Chicken zubereitet wird, schaut einfach hier:
Ein würziger und dank der blanchierten Gemüse gleichzeitig sehr frischer Gruß aus Indonesien an alle Vegetarier, der dort ein beliebtes warmes Frühstücks-Gericht ist.
P.S.: Frische Farnspitzen sind bei uns sehr schwer zu bekommen, am besten gleich auf Spinat ausweichen und das Wasser nach dem Blanchieren gut ausdrücken, außerdem bitte nur frisch geraspelte Kokosnuss verwenden – gibt es z. B. tiefgekühlt im Asia-Laden. P.S. Wer ein bisschen Zeit hat, kann sich überlegen die Röst-Schalotten selbst herzustellen – lohnt sich geschmacklich finde ich.
P.S.: Palmzucker lässt sich mit Rohrzucker ersetzen und da Thai-Schalotten kleiner sind als die bei uns übliche Sorte, kann man bei Verwendung dieser die Menge halbieren. Auf frische Kurkuma-Blätter habe ich verzichtet, da sie sehr schwer zu bekommen sind. Menschen mit grünem Daumen können diese evtl. aus der Wurzel auf der Fensterbank ziehen. Ich überlege noch, ob ich das mal probieren werde. Da ich relativ milde Chili zur Hand hatte und wir außerdem gerne scharf essen, bin ich bei der Menge geblieben, allerdings habe ich die Menge an Salz deutlich reduziert.
Sehr fein und obendrein ein echter Hingucker für Gäste, auch die Variante dazu muss unbedingt noch probiert werden! P.S. Wer ein bisschen Zeit hat, kann sich überlegen die Röst-Schalotten selbst herzustellen – lohnt sich geschmacklich finde ich.
Fazit: Indonesian Cusine for Home-Cooks!
Schönes Kochbuch zur indonesischen Küche, weil tolle Rezepte, außerdem ist es sehr informativ! Die Impressionen von Land und Leuten laden außerdem zu einem vielversprechenden virtuellen Urlaub ein. Dafür hat nicht jedes Rezept ein Bild abbekommen, finde ich aber nicht schlimm, ich brauch das nicht unbedingt. Vegetarier kommen z. B. im Kapitel „Salate & Gemüse“ auf ihre Kosten und werden alternativ immer mal wieder in den weiteren Rubriken mit Rezepten bedacht. Fleisch- und Fischgerichte haben jedoch ganz klar die Oberhand.
Ein wunderbar unkompliziertes Sommeressen: auf einem aromatischen roten Bett aus Paprika und Tomaten wird ein saftiger Fisch serviert. Keeper und urlaubstauglich! P.S. Wir haben Kabeljau verwendet und uns sogar noch ein paar Kartoffeln gegönnt.
Quelle: Darina Allen: „Come Together“
Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen
Auch zu Seehecht, Kabeljau oder Seeteufel schmeckt dieser süße Paprikatopf hervorragend. Mit 225 g gewürfelten gekochten Kartoffeln wird eine äußerst sättigende Mahlzeit daraus.
Zutaten (für 4 Personen):
2 EL Olivenöl extra vergine,
plus mehr zum Servieren
1 Knoblauchzehe, gepresst
225 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten
40 ml trockener Sherry
4 rote Paprika
1 roter oder grüner Chili, in Ringe
geschnitten
6 große Tomaten (dunkelrot und sehr reif)
1 Msp. Safranfäden
frische Basilikumblätter
4 Filets Schellfisch (à .175 g)
1 – 2 TL geräuchertes Paprikapulver
Meersalzflocken, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer und Zucker
viel gehackte glatte Petersilie,
zum Servieren
Zubereitung:
In einem Bräter (mit 25 cm Durchmesser oder 3,2 Liter Fassungsvermögen) das Olivenöl bei niedriger Temperatur erhitzen und den Knoblauch darin einige Sekunden anschwitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und 5– 6 Minuten anschwitzen. Den Sherry zugießen, zum Kochen bringen und 5 – 6 Minuten einkochen.
Die Paprika halbieren und von Stielansatz und Samen befreien. Die Paprika in 2 – 2,5 cm große Quadrate schneiden. Mit dem Chili in den Bräter geben und umrühren. Den Deckel auflegen und das Ganze 5 – 6 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Tomaten vorbereiten.
Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, nach 10 Sekunden das Wasser abgießen und die Tomaten häuten. Die Tomaten in Scheiben schneiden und mit dem Safran in den Bräter geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und das Basilikum hinzufügen. Den Deckel auflegen und das Ganze 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich, süß und saftig ist.
Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und etwas geräuchertem Paprikapulver würzen. Den Fisch auf das weiche Gemüse legen, den Deckel auflegen und alles 4 -5 Minuten garen, bis der Fisch nicht mehr durchscheinend ist, sondern opak wird. Den Fisch ebenfalls mit etwas geräuchertem Paprikapulver bestreuen.
Mit der Petersilie bestreuen und mit Olivenöl extra vergine beträufeln und sofort servieren. Dazu viel knuspriges Sauerteigbrot und einen grünen Salat aus Bioanbau reichen
Haben wir im Januar in unserem Wander-Urlaub auf den Kanaren zum Abendessen gemacht und dieses Fast-Hummus schmeckt einfach großartig! Die Lorbeerblätter wurden am Tag unterwegs frisch gepflückt und statt Paprikapulver hatte ich Rauchpaprika da (Spanien halt). Kichererbsen aus der Dose verwende ich keine mehr, die schmecken meistens total fad. Einweichen und vorkochen krieg ich problemlos ebenso im Urlaub hin. Planen muss ich sowieso, denn den Supermarkt um die Ecke gibt es in der „Pampa“ nicht….
Das Paprika-Topping ist das i-Tüpfelchen bei diesem wirklich sehr leckeren fast Hummus!
Erdig und knoblauchig. Eine samtige Creme zu warmem Fladenbrot.
Zutaten (für 4 Personen, als Beilage):
rote Paprikaschoten – 500 g
Olivenöl
Knoblauch – 6 Zehen
Kichererbsen – 2 Dosen à 400 g
Thymian – 4 Zweige
Lorbeerblätter – 2
Paprikapulver – 1 – 2 Prisen
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und die Hälften mit der offenen Seite nach oben in eine Backform legen. Ein wenig Olivenöl über die Paprika träufeln – gerade genug, um sie zu befeuchten – und die ungeschälten Knoblauchzehen hineinlegen. Ungefähr 40 Minuten backen, bis die Paprika weich sind und die Haut schwarz anläuft. Aus dem Ofen holen und die Haut abziehen. Den Knoblauch und den Saft aus der Backform beiseitestellen.
Die Kichererbsen abtropfen lassen, abspülen, wenn Sie mögen, aus den Häuten drücken, und in einen Topf kippen. Thymian und Lorbeer zugeben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, die Temperatur herunterschalten und 15 Minuten köcheln lassen.
Die gekochten Kichererbsen abgießen, den Thymian beiseitelegen (den Lorbeer wegwerfen) und die Kichererbsen bis auf eine Handvoll mit den gebackenen, gehäuteten Paprika in einen Standmixer geben. Wer mag, hebt noch eine zum Dekorieren der fertigen Creme auf.
Die Thymianblätter und die gebackenen, aus ihren Häuten gedrückten Knoblauchzehen mit dem Backsaft dazugeben. Zu einer glatten Creme pürieren und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paste auf eine Platte geben und mit einem Löffelrücken eine Mulde in die Mitte drücken. Die restlichen Kichererbsen mit etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und ein paar Minuten anbraten, bis sie anfangen, sich goldbraun zu ver42 färben. Ein wenig Olivenöl über die Paste gießen und in die Mulde sickern lassen, die heißen Kichererbsen – und eventuell die geröstete Paprika – darüber verteilen und dünn mit Paprikapulver bestäuben.
Eine Art Hummus. (Mir ist nicht wohl dabei, etwas so zu bezeichnen, das mehr enthält als Kichererbsen, Knoblauch, Zitrone und Öl.) Ich glaube wirklich, dass es sich lohnt, die Kichererbsen zu häuten (ich weiß, ich weiß, aber wenn Sie es einmal probiert haben, werden Sie vielleicht nie wieder umkehren). Sie können das sorgfältig machen, Erbse für Erbse, oder Sie reiben sie einfach zwischen den Handflächen, immer eine Handvoll auf einmal. So oder so entsteht ein glatteres Püree. Ihre Entscheidung. • Ich sitze des Öfteren mit dieser Creme und einem Stapel warmem türkischem Pita-Brot am Esstisch, aber sie ist auch eine gute Beigabe zu kaltem Braten, gegrillten Auberginen und meinem Lieblingsessen, frittierten Artischocken.
Quelle: John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon
– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern
Foto (Food): Nassima Rothacker
Sonstige Fotografien: Alan Keohane
Dieser Eintopf verbindet den herb-würzigen, säuerlich-pikanten und dennoch milden Geschmack von Okra mit einer würzigen Tomatensauce und zarten Stücken Rindfleisch. Alle Okra-Gegner, kann ich beruhigen hier schleimt nichts, weil die richtige Technik zur Zubereitung angewandt wurde (scharf Anbraten wirkt wie ein Kleber), Tomaten sollten wirklich reif sein, sonst gerne auch Dosenware und in die Qualität Granatapfelsirup lohnt es sich zu investieren. Statt Lammfond geht es auch mit Wasser.
Der Clou bei diesem Rezept die Walnuss-Koriander-Knoblauchpaste on top – zusammen mit dem libanesischen Butterreis total lecker!
Zutaten (für 4 Personen):
6 EL Olivenöl
600 g Lammkeule, in etwa 2,5 cm große Würfel geschnitten
1 Zwiebel, fein gehackt
6 Knoblauchzehen, zerdrückt
eine große Handvoll Korianderblätter, Blätter und Stiele getrennt und fein gehackt
4 Tomaten, fein gehackt
2 EL Tomatenmark
2 EL Granatapfelsirup
¾ TL Piment
400 ml Lammfond
350 g Okraschoten, der Länge nach halbiert
30 g Walnusskerne
Libanesischer Butterreis, zum Servieren (siehe Seite 149)
Meersalz
Zubereitung:
2 EL Olivenöl in einen großen Schmortopf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Lammfleisch dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren 8–10 Minuten anbraten, bis es rundherum goldbraun ist. Die Zwiebeln dazugeben, gut unterrühren und 4–5 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. 5 Knoblauchzehen, die gehackten Korianderstiele und die Hälfte der gehackten Korianderblätter dazugeben, mit einer großzügigen Prise Salz würzen, alles gut verrühren und etwa 30 Sekunden anbraten, bis der Knoblauch herrlich zu duften beginnt.
Die Tomaten dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren 5–6 Minuten erhitzen, bis sie zerfallen. Tomatenmark, 1 EL Granatapfelsirup, Piment und Lammfond dazugeben und gut umrühren. Jetzt sollte genug Flüssigkeit im Topf sein, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
In der Zwischenzeit 2 EL Olivenöl in eine große Pfanne geben und bei hoher Temperatur erhitzen. Die Okraschoten und eine großzügige Prise Salz dazugeben, die Schoten 1–2 Minuten von einer Seite Farbe annehmen lassen und dann 2–3 Minuten weiterbraten, dabei die Pfanne immer wieder schwenken, bis sie rundherum goldbraun sind. Sobald das Lammfleisch gar ist, die Okraschoten dazugeben. Die Temperatur wieder erhöhen und den Eintopf unter gelegentlichem Umrühren 6–8 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert ist. Den Eintopf vom Herd nehmen und 5 Minuten abgedeckt ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die restliche Knoblauchzehe mit etwas Salz im Mörser zerstoßen, Walnüsse und die restlichen Korianderblätter dazugeben und ebenfalls zerkleinern, bis eine feine Paste entsteht. Das restliche Olivenöl, den restlichen Granatapfelsirup und 2 EL Wasser dazugeben und gut verrühren. Das yakhni mit der Walnuss-Koriander-Sauce und libanesischem Butterreis servieren.
Rauchig, würzig, mild süß und salzig = eine phantastische Kombination – unbedingt nachmachen!
P.S. Freekeh, ist nur im wirklich gut sortierten arabischen Laden zu bekommen, sonst bitte online bestellen.
Quelle: John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon
– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern
Foto (Food): Nassima Rothacker
Sonstige Fotografien: Alan Keohane
Zutaten (für 2 Personen als Hauptgang oder für 4 Personen als Beilage):
160 g Freekeh
4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
eine kleine Handvoll fein gehackte Korianderblätter
2 kleine Handvoll fein gehackte Minzeblätter
2 EL Olivenöl, plus etwas mehr zum Beträufeln
3 EL Granatapfelsirup
50 g Walnusskerne, grob zerstoßen
1½ TL Sumach
4 Feigen, geviertelt
50 g Feta
Meersalz
Zubereitung:
Den Freekeh in einen großen Topf geben, mit reichlich heißem Wasser übergießen und bei hoher Temperatur einmal aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den Freekeh abgedeckt 20– 25 Minuten kochen, bis er weich ist, aber noch etwas Biss hat. Den Freekeh in ein Sieb geben, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und dann gut abtropfen lassen.
Freekeh, Frühlingszwiebeln, Koriander, die Hälfte der Minze, 1 EL Olivenöl, 2 EL Granatapfelsirup, 30 g Walnüsse, 1 TL Sumach und eine großzügige Prise Salz in eine große Schüssel geben, alles gut vermischen und dann zum Servieren in eine Salatschüssel geben.
Die Feigen auf dem Salat verteilen und den Feta darüberkrümeln. Die restlichen Walnüsse, den restlichen Sumach und die restliche Minze darüberstreuen, mit dem restlichen Olivenöl und Granatapfelsirup beträufeln und sofort servieren.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 