Kohlrouladen mit einer Füllung aus Schweinefleisch und Preiselbeeren

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Ich liebe Kohlrouladen, sorry Mutti aber diese sind tatsächlich noch ein klein wenig besser als Deine! Aber nur wegen des  raffiniert verstecktem „Dopings“ mit Fenchelsamen und getrockneten Preiselbeeren. Definitiv ein Keeper-Rezept für mein Lieblings-Gericht!

Quelle: Simon Bajada: Die Baltische Küche

Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Während ich mit dem Restaurantbesitzer Sigitas Žemaitis vom Restaurant Root in Vilnius redete, sagte er etwas, das mir eindrücklich in Erinnerung geblieben ist: »Wilde Erdbeeren und Thymian, Minze und Erbsen, Heidelbeeren und Milch, Kohl und Preiselbeeren… diese Zusammenstellungen gehören nicht zu unserer Küche, weil die Köche fanden, dass sie gut zusammen passen. Die Zutaten werden kombiniert, weil die Jahreszeiten sie schon immer zur selben Zeit des Jahres geliefert haben – es sind Zusammenstellungen der Natur« Von dieser Philosophie habe ich etwas übernommen und hier Preiselbeeren hinzugefügt, um diesem in ganz Osteuropa traditionellen Gericht einen Dreh zu geben.

Zutaten (für 6 Personen):

1 Wirsingkohl (etwa 1 kg)

Salz

1 EL Speisestärke

500 ml Hühnerbrühe

Füllung

200 g Rundkornreis

400 g Schweinehackfleisch

1 großes Ei

1 Lauchstange (etwa 120 g), nur weißer Teil, fein gehackt

1 Stange Staudensellerie (etwa 60 g), geraspelt

1 TL Fenchelsamen, zerdrückt

2 EL getrocknete Preiselbeeren,

grob gehackt

Salz

gemahlener weißer Pfeffer

zum Servieren

schnell eingelegte rote Zwiebel (s. Anmerkung S. 65 oder unten)

saure Sahne

2 EL gehackter Dill

Zubereitung:

 Für die Füllung den Reis halb lange wie auf der Packung angegeben kochen. In ein Sieb abgießen den Reis abkühlen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten, 1 ½ TL Salz (bissschen weniger war für uns auch OK) und ½ TL Pfeffer in einer großen Schüssel gut vermengen. Beiseitestellen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Mit einemscharfen Messer aus dem Boden des Kohls ein Dreieck herausschneiden, um einen Teil des Strunks und des harten Mittelteils zu entfernen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hitze etwas reduzieren, den ganzen Kohl in das Wasser legen und in etwa 8 Minuten weich garen. Das Wasser abgießen und den Kohl aus dem Topf nehmen. Wenn er abgekühlt ist, 12 schöne Blätter abtrennen. Zu dicke Kohlrippen mit einem kleinen Messer herausschneiden.

Etwa 50 g der Füllung mit einem Esslöffel in die Mitte eines Blattes setzen. Vom unteren Teil des Blattes aus diese etwas einrollen, dann die linke rechte Seite etwas einschlagen und weiter bis nach oben rollen. Die Kohlpäckchen umdrehen und mit der offenen Seite nach unten in eine etwa 40 x 30 cm große Auflaufform legen. Mit den übrigen Kohlblättern und der Füllung ebenso verfahren.

In einer Schüssel die Speisestärke mit 50 ml kaltem Wasser verrühren, bis die Stärke aufgelöst ist und keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Brühe hinzufügen und gut mit der Stärkemischung vermengen. Die Brühe-Mischung über die Kohlpäckchen gießen, die Form gut mit Alufolie abdecken und die Kohlrouladen 45 Minuten im Backofen garen.

Zum Servieren die Kohlrouladen mit eingelegter roter Zwiebel, saurer Sahne und Dill anrichten.

Zu diesen Kohlrouladen passen auch gut gekochte Kartoffeln, estnisches Gerste-Kartoffel-Porridge (s. S. 130) oder einfach grüner Salat (s. S. 92).

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde

Eingelegte Zwiebeln

Kleine rote Zwiebeln (bei mir zwei) in hauchfeine Ringe schneiden, anschließend mit einem TL Zucker marinieren und 20 Minuten ziehen lassen, um das Zwiebelaroma ein weniger gefälliger werden zu lassen.