Miso Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

So macht Ramen-Küche auch zu Hause Spaß und für mich eine gelungene Alternative zu den Rezepten der „Ramen-Nerds“. Küchen-Normalos kommen nicht auf die Idee ihr Leben einer ultimativen Grundbrühe komplett unter zuordnen. Durch die geschickte Vorbereitung ist diese Ramen-Suppe nahezu in Speed-Geschwindigkeit auf dem Tisch und das macht einfach Spaß und schmeckt lecker!

Die Nudeln lassen sich zwar mit einem Rezept aus dem Buch selber angehen, ich habe mich lieber gleich auf den Asia-Laden verlassen. Ohne Nachhilfe durch Video-Tutorials schaffen das vermutlich die meisten  nur mit ganz viel Üben.

Quelle: Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

1,2 l Ramen-Basisbrühe (selbst gemacht oder Fertigprodukt)

1 Knoblauchzehe

1 EL Zucker

4 EL heller Sesam

1 kleine Dose Mais

(140 g Abtropfgewicht)

4 Eier

600 g Ramen-Nudeln (selbst gemacht oder aus dem Kühlregal,

ersatzweise 300 g Mie-Nudeln)

1 kleiner Pakchoi

200 g Sojasprossen

2 TL Sonnenblumenöl

Salz | Pfeffer

4 EL helle Misopaste

2 TL Butter (nach Belieben)

Shichimi togarashi (scharfe

Würzmischung, ersatzweise

Chiliflocken)

Zubereitung:

Die Ramen-Basisbrühe erhitzen. Knoblauch schälen und klein hacken. Mit dem Zucker zur Brühe geben und ca. 10 Min. zugedeckt sanft köcheln, danach zugedeckt warm halten. Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in einem Mörser grob mahlen. Mais abgießen und abtropfen lassen. Die Eier in ca. 7 Min. hart kochen, pellen und längs halbieren.

Währenddessen die Ramen-Nudeln nach Rezept oder Packungsanweisung garen. Pakchoi waschen, vom Strunk befreien und in einzelne Blätter teilen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Pakchoi-Blätter ca. 10 Sek. darin blanchieren. Die Sojasprossen abbrausen, braune Teile bei Bedarf entfernen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Sojasprossen ca. 30 Sek. darin anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen.

Eine Schöpfkelle Brühe abnehmen und mithilfe eines Schneebesens mit der Misopaste verrühren. In die Brühe zurückgießen und alles mit Misopaste abschmecken.

Die Ramen-Nudeln auf vier Suppenschalen verteilen. Jeweils ein Viertel der Sprossen darübergeben. Mit der heißen Brühe übergießen und mit Pakchoi, Mais und Sesam garnieren. Nach Belieben mit Butterflöckchen und Shichimi togarashi servieren.

 

Zubereitung: 25 Min.

Pro Portion ca. 570 kcal

Kräftige Ramen-Brühe

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

Quelle: Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Schön würzig und vor allem stellt uns dieser Basis-Baustein auf den Weg zu einer echten Ramen-Suppe keine schwer zu bewältigen Hindernisse in den Weg. Wer sich da auskennt, weiß wovon ich spreche – es artet nicht in Projektarbeit aus. Knappe 4 ½  Stunden für die Zubereitung sollte man jedoch einkalkulieren.

Zutaten (für 4 Personen, 1,2 l):

1 Zwiebel

1 Möhre

½ Stange Lauch

50 g Ingwer

1 Knoblauchzehe

350 g Schweinerippchen

1 kleiner Rindermarkknochen

4 Hähnchenflügel

1 getrockneter Shiitake (Pilz)

1 geh. EL getrocknete Sardinen

(Asienladen, ca. 5 g)

5 g getrocknete Kombu-Algen

Salz, Pfeffer

 Zubereitung:

Die Zwiebel waschen und mit Schale quer halbieren. Möhre und Lauch waschen und putzen. Den Ingwer waschen und in Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen. Rippchen, Markknochen und Hähnchenflügel kalt abbrausen und trocken tupfen.

Einen großen Topf erhitzen. Die Zwiebel mit der Schnittstelle nach unten bei großer Hitze anbraten. Dabei die Zwiebelstücke mit einem Kochlöffel auf den Topfboden drücken, bis die Schnittstellen schwarz angebraten sind.

Alle restlichen Zutaten in den Topf zur Zwiebel geben und so viel Wasser dazugießen, dass die Zutaten davon bedeckt sind. Alles zum Kochen bringen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Die Suppe ca. 4 Std. zugedeckt simmern lassen.

Danach die Brühe durch ein feines Sieb abgießen und dabei auffangen. Fleisch, Knochen und Gemüse entsorgen. So viel Wasser zur Brühe gießen, dass es insgesamt 1,2 l Brühe sind. Nach Belieben weiterverarbeiten.

 Zubereitung: 20 Min.

Garzeit: 4 Std.

Pro Portion ca. 15 kcal

Holunderkompott mit Topfenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Fluffige Topfenknödel machen es sich auf einem aromatischen Holunderkompott so richtig gemütlich und das war so lecker! Das Kompott konnte mit seiner sehr schönen fruchtigen Note alle am Tisch zum Schwärmen bringen. Schmeckt mir deutlich besser als ein reines Holunderkompott.

 Das diese Kreation so toll gelungen ist, liegt sicherlich daran, dass es ein Klassiker aus Bernadette Wörndels Küche ist, der als Dessert oder Hauptgericht (dafür die Mengen einfach verdoppeln) mittags und abends schmeckt. Das Holunderkompott empfiehlt diese außerdem zu Pannacotta, als Begleiter von Kuchen, über Eiscreme oder ganz einfach mit einem Glas Naturjoghurt.

 Zutaten:

Für das Kompott:

4–5 Zwetschgen

1 Birne

1 Apfel

250 g Apfelsaft oder

Wasser

500 g abgezupfte reife

Holunderbeeren

100 g Zucker

1 Zimtstange

1 Gewürznelke

1 Streifen Schale

einer Bio-Zitrone

1 EL Speisestärke

Für die Knödel:

250 g Quark (Topfen)

(20 % Fett)

40 g Grieß plus mehr

zum Ausstreuen

20 g Semmelbrösel

2 EL Sonnenblumenöl

1 Ei

etwas fein abgeriebene

Schale einer Bio-Zitrone

1 Prise Salz plus ½ TL

für das Kochwasser

½ TL Zucker für das

Kochwasser

Für die Brösel:

20 g Butter

50 g Semmelbrösel

3 EL Zucker

½ TL Zimt

 Zubereitung:

Für das Kompott die Zwetschgen halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Birne und Apfel schälen, ebenfalls halbieren, entkernen und in Würfel schneiden.

Obstwürfel mit Saft bzw. Wasser (4 EL Flüssigkeit zurückbehalten), Holunderbeeren, Zucker, Zimt, Nelke und Zitronenschale in einen Topf geben und 10–15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Stärke mit übrigem Saft bzw. Wasser glatt rühren, zum Holunderkompott geben und alles noch einmal aufkochen. Anschließend vom Herd ziehen.

Für die Topfenknödel alle Zutaten mit einem Holzlöffel vermengen und 15 Minuten abgedeckt kalt stellen. Aus dem Teig kleine Knödel formen und bis zur weiteren Verwendung auf einen mit Grieß ausgestreuten Teller legen.

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, je ½ TL Salz und Zucker zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und die Knödel vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Zugedeckt bei sehr geringer Hitze 15–20 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen für die Brösel Butter in einer Pfanne aufschäumen. Semmelbrösel darin mit Zucker und Zimt goldgelb rösten.

Knödel aus dem Wasser heben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen. Knödel auf dem lauwarmen oder kalten Holunderkompott und mit weiteren Bröseln anrichten.

Currywurst

© Peter Schulte

Quelle: Thomas Zapp: Grillakademie

Steak grillen oder Burger grillen, vegetarisch grillen oder Fisch grillen – immer besser grillen!

Fotos: Peter Schulte

Stiftung Warentest

Preis: 29,90 €

Da schlägt das Herz einer „Grill-Novizin“ höher, toll würziges Currypulver mit jeder Menge Pepp und einer süßscharfen Sauce dazu, die einfacher der Knaller ist- so lecker darf die  Currywurst gerne wieder bei uns einziehen!

Zutaten (für 4 Portionen)

Für das milde Currypulver

½ TL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL gelbe Senfkörner

1 TL Pimentkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Kardamomkapsel

3 Nelken

2 Sternanis

1 EL gemahlene Kurkuma

1 TL gemahlener Bockshornklee

½ TL Zimt

Für die Sauce

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL brauner Zucker

100 ml Tomatenmark

100 ml Mangofruchtmark

50 ml Ananassaft

100 ml Gemüsebrühe

150 ml Himbeeressig

1 TL rote Currypaste

4 feine Grillwürste vom Schwein

Zubereitung:

Für das Currypulver Koriandersamen, Kreuzkümmel, Senf‧körner, Piment- und Pfefferkörner, Kardamomkapsel, Nelken und Sternanis in einem Mörser zerstoßen, bis ein feines Pulver entsteht. Kurkuma, Bockshornklee und Zimt untermischen. 2 TL von der Mischung abnehmen und zum Bestreuen beiseitestellen.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides mit dem Zucker in einen Topf geben und bei geringer Hitze andünsten, bis der Zucker geschmolzen ist. Tomaten- und Mangofruchtmark, Ananassaft, Brühe, Essig, Currypaste und das Currypulver unterrühren und 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce warm halten.

Den Grill auf 200 °C vorheizen. Die Würste auf den Grill legen und ca. 20 Minuten indirekt grillen. Danach die Würste in 0,5 cm große Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und die Sauce darauf verteilen. Mit dem restlichen Currypulver bestreuen.

Indirekt

40 Min. vorbereiten

20 Min. grillen

Pro Portion: 339 kcal — 21 g F — 15 g KH — 19 g E

 

Indisches Naan

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Quelle: Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.

Fotos: Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Christian Verlag

24,99 €

»Naan« ist ein sehr dünnes, flaches Fladenbrot, das  mit dem Rezept von Björn Hollersteiner wirklich bestechend einfach in der Herstellung ist. Diese Fladen lassen sich ebenso einfach in einer Pfanne ausbacken. Das Brotdoc-Rezept ist im Grunde ein Basisrezept, das sich aber mannigfaltig variieren lässt. Das Brot kann vielfältig verwendet werden. Es passt hervorragend zu Dips und Aufstrichen, kann aber auch beim Grillen serviert werden.

 Für 10 Fladenbrote:

330 g Weizenmehl

Type 1050 plus etwas mehr zum

Arbeiten und zum Bestauben

130 g Weizenvollkornmehl

260 g zimmerwarme Vollmilch

(3,5 % Fettgehalt)

20 g neutrales Pflanzenöl

75 g Joghurt (Fettgehalt 3,5 %)

10 g Salz

10 g Zucker

5 g Frischhefe

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben Anfangs 4 Minuten langsam, dann 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten Diesen gut abgedeckt mindestens 60 Minuten ruhen lassen. Einen noch besseren Geschmack bekommt der Teig, wenn er nach dem Kneten abgedeckt 12–16 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen kann.

Nach der Reifezeit den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in zehn Teile à
85 g teilen und diese rund wirken Die Teiglinge abgedeckt 15–20 Minuten ruhen lassen.

Eine große flache Pfanne ohne Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen Einen Teigling gut bemehlen und mit dem Rollholz zügig zu einem 1 mm dünnen runden Teigfladen ausrollen Besonders gut gelingt dies, wenn der Teigling zwischendurch immer wieder leicht mit Mehl bestaubt und gedreht wird.

Den flachen Fladen in die Pfanne legen und von beiden Seiten bei mittlerer bis hoher Temperatur jeweils etwa 2 Minuten backen Wenn sich Blasen bilden, diese z. B. mit einem Pfannenwender etwas flach drücken Die Fladen dürfen nicht zu viel Farbe bekommen, nur dort, wo sich Blasen gebildet haben

Nach und nach alle Teiglinge ausrollen und backen Angebrannte Mehlreste mit einem Küchenpapier zwischendurch vorsichtig aus der Pfanne wischen.

Die abgekühlten Fladen am besten in einem großen Gefrierbeutel lagern Sie lassen sich auch gut einfrieren und so bevorraten.

Brotdocs Tipps & Tricks

Naan wird in Indien oft mit Gewürzen im Teig hergestellt Typische Gewürze sind Koriandersamen, getrockneter Knoblauch und Schwarzkümmelsamen (»Nigella«) Hierdurch wird das Brot noch schmackhafter und exotischer.

Arbeitszeit: 60 Minuten | Reifezeit: 1 ¼ Stunden (bzw. 12 ¼–16 ¼ Stunden), Backzeit: etwa 2 Minuten pro Seite | Gesamtzeit: 3 Stunden (bzw. 14–18 Stunden)

 

Pide – orientalisches Fladenbrot

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Quelle: Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.

Fotos: Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Christian Verlag

24,99 €

Durch eine lange, kalte Teigreifung entwickeln sich intensive fruchtige Aromen erklärt mir Dr. Hollersteiner, die gekaufte Fladenbrote aus der Fabrik niemals liefern können. Um möglichst viel Flüssigkeit in den Teig zu bekommen, wendet er eine interessante Knettechnik an. Der Teig wird hierbei mit einem geringeren Flüssigkeitsgehalt geknetet, bis er fast fertig ist. Dann wird noch portionsweise zusätzliches Wasser untergeknetet, welches problemlos vom Teig aufgenommen wird. Das macht die Brote später besonders saftig und ist sein Trick für ein perfektes orientalisches Fladenbrot, das uns toll geschmeckt hat.

Für 2 große oder 3 kleine Fladenbrote:

Für den Vorteig

0,2 g Frischhefe

200 g lauwarmes Wasser

200 g Weizenmehl Type 550

Für den Hauptteig

gereifter Vorteig

380 g Wasser (320 g plus 60 g)

600 g Weizenmehl Type 550

16 g Salz

6 g Frischhefe

Außerdem

etwas Öl für die Schüssel

Mehl zum Arbeiten

Sesam und Schwarzkümmel zum

Bestreuen

70 g Wasser zum Schwaden

Zubereitung:

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen, Mehl unterrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nach der Reifezeit für den Hauptteig den gereiften Vorteig, 320 g Wasser und das Mehl in der Küchenmaschine 2 Minuten langsam verkneten Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Das Salz und die Hefe zugeben und anfangs 3 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten Anschließend das übrige Wasser (60 g) portionsweise jeweils vollständig einkneten So lange weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen Einmal dehnen und falten und gut abgedeckt 12–24 Stunden

bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen Der Teig geht in dieser Zeit sehr gut auf, daher eine ausreichend große Schüssel wählen

Den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich rechtzeitig vor Ende der Reifezeit 30–40 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den gereift en Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig größere Gärblasen aus dem Teig drücken Den Teig in zwei bis drei gleich schwere Stücke teilen und diese grob rund wirken. Die Teiglinge abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen

Nach der Teigruhe den ersten Teigling mit beiden Händen am Rand fassen und von allen Seiten auseinanderziehen Er sollte gleichmäßig dick bleiben Hat er die gewünschte Größe, den Teigling auf einen Einschießer legen Mit den Fingerspitzen beider Hände gleichmäßig tiefe Mulden in die Oberfläche drücken Den Teigling gut mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen Dann mit dem Backpapier auf den heißen Backstein befördern Mit 70 g Wasser schwaden und die Ofentür sofort schließen Den Fladen in 15–20 Minuten ausbacken.

Mit dem bzw. den weiteren Teiglingen ebenso verfahren. Statt den Teig auseinanderzuziehen, kann er auch gut bemehlt und ausgerollt werden, dabei gehen jedoch viele Gärblasen verloren und die Brote werden feinporiger Eine weitere Möglichkeit ist, den Teig wie ein Pizzabäcker zwischen den gespreizten Händen hin und her zu wenden, bis er die gewünschte Größe hat.

Arbeitszeit: 60 Minuten | Reifezeit: 25–37 Stunden | Backzeit: 15–20 Minuten pro Stück

Gesamtzeit: 26 ½–39 Stunden

 Brotdocs Tipps & Tricks:

Statt den Teig auseinanderzuziehen, kann er auch gut bemehlt und ausgerollt werden, dabei gehen jedoch viele Gärblasen verloren und die Brote werden feinporiger Eine weitere Möglichkeit ist, den Teig wie ein Pizzabäcker zwischen den gespreizten Händen hin und her zu wenden, bis er die gewünschte Größe hat.

Beginner-Weißbrot

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Quelle: Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.

Fotos: Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Christian Verlag

24,99 €

Björn Hollersteiner erklärt in seiner Einleitung, dass er dieses Rezept extra für einen Wettbewerb für ein anfangstaugliches Brot-Rezept entwickelt hat. Es ist ohne weiteres aufwändiges Zubehör herzustellen und ergibt gelingsicher ein aromatisches und leckeres Weißbrot für alle Tage. Es zeigt uns zudem, dass Teige aus Weizen gut in der Lage sind, ihr Klebergerüst und ihre Teigstruktur auch ohne maschinelles Kneten aufzubauen. Durch den Vorteig hat es einen fruchtig-süßlichen Geschmack und eine schön knusprige Kruste. Das Rezept lässt sich auch mit Weizenmehl Type 405 ausprobieren. Anfänger und Gelegenheits-Brot-Bäcker – wie ich – können mit diesem Rezept wirklich nichts falschen machen. Sie werden jedoch vermutlich bei der weichen Führung dieses Teigs (Kleber) beim Kneten auch mal auf die Probe gestellt. Das Ergebnis ist jedoch phantastisch und rechtfertigt diese Methode unbedingt ebenfalls für Anfänger.

Für ein 1-kg-Gärkörbchen

oder eine 1-kg-Kastenform:

Für den Vorteig

0,5 g Frischhefe

100 g lauwarmes Wasser

100 g Weizenmehl Type 550

Für den Hauptteig

4 g Frischhefe

225 g Wasser

gereifter Vorteig

400 g Weizenmehl Type 550

10 g Salz

Außerdem

etwas Öl für die Teigwanne

etwas Mehl zum Arbeiten

70 g Wasser zum Schwaden

Zubereitung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl gut unterrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nach der Reifezeit für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen und die restlichen Zutaten mit einem Silikonschaber, einem Rührlöffel oder der bloßen Hand 1–2 Minuten gut untermischen, bis eine zähe, gleichmäßige Teigkugel entstanden ist Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Anschließend einmal auf der bemehlten Arbeitsfläche dehnen und falten Hierzu den Teig mit beiden Händen auseinanderziehen und anschließend zusammenklappen Diesen Vorgang zwei- bis dreimal von allen Seiten wiederholen Den Teig anschließend weitere 45 Minuten reifen lassen und dann nochmals dehnen und falten Nun für weitere 45 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt oder verdreifacht hat und Luftblasen ausgebildet sind.

Den aufgegangenen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand etwas flach drücken, leicht rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen Dann lang wirken, den Schluss gut zudrücken und abgedeckt mit dem Schluss nach oben auf einem bemehlten Leinentuch oder im Gärkörbchen 50 Minuten reifen lassen.

Während der Teig reift, den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich 30–40 Minuten auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Brot auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen, länglich einschneiden und auf den Backstein schieben Mit 70 g Wasser schwaden, die Ofentür sofort schließen Nach etwa 5–6 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot insgesamt 50–60 Minuten backen.

Arbeitszeit: 45 Minuten | Reifezeit: 15 ¼ Stunden | Backzeit: 50–60 Minuten, Gesamtzeit: 17 Stunden

Brotdocs Tipps & Tricks:

Die richtige Technik für das notwendige »Dehnen und Falten« gibt es in diesem Video von Dr. Hollersteiner, dass ich auch mit der Rezension verlinkt habe.

Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.

Fotos: Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Christian Verlag

24,99 €

Wer ist der Autor?

„Der Brotdoc“ ist Dr. med. Björn Hollensteiner, 45 Jahre und niedergelassener Hausarzt im Münsterland. Wenn der dreifache Vater nicht gerade in seiner Praxis Patienten behandelt, entwickelt er eigene Brot-Rezepte und backt daraus natürliches und gesundes Brot für seine Familie. Seine Liebe zu französischen Baguettes führte vor zehn Jahren dazu, dass er selber gutes Brot backen wollte. Baguettes werden in Frankreich völlig anders hergestellt als in deutschen Bäckereien, das schmeckt, riecht und sieht jeder, der schon einmal ein Baguette aus einer französischen Handwerksbäckerei probieren konnte. Wer auf diesen einzigartigen Geschmack Wert legt, dem bleiben häufig kaum Alternativen als das Backen selbst in die Hand zu nehmen.

Während der Münsteraner sich die Methoden zur Herstellung dieser Brotsorte autodidaktisch beibrachte, war es schnell um Björn Hollersteiner geschehen. Das Brotbacken wurde ihm zur Passion und zum Hobby und die selbst entwickelten Rezepte stellt er seit 2011 im Blog (Brotdoc) einer breiten Öffentlichkeit zur Verfügung. In Hobby- und Profikursen erweitert und vertieft er seither sein Wissen. 2015 erschien sein erstes Buch, das in Kooperation mit dem bekannten Buchautor und Brot-Blogger Lutz Geißler entstand.

Inzwischen lesen den Brotdoc-Blog mehr als 50.000 Besucher im Monat. In der angeschlossenen Facebook-Gruppe »Angebacken« tauschen sich zudem über 12.000 Mitglieder täglich über das Selberbacken von Brot aus, lernen voneinander und präsentieren ihre Ergebnisse. Auch die Bäckerzunft wurde inzwischen auf die ständig wachsende Hobbybäckerszene und den Brotdoktor aufmerksam.

Was ist drin?

Richtig starten und beim Equipment die „Kirche im Dorf lassen“…..

65 (5 neue) Rezepte hat der „Der Brotdoc„ im Gepäck, erstmalig erschienen diese als Rezepthefte und wurden für dieses Buch noch mal geprüft und fotografisch toll in Szene gesetzt.

Präsentiert werden diese in den Kategorien „Beginnerbrote“, „Brötchen & Kleingebäck“, „Baguette & Co.,“ „Süße Versuchungen“, „Alltagsbrote“, „Roggenmisch- und Roggenbrote“. So haben auch Anfänger die Möglichkeit gleich Brotback-Erfolge einzuheimsen.

Brote werde längst nicht mehr allein in Backstuben gebackenen, jedoch sollte man dort inzwischen sehr genau hinschauen, häufig dauert es Jahre, bis man den Bäcker seines Vertrauens gefunden hat. Ich selbst lebe seit fast 30 Jahren in Frankfurt und habe ihn zum Glück gefunden, den Bäcker dessen Brot mir schmeckt, das keine fragwürdigen Zusatzstoffe enthält und das jede Nacht dort vor Ort gebacken wird. Am Wochenende und im Urlaub verbringe ich meine freie Zeit gerne in einem kleinen Hunsrück-Dorf. Der Bäcker dort ist Fehlanzeige,  zwei mal die Woche kommt ein Bäckerwagen vorbei, leider ist der Qualitätsstandard, der dort angebotenen Produkte allenfalls als mittelmäßig zu bezeichnen. Immer mal wieder habe ich es selbst versucht und hingerissen ganze Brotback-Bibeln verschlungen. Der Funke wollte aber nicht nachhaltig überspringen, weil ich eben nebenbei backe und sonst wie viele im Leben einen Job, eine Familie und weitere Hobbys habe.

Was mir beim Brotbackbuch von Dr. Hollersteiner sehr angenehm auffällt ist, dass er wie ich ein Alltags- und Feierabend-Brot-Bäcker ist, jedoch im Gegensatz zu mir, mit sehr viel praktischer Erfahrung. Seine Einleitung spricht mich deshalb gleich an, denn neben dem Wissen, was zu beachten ist, wieviel Salz im Brot optimaler Weise enthalten sein soll, welche Mehlsorten wo üblich sind hat der „Brot-Doc“ zwei Kernkompetenzen, die ich als Gelegenheitsbäckerin ungeheuer schätze:

1. Brotbacken als Hobby nicht als Obsession….

© Ingolf Hatz

 Björn Hollersteiner hat seine Brot-Rezepte seinem Alltag angepasst und startet erst mal mit einfachen Beginner-Broten, über die die Cracks in den ganzen Brot-Foren vielleicht milde lächeln, bei uns Anfängern jedoch auf sehr fruchtbaren Boden fallen. Beim Thema selber Brot backen, wird sehr schnell die Entweder-Oder-Frage gestellt, entweder mit Haut und Haaren eintauchen, oder doch nur Backautomat. Die ganze Gruppe dazwischen, für die es zunächst reicht, kurz erklärt zu bekommen was sich mit Hefewasser (Backen mit Wildhefe) oder dem neuen Star unter den Sauerteigen – Lievito Madre (ein eher fest geführter  Sauerteig-Teig, der besonders in Italien sehr beliebt ist) erreichen lässt, die sind bei Björn Hollersteiner sehr gut aufgehoben und können sich langsam und alltagstauglich („Überlass nie Deinem Sauerteig, die Chef-Rolle, sonst dominiert er Dich und wird nur bedingt Dein Freund und Helfer“) können sich entspannt und gut betreut immer weiter in das Thema einarbeiten.

2. Es lohnt sich zunächst zu Improvisieren, bevor teures Equipment   einziehen darf.

Wer wirklich gutes und leckeres Brot in einer normalen Haushaltsküche backen will, sollte zunächst beim Equipment ruhig mal improvisieren, meint der Mediziner aus dem Münsterland. Als er begann, sich mit dem Brotbacken eingehender zu beschäftigen, hat ihn diese Improvisation am meisten fasziniert. Das man nur mit einer Profi-Ausrüstung wirklich professionell backen kann, hält er für Quatsch! Dr. Hollersteiner erklärt in seinem Einführungs-Kapitel „Das wichtigste in Kürze“ alles über Zutaten, Mehle und die unterschiedlichen Triebmittel (wir haben oben schon kurz zwei angesprochen) und wo er zum Glück nicht ausschließt, dass ein Sauerteig nicht immer selbst gezüchtet werden muss, aber gerne erklärt wie das funktioniert, ohne dabei unerwähnt zu lassen, dass eine Spontanfermentation eben auch mal schief gehen kann.

Tipps zum Falten und Wirken der Teige gibt der „Brotdoc“ mit nützlichen Video-Tutorials für die man auf seinen Blog hüpfen kann.

Selbst ist der Brotback-Experte….

Bei der Küchenausstattung setzt der „Brotdoc“ auf Einfallsreichtum und günstige Alternativen: statt einer Küchenmaschine empfiehlt er das Kneten von Hand, den Einsatz eines Hand-Rührer kann dieser nur bedingt empfehlen.

Statt Backstein oder Backstahl, tut es für den Hobby-Brot-Bäcker ebenfalls mal ein umgedrehtes Backblech und statt sich gleich richtig in Unkosten zu stürzen und einen „Schwadomat“ (Kostenpunkt ca. 120,– €), anzuschaffen, der für den perfekten Wasserdampf im Ofen sorgt, reicht es für ihn zunächst eine mit Edelstahlschrauben (Rost – nein Danke!) oder Lavasteinen befüllte Blech-/Edelstahlauflaufform im Ofen aufzuheizen und anschließend heißes Wasser hinein zu gießen. Jedoch sollte man darauf achten, dass man sich nicht an dem sofort entstehenden Dampf verbrennt und schnell die Ofentür wieder schließen! Ohne Schwaden sind die Ergebnisse beim Brotbacken sehr bescheiden, die Feuchtigkeit kondensiert auf dem Brotteigling und hält die Kruste während der ersten Backminuten elastisch.

Probiert & Verputzt:

Ich habe bewusst erstmal auf Sauerteig-Brote verzichtet, weil ich wirklich nur zu besonderen Gelegenheiten, unser eigenes Brot backe:

Beginner-Weißbrot

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Björn Hollersteiner erklärt in seiner Einleitung, dass er dieses Rezept extra für einen Wettbewerb für ein anfangstaugliches Brot-Rezept entwickelt hat. Es ist ohne weiteres aufwändiges Zubehör herzustellen und ergibt gelingsicher ein aromatisches und leckeres Weißbrot für alle Tage. Es zeigt uns zudem, dass Teige aus Weizen gut in der Lage sind, ihr Klebergerüst und ihre Teigstruktur auch ohne maschinelles Kneten aufzubauen. Durch den Vorteig hat es einen fruchtig-süßlichen Geschmack und eine schön knusprige Kruste. Das Rezept lässt sich auch mit Weizenmehl Type 405 ausprobieren. Anfänger und Gelegenheits-Brotbäcker – wie ich – können mit diesem Rezept nichts falsch machen und trauen sich vermutlich bald mehr zu. Sie werden jedoch vermutlich bei der weichen Führung dieses Teigs (Kleber) beim Kneten auch mal auf die Probe gestellt. Das Ergebnis ist jedoch phantastisch und rechtfertigt diese Methode unbedingt ebenfalls für Anfänger.

 

Pide – orientalisches Fladenbrot

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Durch eine lange, kalte Teigreifung entwickeln sich intensive fruchtige Aromen erklärt mir Dr. Hollersteiner, die gekaufte Fladenbrote aus der Fabrik niemals liefern können. Um möglichst viel Flüssigkeit in den Teig zu bekommen, wendet er eine interessante Knettechnik an. Der Teig wird hierbei mit einem geringeren Flüssigkeitsgehalt geknetet, bis er fast fertig ist. Dann wird noch portionsweise zusätzliches Wasser untergeknetet, welches problemlos vom Teig aufgenommen wird. Das macht die Brote später besonders saftig und ist sein Trick für ein perfektes orientalisches Fladenbrot, das uns toll geschmeckt hat.

 

Indisches Naan

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

»Naan« ist ein sehr dünnes, flaches Fladenbrot, das  mit dem Rezept vom „Brotdoc“ wirklich bestechend einfach in der Herstellung ist. Diese Fladen lassen sich einfach in einer Pfanne ausbacken. Das Brotdoc-Rezept ist im Grunde ein Basisrezept, das sich aber mannigfaltig variieren lässt. Das Brot kann vielfältig verwendet werden. Es passt hervorragend zu Dips und Aufstrichen, kann aber auch beim Grillen serviert werden.

 

 

Fazit: Brotbacken als Hobby und zum Glück nicht als Obsession….

Beim Thema Brotbacken bin ich inzwischen sehr gut sortiert ich habe viel gelernt in den letzten Jahren und ehrfürchtig an den Lippen der jeweiligen Autoren gehangen. Manchmal beschleicht einen dann aber auch das Gefühl, eigentlich möchte ich erstmal nur klein anfangen und ob ich mich jemals an das Backen mit Wildhefe heran traue, ich weiß es nicht? Ich schätze natürlich das Engagement, dass inzwischen bei den vielen Gruppen dazu angesammelt wurde, dass lässt hoffen, dass eine der ältesten Kulturtechniken in der Küche nicht in einem industriellen Backautomat zerschreddert wird und erhalten bleibt. Persönlich backe ich jedoch nicht regelmäßig Brot, sondern nur wenn ich – wie jetzt – im Urlaub bin und nicht auf gutes Brot verzichten möchte. Bei den vermeintlichen Brotback-Cracks, fühle ich mich schnell eingeschüchtert, weil deren Brot-Back-Mentalität weit von meinem Alltag und meiner Motivation entfernt ist, mich diesem Thema zu nähern.

Deshalb gefällt mir die Herangehensweise des „Brotdoc’s“ sehr gut, der stufig und praxistauglich alles in einem Buch unterbringt und beim Equipment auch mal auf die Improvisation setzt, denn ich möchte mir zu Beginn nicht gleich ein Zubehörteil für meinen Haushaltsbackofen kaufen, das immerhin ca. 120,– € kostet.

Außerdem freue ich mich über die langjährige Expertise des Hobby-Brot-Bäckers aus dem Münsterland, der seit gut 10 Jahren immer wieder an der Optimierung seiner Brot-Rezepte arbeitet und das neben einem fordernden Job und einer Familie, die auch zu ihrem Recht kommen möchte. Die weiche Teigführung beim Beginner-Weißbrot mag zunächst ein bisschen tricky sein, zahlt sich am Ende jedoch geschmacklich voll aus und ist im Gegensatz zu der Meinung weiterer Experten auch von ungeübten Brotbäckern zu bewältigen. Das kann ich bestätigen!

 

Seehecht auf Glasnudelsalat

© Peter Schulte

Quelle: Thomas Zapp: Grillakademie

Steak grillen oder Burger grillen, vegetarisch grillen oder Fisch grillen – immer besser grillen!

Fotos: Peter Schulte

Eigentlich ein klasse Rezept, aber nicht optimal für unser hauseigenes Grill-Equipment bzw. den Fertigkeiten, die jemand ohne große Grill-Erfahrung – wie ich – mitbringt. Das Jonglieren mit den verschiedenen Temperatur-Stufen hat nicht optimal geklappt. Die optimal Garstufe habe ich schlichtweg verpasst geschmeckt hat es trotzdem sehr lecker.  Aber Fisch vom Grill bleibt tricky und werde ich vermutlich so schnell nicht wieder wagen.

Das Rezept ist ideal für alle, die Fisch lieben und eine Leidenschaft für asiatische Aromen haben. Der Glasnudelsalat wird so auch in vielen Thai-Familien gegessen.

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g Glasnudeln

1 Knoblauchzehe

1 rote Zwiebel

1 grüne Thai-Chilischote

30 g geröstete Erdnüsse

½ Bund Koriandergrün

10 g frisch gehackter Ingwer

2 EL Erdnussöl

50 ml Thai-Chili-Sauce (siehe Seite 286)

½ TL geröstetes Sesamöl

1 EL Fischsauce

1 EL Limettensaft

600 g Seehecht mit Haut

Chilisalz

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Glasnudeln in heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Glasnudeln abgießen, abtropfen lassen, mit einer Schere etwas zerkleinern und in eine Schüssel geben.

Den Knoblauch schälen und hacken. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Chilischote putzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Die Erdnüsse fein hacken. Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Alles mit Ingwer, Erdnussöl, Chilisauce und Sesamöl unter die Glasnudeln mischen. Den Salat mit Fischsauce und Limettensaft würzen.

Den Fisch waschen, trocken tupfen und in Stücke à 150 g filetieren. Eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Den Grill auf 180 °C vorheizen und den Fisch auf der Hautseite 6 – 8 Minuten direkt grillen. Die Temperatur auf 120 °C reduzieren und den Fisch ca. 5 Minuten indirekt weitergrillen.

Den Fisch mit Chilisalz und Pfeffer würzen und mit der Haut nach oben auf dem Glasnudelsalat anrichten.

Direkt

30 Min. vorbereiten

13 Min. grillen

Thai-Chili-Sauce

Die Sauce passt zu kalten und heißen Gerichten und lässt sich in allerlei Varianten etwas schärfer oder einen Hauch milder zubereiten.

Zutaten (für1 Flasche mit 750 ml Inhalt):

3 Thai-Chilischoten

6 Knoblauchzehen

200 ml Reisessig

(oder Apfelessig)

300 g Zucker

1 TL Salz

Chilipulver (nach Belieben)

3 EL Kartoffelstärke

Zubereitung:

Die Chilischoten längs halbieren, entkernen (Kerne beiseite stellen) und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und mit Chili, Reisessig, Zucker, 600 ml Wasser und Salz in einen hohen Mixbecher geben. Alles mit einem Pürierstab kurz durchmixen, bis die größten Chilistückchen allenfalls 2 mm groß sind.

Den Mix in einen Topf geben und aufkochen, dann bei geringer Hitze weitere 3 Minuten köcheln lassen. Die Sauce nach Belieben mit Chilikernen und/oder Chilipulver bis zur gewünschten Schärfe abschmecken.

Die Kartoffelstärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren. Zum Binden die Stärke unter Rühren zur Sauce geben und 1 Minute mitkochen. Die Sauce auskühlen lassen und in eine heiß ausgespülte Flasche füllen. Die Flasche verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. So hält sich die Sauce einige Wochen.

Ohne Chilisauce kein Grillvergnügen

Diese asiatische Würzsauce verleiht vielen Gerichten eine typische fernöstliche Note. Viele kennen sie als Thai Sweet Chili Sauce aus dem Asia-Restaurant. Aufgrund ihres süßsauren Geschmacks und der angenehmen Schärfe passt sie fabelhaft zu Gegrilltem, entweder als Dip, Würze, Sauce oder Marinade für Gemüse und Fleisch. Gerade ihre geschmackliche Ausgewogenheit macht sie zu einer wahren Allzweckwaffe, die schon so manche überwürzte Sauce gerettet hat.

Industriell gefertigte Saucen enthalten im Vergleich zu selbstgemachten leider meist zu viele Zusatzstoffe und künstliche Aromen, z. B. Monoglutamat. Wer Fertigprodukte gewohnt ist, wird evtl. kaum einen geschmacklichen Unterschied feststellen. Dennoch lohnt es sich, die Sauce aus ein paar Zutaten in knapp 30 Minuten selbst zu zubereiten – man weiß anschließend einfach, was drin ist. Wer die Zuckermenge des Rezepts reduzieren möchte, kann das tun, sollte jedoch die schlechtere Bindung mit Speisestärke ausgleichen.

Tipp: Nach etwa einer Woche wird die Konsistenz der Sauce wieder etwas flüssiger, weil die Kartoffelstärke auf Dauer nicht säurestabil ist. Zum Glück hat das keinerlei Einfluss auf den Geschmack. Wer sich an der Optik stört, kann die Sauce einfach mit ein wenig Stärke erneut aufkochen oder bereitet von vornherein eine kleinere Menge zu, die sich innerhalb weniger Tage aufbrauchen lässt.

Ungegrillt

30 Min zubereiten

Pro EL: 36 kcal — 0 g F — 9 g KH — 0 g E

Maiskolbenräder

© Peter Schulte

Quelle: Thomas Zapp: Grillakademie

Steak grillen oder Burger grillen, vegetarisch grillen oder Fisch grillen – immer besser grillen!

Fotos: Peter Schulte

Stiftung Warentest

Preis: 29,90 €

Mit Rauchsalz, Zucker und Butter und einem sensationellen Basic-Blend-Rub, war das ein sehr erfolgreicher Auftakt in die große weite Welt des Feuermachens. Wer eine mexikanische Geschmacksnote will, sollte statt Basic-Blend-Rub die Gewürzmischung Azteken-Rub von Seite 290 verwenden verrät der Grill-Experte. Uns überzeugen seine Ideen und Gewürz-Mischungen.

Zutaten (für4 Portionen):

1 EL Zucker

1 EL Rauchsalz

4 geschälte Maiskolben

80 g Butter

Zubereitung:

4 EL Basic Blend Rub (Gewürzmischung; siehe Seite 291 oder unten ) In einem großen Topf Wasser mit Zucker und Rauchsalz aufkochen. Die Maiskolben zufügen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten garen. Dann die Kolben herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Butter in einer hitzebeständigen Form zerlassen und mit Basic Blend Rub verrühren. Anschließend die Maiskolbenräder darin schwenken.

Den Grill auf 180 °C vorheizen. Die Form in den Grill stellen und die Maiskolbenräder ca. 30 Minuten indirekt grillen.

Indirekt

35 Min. vorbereiten

30 Min. grillen

323 kcal — 19 g F — 28 g KH — 6 g E

Basic Blend Rub

110 g edelsüßes Paprikapulver

70 g feines Salz

60 g brauner Zucker

30 g Senfpulver

60 g Chilipulver

60 g Kreuzkümmel (gemahlen)

30 g schwarzer Pfeffer

60 g Knoblauchgranulat

20 g geräuchertes Paprika‧pulver (Chipotle)

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die Gewürzmischung in ein passendes dunkles Gefäß abfüllen. So hält sie sich etwa ein halbes Jahr.