Thomas Zapp: Grillakademie

Thomas Zapp: Grillakademie

Steak grillen oder Burger grillen, vegetarisch grillen oder Fisch grillen – immer besser grillen!

Fotos: Peter Schulte

Stiftung Warentest

Preis: 29,90 €

Willkommen im Club der Grill-Profis

Worum geht’s?

Der Grill macht nicht mehr was er will, sondern was ich von ihm will!

Schon seit einigen Jahren ist der Grill-Boom ungebrochen und beschert Herstellern für Equipment stetige Wachstumsraten. Der jahrhundertealte Spaß des Fleischbrutzelns überm qualmenden Rost macht gerade einen Wandel durch. Die Experten sind sich einig: Es wird so vielfältig und so teuer wie noch nie gegrillt in Deutschland. Und: Das Grillen wird weiblicher – Frauen entdecken den Grill als praktische Outdoor-Küche.

Ein teures Gerät garantiert jedoch keinesfalls perfekt gegarte Ergebnisse. Grillen ist nach wie vor eine Wissenschaft für sich. Während die einen genau wissen wie sie mit ihrem Grill umzugehen haben und perfekt ausgestattet sind, haben die anderen jede Menge Nachholbedarf, nicht nur bei klasse Rezepten, sondern vor allem fehlt es an gescheiten und umfassenden Informationen, wie man die Kontrolle über seinen Grill gewinnt und was beim Garen der unterschiedlichen Fleischstücke zu beachten ist.

Infiziert mit dem „Bazillus Grillus“

Als Saarländer liegt Thomas Zapp das Grillen im Blut. Wobei Grillen hier das falsche Wort ist, denn im Saarland wird traditionell „geschwenkt“. Allerdings nur wenn dabei auch ein Schwenkgrill zum Einsatz kommt,  das ist eine Dreibeinkonstruktion, an der ein frei schwebender Rost mit einer Kette befestigt ist. Um das Fleisch gleichmäßig zu garen, wird der Rost über dem Feuer in Schwung gebracht – er wird geschwenkt.

Durch Zufall stieß Zapp vor Jahren im Internet auf ein Grillforum, das schnell sein Interesse weckte. Die Begeisterung bei seiner Frau Silvia hielt sich zunächst in bescheidenen Grenzen, hatte sie doch schnell erkannt, dass der Zapp’sche Garten nicht genügend Platz bieten würde, um die vielen Grills unterzubringen, in deren Feinheiten sich der Gatte einarbeiten wollte. Zum Glück sprang dann aber ebenfalls der „Bazillus Grillus“ auf sie über.

Mit den Mitgliedern des Forums myBBQ.net kommunizierte das Ehepaar bald nicht nur virtuell, sondern auch „offline“. Legendär waren ihre regelmäßigen Treffen in Marburg, auf denen von Freitag bis Sonntag Tag und Nacht durchgegrillt wurde. Dort lernten die Zapps ebenfalls Mitglieder von „TB&The BBQ-Scouts“ kennen, einem der erfolgreichsten Grill-Teams. Schnell entstanden Freundschaften und das Ehepaar aus dem Saarland begleitete die Scouts als Unterstützer zu Grill-Meisterschaften.  Es folgten sehr erfolgreiche Grilljahre –gekrönt durch Siege bei Grillmeisterschaften, z. B. der deutschen Profi-Grillmeisterschaft. 2013 wurde Thomas Zapp der ganze Zirkus bei den Meisterschaften jedoch schlichtweg zu viel und er begann mit der gewonnenen Freizeit, verstärkt Grill-Seminare anzubieten.

Der Profi nimmt sich Zeit für das ganze Drumherum

Nach über 10 Jahren und hunderten von Grillkursen hat Herr Zapp mit der „Grillakademie“ sein gesammeltes Wissen in ein Buch für ambitionierte Laien gepackt. Es sollte kein Buch nur mit Rezepten werden sondern die ganze Quintessenz seiner vielfältigen Erfahrungen wiederspiegeln und einen systematischen und umfassenden Überblick zum Thema Grillen bieten:

Gerade der Einführungsteil ist ungeheuer umfassend und beantwortet z. B. Fragen wie

Welche Arten von Grills gibt es? Wofür lassen sich diese nutzen? Eine Checkliste für den Grillkauf hilft mit einer Gewichtung, dass individuell für sich perfekte Geräte zu identifizieren.

Welches Zubehör ist sinnvoll und was ist beim Kauf zu beachten. Bei Grillzangen rät der Profi z. B. dazu auf eine Länge von 30 – 40 cm zu achten, ist diese kürzer kann man sich schnell verbrennen.

Worauf sollten Anfänger und Fortgeschrittene achten?

Welche Grillmethoden gibt es und was zeichnet die unterschiedlichen Stile (direkt, indirekt vorwärts oder rückwärts Grillen) eigentlich aus?

Wie grille ich das perfekte Steak? Ist ein Holzkohle- oder Gasgrill besser? Kann ich eigentlich auch Pizza auf dem Grill backen und wie reinige ich das Gerät am einfachsten?

Praktisch und unverzichtbar, finde ich ebenfalls die Tabellen mit der optimalen Kerntemperatur und das sogar heruntergebrochen auf Gewicht, Methode, Temperatur und Dauer.

Was ist besonders?

Viel, viel Input, ein paar Klassiker und jede Menge neue kreative Rezepte

Thomas Zapp hat 180 Rezepte entwickelt, die man sich für ein modernes Grillbuch wünscht: Das Kochbuch ist nach den großen Grillthemen gegliedert: Steaks, Burger, Wurst, BBQ, Vegetarisch & Vegan, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Bits & Bobs, Saucen, Rubs & Würzmittel sowie Sweets sind die Cluster unter deren Regie der Profi etwas auf den Rost schmeißt. Zudem werden immer wieder zwischendrin Grundlagentechniken anschaulich mit Step-by-Step-Fotos erklärt.

Best-off Grill-Strategie, gegrillt wird modern und mit Anspruch und ohne selbstgemachte Saucen und Beilagen geht es nicht!

Neu für ambitionierte Griller ist, das Thomas Zapp darauf achtet, mit welchem Grill-Typ jedes seiner Rezepte am besten funktioniert, entsprechende Icons für Kugel-Grill, Gas-Grill, Grill-Platte (Plancha), Keramik-Grill & Smoker wurden eigens für dieses Buch entwickelt und kategorisieren die Rezepte, die allesamt locker das erfüllen, was sich die Grill-Fans mit Anspruch von einem  zeitgemäßen Grill-Kochbuch wünschen:

Flat Iron Steaks mit Kirschenrelish, Onglet in Blutorangenmarinade werden kontrastiert mit dem guten alten saarländischen Schwenkbraten oder einem unkompliziertem Rezept für Flanksteaks auf Gemüse, die mit Sojasauce & Co auf asiatisch machen.

Jedes moderne Grill-Buch, das was auf sich hält kommt heute nicht ohne Burger aus. Bei Thomas Zapp gibt es die mit Kreativ-Programm, z. B. Alpenstürmer-Burger und der hawaiianische Big Kahuna Burger, der durch den Film „Pulp Fiction“ Kultstatus erlangte, glänzt als süß-saure Kombination mit Teriyakisauce und frischer Ananas.

Currywurst darf natürlich ebenfalls nicht fehlen, die feine Rostbratwurst dafür kann gerne selbstgemacht werden,  die Currysauce dazu ist wirklich nicht von schlechten Grillern, denn natürlich selbstgemacht. Loukaniko Dog mit Bauernsalat ist eine Hommage an den guten alten griechischen Bauernsalat – hier in einer neuen Hot-Dog-Variante mit einer Bratwurst im Pita-Brot.

Fingerfood, Beilagen und der süße Abschluss

Fingerfood vom Grill ist ein Trend, dem dieses Buch mit Kleinigkeiten wie z. B.  koreanischen Hackfleisch-Reis-Bulgogi oder einer Entenbrust am Spieß mit Orangensauce entspricht und im Kapitel Saucen, Rubs & Würzmittel wird, weil es einfach besser schmeckt, alles selbstgemacht. Von der Remouladen-Sauce über die Safran-Mayonnaise, hier gibt sogar ein Rezept für Bacon Jam, das sich bei der weltoffenen Grill-Gemeinde immer größerer Beliebtheit erfreut. Wer seinen Gästen ebenso  den süßen Abschluss direkt vom Grill servieren möchte kann das z. B.  mit Crispy Ananas oder Pflaumen mit Marshmallows tun. In diesem Kapitel finden sich jedoch ebenso Rezepte (Andalusische Zimtschnecken), die Normalsterbliche wahrscheinlich niemals auf dem Grill zubereiten würden, „Grill-Nerds“ aber so richtig genießen können, weil das ganze Können des Profi-Grillers dabei gefragt ist.

Probiert & Verputzt:

Ich war bescheiden und habe mich an die einfachen Kreationen gehalten und nicht das ganz große Grill-Abenteuer gewagt:

Maiskolbenräder

© Peter Schulte

Mit Rauchsalz, Zucker und Butter und einem sensationellen Basic-Blend-Rub, war das ein sehr erfolgreicher Auftakt in die große weite Welt des Feuermachens. Wer eine mexikanische Geschmacksnote will, sollte statt Basic-Blend-Rub die Gewürzmischung Azteken-Rub von Seite 290 verwenden verrät der Grill-Experte. Uns überzeugen seine Ideen und Gewürz-Mischungen.

 

 

Seehecht auf Glasnudelsalat

© Peter Schulte

 

Eigentlich ein klasse Rezept, aber nicht optimal für unser hauseigenes Grill-Equipment bzw. den Fertigkeiten, die jemand ohne große Grill-Erfahrung – wie ich – mitbringt. Das Jonglieren mit den verschiedenen Temperatur-Stufen hat nicht perfekt geklappt. Die optimal Garstufe habe ich schlichtweg verpasst – geschmeckt hat es trotzdem sehr lecker.  Aber Fisch vom Grill bleibt tricky und werde ich vermutlich so schnell nicht wieder wagen.

 

Currywurst

© Peter Schulte

 

Da schlägt das Herz einer „Grill-Novizin“ höher, toll würziges Currypulver mit jeder Menge Pepp und einer süßscharfen Sauce dazu, die einfacher der Knaller ist- so lecker darf die  Currywurst gerne wieder bei uns einziehen!

 

Fazit: Grillkurs beim Profi!

Dieses Grillbuch von Thomas Zapp ist ein Kompendium, in dem der Profi sein über Jahre gesammeltes Wissen verdichtet hat und da hat der grillverrückte Saarländer wirklich mit nichts gespart! Der Informations-Teil sucht seines Gleichen,  in dieser Sparte kann die Konkurrenz nicht ansatzweise mithalten. Das hatten wir bei den Grill-Kochbüchern, das gilt auch für angelsächsische Grill-Profis, bisher noch nicht.

Seine Rezepte sind modern und werden mit der perfekten passgenauen Zubereitungs-Art gekrönt. Dieser „Grill-Forscher“ kann ambitionierten Grill-Fans dass bieten, was sie suchen – Perfektion und moderne kreative Rezepte. Der Mann hat wirklich jeden Grill gründlich unter die Lupe genommen und kennt seine Stärken und Schwächen ganz genau. Klar, kommt bei ihm auch Currywurst darauf dann aber vom Grill-Pulver bis hin zur lecker fruchtigen Sauce am liebsten alles selbstgemacht. Wer will kann sogar selber wursten.

Für Anfänger ist dieses Buch eher über-dimensioniert und die mag auch der ständige Methoden und Grill-Wechsel mit dem Blick auf das perfekte Ergebnis irritieren, zudem ist deren „Grill-Fuhrpark“ im Gegensatz zu Zapps und anderen Grill-Fanatikern sicherlich übersichtlich. Ambitionierte Damen und Herren an der Grill-Station, werden sich über diese Grill-Bibel sehr freuen, es ersetzt mühelos einen Kurs, der für teures Geld keinesfalls mehr bieten kann. Schön wenn man ein Grill-Kochbuch in die Hände bekommt, wo ich bei der ersten bis zu letzten Seite sehe und schmecke, der Mann hat sich unglaublich viel Mühe gemacht sein ungeheures Grill-Wissen mit uns zu teilen.

Hirschragout mit Roten Beten und Zwetschgen

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Die Wienerin verrät mit diesem Rezept einen Küchentrick, den ich noch nicht kannte, die Rote Bete macht das ohnehin schon zarte Hirschfleisch noch zarter und sorgt zudem noch für den richtigen farblichen Akzent. Die niedrige Temperatur und viel Zeit helfen außerdem, dass daraus ein Ragout wie im Märchen wird. Für uns war diese stimmige Kreation einfach ein Gedicht!

Zutaten:

Für das Ragout:

1 kg Hirschschulter

4 Schalotten

5–6 kleine Rote Beten

2 EL Butterschmalz

1 EL Wildgewürz

2 Zweige Thymian

1 Streifen Schale einer

Bio-Orange

2 Lorbeerblätter

1 Scheibe Ingwer

500 g kräftiger Rotwein

500 g Wildfond

2–3 EL Balsamicoessig

1½ TL ungesüßtes

Kakaopulver

1 Stück Schokolade (mind.

70 % Kakaogehalt)

10 getrocknete Zwetschgen

Speisestärke zum Binden

der Soße (optional)

Salz

Für das Kartoffelpüree:

1 kg mehlige Kartoffeln

100 g Butter

  1. 160 g Milch

frisch geriebene

Muskatnuss

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für das Ragout Backofen auf 120 °C vorheizen. Hirschschulter in 3–4 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Rote Beten schälen und in Spalten schneiden. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, Fleisch zufügen, mit Salz und Wildgewürz würzen und rundum 1–2 Minuten kräftig braun anbraten. (Dabei darauf achten, dass nicht zu viele Fleischstücke im Bräter sind, da sie sonst zu kochen beginnen, statt zu braten. Bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.) Das gebratene Fleisch auf einem Teller zur Seite stellen.

Schalotten im Bratrückstand unter Rühren kräftig anbraten. Dann Thymian, Orangenschale, Lorbeer und Ingwer zufügen. Rote Beten und das angebratene Fleisch in den Bräter geben. Mit Wein ablöschen und mit Fond aufgießen. Balsamicoessig, Kakao, Schokolade und Zwetschgen zufügen, kurz aufkochen und im Backofen auf der untersten Schiene zugedeckt 3–3 ½ Stunden zart und saftig schmoren.

Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit für das Püree Kartoffeln schälen und in Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen. Sofort durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Butter, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen vermengen. Je nach Konsistenz noch mehr Milch zufügen, abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Soße des Ragouts bei Bedarf mit Speisestärke binden. Hirschragout zusammen mit dem Kartoffelpüree anrichten und mit Pfeffer bestreuen.