Biryani mit Gemüse

© Nicole Giger, AT Verlag

Quelle: Nicole Giger: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut

Ich koche mich durch die Weltliteratur

AT Verlag

Preis: 29,90 €

Gemüse satt und sehr lecker! Meine fast 93jährige Schwiegermutter, die mit am Tisch saß, war sehr angetan. Überzeugender hätte das Urteil nicht ausfallen können – großartiges Rezept –  Die Devise lt. hier viel macht auch viel, das wir gerne in unser Standard-Repertoire aufgenommen haben, weil wir definitiv keine dogmatischen 8 „Zutaten-Verfechter“ sind!

Ich habe die Inger-Garlic-Paste selbst hergestellt, in dem ich Ingwer und Knoblauch im Verhältnis 2 zu 1 erst gerieben und dann vermischt habe. Rosenwasser bitte nur in TOP-Qualität verwenden, die Produkte im arabischen Laden sind da nicht geeignet. Gönnt Euch eine Bioqualität, das ist wirklich wichtig!

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

Für den Reis

400 g Basmatireis

5 grüne Kardamomkapseln

1 Zimtstange

2 – 3 Prisen Safranfäden

100 ml Milch

1 TL Rosenwasser

Für das Gemüse

1 kg Gemüse ( z. B. Karotten, Aubergine,

Blumenkohl, Fenchel )

80 g Ghee

½ TL gemahlene Muskatnuss

½ TL gemahlener Kardamom

1 TL gemahlener Zimt

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL gemahlener Koriander

1 EL Ginger-Garlic-Paste

(gibt’s in jedem indischen Lebensmittelladen)

2 EL Röstzwiebeln

4 EL Nussbutter

(Mandel- oder Cashewbutter, gekauft

oder selbstgemacht, siehe Basics)

750 ml Wasser

180 g Naturjoghurt

grobkörniges Meersalz, frisch gemahlener

Pfeffer

Zum Fertigstellen

1 EL Ghee

1 große gelbe und 1 große rote Zwiebel,

in Ringe geschnitten

150 ml Vollrahm (Sahne)

2 Handvoll Sultaninen

1 Handvoll Mandelblättchen

1 Bund Koriander, grob zerzupft

Zubereitung:

Den Basmatireis in gesalzenem Wasser zusammen mit den Kardamomkapseln und der Zimtstange etwa 8 Minuten halb gar kochen. Das Wasser abgießen, Zimtstange und Kardamomkapseln entfernen und den Reis beiseite stellen.

Den Safran mit etwas warmer Milch übergießen und das Rosenwasser hinzufugen.

Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Ghee in einem großen Topf erhitzen. Alle Gewürze, Ginger-Galic-Paste, Rostzwiebeln und Nussbutter hinzufugen und kurz rührbraten, bis es zu duften beginnt. Das Gemüse beigeben und alles gründlich vermischen, sodass das Gemüse mit der Gewürzmischung überzogen ist. Wasser und Joghurt hinzugeben, die Temperatur stark reduzieren und das Gemüse 60 bis 70 Minuten bei geringer Hitze ohne Deckel schmoren lassen, bis die Sauce sämig eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem zweiten großen Topf 1 Esslöffel Ghee erhitzen und die Zwiebelringe glasig dunsten. Die Zwiebelringe herausnehmen und beiseite stellen. Der Topf wird nun zum Einschichten des gesamten Biryanis verwendet.

Zuerst eine Schicht Reis in den Topf geben. Mit der Hälfte des Rahms sowie der Hälfte der Safranmilch beträufeln und einige Sultaninen darauf streuen. Dann die Hälfte des Gemüses darauf verteilen, den restlichen Reis darüber geben und mit dem verbleibenden Rahm sowie der restlichen Safranmilch beträufeln. Zum Schluss das restliche Gemüse darauf geben und mit einer Handvoll Sultaninen bestreuen. Zugedeckt etwa 30 Minuten auf niedriger Stufe schmoren lassen.

Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett einige Minuten rosten. Das Biryani großzügig mit Koriander und mit den Mandelblättchen garnieren.