Pfifferlingfrikassee mit Laugenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Dieses Rezept ist der beste Beweis, warum für mich Frau Wörndls Wald-Kochbuch ein Meilenstein für die moderne kreative Küche mit Hauptdarstellern aus Wald und Flur darstellt, ein Klassiker-Rezept, dass geschmacklich ungeheuer durch die orientalische Note, die diesem Koriander und Kreuzkümmel und Senfkörner einhauchen, gewinnt und die einfach perfekt und stimmig zu den Pfifferlingen ist – Dazu dann luftige Laugenknödel und wir waren hin und weg!

Zutaten:

Für die Knödel:

½ Zwiebel

50 g Butter

1 Bund Petersilie

250 g Laugenstangen

oder -brötchen

2 Eier

160 g Milch

40 g Weizenmehl

Salz

frisch geriebene

Muskatnuss

Für das Frikassee:

300 g W Pfifferlinge

½ Zwiebel

½ Bund Petersilie

1 EL Butter plus mehr

zum Beträufeln

je ½ TL Senfkörner,

Koriander- und

Kreuzkümmelsamen

150 g Sahne

150 g saure Sahne

1 TL Speisestärke

je 1 TL fein abgeriebene

Schale und Saft einer

Bio-Zitrone

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Thymianblättchen zum

Garnieren

Für die Knödel:

½ Zwiebel

50 g Butter

1 Bund Petersilie

250 g Laugenstangen

oder -brötchen

2 Eier

160 g Milch

40 g Weizenmehl

Salz

frisch geriebene

Muskatnuss

Für das Frikassee:

300 g Pfifferlinge

½ Zwiebel

½ Bund Petersilie

1 EL Butter plus mehr

zum Beträufeln

je ½ TL Senfkörner,

Koriander- und

Kreuzkümmelsamen

150 g Sahne

150 g saure Sahne

1 TL Speisestärke

je 1 TL fein abgeriebene

Schale und Saft einer

Bio-Zitrone

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Thymianblättchen zum

Garnieren

Zubereitung:

Ein Klassiker, der bei mir meist die Pilzsaison einläutet. Die Laugenknödel sind noch eine Spur luftiger und lockerer als Semmelknödel und runden das Gericht erst so richtig ab.

Für die Knödel die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb anrösten, anschließend abkühlen lassen.

Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Laugenstangen bzw. -brötchen in 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Eier und Milch mit einer Gabel verquirlen und über die Würfel gießen. Petersilie und Zwiebelwürfel zufügen. Mit Salz und Muskatnuss würzen und alles gut mit den Händen vermengen. 10 Minuten quellen lassen.

Anschließend das Mehl locker unterheben und mit nassen Händen golfballgroße Knödel formen. In reichlich siedendes Salzwasser einlegen und 15–20 Minuten schwach wallend garen.

Währenddessen für das Frikassee Pfifferlinge mit einem Tuch oder Pinsel gründlich säubern. Anschließend halbieren bzw. kleine Pilze ganz lassen. Die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie samt Stängeln fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Pilze und Gewürze in die Pfanne geben und 2–3 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sahne aufgießen und weitere 3 Minuten garen. Saure Sahne mit der Stärke glatt rühren, zu den Pilzen geben und einmal aufkochen lassen. Petersilie unterrühren. Zitronenschale und -saft zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Soße in eine Schüssel geben. Knödel abseihen, kurz abtropfen lassen und auf die Soße setzen. Mit Thymian garniert servieren. Nach Wunsch mit etwas flüssiger Butter beträufeln.