Beginner-Weißbrot

© Christian Verlag/ Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Quelle: Dr. med. Björn Hollersteiner: Der Brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.

Fotos: Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

Christian Verlag

24,99 €

Björn Hollersteiner erklärt in seiner Einleitung, dass er dieses Rezept extra für einen Wettbewerb für ein anfangstaugliches Brot-Rezept entwickelt hat. Es ist ohne weiteres aufwändiges Zubehör herzustellen und ergibt gelingsicher ein aromatisches und leckeres Weißbrot für alle Tage. Es zeigt uns zudem, dass Teige aus Weizen gut in der Lage sind, ihr Klebergerüst und ihre Teigstruktur auch ohne maschinelles Kneten aufzubauen. Durch den Vorteig hat es einen fruchtig-süßlichen Geschmack und eine schön knusprige Kruste. Das Rezept lässt sich auch mit Weizenmehl Type 405 ausprobieren. Anfänger und Gelegenheits-Brot-Bäcker – wie ich – können mit diesem Rezept wirklich nichts falschen machen. Sie werden jedoch vermutlich bei der weichen Führung dieses Teigs (Kleber) beim Kneten auch mal auf die Probe gestellt. Das Ergebnis ist jedoch phantastisch und rechtfertigt diese Methode unbedingt ebenfalls für Anfänger.

Für ein 1-kg-Gärkörbchen

oder eine 1-kg-Kastenform:

Für den Vorteig

0,5 g Frischhefe

100 g lauwarmes Wasser

100 g Weizenmehl Type 550

Für den Hauptteig

4 g Frischhefe

225 g Wasser

gereifter Vorteig

400 g Weizenmehl Type 550

10 g Salz

Außerdem

etwas Öl für die Teigwanne

etwas Mehl zum Arbeiten

70 g Wasser zum Schwaden

Zubereitung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl gut unterrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nach der Reifezeit für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen und die restlichen Zutaten mit einem Silikonschaber, einem Rührlöffel oder der bloßen Hand 1–2 Minuten gut untermischen, bis eine zähe, gleichmäßige Teigkugel entstanden ist Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Anschließend einmal auf der bemehlten Arbeitsfläche dehnen und falten Hierzu den Teig mit beiden Händen auseinanderziehen und anschließend zusammenklappen Diesen Vorgang zwei- bis dreimal von allen Seiten wiederholen Den Teig anschließend weitere 45 Minuten reifen lassen und dann nochmals dehnen und falten Nun für weitere 45 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt oder verdreifacht hat und Luftblasen ausgebildet sind.

Den aufgegangenen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand etwas flach drücken, leicht rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen Dann lang wirken, den Schluss gut zudrücken und abgedeckt mit dem Schluss nach oben auf einem bemehlten Leinentuch oder im Gärkörbchen 50 Minuten reifen lassen.

Während der Teig reift, den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich 30–40 Minuten auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Brot auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen, länglich einschneiden und auf den Backstein schieben Mit 70 g Wasser schwaden, die Ofentür sofort schließen Nach etwa 5–6 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot insgesamt 50–60 Minuten backen.

Arbeitszeit: 45 Minuten | Reifezeit: 15 ¼ Stunden | Backzeit: 50–60 Minuten, Gesamtzeit: 17 Stunden

Brotdocs Tipps & Tricks:

Die richtige Technik für das notwendige »Dehnen und Falten« gibt es in diesem Video von Dr. Hollersteiner, dass ich auch mit der Rezension verlinkt habe.