Dieses Rezept ist der beste Beweis, warum für mich Frau Wörndls Wald-Kochbuch ein Meilenstein für die moderne kreative Küche mit Hauptdarstellern aus Wald und Flur darstellt, ein Klassiker-Rezept, dass geschmacklich ungeheuer durch die orientalische Note, die diesem Koriander und Kreuzkümmel und Senfkörner einhauchen, gewinnt und die einfach perfekt und stimmig zu den Pfifferlingen ist – Dazu dann luftige Laugenknödel und wir waren hin und weg!
Zutaten:
Für die Knödel:
½ Zwiebel
50 g Butter
1 Bund Petersilie
250 g Laugenstangen
oder -brötchen
2 Eier
160 g Milch
40 g Weizenmehl
Salz
frisch geriebene
Muskatnuss
Für das Frikassee:
300 g W Pfifferlinge
½ Zwiebel
½ Bund Petersilie
1 EL Butter plus mehr
zum Beträufeln
je ½ TL Senfkörner,
Koriander- und
Kreuzkümmelsamen
150 g Sahne
150 g saure Sahne
1 TL Speisestärke
je 1 TL fein abgeriebene
Schale und Saft einer
Bio-Zitrone
Salz
frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Thymianblättchen zum
Garnieren
Für die Knödel:
½ Zwiebel
50 g Butter
1 Bund Petersilie
250 g Laugenstangen
oder -brötchen
2 Eier
160 g Milch
40 g Weizenmehl
Salz
frisch geriebene
Muskatnuss
Für das Frikassee:
300 g Pfifferlinge
½ Zwiebel
½ Bund Petersilie
1 EL Butter plus mehr
zum Beträufeln
je ½ TL Senfkörner,
Koriander- und
Kreuzkümmelsamen
150 g Sahne
150 g saure Sahne
1 TL Speisestärke
je 1 TL fein abgeriebene
Schale und Saft einer
Bio-Zitrone
Salz
frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Thymianblättchen zum
Garnieren
Zubereitung:
Ein Klassiker, der bei mir meist die Pilzsaison einläutet. Die Laugenknödel sind noch eine Spur luftiger und lockerer als Semmelknödel und runden das Gericht erst so richtig ab.
Für die Knödel die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb anrösten, anschließend abkühlen lassen.
Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Laugenstangen bzw. -brötchen in 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Eier und Milch mit einer Gabel verquirlen und über die Würfel gießen. Petersilie und Zwiebelwürfel zufügen. Mit Salz und Muskatnuss würzen und alles gut mit den Händen vermengen. 10 Minuten quellen lassen.
Anschließend das Mehl locker unterheben und mit nassen Händen golfballgroße Knödel formen. In reichlich siedendes Salzwasser einlegen und 15–20 Minuten schwach wallend garen.
Währenddessen für das Frikassee Pfifferlinge mit einem Tuch oder Pinsel gründlich säubern. Anschließend halbieren bzw. kleine Pilze ganz lassen. Die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie samt Stängeln fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Pilze und Gewürze in die Pfanne geben und 2–3 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sahne aufgießen und weitere 3 Minuten garen. Saure Sahne mit der Stärke glatt rühren, zu den Pilzen geben und einmal aufkochen lassen. Petersilie unterrühren. Zitronenschale und -saft zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Soße in eine Schüssel geben. Knödel abseihen, kurz abtropfen lassen und auf die Soße setzen. Mit Thymian garniert servieren. Nach Wunsch mit etwas flüssiger Butter beträufeln.
„Und in den Wald gehe ich, um meinen Verstand zu verlieren und meine Seele zu finden“
so zitiert Bernadette Wörndl in ihrem Vorwort zu ihrem wundervollen Wald-Kochbuch den US-amerikanischen Naturphilosophen, Naturalist und Entdecker John Muir. Bei ihr und ihrer Familie ging es jedoch – wie bei mir – immer auch um die praktische Seite dieser heilsamen Einkehr: Einige ihrer schönsten Kindheitserinnerungen sind die, mit ihren Großeltern im Wald zu sein, um Holz für den Kamin zu sammeln und dabei zufällig ein paar Parasole fürs Mittagessen zu finden, oder auf der Alm ihres Onkels am Wochenende die leckersten Beeren zu finden.
Wie sieht es aus?
Von der Stange ist hier nichts: ein waldgrünes Cover mit Baumrinden-Optik und matt gelacktem geprägtem Titel führt gekonnt und stimmig in die „Speisekammer Natur“. Stimmungsvolle Fotos, und schöne Pflanzen-Illustrationen wie aus einem althergebrachten Natur-Kompendium laden dazu ein, in den Wald einzutauchen. Dieses Kochbuch ist eine Augenweide, ein aufgeräumtes geschmackvolles Layout sowie die wertige Ausstattung mit Lesebändchen und tollem Papier machen die vielgepriesene Nachhaltigkeit, um die es uns doch allen geht, erlebbar und bieten den perfekten Rahmen für ein Natur nahes Kochbuch für Genießer und ambitionierte Hobbyköche.
Für wen ist die Natur der köstlichste Zutaten-Lieferant?
Bernadette Wörndl hat an der Wiener Kunstschule Food Art für sich entdeckt, Erfahrungen in Profiküchen gesammelt und einige Zeit in San Francisco im Chez Panisse gearbeitet. In Wien hat sie bei Babette’s Spice and Books for Cooks, einem Kochbuch- und Gewürzgeschäft, innovative Genüsse komponiert und Geschmäckern eine neue Note verliehen. Ihr Beruf lässt sich nur schwer in ein Wort fassen: „Ich bin Kochbuchautorin, Foodstylistin, Privatköchin, kreiere Hochzeitstorten, entwickle Rezepte und bin Mama von zwei Kindern. Im Mittelpunkt stehen bei mir immer Produkte von Menschen, die ihr Handwerk mit Herz ausüben und respektvoll, sinnvoll und vorausschauend mit der Natur umgehen. Ihre Arbeit bildet die Essenz für gutes Essen – nur so können meine Rezepte schmecken.“
Wer holt uns den Wald nach Hause?
Kathrin Gollackner entdeckte schon früh ihre Leidenschaft fürs Fotografieren. Nach dem Studium der Kommunikationswissenschaften, dem Besuch der Prager Fotoschule Österreich und zahlreichen Reisen arbeitet sie nun als selbstständige Fotografin. Dabei versucht sie, die Schönheit des Alltäglichen im Blick zu behalten und liebt es, Verbindungen herzustellen – zwischen Menschen und Orten, Formen und Farben und natürlich Essen und Natur.
Was ist drin?
Naturküche mit kreativem Update sorgt für Hochgenuss in der heimischen Küche!
Für die geschmacksverliebte Expertin aus Wien ist die Natur ihre größte Inspirationsquelle, folgerichtig präsentiert sie ihre wirklich sehr kreativen Rezepte in einer saisonalen Gliederung. Aus Zutaten wie z. B. junge Buchenblätter, Schafgarbe, Löwenzahn, Gänseblümchen, Giersch, Spitzwegerich, Gundelrebe und Brunnenkresse wird im Frühling ein bunter Wildkräutersalat mit Gundelreben-Frischkäsebällchen und eine Neunkräutersoße mit neuen Kartoffeln und wachsweichem Ei bedient sich ebenfalls an der Fülle an Grünem, das im Frühling draußen üppig zur Verfügung steht.
Sie macht Klassiker wieder interessant und so lecker!
Griechische Dolmades interpretiert Frau Wörndl saisonal, diese werden aus eingelegten ganz jungen Blättern vom Feld- oder Spitzahorn, die drei Wochen in Salzlake eingelegt waren, gebaut und erhalten anschließend eine geschmackvolle Füllung aus Körnern (Senf-, Koriander-, Kreuzkümmel- und weiße Sesamsamen), Getreide, Nüssen und Kräutern. Die saisonale Komponente kann mit Bucheckern statt der klassischen Pinienkerne noch gesteigert werden. Diese Kreation zeigt wie kreativ-würzig und konsequent die Wienerin ihre Waldküche kocht. Bernadette Wörndl ist Meisterin darin, wenn es darum geht, klassischen saisonalen Rezepten durch das Hinzufügen von Gewürzen oder Kräutern eine neue unterwartet interessante und geschmackige Note zu geben. Dazu gehören für mich unbedingt ebenfalls ihre Wild-Rezepte, auch wenn der Wiesensalbei für ihre Entenbrust mit Schalotten, Sauerkirschen und knusprigem Wiesensalbei, sicherlich von einigen mit Küchensalbei ersetzt werden wird, weil die Wiese auf der der andere wächst eben nicht für jeden gleich um die Ecke liegt oder wir uns erstmal schlau machen müssen, wie der Salbei von der Wiese denn ausschaut, damit man seiner habhaft werden kann. Übrigens empfiehlt Frau Wörndl unbedingt die Anschaffung eines gut bebilderten Natur-Pflanzenführers, der für weitere Erhellung sorgt, das möchte ich gerne unterschreiben und gehe praktisch nicht mehr diesen ohne diesen in den Wald. Wiesensalbei sieht zudem mit seinen blauen Blüten sehr hübsch aus und lässt sich problemlos im Garten kultivieren.
Ästhetik, Geschmack und visuelle Einkehr vom Feinsten
Bei Bernadette Wörndl werden aus einzelnen Zutaten immer elegante Rezepte mit Pfiff, aus Farben Geschmackskombinationen und aus Gerüchen Gerichte. Genau das haben viele der Rezepte im Buch gemeinsam. Sie leben von dem Moment, von der Erinnerung, von der Aufmerksamkeit und vermeiden dabei auf formidable Weise jede Form der Beliebigkeit. Die Frau die u. a. in San Francisco bei Alice Waters gekocht hat, hat die Zutaten aus dem Wald symbolisch betrachtet für mich in Haute Couture-Rezepte (maßgefertigt und sehr geschmackvoll) gesteckt, die sich von dem was wir dazu schon kennen, deutlich und vor allem kreativ und genau abgestimmt auf die Trägerin (Zutaten) abheben. Es geht weniger um komplizierte Kreationen, als darum alle Protagonisten geschmacklich perfekt in Szene zu setzen. Dieses Wald-Kochbuch will jedoch ebenfalls praktisch überzeugen, man findet in diesem schönen Kochbuch immer wieder farbige gezeichnete Pflanzen-Portraits mit nützlichen Informationen.
Auch die Speisekammer wird lecker bestückt!
Im Frühjahr werden Holunderblüten für einen Tee getrocknet, Löwenzahnblüten- (Löwenzahneis-Affogato) oder Veilchen-Sirup (Veilchen-Sorbet mit Katzenzungen) gekocht, die direkt zu köstlichen Kreationen weiter verarbeitet werden.
Im Sommer wird Walnusslikör angesetzt oder Pfifferlinge eingelegt und im Winter aus getrockneten Dörrbirnen und Walnüssen ein Walnuss-Früchtebrot gebacken. Auch in den oben bereits erwähnten Dolmades auf saisonale Art liefert die „Sommerbeute von draußen“ in Form von getrockneten Kirschen eine interessante Note, die nicht nur viel preiswerter ist als die gekaufte Ware, sondern ebenfalls ohne zusätzlichen Zucker, auskommt.
Bernadette liebt es genau – wer Abenteuer sucht, darf unter ihrer Regie Feuer machen!
Es gibt nicht viele Kochbuch-Autoren die bei den Zutaten-Mengen für ihre Rezepte wirklich aufs Gramm genau alles angeben. Bernadette tut das und das ist für mich immer ein Zeichen, dass jemand sehr viel Wert auf Nuancen legt. Nur wenn alles aufs Gramm genau in einem Rezept angegeben wurde können diese Nuancen passgenau in Erscheinung treten, ansonsten ist immer ein bisschen try and error dabei. Abenteuerlustige Genießer dürfen unter ihrer Aufsicht einen Saibling auf Buchenholz räuchern. Natürlich werden da manche abwinken, aber ich finde, ein Naturkochbuch mit dem Anspruch, wie es Frau Wörndl und der Verlag für sich hier definiert haben, kommt nicht ohne ein solches Rezept aus.
Dieses Rezept ist der beste Beweis, warum für mich Frau Wörndls Wald-Kochbuch ein Meilenstein für die moderne kreative Küche mit Hauptdarstellern aus Wald und Flur darstellt, ein Klassiker-Rezept, dass geschmacklich ungeheuer durch die orientalische Note, die diesem Koriander und Kreuzkümmel und Senfkörner einhauchen, gewinnt und die einfach perfekt und stimmig zu den Pfifferlingen ist – Dazu dann luftige Laugenknödel und wir waren hin und weg!
Fluffige Topfenknödel machen es sich auf einem aromatischen Holunderkompott so richtig gemütlich und das war so lecker! Das Kompott konnte mit seiner sehr schönen fruchtigen Note alle am Tisch zum Schwärmen bringen. Schmeckt mir deutlich besser als ein reines Holunderkompott.
Die Wienerin verrät mit diesem Rezept einen Küchentrick, den ich noch nicht kannte, die Rote Bete macht das ohnehin schon zarte Hirschfleisch noch zarter und sorgt zudem noch für den richtigen farblichen Akzent. Die niedrige Temperatur und viel Zeit helfen außerdem, dass daraus ein Ragout wie im Märchen wird. Für uns war diese stimmige Kreation einfach ein Gedicht!
Fazit: Was Lagerfeld für die Mode war ist Frau Wörndl für die Zutaten aus der Natur, sie kann geschmackliche Maß-Konfektion, die allen Beteiligten wunderbar steht und diese erstrahlen lässt!
Bernadette Wörndls Rezepte sind der maßgeschneiderte elegant-kreative Auftritt für die Zutaten aus dem Wald und bieten diesen ganz neue und sehr köstliche Möglichkeiten, Genießer und Ästheten unter den Hobby-Köchen zu erreichen und sich in deren Küchen heimisch einzurichten. Alles was dazu bisher geboten wurde, ist wenn ich wieder im Modebereich nach passenden Bildern dafür suche, häufig nur der praktische Jogging-Anzug, mit dem Lagerfeld so seine Probleme hatte und den er keinesfalls empfohlen hätte, um darin unsere geschätzten Gäste zu begrüßen.
Dass die Wienerin eine geschmacksverliebte Ästhetin ist, heißt aber nicht, dass sie nicht praktisch denkt, das Trocknen und Konservieren der Schätze aus der Natur gehört unbedingt dazu und wird mit vielen Rezepten bedacht. Wie schön, dass sich dann damit herrliche und überraschende Kompositionen kochen lassen, die man so schnell nicht vergisst und den Aha-Moment (bei mir das Pfifferlingfrikassee) bei uns Nachkochern sofort triggern.
Für mich ein wunderbares Kochbuch, dass die saisonale Naturküche endlich jenseits von praktischen Ratgebern und abgehobenen Ideen der Nordic Cusine lecker und ungeheuer geschmackvoll für alle Sinne präsentiert.
Wieder wie gemalt schön und toll würzig im Geschmack – Die Rehabilitierung des Nudelsalates ist dank lecker mariniertem Tofu, aromatischen Rotkohl, Sesam und Tahini-Dressing gelungen! Über diesen Nudelsalat freuen sich nicht nur wir, sondern ebenfalls Eure Gastgeber…
Warum ich das hier erwähne? Och, Nicole Giger und Rafik Schami kennen jedes Grill-Buffet von Garmisch bis Flensburg. Dort werden im Schnitt mindestens drei Nudelsalate aufgeboten, weil wir Deutschen (Syrer machen das nämlich nicht…) immer etwas mitbringen, wenn wir zum Grillen eingeladen werden. Gar nicht schlecht, aber statt Nudelsalat mit Mayo könnte es doch auch diese köstliche Variante sein – was meint Ihr dazu?
Zutaten (für 4 Personen):
Für den Sesam-Tofu
400 g Tofu
4 EL Sojasauce
2 EL Limettensaft
4 EL Mirin
4 EL Mehl
1 Ei, verquirlt
4 Handvoll schwarzer und weißer Sesam,
gemischt
Rapsöl zum Braten
Für die Sobanudeln
½ Rotkohl
3 EL Sesamöl fürs Rotkraut
1 EL Limettensaft
grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
400 g Sobanudeln
Sesamöl für die Nudeln
frischer Koriander und gerösteter Sesam
zum Garnieren
Für das Tahini-Dressing
4 EL Tahini
4 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
2 EL Miso
2 EL kaltes Wasser
1 EL Ahornsirup
grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe, nach Wunsch
Zubereitung:
Den Tofu in mundgerechte Würfel schneiden und mit Sojasauce, Limettensaft und Mirin mindestens 5 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Den Rotkohl fein hobeln, mit Sesamöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer vermischen. In eine Auflaufform oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und in der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens 40 Minuten garen.
Für das Tahini-Dressing alle Zutaten im Mixer zu einem sämigen Dressing mixen. Falls es zu dickflüssig ist, etwas mehr kaltes Wasser oder Olivenöl zugeben.
Die marinierten Tofuwürfel zuerst im Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss im Sesam wenden, die Sesampanade falls nötig etwas andrucken. Die Tofuwürfel in Rapsöl auf mittlerer Stufe von allen Seiten vorsichtig anbraten.
Die Sobanudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen und mit reichlich Sesamől vermischen, damit sie nicht verkleben. Die Sobanudeln mit dem gerősteten Rotkraut mischen und auf vier Schüsselchen verteilen, mit Tahini-Dressing beträufeln und die Sesam-Tofuwürfel darauf anrichten. Mit frischem Koriander und geröstetem Sesam garnieren. Restliches Tahini-Dressing separat dazu reichen.
Gemüse satt und sehr lecker! Meine fast 93jährige Schwiegermutter, die mit am Tisch saß, war sehr angetan. Überzeugender hätte das Urteil nicht ausfallen können – großartiges Rezept – Die Devise lt. hier viel macht auch viel, das wir gerne in unser Standard-Repertoire aufgenommen haben, weil wir definitiv keine dogmatischen 8 „Zutaten-Verfechter“ sind!
Ich habe die Inger-Garlic-Paste selbst hergestellt, in dem ich Ingwer und Knoblauch im Verhältnis 2 zu 1 erst gerieben und dann vermischt habe. Rosenwasser bitte nur in TOP-Qualität verwenden, die Produkte im arabischen Laden sind da nicht geeignet. Gönnt Euch eine Bioqualität, das ist wirklich wichtig!
Zutaten (für 4 – 6 Personen):
Für den Reis
400 g Basmatireis
5 grüne Kardamomkapseln
1 Zimtstange
2 – 3 Prisen Safranfäden
100 ml Milch
1 TL Rosenwasser
Für das Gemüse
1 kg Gemüse ( z. B. Karotten, Aubergine,
Blumenkohl, Fenchel )
80 g Ghee
½ TL gemahlene Muskatnuss
½ TL gemahlener Kardamom
1 TL gemahlener Zimt
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 TL gemahlener Koriander
1 EL Ginger-Garlic-Paste
(gibt’s in jedem indischen Lebensmittelladen)
2 EL Röstzwiebeln
4 EL Nussbutter
(Mandel- oder Cashewbutter, gekauft
oder selbstgemacht, siehe Basics)
750 ml Wasser
180 g Naturjoghurt
grobkörniges Meersalz, frisch gemahlener
Pfeffer
Zum Fertigstellen
1 EL Ghee
1 große gelbe und 1 große rote Zwiebel,
in Ringe geschnitten
150 ml Vollrahm (Sahne)
2 Handvoll Sultaninen
1 Handvoll Mandelblättchen
1 Bund Koriander, grob zerzupft
Zubereitung:
Den Basmatireis in gesalzenem Wasser zusammen mit den Kardamomkapseln und der Zimtstange etwa 8 Minuten halb gar kochen. Das Wasser abgießen, Zimtstange und Kardamomkapseln entfernen und den Reis beiseite stellen.
Den Safran mit etwas warmer Milch übergießen und das Rosenwasser hinzufugen.
Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.
Das Ghee in einem großen Topf erhitzen. Alle Gewürze, Ginger-Galic-Paste, Rostzwiebeln und Nussbutter hinzufugen und kurz rührbraten, bis es zu duften beginnt. Das Gemüse beigeben und alles gründlich vermischen, sodass das Gemüse mit der Gewürzmischung überzogen ist. Wasser und Joghurt hinzugeben, die Temperatur stark reduzieren und das Gemüse 60 bis 70 Minuten bei geringer Hitze ohne Deckel schmoren lassen, bis die Sauce sämig eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einem zweiten großen Topf 1 Esslöffel Ghee erhitzen und die Zwiebelringe glasig dunsten. Die Zwiebelringe herausnehmen und beiseite stellen. Der Topf wird nun zum Einschichten des gesamten Biryanis verwendet.
Zuerst eine Schicht Reis in den Topf geben. Mit der Hälfte des Rahms sowie der Hälfte der Safranmilch beträufeln und einige Sultaninen darauf streuen. Dann die Hälfte des Gemüses darauf verteilen, den restlichen Reis darüber geben und mit dem verbleibenden Rahm sowie der restlichen Safranmilch beträufeln. Zum Schluss das restliche Gemüse darauf geben und mit einer Handvoll Sultaninen bestreuen. Zugedeckt etwa 30 Minuten auf niedriger Stufe schmoren lassen.
Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett einige Minuten rosten. Das Biryani großzügig mit Koriander und mit den Mandelblättchen garnieren.
Fast zu schön zum Essen…. Das rote Pesto war unser Favorit! Sehr stimmig – die leicht scharfe Note der Kresse verträgt sich exzellent mit der erdigen Beete, der milden Säure des Sauerrahm und der herben Süße der Walnüsse. Einfach toll und so unkompliziert!
Quelle: Nicole Giger: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut
Die ungeschälten, gekochten Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit einem Gabelrücken andrücken, sodass sie aufplatzen. Mit Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In der oberen Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens mit Umluft oder, falls vorhanden, mit zusätzlicher Grillfunktion etwa 20 bis 25 Minuten backen. Die Kartoffeln sollten kross werden.
Für das Brokkoli-Avocado-Pesto den Brokkoli in Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abgießen und etwas auskühlen lassen. Zusammen mit dem ausgelösten Fruchtfleisch der Avocado, Olivenöl und Zitronensaft in der Küchenmaschine (Cutter) pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Randenpesto die Rande raspeln, den Parmesan reiben und die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Randen, Parmesan, Nüsse und Knoblauch in der Kuchenmaschine (Cutter) pürieren. Mit Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hälfte der Kartoffeln mit Ricotta und Avocado-Brokkoli-Pesto, die zweite Hälfte mit Sauerrahm und Randenpesto toppen, mit Brunnenkresse und Kernen garnieren.
Tipp: Dazu passt ein bunter Salat oder ausgezeichnet auch Lachs, gebeizt, geräuchert oder vom Grill. Am nächsten Abend passen die beiden Pesto natürlich auch bestens zu Pasta. Mit etwas Kochwasser der Pasta vermengen und mit frischem Parmesan genießen.
Ein köstliches und sehr unterhaltsames date mit der Weltliteratur……
Lesen – Essen – Reisen……
oder warum Max Frisch jetzt auch in der Küche zu finden ist…..
„Hörnli und Gehacktes“ waren schon immer in der Lage, Nicole Giger glücklich zu machen. Und dass ein großes Stück selbstgemachter Rübli-Kuchen im besten Fall so gut sein kann wie Knutschen, wusste Nicole schon lange vor ihrem ersten Kuss, Lesen entdeckte diese für sich nicht viel später… Begonnen hat es mit „Pippi Langstrumpf“, dass die Göre mit den schönen Zöpfen gleich noch einen solch gesunden Appetit hatte, konnte kein Zufall sein. Nicoles Faszination für die Literatur weckte Schluss endlich kein geringerer als ihr berühmter Landsmann Max Frisch. Mit fünfzehn Jahren stand „Andorra“ auf dem Lehrplan und dieses Buch markierte quasi Gigers ganz persönlichen Startschuss für eine Reise durch die Weltliteratur. Ermuntert von ihrer Mutter, die ebenfalls gerne ihre Nase in ein Buch steckte und dem ein oder anderen Lehrer, der weitere Impulse geben konnte, mündete diese Liebe anschließend in einem Germanistik-Studium. Neugierig und hungrig hat sich die Züricherin durch ihre Zwanziger gelesen und gegessen. Neben ihren „dates“ mit der Weltliteratur, ihrer Leidenschaft für gutes Essen ist Nicole Giger stets begierig auf die große weite Welt geblieben. Ganz besonders faszinieren sie ferne Länderkuchen, verraten die uns doch oft so viel mehr über ein Land und seine Menschen als es alle Reiseliteratur vermag.
Was ist drin?
Dieses Buch ist kein simples Kochbuch, sondern vielmehr eine Sammlung von Ideen, Geschichten, Anekdoten, Erinnerungen und damit gleichzeitig eine Einladung zum Kochen, Reisen und Lesen.
Sehnsüchte, Hitze, Feuchtigkeit und indisches Essen, das optisch ebenfalls sehr viel zu bieten hat!
Mit Herrmann Hesse teilt die Züricherin die Sehnsucht nach Indien, die erste Begegnung war jedoch durchaus zwiespältig – dann jedoch wurde es immer besser: „Der Chai-Wallah aus der Straße in dem das Hostel von Nicole lag, kochte von früh bis spät würzig süßen Chai, der so süffig war, dass sich die achtundvierzig Grad im Schatten schon wieder wohlig anfühlten“… Diese Erfahrung hat offenbar vieles ins Gegenteil verkehrt, denn Indien kommt ziemlich lecker weg in diesem Kochbuch z. B. mit „Masala Chicken mit Süßkartoffeln und Koriander-Pesto oder einer sensationell aussehenden Thali-Platte mit Mohnkartoffeln, Hack-Bällchen und Channa Dal.
Von treulosen Auberginen und Irakern für die diese zur „Herrin ihrer Küchen“ wurden….
Na sowas das ist wirklich neu für mich Auberginen werden von Frau Giger als treulos geoutet, lassen sich diese doch gerne auf verschiedene Partner ein, dafür sind sie jedoch beim gekonnten Zusammen-Spiel geschmacklich Bombe! Eine Liaison mit Miso wird von der Schweizerin unbedingt empfohlen (Miso-Auberginen mit Kräuter-Couscous und Bohnenmus). Nicoles Zutaten-Generator aus der Weltliteratur heißt diesmal Abbas Khider. In seinem Roman „Brief in die Auberginenrepublik“ erzählt der irakisch-deutsche Schriftsteller, der in Bagdad geboren und aufgewachsen ist, dass während des Handelsembargos von 1991 bis 2003 die irakische Bevölkerung unter großer Lebensmittelknappheit litt. Alles war rar, außer Auberginen, sie beherrschten den Speiseplan im Land. Manche Iraker haben damals Auberginen tatsächlich zur „Königin der Bratpfanne“ und Herrin in der Küche“ gekürt. Große Erheiterung bei den Einheimischen war garantiert, wenn die irakischen Politiker über den Irak geredet haben und die irakische Kultur als erste Kultur der Welt priesen! Laut Herrn Khider hat man die Märkte und Kühlschränke im Land leider nicht in Kenntnis darüber gesetzt, außer gähnender Leere oder vielleicht die eine oder andere Aubergine war dort wenig Großartiges zu finden. Die Spaßvögel unter den Irakern sprachen deshalb gerne hinter vorgehaltener Hand von ihrer irakischen Heimat als Auberginenrepublik.
Was ist besonders?
Da ist zum einen die wirklich tolle ungewöhnliche Präsentation, die Nicole Giger als Hintergrund für ihre kreativen mehrheitlich vegetarischen Rezepte wählt, aber ebenso die Vielfalt, die diese mit ihrer sehr persönlichen Auswahl bieten kann. Vegetarier werden klar bevorzugt, aber Giger ist keine Dogmatikerin und verwendet ebenso gerne Pancetta für ihre leckere Pasta al Martini, weil es so einfach besser schmeckt. Dieses Kochbuch ist ganz und gar Gigers Kochbuch geworden und damit eines der persönlichsten Kochbücher, die mir in den letzten Jahren begegnet sind! Genau deshalb gehören für die junge Frau aus Zürich Sarma (Kohlrouladen) hinein. Nicht irgendwelche, sondern jene von Tetka Nada, der serbischen Tante ihrer Freundin Suzanna, die für Freunde und Familie kocht und bei der Kohl noch in der Rubrik Soul-Food geführt wird und nicht in die Superfood-Abteilung wechseln musste. Mir hat gerade dieser Mix aus kulinarischen Reise-Mitbringseln, Soul-Food, gesunden Gerichten aus den Szene-Cafes von Zürich bis Berlin und eigenen Interpretationen Schweizer Klassiker sehr gut gefallen, weil alles was ich probiert habe, klasse geschmeckt hat.
Nicole Giger konnte bei mir zudem mit ihrem Blog-Schreibstil, der keiner bestimmten Form folgt, punkten. Ich mag die durch und durch eigene Handschrift dieses Kochbuchs, dass die Weltliteratur nur als Stichwort-Geber braucht, sonst aber sein eigenes Ding macht!
Fast zu schön zum Essen…. Das rote Pesto war unser Favorit! Sehr stimmig – die leicht scharfe Note der Kresse verträgt sich exzellent mit der erdigen Beete, der milden Säure des Sauerrahm und der herben Süße der Walnüsse. Einfach toll und so unkompliziert!
Und die Tipps für Reste und weitere Beilagen kommen ebenfalls sehr gerufen – danke dafür!
Gemüse satt und sehr lecker! Meine fast 93jährige Schwiegermutter, die mit am Tisch saß war sehr angetan. Überzeugender hätte das Urteil nicht ausfallen können, denn sie gehört definitiv nicht mehr zu den vegan/vegetarischen Hipstern – großartiges Rezept, das wir gerne in unser Standard-Repertoire aufgenommen haben!
Ich habe die Inger-Garlic-Paste selbst hergestellt, in dem ich Ingwer und Knoblauch im Verhältnis 2 zu 1 erst gerieben und dann vermischt habe. Rosenwasser bitte nur in TOP-Qualität verwenden, die Produkte im arabischen Laden sind nicht geeignet und im Glücksfall nur von mittelmäßiger Güte. Gönnt Euch eine Bioqualität, das ist wirklich wichtig!
Wieder wie gemalt schön und toll würzig im Geschmack – Die Rehabilitierung des Nudelsalates ist dank lecker mariniertem Tofu, aromatischen Rotkohl, Sesam und Tahini-Dressing gelungen! Über diesen Nudelsalat freuen sich nicht nur wir, sondern ebenfalls Eure Gastgeber…
Warum ich das hier erwähne? Och Nicole Giger und Rafik Schami kennen jedes Grill-Buffet von Garmisch bis Flensburg, dort werden im Schnitt mindestens drei Nudelsalate aufgeboten, weil wir Deutschen (Syrer machen das nämlich nicht!) immer etwas mitbringen, wenn wir zum Grillen eingeladen werden. Gar nicht schlecht, aber statt Nudelsalat mit Mayo könnte es doch auch diese köstliche Variante sein – was meint Ihr dazu?
Fazit: Weltliteratur als Zutaten-Generator und eine Autorin, die daraus ihr eigenes Kochbuch gemacht hat!
„Ferrante, Frisch und Fenchelkraut“ ist als Kochbuch ziemlich „unique“! Wer in diesem nur den Zutaten-Generator aus der Welt-Literatur vermutet, der die Küche mit der Literatur verdrahtet, liegt hier zum Glück komplett falsch. Nicole Giger ist Journalistin und in ihrem wirklich sehr schön gemachten Kochbuch plaudert sie frei von der Leber weg, hier ein bisschen Weltliteratur, da eine persönliche Anekdote aus der eigenen kulinarischen Sozialisierung oder Reisemitbringsel leiten auf ihre Rezepte über, die schon optisch verzücken und häufig noch besser schmecken!
Die Geschichten und Überleitungen zu Gigers köstlichen Rezepten folgen keiner stringenten Form, sondern hüpfen stets von hier nach da und unterhalten mich gerade deshalb köstlich! Dieses Buch hat die junge Schweizerin offenbar zu großen Teilen in ihrem Züricher Lieblings-Café geschrieben. Es fällt mir nicht schwer mir vorzustellen, dass die Gäste nicht nur satt, sondern sogar beglückt nach Hause gehen, sollte Giger dort je die Speisekarte schreiben wollen…
Ein herrlich anderes Kochbuch, mit dem man sich gerne auf den Lieblingssessel verkrümmelt, um sich Stunden später plötzlich in der Küche wiederzufinden. Sehr unterhaltsam und ohne gewollt bildungsbürgerlichen Anspruch, den solche Kochbücher auch schon mal ausatmen. Was ich persönlich häufig als langweilig und unpersönlich empfinde und weshalb mich keines dieser Kochbücher bislang gereizt hat! Hier war es zum Glück sehr persönlich und überraschend kreativ, ich habe nicht nur gekocht, sondern dieses Kochbuch von der ersten bis zur letzten Seite mit Genuss zu Ende gelesen.
Die am Wochenende erstandene Wassermelone hat nichts gegen einen „lockdown“ , wir haben einen Deal gemacht und jetzt ist sie „safe“ ins Glas verschwunden und kann da locker und lecker überwintern!
P.S. wichtigstes Equipment ein Keramik-Sparschäler, der wirklich scharf ist! Und die Melonen können natürlich schon nach kurzer Zieh-Zeit (ca. 8. Stunden) genossen werden, ob sie dann noch überwintern liegt an Euch….. Weniger sollte es aber nicht sein, das geschmackliche „Fein-Tuning“ braucht ein bisschen Zeit.
Eingelegte Wassermelonenschalen sind in den Südstaaten der USA populär. Was normalerweise im Abfall landet, wird hier zu einer fruchtigen, süßsauren Köstlichkeit verarbeitet. Die Pickles passen überall dazu, wo auch anderes eingelegtes Gemüse Verwendung findet. Kernarme Melonen haben häufig eine sehr dünne Schale und sind für diese Pickles weniger geeignet.
Zutaten (ergibt ca. 600 ml):
1 kleine Wassermelone (am besten bio; ca. 1,5 kg)
1 Bio-Zitrone
1 Stück Ingwer (2 cm)
Für die Salzlake:
35 g Salz
Für die Essiglake:
120 ml Weißweinessig (ersatzweise Apfelessig)
60 ml Zitronensaft • 140 g Zucker
1 kleine Zimtstange
3 Nelken
1 Sternanis
1 TL Korianderkörner
Zubereitung:
Die Melone waschen und in Spalten schneiden. Die dunkelgrüne Schale mit einem Sparschäler abschälen. Das Fruchtfleisch mit einem Messer bis auf 3–5 mm von der Schale schneiden. Die Schalen abwiegen, es sollten ca. 550 g sein.
Für die Salzlake 700 ml kaltes Wasser mit dem Salz verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Schalenstücke in eine Schüssel geben und mit der Salzlake bedecken. Mit einem kleinen Teller beschweren, sodass alle Schalen in der Lake sind.
Die Schalen 8 Std. oder etwas länger, z. B. über Nacht, in der Salzlösung ziehen lassen. Danach sollten die Schalen salzig schmecken und etwas biegsamer sein.
Die Zitrone heiß abwaschen und den Ingwer schälen. Beides in feine Scheiben schneiden.
Für die Essiglake den Essig und 120 ml Wasser in einen Topf geben. Zitronensaft, Zucker, Zimtstange, Nelken, Sternanis und Korianderkörner hinzufügen und das Ganze zum Kochen bringen. Die Melonenschalen, Zitronen- und Ingwerscheiben dazugeben und alles unter gelegentlichem Rühren zugedeckt 30–40 Min. köcheln lassen, bis die Melonenschalen durchsichtig werden.
Zimt und Sternanis entfernen und die Pickles kochend heiß in Gläser füllen, anschließend die Gläser mit der Flüssigkeit aufgießen und verschließen. Kühl gelagert halten die Pickles ca. 6 Monate.
Haltbarkeit: ca. 6 Monate
Zubereitung: 20 Min. + 30 Min. Kochen + mind. 8 Std. Ruhen
Japanischen alles bezeichnet, was auf einer Schüssel warmem Reis serviert wird. Oyakodon ist ein simpel zu kochender, leckerer Klassiker der japanischen Hausmannskost.
Trick 17-Zutat ist bei diesem Rezept die Speisestärke (Danke Kaoru das haben andere Native-Cooks mir bisher nicht erklären können), die für eine besonders cremige Konsistenz beim Rührei sorgt. Wenn das Ei in die Pfanne kommt, bitte unbedingt die Hitze reduzieren und die Pfanne immer wieder runter von der Platte nehmen, sonst wird das schwierig mit cremigem Rührei.
Eine in Japan sehr populäre Art der Zubereitung von Eiern ist es, sie mit wenigen, gut ausgewählten Zutaten in Dashibrühe kurz stocken zu lassen. Die sämigen und milden »Eierwölkchen« auf dem Reis sind überall auf der Welt ein Genuss.
Zutaten (für 4 Personen):
300 g Sushi-Reis
8 Stangen grüner Spargel
6 Eier
1 ½ EL Kartoffelstärke
¼ Nori-Blatt
400 ml Dashibrühe (selbst gemacht oder Instant)
3 EL Sojasauce
3 EL Mirin
Salz
Sojasauce für die Garnitur
Sansho-Pfeffer (ersatzweise schwarzer Pfeffer), alternativ kann ich persönlich mir auch Szechuanpfeffer vorstellen
Zubereitung:
Reis in einer Schüssel mit Wasser waschen und abgießen, diesen Vorgang fünfmal wiederholen. Dann ca. 20 Min. im Sieb quellen lassen. Mit 400 ml Wasser in einem Topf zugedeckt zum Kochen bringen und ca. 13 Min. bei kleiner Hitze zugedeckt köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen.
Inzwischen Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen schräg in ca. 1 cm lange Stücke schneiden, dabei die Spargelspitzen ganz belassen.
Die Eier mit einer Gabel oder einem Holzstäbchen grob verquirlen. Die Kartoffelstärke mit 30 ml Wasser gut verrühren. Das Nori-Blatt in sehr feine Streifen schneiden.
Dashibrühe, Sojasauce, Mirin und 1 Prise Salz in einer Pfanne zum Kochen bringen. Die Spargelstücke zugeben und ca. 20 Sek. darin blanchieren.
Die Kartoffelstärke-Mischung nochmals verrühren und zur Dashibrühe-Mischung geben. Alles zum Kochen bringen, dabei ständig rühren. Gleich die Eiermasse zugeben und mit einem Holzlöffel sanft verrühren, bis die Eier etwas gestockt, aber keinesfalls trocken sind.
Zuerst den Reis, dann die Eiermischung auf vier Schalen verteilen. Jeweils ein paar Spritzer Sojasauce, 1 Prise Pfeffer und einige Nori-Streifen daraufgeben.
Japanische Küche für alle oder lieber Kochkurs bei einer Expertin?
Worum geht’s?
Japanische Küche, wie Ihr sie wollt und gebrauchen könnt!
Japanische Küche ist mehr als Sushi und Ramen und manchmal recht komplex, so dass man, wenn man sich ein passgenaues Kochbuch dazu wünscht, sehr genau überlegen sollte, welches man den persönlich gebrauchen kann? Je nachdem wie es mit dem eigenen Engagement und der Einschätzung, wie versiert man mit Messern & Co. in der Küche umgehen kann bestellt ist, ist die Auswahl groß und kann bei dieser sehr tradierten Küche schnell zu herben Enttäuschungen in der Küche führen, weil die Rezepte zu viel an Küchentechnik voraussetzen oder die Zutaten sehr speziell sind und deshalb nur schwer überall zu beschaffen sind, wenn denn überhaupt.
Kaoru Iriyama, geboren und aufgewachsen in Tokio, studierte in Berlin Politikwissenschaften. Die japanische Kochkunst erlernte sie bei Hirohisa Koyama, Großmeister der japanischen Küche, in Tokio. Jetzt lebt sie wieder in Berlin und fungiert als Botschafterin der japanischen Küche in Deutschland: Sie gibt Kochkurse und berät Restaurants, begleitet Dreharbeiten zu Sendungen über die japanische Küche und erstellt Rezepte und Texte für namhafte Unternehmen.
Joerg Lehmann ist seit 1994 als Food-Fotograf tätig. Nach 20 Jahren in Paris lebt und arbeitet er jetzt in Berlin. Für namhafte Verlage im In- und Ausland shootete er bereits mehr als 70 Kochbücher. Assistiert durch Risa Nagahama setzte Joerg Lehmann die Rezepte authentisch und stimmungsvoll in Szene.
Bei „Kochen wie in Japan“ fällt mir auf, wie wohltuend klassisch reduziert die Fotos zu den Rezepten sind! Es tummeln sich dort zum Glück keinerlei Requisiten, die kein Mensch mit Essen in Verbindung bringt. Jörg Lehmann und seine japanisch stämmige Partnerin schaffen es, mit ihren wundervollen Fotos eine elegant reduzierte Linie zu halten und unterstreichen damit die Kernaussage hinter der japanischen Küchen-Philosophie.
Wie sieht es denn aus, dieses Kochbuch?
modern & geschmackvoll und ein bisschen „bold“…..
Es ist ein handliches Kochbuch mit flexiblen Einband geworden, das auf seinem Cover die Kirschblüte szenisch nutzt, um der puristischen Schale mit Reis und Lachs eine eindeutige kulinarische Heimat zu geben. Wie immer bei GU-Kochbüchern, gibt es einen hohen Wiedererkennungswert mit der Länder-Kochbuchreihe, zu der dieses Kochbuch gehört.
Sein Innenleben bzw. das Layout präsentiert sich modern und aufgeräumt und spendiert obendrein jedem Rezept ein schickes Foto. Ergänzt wird das mit ein paar Fotos von Land und Leuten, einer Bucket-List, also mit Dingen, die man unbedingt tun sollte, wenn man in Japan ist und der Präsentation der 5 Top-Zutaten der japanischen Küche, die genauer erklärt werden. Zuviel erwarten sollten wir von diesen Dreingaben jedoch nicht, es ist lediglich ein nettes add-on.
Der optische Clou bei diesem Kochbuch und der ganzen Reihe ist jedoch der gelackte Rahmen des Covers, das mutig auf Rosa setzt, denn auch Kochbücher können sich richtig schick machen. Normalerweise könnte man mich relativ schnell davon abhalten, meine Nase in ein rosa Kochbuch zu stecken, hier stört mich das erstaunlicherweise keinesfalls, denn es wurde „catchy“ und doch geschmackvoll gelöst. Zu viele Japan-Kochbücher haben in der letzten Zeit auf eine achempfundener Holz- oder Bambusoptik gesetzt, die auf mich manchmal recht bieder wirkte. Denkt man an Tokyo, ist Japan durchaus nicht nur klassisches Understatement, sondern ebenfalls recht farbenfroh und modern.
Was ist drin?
Einmal quer durch die japanische Küche
– von Klassikern bis hin zu herrlich einfachen Kleinigkeiten und Beilagen
Man traut es diesem eher schmalen Bändchen nicht zu, aber ganze 80 Rezepte werden für Novizen der japanischen Küche aufgeboten. Wie es sich gehört, sind sämtliche Klassiker von Ramen, über Misosuppe, Udon- sowie Soba-Nudeln dabei und bei den aktuellen Temperaturen eine besonders glückliche Fügung, es gibt ebenfalls ein Rezept für kalte Somen-Nudeln mit Sesamsauce.
Ramen-Küche wird erstaunlich praxistauglich bespielt, ohne entscheidend an Komplexität zu verlieren!
Der Focus liegt ganz klar darauf, was man an Klassikern unbedingt erwartet in einem japanischen Kochbuch und dem was wir alle zu Hause ebenso noch nach Feierabend hin bekommen. Das gilt vielleicht nicht für die Ramen-Suppe, da nutzt Kaoru Iriyama jedoch geschickt das Baukasten-Prinzip. Ihre kräftige Ramen-Basis-Brühe benötigt 4 ½ Stunden und ist als Zutat für andere Rezepte erwünscht, z. B. für Miso-Ramen. Die Zutatenlisten zieren zudem keine ganzen Schweinefüße und alles schmeckt am Ende trotzdem noch komplex.
Ramen
Sushi für „Küchen-Normalos“ und zum Selberbauen in geselliger Runde
Außerdem gibt es reichlich Reisgerichte: z. B. Geschmortes Rindfleisch -„Gyudon“ schnell gemacht und eine Art Fastfood, das ähnlich wie bei uns die berühmte Bratwurst in vielen japanischen Schnellrestaurants auf die Hand angeboten wird. Statt günstigem Rindfleisch verwendet Kaoru Iriyama lieber zartes Entrecôte, ansonsten ist diese dem Originalrezept gerne treu geblieben. Toll das Sushi in einfachen Versionen für „Küchen-Normalos“ bespielt werden (Onigiri mit Walnuss-Miso, Maki-Sushi), beim Temaki -Sushi kann es sich sogar jeder nach seinen Vorlieben direkt am Tisch zu bereiten, da freuen sich die Gastgeber wie die Gäste gleichermaßen.
Hauptgerichte, Beilagen Salate und Desserts, die überzeugen können
In einem Land wie Japan, das vom Meer umgeben ist, sind Fischgerichte vom Esstisch nicht wegzudenken: z. B. Teriyaki-Lachs, dem eine Marinade aus Sake, Mirin, dunkler Sojasauce und Zucker zu Geschmack und optischer Schönheit verhilft (Wow-Moment für Gäste inklusive). Beim gegrillten Fisch nach Yuan-Art rät die versierte Köchin aus Berlin, diesen erst mal 30 Minuten im Kühlschrank in seiner Marinade ruhen zu lassen und beim anschließenden Grillen schnell und entschlossen vorzugehen, das richtige Timing ist in ihren Augen entscheidend für ein perfektes Ergebnis, für das die japanische Küche wie keine andere steht.
Leckere Hausmannskost und Salatkreationen die ebenso einfach wie klasse sind!
Mit Teriyaki-Hähnchen, Tofu-Frikadellen, japanischen Kroketten und einem Rindfleisch-Kartoffel-Eintopf – »Nikujaga« wird japanische Hausmannskost zelebriert, die ebenso lecker wie Nachkocher tauglich ist. Schlichte Salate wie z. B. Babyspinat mit Sesamdressing (sehr fein) und ein Avocado-Algensalat zeigen Beilagen von ihrer unkomplizierten Seite. Wenn ich als passionierte „Kochbuch-Forscherin“, die weitere Konkurrenz im Regal zu Rate ziehe, haben mich die Japan-Expertin aus Berlin und der Verlag aus München nach anfänglicher Skepsis mit ihrem Konzept für eine Europa taugliche japanische Küche und Klassikern, die auf viele Hürden verzichten, überrascht und für dieses japanisches Kochbuch eingenommen, auch wenn nicht alles perfekt ist. Nudeln selber machen, will diese Klientel sicher erst viel später, wenn denn überhaupt. Ich wundere mich doch sehr über ein solches Rezept in diesem ansonsten gut strukturierten Konzept.
Und sonst?
Natürlich »Nabe« (Hotpot) eine Art japanisches Fondue (wieder mit dem praktischen „Gäste-Button“) und natürlich lecker Street-Food wie z. B. »Yakisoba« (wörtlich „gebratener Buchweizen“, sinngemäß „Bratnudeln“) und »Yakitori« (Hähnchenspieße, normalerweise auf dem Grill zubereitet), hier unkompliziert in der Pfanne gebraten. Bei diesem Kochbuch hat man wirklich auf die Zielgruppe geachtet, beliebig wird es jedoch keinesfalls.
Zum Abschluss gibt es bei den süßen Sachen noch mal ein großes Finale, wo Kaoru Iriyama mit »Mochi« (Klebereisbällchen mit eleganter Erdbeerfüllung) einem japanischen Shortcake mit Erdbeeren (auch hübsch und klingt nicht so kompliziert), einer Matcha-Tarte mit weißer Schokolade (herb-aromatisch triff auf süßen „Sparings-Partner“) oder Matcha Sablé Cookies (Mürbteig-Cookies mit leicht herben Pfiff und optisch auf grün gestellt) zeigt, warum ein Kochkurs zur japanischen Küche mit ihr toll werden kann.
Schön würzig und vor allem stellt uns dieser Basis-Baustein auf den Weg zu einer echten Ramen-Suppe keine schwer zu bewältigen Hindernisse in den Weg. Wer sich da auskennt, weiß wovon ich spreche – es artet nicht in Projektarbeit aus. Knappe 4 ½ Stunden für die Zubereitung sollte man jedoch einkalkulieren. Nee, das ist nicht unverschämt lange, ich habe dafür auch schon 8 Stunden und mehr bei anderen Rezepten veranschlagen müssen. Wer weniger Zeit hat, sollte seine Ramen vielleicht doch lieber im Lokal essen. Nicht jede Abkürzung macht geschmacklich Sinn, sondern überzeugen können nur die Ramen-Köche, die genau wissen was sie tun.
So macht Ramen-Küche auch zu Hause Spaß und für mich eine gelungene Alternative zu den Rezepten der „Ramen-Nerds“. „Alltags-Küchen-Nutzer“ kommen selten auf die Idee ihr Leben einer ultimativen Grundbrühe komplett unter zuordnen.
Man kann die Nudeln darin zwar mit einem Rezept aus dem Buch selber angehen, ich bräuchte dazu jedoch Nachhilfe von Youtube und habe mich gleich auf den Asia Laden verlassen. Erstaunt war ich, dass ein japanisches Kochbuch mit alltagstauglichem Zuschnitt, mir das überhaupt vorschlägt.
»Oyakodon« heißt wörtlich übersetzt „Eltern und Kind“ – also Spargel und Ei. Als „don“ wird im Japanischen alles bezeichnet, was auf einer Schüssel warmem Reis serviert wird und ist ein simpel zu kochender, leckerer Klassiker der japanischen Hausmannskost.
Trick 17-Zutat ist bei diesem Rezept die Speisestärke (Danke Kaoru das haben andere „Native-Cooks“ mir bisher nicht erklären könne,obwohl zum erklären war ja eigentlich kein Raum, wenn auch Platz gewesen wäre – Du hast einfach einperfektes Rezept sprechen lassen!), die für eine besonders cremige Konsistenz beim Rührei sorgt. Wenn das Ei in die Pfanne kommt, bitte unbedingt die Hitze reduzieren und die Pfanne immer wieder runter von der Platte nehmen, sonst wird das schwierig mit cremigem Rührei.
Praxis-Check:
Beim Rezept für den japanischen Kartoffelsalat hätte ich mir mehr Raffinesse gewünscht, dennoch glaube ich, dass der authentisch ist. Die Zubereitung des klassischen japanischen Omelett »Tamagoyaki« schüttelt man jedoch nicht aus dem Ärmel, das ist eine Kunst, die man lernen muss. Ich weiß nicht, ob ein Video dazu eine vermessene Forderung ist, ich schreibe das einfach mal auf die imaginäre „Wünsch Dir Was“-Liste, wir befinden uns hier ja unter Anfängern, dann darf ich das vielleicht? Außerdem warum nicht Kochbücher mit Video-Tutorials verbinden, oder bin ich da meiner Zeit zu weit voraus? Das können nur die Müncher Bücher-Macher entscheiden….
In den Zutatenlisten taucht häufiger sein fein geschnittenes Fleisch auf. Wer kein ambitioniertes koreanisches Geschäft hat, die bieten sowas tatsächlich tiefgekühlt, geschnitten und portioniert in Frankfurt an, sollte über sehr scharfe Messer verfügen und mit diesen ebenfalls perfekt umgehen können.
Kalte Somen-Nudeln sind das perfekte Sommeressen (Kalte Somen-Nudeln mit Sesamsauce) und werden in Japan mit Eiswürfeln auf einem flachen Bambussieb serviert, das »Zaru« genannt wird. Das Foto im Buch zeigt das leider nicht eindeutig, wenngleich es auch wieder mal sehr geschmackvoll ist.
Fazit:Kaoru ist Expertin und kann den Japan-Kochkurs mit Novizen!
Ich gebe zu, am Anfang habe ich ein wenig gefremdelt mit diesem Kochbuch zur japanischen Küche, weil ich nicht gleich verstanden habe, wie genau jedes Rezept im Ablauf und geschmacklich komponiert ist. Die Form dieser Reihe ist stringent es gibt kein Gewusel aus Kommentaren und Tipps, sondern es bleibt wie beim Feng Shui sehr aufgeräumt, was der Optik eines japanischen Kochbuchs natürlich perfekt entspricht. So wurde ich erst nach und nach mit jedem Rezept, was ich nachgekocht habe, weiter angefixt. Es ersetzt vielleicht nicht ganz den japanischen Kochkurs bei Kaoru Iriyama, aber der wäre im Moment vermutlich gar nicht buchbar. Dieses zunächst unscheinbare Kochbuch mit vielen Rezepten muss sich keinesfalls hinter denen von erfahren Kochbuch-Autoren oder den Experten aus dem Ausland verstecken! Wir haben es hier mit einer sehr tief in der Küche Japans verwurzelten Perfektionistin zu tun, die außerdem viel Erfahrung mit ganz normalen Kursteilnehmern hat. Die „Gräfe Unzers“ haben offenbar bei der ganzen Reihe ihrer neuen Länderkochbücher, zudem auch dieses Kochbuch gehört, auf die Experten an der Basis mit Lehrerfahrung gesetzt. Was man vielleicht nicht gleich jedem Kochbuch ansieht, aber wenn man die Rezepte probiert, wird es schon klar, das der praxistaugliche Ansatz ganz oben auf der „Casting-Liste“ der einzelnen Lektoren stand. Für diese Autorin wünsche ich mir weitere Gelegenheiten und vielleicht noch ein wenig mehr Möglichkeiten, um das was sie alles weiß noch eindrucksvoll zu präsentieren. Eine aufgeräumte Optik ist nicht alles und Platz wäre ja da gewesen, wenn das Diktat der Reihe es zugelassen hätte.
Zugeben es macht ein wenig Arbeit, bis diese kleinen Köstlichkeiten auf dem Tisch stehen, es lohnt sich aber unbedingt. Ein wenig Kardamom sorgt für ein klitzeklein bisschen Pfiff, der uns gut gefallen hat!
Quelle: Simon Bajada: Die Baltische Küche
Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen
Diese lettischen halbmondförmigen Köstlichkeiten kann man gut in großen Mengen herstellen, was meist sowieso nötig ist, weil man sie so leicht verputzen kann! Wenn in früheren Zeiten in Lettland bei Festen Piroggen aufgetischt wurden, war das so, als würde man einen ganzen Hummer zu einem Barbecue mitbringen – sie garantiertem einen das Recht, damit anzugeben. Das war vor allem beim Mittsommernachtsfest Jāņi so, wenn traditionell der lettische Heidengott Jānis gefeiert wurde. Wenn man mit reichlichen Ernte oder vielen Rindern gesegnet worden war, stellten diese Schinkenpiroggen eine wirkungsvolle Art dar, vor der Gemeinde mit seinem Glück zu prahlen.
Zutaten (ergibt etwa 35 Piroggen):
250 g geräucherter Speck, in 1 cm
große Würfel geschnitten
1 Msp. gemahlener Kardamom
150 g Zwiebeln, fein gehackt
Pflanzenöl zum Braten (nach Belieben)
1 Ei, verquirlt
50 ml Milch saure Sahne zum Servieren (nach Belieben)
Teig
280 ml Milch
70 g Butter
2 TL Zucker
Salz
7 g Trockenhefe
500 g Mehl, plus etwas mehr
1 großes Ei, verquirlt
Zubereitung:
Speck, Kardamom und Zwiebeln in einer bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich und das Fett aus dem Speck Ausgelassen ist. (Bei magerem Speck muss eventuell etwas Pflanzenfett dazugegeben werden.)
Für den Teig die Milch in einem Topf bei Hitze langsam erwärmen. Butter, Zucker und 1 TL Salz einrühren, den Topf vom Herd nehmen. Die Milchmischung in eine gießen und Zimmertemperatur abkühlen lassen (das ist wichtig, weil zu große Wärme die Hefe tötet).
Hefe und Mehl einer weiteren Schüssel vermischen, dann die abgekühlte Milchmischung unterrühren. Das Ei zufügen und mit den Händen alles zu einem Teig verkneten. Den Teig in einer Schüssel etwa 5 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen und diese mit einem sauberen Küchentuch abdecken. Teig an einem warmen etwa 1 Stunde gehen lassen, bis etwa die doppelte Größe erreicht hat.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als 5 mm dick einem Trinkglas oder Keksausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen. Dabei Teigreste immer wieder zusammendrücken, um so viele Kreise wie möglich zu erhalten. In einen der Teigkreise 1 Teelöffel der Füllung geben und den Teig so zusammenfalten, dass eine Halbmondform entsteht. Den Rand zusammendrücken und unter die Pirogge klappen, dann die Pirogge auf das vorbereitete Backblech legen. Mit dem verbleibenden Teig und der restlichen Füllung ebenso verfahren. Zwischen den Piroggen auf dem Backblech 8 cm Platz lassen, dann an einem warmen Ort nochmals 15 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 190 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Ei und Milch in einer Schüssel vermischen und damit großzügig die Oberfläche der Piroggen bestreichen. Etwa 10 Minuten backen, bis die Teigtaschen goldbraun sind. Warm servieren, nach Belieben mit saurer Sahne.
Piroggen können gut eingefroren werden, machen Sie also eine doppelte Menge und frieren Sie die übrig gebliebenen für später ein. Auch andere Füllungen schmecken gut – ich habe Räucherkabeljau mit etwas gekochter Kartoffel und Dill probiert, und es war köstlich! Die Möglichkeiten sind endlos.
Zubereitungszeit: 45 Minuten plus 1 Stunde 15 Minuten zum Aufgehen des Teigs
Frankfurter Kochbuchrezensentin 