Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.

Fotos: Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Christian Verlag

24,99 €

Wer ist der Autor?

„Der Brotdoc“ ist Dr. med. Björn Hollensteiner, 45 Jahre und niedergelassener Hausarzt im Münsterland. Wenn der dreifache Vater nicht gerade in seiner Praxis Patienten behandelt, entwickelt er eigene Brot-Rezepte und backt daraus natürliches und gesundes Brot für seine Familie. Seine Liebe zu französischen Baguettes führte vor zehn Jahren dazu, dass er selber gutes Brot backen wollte. Baguettes werden in Frankreich völlig anders hergestellt als in deutschen Bäckereien, das schmeckt, riecht und sieht jeder, der schon einmal ein Baguette aus einer französischen Handwerksbäckerei probieren konnte. Wer auf diesen einzigartigen Geschmack Wert legt, dem bleiben häufig kaum Alternativen als das Backen selbst in die Hand zu nehmen.

Während der Münsteraner sich die Methoden zur Herstellung dieser Brotsorte autodidaktisch beibrachte, war es schnell um Björn Hollersteiner geschehen. Das Brotbacken wurde ihm zur Passion und zum Hobby und die selbst entwickelten Rezepte stellt er seit 2011 im Blog (Brotdoc) einer breiten Öffentlichkeit zur Verfügung. In Hobby- und Profikursen erweitert und vertieft er seither sein Wissen. 2015 erschien sein erstes Buch, das in Kooperation mit dem bekannten Buchautor und Brot-Blogger Lutz Geißler entstand.

Inzwischen lesen den Brotdoc-Blog mehr als 50.000 Besucher im Monat. In der angeschlossenen Facebook-Gruppe »Angebacken« tauschen sich zudem über 12.000 Mitglieder täglich über das Selberbacken von Brot aus, lernen voneinander und präsentieren ihre Ergebnisse. Auch die Bäckerzunft wurde inzwischen auf die ständig wachsende Hobbybäckerszene und den Brotdoktor aufmerksam.

Was ist drin?

Richtig starten und beim Equipment die „Kirche im Dorf lassen“…..

65 (5 neue) Rezepte hat der „Der Brotdoc„ im Gepäck, erstmalig erschienen diese als Rezepthefte und wurden für dieses Buch noch mal geprüft und fotografisch toll in Szene gesetzt.

Präsentiert werden diese in den Kategorien „Beginnerbrote“, „Brötchen & Kleingebäck“, „Baguette & Co.,“ „Süße Versuchungen“, „Alltagsbrote“, „Roggenmisch- und Roggenbrote“. So haben auch Anfänger die Möglichkeit gleich Brotback-Erfolge einzuheimsen.

Brote werde längst nicht mehr allein in Backstuben gebackenen, jedoch sollte man dort inzwischen sehr genau hinschauen, häufig dauert es Jahre, bis man den Bäcker seines Vertrauens gefunden hat. Ich selbst lebe seit fast 30 Jahren in Frankfurt und habe ihn zum Glück gefunden, den Bäcker dessen Brot mir schmeckt, das keine fragwürdigen Zusatzstoffe enthält und das jede Nacht dort vor Ort gebacken wird. Am Wochenende und im Urlaub verbringe ich meine freie Zeit gerne in einem kleinen Hunsrück-Dorf. Der Bäcker dort ist Fehlanzeige,  zwei mal die Woche kommt ein Bäckerwagen vorbei, leider ist der Qualitätsstandard, der dort angebotenen Produkte allenfalls als mittelmäßig zu bezeichnen. Immer mal wieder habe ich es selbst versucht und hingerissen ganze Brotback-Bibeln verschlungen. Der Funke wollte aber nicht nachhaltig überspringen, weil ich eben nebenbei backe und sonst wie viele im Leben einen Job, eine Familie und weitere Hobbys habe.

Was mir beim Brotbackbuch von Dr. Hollersteiner sehr angenehm auffällt ist, dass er wie ich ein Alltags- und Feierabend-Brot-Bäcker ist, jedoch im Gegensatz zu mir, mit sehr viel praktischer Erfahrung. Seine Einleitung spricht mich deshalb gleich an, denn neben dem Wissen, was zu beachten ist, wieviel Salz im Brot optimaler Weise enthalten sein soll, welche Mehlsorten wo üblich sind hat der „Brot-Doc“ zwei Kernkompetenzen, die ich als Gelegenheitsbäckerin ungeheuer schätze:

1. Brotbacken als Hobby nicht als Obsession….

© Ingolf Hatz

 Björn Hollersteiner hat seine Brot-Rezepte seinem Alltag angepasst und startet erst mal mit einfachen Beginner-Broten, über die die Cracks in den ganzen Brot-Foren vielleicht milde lächeln, bei uns Anfängern jedoch auf sehr fruchtbaren Boden fallen. Beim Thema selber Brot backen, wird sehr schnell die Entweder-Oder-Frage gestellt, entweder mit Haut und Haaren eintauchen, oder doch nur Backautomat. Die ganze Gruppe dazwischen, für die es zunächst reicht, kurz erklärt zu bekommen was sich mit Hefewasser (Backen mit Wildhefe) oder dem neuen Star unter den Sauerteigen – Lievito Madre (ein eher fest geführter  Sauerteig-Teig, der besonders in Italien sehr beliebt ist) erreichen lässt, die sind bei Björn Hollersteiner sehr gut aufgehoben und können sich langsam und alltagstauglich („Überlass nie Deinem Sauerteig, die Chef-Rolle, sonst dominiert er Dich und wird nur bedingt Dein Freund und Helfer“) können sich entspannt und gut betreut immer weiter in das Thema einarbeiten.

2. Es lohnt sich zunächst zu Improvisieren, bevor teures Equipment   einziehen darf.

Wer wirklich gutes und leckeres Brot in einer normalen Haushaltsküche backen will, sollte zunächst beim Equipment ruhig mal improvisieren, meint der Mediziner aus dem Münsterland. Als er begann, sich mit dem Brotbacken eingehender zu beschäftigen, hat ihn diese Improvisation am meisten fasziniert. Das man nur mit einer Profi-Ausrüstung wirklich professionell backen kann, hält er für Quatsch! Dr. Hollersteiner erklärt in seinem Einführungs-Kapitel „Das wichtigste in Kürze“ alles über Zutaten, Mehle und die unterschiedlichen Triebmittel (wir haben oben schon kurz zwei angesprochen) und wo er zum Glück nicht ausschließt, dass ein Sauerteig nicht immer selbst gezüchtet werden muss, aber gerne erklärt wie das funktioniert, ohne dabei unerwähnt zu lassen, dass eine Spontanfermentation eben auch mal schief gehen kann.

Tipps zum Falten und Wirken der Teige gibt der „Brotdoc“ mit nützlichen Video-Tutorials für die man auf seinen Blog hüpfen kann.

Selbst ist der Brotback-Experte….

Bei der Küchenausstattung setzt der „Brotdoc“ auf Einfallsreichtum und günstige Alternativen: statt einer Küchenmaschine empfiehlt er das Kneten von Hand, den Einsatz eines Hand-Rührer kann dieser nur bedingt empfehlen.

Statt Backstein oder Backstahl, tut es für den Hobby-Brot-Bäcker ebenfalls mal ein umgedrehtes Backblech und statt sich gleich richtig in Unkosten zu stürzen und einen „Schwadomat“ (Kostenpunkt ca. 120,– €), anzuschaffen, der für den perfekten Wasserdampf im Ofen sorgt, reicht es für ihn zunächst eine mit Edelstahlschrauben (Rost – nein Danke!) oder Lavasteinen befüllte Blech-/Edelstahlauflaufform im Ofen aufzuheizen und anschließend heißes Wasser hinein zu gießen. Jedoch sollte man darauf achten, dass man sich nicht an dem sofort entstehenden Dampf verbrennt und schnell die Ofentür wieder schließen! Ohne Schwaden sind die Ergebnisse beim Brotbacken sehr bescheiden, die Feuchtigkeit kondensiert auf dem Brotteigling und hält die Kruste während der ersten Backminuten elastisch.

Probiert & Verputzt:

Ich habe bewusst erstmal auf Sauerteig-Brote verzichtet, weil ich wirklich nur zu besonderen Gelegenheiten, unser eigenes Brot backe:

Beginner-Weißbrot

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Björn Hollersteiner erklärt in seiner Einleitung, dass er dieses Rezept extra für einen Wettbewerb für ein anfangstaugliches Brot-Rezept entwickelt hat. Es ist ohne weiteres aufwändiges Zubehör herzustellen und ergibt gelingsicher ein aromatisches und leckeres Weißbrot für alle Tage. Es zeigt uns zudem, dass Teige aus Weizen gut in der Lage sind, ihr Klebergerüst und ihre Teigstruktur auch ohne maschinelles Kneten aufzubauen. Durch den Vorteig hat es einen fruchtig-süßlichen Geschmack und eine schön knusprige Kruste. Das Rezept lässt sich auch mit Weizenmehl Type 405 ausprobieren. Anfänger und Gelegenheits-Brotbäcker – wie ich – können mit diesem Rezept nichts falsch machen und trauen sich vermutlich bald mehr zu. Sie werden jedoch vermutlich bei der weichen Führung dieses Teigs (Kleber) beim Kneten auch mal auf die Probe gestellt. Das Ergebnis ist jedoch phantastisch und rechtfertigt diese Methode unbedingt ebenfalls für Anfänger.

 

Pide – orientalisches Fladenbrot

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Durch eine lange, kalte Teigreifung entwickeln sich intensive fruchtige Aromen erklärt mir Dr. Hollersteiner, die gekaufte Fladenbrote aus der Fabrik niemals liefern können. Um möglichst viel Flüssigkeit in den Teig zu bekommen, wendet er eine interessante Knettechnik an. Der Teig wird hierbei mit einem geringeren Flüssigkeitsgehalt geknetet, bis er fast fertig ist. Dann wird noch portionsweise zusätzliches Wasser untergeknetet, welches problemlos vom Teig aufgenommen wird. Das macht die Brote später besonders saftig und ist sein Trick für ein perfektes orientalisches Fladenbrot, das uns toll geschmeckt hat.

 

Indisches Naan

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

»Naan« ist ein sehr dünnes, flaches Fladenbrot, das  mit dem Rezept vom „Brotdoc“ wirklich bestechend einfach in der Herstellung ist. Diese Fladen lassen sich einfach in einer Pfanne ausbacken. Das Brotdoc-Rezept ist im Grunde ein Basisrezept, das sich aber mannigfaltig variieren lässt. Das Brot kann vielfältig verwendet werden. Es passt hervorragend zu Dips und Aufstrichen, kann aber auch beim Grillen serviert werden.

 

 

Fazit: Brotbacken als Hobby und zum Glück nicht als Obsession….

Beim Thema Brotbacken bin ich inzwischen sehr gut sortiert ich habe viel gelernt in den letzten Jahren und ehrfürchtig an den Lippen der jeweiligen Autoren gehangen. Manchmal beschleicht einen dann aber auch das Gefühl, eigentlich möchte ich erstmal nur klein anfangen und ob ich mich jemals an das Backen mit Wildhefe heran traue, ich weiß es nicht? Ich schätze natürlich das Engagement, dass inzwischen bei den vielen Gruppen dazu angesammelt wurde, dass lässt hoffen, dass eine der ältesten Kulturtechniken in der Küche nicht in einem industriellen Backautomat zerschreddert wird und erhalten bleibt. Persönlich backe ich jedoch nicht regelmäßig Brot, sondern nur wenn ich – wie jetzt – im Urlaub bin und nicht auf gutes Brot verzichten möchte. Bei den vermeintlichen Brotback-Cracks, fühle ich mich schnell eingeschüchtert, weil deren Brot-Back-Mentalität weit von meinem Alltag und meiner Motivation entfernt ist, mich diesem Thema zu nähern.

Deshalb gefällt mir die Herangehensweise des „Brotdoc’s“ sehr gut, der stufig und praxistauglich alles in einem Buch unterbringt und beim Equipment auch mal auf die Improvisation setzt, denn ich möchte mir zu Beginn nicht gleich ein Zubehörteil für meinen Haushaltsbackofen kaufen, das immerhin ca. 120,– € kostet.

Außerdem freue ich mich über die langjährige Expertise des Hobby-Brot-Bäckers aus dem Münsterland, der seit gut 10 Jahren immer wieder an der Optimierung seiner Brot-Rezepte arbeitet und das neben einem fordernden Job und einer Familie, die auch zu ihrem Recht kommen möchte. Die weiche Teigführung beim Beginner-Weißbrot mag zunächst ein bisschen tricky sein, zahlt sich am Ende jedoch geschmacklich voll aus und ist im Gegensatz zu der Meinung weiterer Experten auch von ungeübten Brotbäckern zu bewältigen. Das kann ich bestätigen!

 

3 Gedanken zu “Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

  1. Ein Dr. med. ist bekanntlich ein Doctor der Medizin. Dass das dann auch einen Hobbybäcker zum Doctorgrad gereicht ist schon sehr übertrieben. Schuster bleib bei deinem Leisten! Man kann als Hobbybäcker sicher ein sehr gutes Brot backen aber das ist Handwerk. Im Handwerk ist die entsprechende Ausbildungsstufe dann der Meistertitel.

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  2. Ich gehe mal davon aus, daß Dr. Hollensteiner kein Anhänger der Low-Carb Diät ist! 😊 (bin ich übrigens auch nicht, könnte mir ein Leben ohne Kohlenhyrate nicht vorstellen, will es auch nicht).

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