Brokkoli bei den Lieblingszutaten, den habe ich ehrlich gesagt schon ewig nicht mehr gekauft, dieses Rezept stellt ihm ein paar geschmackstarke Kumpels (Sardellen und Gorgonzola) an die Seite und mit dem Petersilien-Öl kommt eine frische angenehme Note dazu – sehr fein!
Die Brühe bei schwacher Hitze leicht zum Sieden bringen. Das holzige Ende des Brokkolistrunks abschneiden, die Röschen abtrennen und in kleine Stücke schneiden, den Strunk fein hacken. Die Zwiebel schälen, fein hacken und mit dem gehackten Brokkolistrunk und 1 EL Olivenöl in einen großen, hohen Topf geben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten anschwitzen, dabei regelmäßig umrühren. Zuerst die Sardellenfilets, dann den Reis unterrühren und 2 Minuten anrösten. Nach und nach die heiße Brühe dazugießen, immer nur eine Kelle auf einmal, und vor jeder weiteren Zugabe rühren, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat – nach 16–18 Minuten ist er gar. Nach der Hälfte der Garzeit die Brokkoliröschen untermengen. Inzwischen die Petersilienblätter in den Mörser zupfen und mit 1 Prise Meersalz zerstoßen. Den Saft einer Zitronenhälfte hineinpressen und 2 EL natives Olivenöl extra untermischen.
Einen Großteil des Gorgonzolas in den Topf krümeln, den Saft der anderen Zitronenhälfte dazupressen, gut umrühren und den Risotto sorgfältig abschmecken. Noch eine Extrakelle Brühe unterrühren und den Reis zugedeckt weitere 2 Minuten quellen lassen, so wird er schön cremig. Vor dem Servieren den restlichen Gorgonzola über den Risotto krümeln und alles mit dem Petersilienöl beträufeln.
Einfache Ideen für jeden Tag – konzipiert von einem Meister der Rezept-Hacks!
Behind the scences…
Was ist drin?
Excuse me – may I have a look?
Jamie Oliver und sein Team haben sich bei „7 mal anders“ im Vorfeld zum Buch überlegt, wie es nach seinem Kochbuch zur 5-Zutatenküche und „Veggies“ weiter gehen kann? Und wie es wieder gelingt noch mehr Menschen fürs Selberkochen am Feierabend zu motivieren. 18 Zutaten von Brokkoli, über Blumenkohl, Avocado, Hackfleisch, Paprikaschoten bis hin zu Steak, Eiern, Fischfilet, Pilzen und Hähnchen haben er und sein Team identifiziert, die immer wieder in unserem Einkaufswagen landen.
„Meet your audience where they are, not where you are…..”
Zutaten, die also schon mal bei den meisten zu Hause vorrätig sind und dann ist es natürlich überaus praktisch, wenn man aus ganzen 100 Rezepten auswählen kann, wie diese unkompliziert und spannend als leckeres Gericht in sagen wir normalerweise 10 – 40 Minuten für uns und unsere Familie auf dem Tisch stehen können. Gäste sind natürlich ebenfalls willkommen, für die hat der britische Koch aber noch was Besonderes in peto. Das vegane Ernährung längst kein ideologischer Luxus ist, sondern eine wohl überlegte Option für uns darstellt, belegt ein Rezept für eine Avocado-Hollandaise. Oliver ist in der Küche Pragmatiker und sehr nah an seiner Zielgruppe dran.
Wer weder Zeit noch Lust auf Kochen oder Abwaschen hat, es noch nicht kann und nur einmal in der Woche zum Einkaufen kommt und sowieso lieber Lust auf eine Take-away Bestellungen hat, wird direkt und lecker mit wirklich einfachen Rezepten, die überschaubare Zutatenlisten aufweisen und wenig Komplexität und Technik einfordern täglich von Jamie Oliver in die Küche eingeladen und merkt schnell, geht doch, warum habe ich das nicht schon früher probiert?
Jedes Rezept muss es schnell bringen – jetzt sind Rezept-Hacks gefragt!
Knusprige Lachs-Tacos
72 % aller Rezepte sind von Jamie und seinem Team so durch optimiert, dass diese Feierabend tauglich sind und dennoch mühelos dem Lieferdienst Konkurrenz machen. So lässt sich heute indisch (Blumenkohl-Kichererbsen-Curry u. schnellem Fladenbrot – Backpulver macht es möglich), morgen italienisch (Pasta mit Bratwurst, Chiliflocken, Fenchel, Tomaten & Brokkoli) und übermorgen mexikanisch (Jamies mexikanischer Hackbraten) in Rekordzeit kochen. Am drauffolgenden Tag kann sogar ein äthiopisches Fischcurry auf dem Tisch stehen. Der Brite ist dabei nicht mehr ausschließlich auf Original-Zutaten abonniert. Seine moderne Alltagsküche, lebt von intelligenten Rezept-Hacks, denn für die Nachkocher muss es an ganz normalen Tagen schnell gehen und dabei trotzdem leckere Ergebnisse liefern! Das funktioniert aber nur mit einer Rezeptentwicklung, die mitdenkt und optimiert! Parade-Beispiel: Rindfleischtopf mit Guinness, siehe Rezept-Check….
I love Brathähnchen! – so bekommt man 6 auf einen Streich glücklich satt…
Lediglich 28 % der Gerichte in „7 mal anders“ sind für besondere Gelegenheiten, für das Wochenende oder für größere Runden gedacht. Brathähnchen sind dafür eine ebenso köstliche wie praktische Option und so bespielt Jamie Oliver diese Kategorie mit reichlich sehr ansprechenden Rezepten dazu: Brathähnchen Margherita, ein Hähnchen mit einer verführerischen Sesam-Kruste oder ein rustikales Brathähnchen mit viel Knoblauch, Pilzen & Speck, das mit einer leckeren Beilage aus Spinat, Crème fraîche & Linsen, serviert wird. Sucht Euch einfach was aus!
Jamies Rezept-Hacks funktionieren am besten mit dem gut sortierten Supermarkt!
Ohne einen gut sortierten Supermarkt, der das in Großbritannien so beliebte Rosen-Harissa vorrätig hat, oder wo die indische Currypaste im Regal schon auf uns wartet, kommt man irgendwie klar, aber dann sinkt die Küchen-Performance ziemlich schnell ab…. Die Rekord-Durchlaufzeiten sind dann zwar nicht mehr zu halten, aber es funktionierte bei mir mit ein bisschen tricksen: Für eine Pasta mit Auberginen habe ich ein rotes Fertig-Pesto, kurzerhand in das geforderte Chili-Knoblauch-Pesto umfunktioniert. Was mir aber bei diesem wirklich leckeren Rezept sehr eindringlich bewusst wurde ist wieder, wie genial diese Fertig-Zutaten Zubereitungsschritte ersetzen. Knoblauch muss keiner mehr extra schälen und das Rauch-Aroma, das die italienische Mama durch das Rösten der Auberginen über der offenen Gasflamme hinkriegt, wird von Oliver und seinem Team intelligent und geschickt durch gehackte Rauchmandeln ersetzt. Muss man erstmal darauf kommen, dass es auch so gehen kann, trotzdem wird es viele Puristen geben, die darauf keine Lust haben. Eigentlich gehöre ich ebenfalls dazu, habe jedoch diesem Kochbuch einen Corona-Urlaub-Life-Test zugemutet… Dabei sind ganz neue Erkenntnisse entstanden und die Frage, wo kann mir „Jamie’s way of cooking“ wirklich helfen und wann lass ich lieber jemand anderen die Führung in meiner Küche übernehmen, konnte köstlich und vor allem unkompliziert beantwortet werden.
Family cooking – no problem ….
Oliver ist es außerdem wichtig, dass seine Rezepte ausgewogen und preiswert sind und nicht zu viel Fett enthalten. Dass wir auf die Qualität der Zutaten achten, setzt er ebenfalls voraus. Das beste Beispiel für eine moderne und gesunde. Pasta-Sauce, die besser zu unserem heute eher bewegungsarmen Lebensstil passt, ist wohl das Rezept für eine Pasta mit Blumenkohl & Käse, das nur ein paar Cent pro Portion kostet. Eltern werden außerdem bei diesem Gericht zu schätzen wissen, dass ihre Kinder durch dieses extra cremige Pasta-Gericht, viel frisches Gemüse in Form von Blumenkohl zu sich nehmen, ohne dass sie es merken. Die Sauce schmeckt wie die gute alte Sahne-Sauce leicht süßlich, weil der Kohl in Milch gart, wer den Strunk mit verwenden will, sollte nach meinen Erfahrungen jedoch alles gut durchgaren, dass macht das Gericht bekömmlich.
Oh je den Langweiler Brokkoli bei den Lieblingszutaten, den habe ich ehrlich gesagt schon ewig nicht mehr gekauft. Ich glaube seine Beliebtheit hängt mit seiner Langlebigkeit im Kühlschrank zusammen? Egal dieses Rezept stellt ihm ein paar geschmackstarke Kumpels (Sardellen und Gorgonzola) an die Seite und mit dem Petersilien-Öl kommt eine frische angenehme Note dazu und Risotto lieb ich sowieso, Abwasch bleibt übersichtlich…
Geschmacklich toll, die aromatische und leicht scharfe Currypaste harmoniert perfekt mit dem Kontrast in Form von Honig-Cashew-Kernen und verhelfen den Auberginen zu Tiefe.
Das klang so toll, konnte aber nicht wirklich überzeugen – vielleicht sollte ich es doch noch mal mit einer hochwertigen Miso-Paste versuchen…. Er hat es ja gesagt, Qualität ist Trumpf…
Bei diesem Eintopf mit Guinness werden ein paar Kartoffeln mit dem Bier püriert und sorgen, mit der in ihnen enthaltenen Stärke für eine fabelhafte unkomplizierte Bindung bei diesem herrlich wohlschmeckenden Eintopf. Und Zwiebeltränen treibt uns dieses Rezept auch nicht mehr in die Augen. Oliver nimmt kurzerhand Silberzwiebeln aus dem Glas, fügt dann Karotten, Rinderhack, Kartoffeln, schwarze Johannisbeer-Konfitüre, Salbei dazu, gießt mit Brühe und Bier auf und dann ab für eine Stunde in den Backofen. Was man danach herausholt ist sagenhaft gut. Eine solche Karriere hätte ich den Silberzwiebeln, die bei mir im hintersten Regal der Speisekammer standen, gar nicht mehr zugetraut…. Absolutes Lieblingsrezept, es braucht nur 30 Minuten bevor es eine Stunde in den Backofen geschoben wird.
Und ich – wie geht es einer Genuss-Köchin mit Weltenbummler Status mit Jamies zeitgemäßer und gesünderer Alltagsküche?
Dieses Kochbuch konnte mich unter Corona-Bedingungen überzeugen, so dass ich mir dann auch noch Olivers 5-Zutaten-Küche zugelegt habe, obwohl man mich mit Kochbüchern, die sich auf eine begrenzte Zutaten-Anzahl beschränken – sonst jagen kann! Manchmal macht es aber auch für Foodies keinen Sinn, mehrfach die Woche in unterschiedlichen Läden einkaufen zu gehen…
Und selbst bei den Lieblings-Rezepten braucht es bei mir viele Probe-Läufe bis ich diese selbst durch optimiert habe. Ist ja nicht mehr wie bei „Muttern“, die vielleicht 20 Rezepte in ihrem Repertoire hatte und diese rauf und runter gekocht hat. Heute sind die Verführungen vielfältig, die Rezept-Entwicklung und Begleitung in der Küche durch Kochbücher jedoch häufig dürftig und das macht es manchmal stressig für Nachkocher.
Fazit: Jamie Oliver hat die Alltagskocher mit knappen Zeit-Budgets auf dem Zettel und kann es ihnen lecker machen!
Die Rezepte sind wirklich pfiffig konzipiert – das habe ich beim Nachkochen festgestellt, obwohl ich immer gerne alles selber mache und nicht gerne fertige Curry-Pasten oder Pestos verwende! Jamie Oliver und sein Team sind wahre Meister bei den Rezept-Hacks: Zwei Rezepte haben mich ungeheuer überrascht, weil ich mir niemals vorstellen konnte, dass eine Pasta-Sauce nur mit Blumenkohl und Milch funktioniert und so lecker schmeckt. Tat sie genauso wie der „Rindfleisch-Topf mit Guinness“, der nicht nur super schnell in den Ofen geschoben ist, sondern mit einer genialen Binde-Methode für die Sauce überzeugt. Dieses Buch wendet sich vor allem an Kochmuffel, die Unterstützung brauchen und viel Abwechslung beim Essen schätzen. Das Jamie Oliver regelmäßig für diese leckere Angebote macht und damit Geld verdient, kann kein Argument sein, seine Bemühungen um eine zeitgemäße Ernährung nicht zu schätzen, denn es gibt immer gute Rezept-Entwickler und solche, die es nur halbherzig hinkriegen oder noch gar nicht erkannt haben, dass dies heute für viele extrem wichtig ist. Ich habe besonders bei diesem Buch, den Bedingungen unter denen ich es getestet habe, gelernt, er kann mir lecker helfen, wenn ich ihn einfach machen lass und weiß was ich an diesem oder jenen Tag will und gebrauchen kann!
Dieses Ramen-Rezept ist keine Feier-Abend-Ramen, sondern die one and only Version davon!
Vor den Genuss hat der Ramen-Gott in Person von Sarah Gavigan, die Arbeit gesetzt, das lässt sich nicht von der Hand weisen, denn neben dem bereits vorbereiteten Schweinebauch, geht das Rezept davon aus, dass wir bereits Brühe, Tare und Fette hergestellt haben, dann kommen erst die Toppings (Schweinebauch, Ramen-Eier, gefrorene Maiskörner, zerkleinertes Kimchi und Frühlingszwiebel-Ringe) dazu, bevor es ans genüssliche Schlürfen geht.
4 Esslöffel Frühlingszwiebeln, in dünne Streifen geschnitten (nur grüne Teile)
Für die Ramen:
3 Esslöffel Schweinefett (Seite 95)
8 Esslöffel Miso Tare (Seite 107 oder unten; am besten mindestens 1 Tag im Voraus zubereiten)
1 l Tonkotsu-Brühe (Seite 81)
4 Messerspitzen gemahlener weißer Pfeffer
4 Prisen HonDashi (optional, für einen Hauch von umami), ersatzweise einfach Salz verwenden
510 g frische Ramen-Nudeln, oder 340 g getrocknet
(bei mir getrocknet, so ein „Streber“ bin ich dann doch nicht)
Zubereitung:
Den Ofen auf 190 °C vorheizen.
In einer Sauteuse bei mittlerer bis starker Hitze den Schweinebauch auf beiden Seiten anbraten, um ihm etwas Farbe zu verleihen, und beiseitestellen.
Auf einem Backblech den Mais in das Öl werfen und zu einer gleichmäßigen Schicht verteilen. Den
Mais 15 Minuten braten oder bis er den gewünschten Karamellisierungsgrad erreicht hat.
Im Wok 1 Esslöffel des Schweinefetts stark erhitzen. Mit einem Schneebesen die Tare in den Wok rühren. Sorgfältig beobachten und schnell arbeiten, um sicherzustellen, dass es nicht verbrennt. Kochen lassen, bis Sie das Aroma von Miso riechen.
Die Brühe in den Wok geben, verrühren und zum Kochen bringen.
Zusammenstellung:
Füllen Sie Ihren größten Topf zu drei Vierteln mit Wasser, um es zum Kochen zu bringen, idealerweise mit einem Sieb (oder Doppelkessel mit Löchern) darin, das hineinpasst. In der Zwischenzeit stellen Sie sicher, dass Ihre Servierschalen und alle Toppings, Tare und Fette für einen einfachen Zugang bereitstehen. Geben Sie je einen ½ Esslöffel des Schweinefetts, eine Prise Pfeffer und eine Prise HonDashi, wenn Sie dies nutzen, in jede Servierschale.
Die Ramen-Eier in zwei Hälften schneiden und beiseitestellen.
Kochen Sie die Nudeln nach Packungsanweisung, abzüglich einiger Sekunden Garzeit, da die Nudeln in der heißen Brühe weitergaren.
Wenn die Nudeln noch etwa 30 Sekunden Kochzeit haben, schöpfen Sie 375 ml Brühe in jede Schale. Wenn die Nudeln fertig sind, heben Sie das Sieb mit den Nudeln aus dem heißen Wasser und verteilen Sie die Nudeln mithilfe von Stäbchen so gleichmäßig wie möglich auf die Servierschalen, wobei Sie so schnell wie möglich arbeiten. 10. Sobald die Nudeln eingelegt sind, rühren Sie sie mit Stäbchen leicht um, sodass die Brühe und das Fett jede Nudel gleichmäßig bedecken. Dann nehmen Sie so viele Nudeln wie möglich, ziehen Sie sie aus der Brühe nach oben und legen Sie sie flach auf die Brühe, wodurch eine Art Floß entsteht, auf das Sie die Toppings legen können.
Fügen Sie jeder Schale eine Scheibe des Schweinebauchs hinzu, ein halbes Ei, 40 g Mais, 30 g Bohnensprossen und eine Portion Butter. Verteilen Sie darüber einen Esslöffel Frühlingszwiebeln und servieren Sie die Schale sofort.
Terminologie für Ramen-Gaffer:
Es gibt kein standardisiertes Klassifizierungssystem für die Tausenden von Ramen-Stilen, die seit den Fünfzigerjahren entstanden sind. Um Ihnen die Navigation durch diese überfüllten Gefilde zu erleichtern, finden Sie hier die Definitionen einiger der Begriffe, auf die Sie in der Nomenklatur stoßen könnten.
Assari bezeichnet eine helle Brühe, wie Shio. Kotteri sind schwere Ramen, wie Tonkotsu. In vielen Tonkotsu-Läden können Sie die Schale »kotteri« bestellen, was bedeutet, dass Fettklümpchen für zusätzlichen Geschmack in der Brühe schwimmen.
Doppelsuppe bedeutet einfach die Mischung von zwei Arten von Suppe in einem Teller. Ein Shio mit Dashi ist eine Doppelsuppe.
Gyokai wird wird verwendet, um die Zugabe von Fisch oder Muscheln zur Brühe für einen tieferen, reicheren Geschmack zu beschreiben (z. B. Gyokai Tonkotsu).
Anmerkungen
* HonDashi/MNG
Hergestellt von Ajinomoto, der ersten Firma, die MNG produzierte, ist HonDashi ein gefriergetrocknetes Dashi-Puder mit MNG. Es ist lt. Sarah Gavigan ein erstaunliches Werkzeug in der Küche. Wie so viele Dinge darf es nicht missbraucht werden. Es kann Ihnen jedoch helfen, Sie auf eine Weise zum Umami-Geschmack zu bringen, wie Sie es mit Salz nicht schaffen würden. HonDashi gibt es im Asia-Supermarkt zu kaufen.
Das Geheimnis hinter einem perfekt gekochten Ramen-Ei, ist nicht die Kochzeit von 8 Minuten und das dies nach dem Kochvorgang in eiskaltem Wasser abgeschreckt wird, sondern vor allem der Essig im Kochwasser. So gelingen Ramen-Eier, die ein Eiweiß haben, das vollständig fest ist und gleichzeitig mit cremigem Eigelb, das buchstäblich auf der Zunge zergeht, schmeicheln. Wer einmal ein solches Ei gekostet hat, wird nie wieder hart-gekochte Eier kochen wollen, verspricht Sarah Gavigan und hat damit absolut ins Schwarze getroffen bei uns.
P.S. Ich habe das Rezept auch als ausgesprochener Ei-Fan jedoch halbiert, da nur 2 der Ramen-Eier für das Topping bei der Miso-Ramen vorgesehen sind.
Zutaten (ergibt 12 Eier):
12 große ungeschälte Eier
250 ml weißer Essig
150 g koscheres Salz
Zubereitung:
Die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einen großen Topf mit genügend Wasser (ca. 3 l) zum Kochen bringen, um alle Eier bei starker Hitze zu bedecken. Während das Wasser zum Kochen kommt, ein Eisbad in einer großen Schüssel mit ca. 3 Tassen Eiswürfeln und 2,5 l kaltem Wasser bereitstellen, idealerweise in der Spüle. Den Essig in das kochende Wasser geben.
Sobald das Wasser kocht, vorsichtig alle Eier in das Wasser geben und eine Eieruhr auf 8 Minuten einstellen.
Klingelt die Eieruhr, die Eier aus dem Topf nehmen und sofort in das Eisbad geben.
Ab jetzt können Sie die ungeschälten Eier bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Für Ramen-Zwecke sollten Sie die Eier vor dem Servieren schälen, damit alles schnell zusammengestellt werden kann (mehr zum Anrichten einer Ramen-Schale siehe Seite 144). Geschälte Eier werden, schwimmend in einem Behälter mit kaltem Wasser, im Kühlschrank für bis zu 2 Tage aufbewahrt.
Ramen-Geheimnis entschlüsselt, aber es braucht Zeit und Leidenschaft!
Worum geht’s?
Bist Du noch mit der Instant-Variante zufrieden oder möchtest Du vielleicht ein Ramen-Otaku werden?
Bei Ramen, dem japanischen Nudel-Suppen-Klassiker, geht es um weit mehr als Präzision, sondern auch um Emotion. Die japanische Kultsuppe ist eine Schale voller Trost, die mit Umami, Salz, Fett zum Schlürfen einlädt. Manche sind schon mit einer der allgegenwärtigen Instant-Ramen happy, die anderen standen in den Ramen-Hotspots auf der ganzen Welt regelmäßig gut und gerne eine Stunde an, bis sie eine dampfende Schale Ramen in den Händen hielten, die sie satt und glücklich macht. Geht aktuell w. Corona nirgendwo und wer sich nicht mit der Instant-Variante zufrieden geben will und außerdem dabei sein will, wie die Amerikanerin Sarah Gavigan das Geheimnis einer sensationell guten Ramen entschlüsselt, ist hier goldrichtig, wenn er bereit ist, dafür Zeit zu investieren. Aber die haben wir ja jetzt alle mehr oder weniger….
Wer ist die Autorin?
Ich hatte keine Ahnung, dass ich ein Ramen Otaku bin, bis…..
Sarah Gavigan. wuchs in Columbia, Tennessee, eine Stunde südlich von Nashville, auf, lebte fast zwanzig Jahre in Los Angeles und arbeitete dort in der hektischen Filmbranche, ehe sie im Jahr 2010 mit Mann und Tochter nach Nashville zurückkehrte. Schon in LA war sie Ramen-Fan und verbrachte ihre kostbaren Mittagspausen nicht selten damit, sich in die Schlange der Wartenden bei den richtig guten Ramen-Restaurants einzureihen. Eines Tages wurde ihr jedoch klar, dass sie ein Ramen Otaku ist. Das Wort Otaku hat viele Bedeutungen: Für die ältere Generation in Japan ist Otaku kein Kompliment – es bezieht sich auf jemanden, der besessen ist (normalerweise von Anime, dem japanischen Zeichentrickfilm oder der Kultsuppe Ramen). Nicht selten sind diese Zeitgenossen gänzlich mit ihrer Obsession beschäftigt und isolieren sich von der Außenwelt, um sich wie echte Nerds immer tiefer und ausufernder mit ihrem Lieblings-Thema zu beschäftigen. Auch wenn Gavigan Ramen bereits in ihren Zwanzigern entdeckte, war das Selberkochen relativ spät dran. Erst als sie sich aus der Filmbranche verabschiedet hatte, fand sie die Zeit sich mit ihrer Lieblingssuppe detailliert zu beschäftigen. Dass sie zu den Ramen Otaku’s gehört, wurde ihr erst bewusst, als sie sich eines Nachts um zwei Uhr morgens in ihrem Hinterhof mit fünfzig Pfund Schweineknochen kochend vorfand….. Zuvor hatte Sarah zwei Jahre damit verbracht, ihren Mitbürgern in Nashville das Ramen-Evangelium zu predigen bis diese angestachelt durch eine lokale Gastronomin, die endlich mehr als nur Ankündigungen hören wollte, an einem Konzept für ein eigenes Ramen Pop-up zu feilen began.
Was ist drin?
Am Herd mit einer Ramen-„Dekodiererin“
Bislang habe ich bei Ramen-Rezepten häufig das jeweilige Kochbuch schnell wieder ins Regal gestellt, wenn mir klar wurde, es läuft auf ein mehrtägiges Ramen-Projekt hinaus. Stundenlang gekochte Knochen- Brühen und dann noch Tare (Hauptwürze der Ramen) zuzubereiten, gehörten für mich in die Kategorie, mache ich, wenn ich mal nicht mehr durch einen stressigen Büro-Alltag fremd bestimmt bin. Hier bin ich nach anfänglichen Zögern, endlich bereit, mich in das Ramen-Abenteuer zu stürzen, denn Gavigan geht der Ramen-Magie mit Witz, viel Kreativität und sehr fokussiert auf den Grund. Das schüchtert deutlich weniger ein!
Wie lange dauert es, um eine Schale Ramen zu machen?
Zum Glück ist diese Ramen-Köchin gut organisiert, wenn man im Vorfeld informiert wird, mit wieviel Zubereitungs-Zeit ein Baustein zu veranschlagen ist, wird Frust durch eine strukturierte Herangehensweise im Vorfeld gleich vermieden. Das ist mir schon mal sehr sympathisch und weckt meine Abenteuer-Lust auf die echte, the one and only Ramen. Echt heißt hier aber ebenfalls, dass Sarah Gavigan auf Zutaten verzichtet, die in Amerika schlechter verfügbar sind, statt der japanischen Sesam-Paste werwendet diese eine Mischung aus Tahina und Sesamöl für ihre Miso-Tare. Und empfiehlt uns, dass wir uns nach einem guten Metzger umschauen sollten, der bereit ist, uns die Schweineknochen, die es unbedingt für eine Tonkotsu-Brühe braucht, kleiner schneidet.
Das perfekte Rahmen-Forschungslabor wurde in Nashville und nicht in Tokio aufgebaut
Diesmal wird es nicht wenig Programm sein, um in den Ramen-Himmel zu kommen, dass ahne ich beim ersten Durchblättern schnell…. Jedoch etwas ist anders, das stelle ich schnell fest, die Frau aus Nashville nimmt sich gleich zu Beginn viel Zeit, rund ein Drittel des Buches geht es um die ausführliche Vorstellung aller Grundzutaten und die optimalsten Zubereitungs-Methoden für alle Ramen-Bausteine: Für eine gute Brühe, da ist diese Autorin ehrlich, muss ich mindestens 8 – 9 Stunden einkalkulieren. Die Abkürzung führt mich zu einem längst vergessenen Schnellkochtopf, der mir ein passables Ergebnis in ¾ der Zeit liefern kann. Und sie verschweigt mir ebenfalls nicht, dass mit jeder Abkürzung genauso ein aber verbunden ist. Der Nachteil ist, dass die Flüssigkeit einfach nicht so lange Zeit hat, um die Aromen zu entwickeln, die eine absolut perfekte Knochenbrühe verlangt. Und so sehr Ms. Gavigan auch die Schnelligkeit und Effizienz der Schnellkochmethode liebt, es geht natürlich immer noch besser! Das deutlich besser und die Geheimnisse dahinter sind die treibende Kraft, die sich die „Ramen-Forscherin“ aus Nashville in diesem Kochbuch für ihre Ramen vorgenommen hat. Es geht für sie darum, die Stellschrauben dabei so genau zu adjustieren, dass am Ende eine sehr vollmundige Ramen-Suppe auf dem Tisch steht.
Man möchte es fast nicht glauben, aber das perfekte Ramen-Labor wurde vermutlich erst in Nashville aufgebaut und das nicht von einem japanischen Meisterkoch, sondern von einer leidenschaftlich Ramen verliebten Amerikanerin mit italienischen Wurzeln. Und ohne das Ego was sich die Götter der Ramen-Zunft in Japan gerne leisten. Im Gegensatz zu Ms. Gavigan halten solche Herren, die Ergebnisse ihrer Forschungsarbeit unter strengem Verschluss. Das kann man von dieser Frau, die genau wie wir, erst als Hobby-Ramen-Köchin begann, keinesfalls behaupten! Und das macht dieses Ramen-Kochbuch zu einem wertvollen Standard-Werk für Profis und Ramen-Perfektionisten und vor allem solche, die es werden wollen.
Dafür hat sich Sarah Gavigan umfassend und tiefgreifend mit allen Bau-Steinen von Nudeln, über die perfekte Brühe und den Geschmacksgebern wie Fette und Öle, Tare und Toppings beschäftigt, bevor sie mit den unterschiedlichen Ramen-Stilen weiter macht. Um zum Schluss dann bei den Ramen für Forteschritte anzukommen und dort sogar eine vegane Ramen serviert. Die traditionelle Tantanmen-Ramen verlangt normalerweise nach Schweinehack, in ihrer veganen Abwandlung „a la Gavigan“, konnte Blumenkohl das gekonnt anders übernehmen. Wie auch andere Versionen in diesem Kapitel, setzt die veganisierte Tantanmen-Ramen auf eine eher unkonventionelle Machart, denn dort wird der Kontrapunkt zur klassischen Herangehensweise beim beliebten japanischen Klassiker gesetzt.
Hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt. Das die Soja-Marinade dafür eine Ausbeute von 1,5 Liter vorsieht und die Menge an Schweinebauch ebenfalls sehr, sehr üppig angegeben ist, bremste jedoch kurz meine Euphorie. Der Schweinebauch ist als Topping für die Miso-Ramen vorgesehen. 5 Pfund soll ich verarbeiten, brauche dann aber für die Suppe nur 4 Scheiben davon. Was wieder klasse ist, dass bei einem Original-Rezept ein Chashu (ein gewickelter Schweinebauch) als Einlage gesetzt ist, sich Gavigan’s-Variante dazu, aber deutlich unkomplizierter zubereiten lässt. Die Menge an Schweinebauch und die Zutaten für die Marinade habe ich dann kurzerhand durch 5 geteilt und mich bei den Gewürzen auf mein Bauchgefühl und meinen Geschmack verlassen. Ich liebe zwar Vorräte im Tiefkühler, aber bei Rezept-Premieren muss das wirklich nicht sein.
Das Geheimnis hinter einem perfekt gekochten Ramen-Ei, ist nicht die Kochzeit von 8 Minuten und das dies nach dem Kochvorgang in eiskaltem Wasser abgeschreckt wird, sondern vor allem der Essig im Kochwasser. So gelingen Ramen-Eier, die ein Eiweiß haben, das vollständig fest ist und gleichzeitig mit cremigem Eigelb, das buchstäblich auf der Zunge zergeht, schmeicheln.
Dieses Ramen-Rezept ist keine Feier-Abend-Ramen, sondern die one and only Version davon! Eine intensive Vorbereitung ist wichtig, um alle Bausteine und Toppings herzustellen. Bei der Miso-Tare habe ich mich auf eine andere Expertin verlassen, weil die Menge leider wieder eine Restaurant Ausbeute (1 Liter) ankündigte und ich nur 8 EL davon für dieses Rezept benötigen werde. EL- oder TL-Mengen lassen sich halt nicht so easy teilen, wenn es wirklich viel weniger werden soll. Für die weiterhin erforderliche Schweinebrühe konnte ich beim Metzger meines Vertrauens leider keinen Schweinehals und einen Schweinefuss bekommen. Hat jedoch allein mit den Schweine-Knochen sehr vollmundig geschmeckt und bei den „Füßchen“ gibt es bei mir leider noch Berührungsängste im Handling, auch wenn ich weiß, dass damit noch deutlich mehr Geschmack generiert wird.
Fazit: Diese Ramen Expertin setzt sich mit dem Teilen ihres gesamten Ramen-Wissens an die Spitze der Ramen-Cusine für zu Hause!
Die Tage von Instant-Ramen sind vorbei…. Dank Sarah Gavigan hat jetzt jeder Hobbykoch Zugang zu den Ramen-Geheimissen, um zu Hause von Grund auf, eine sensationell gute Ramen zu kochen. Was sie von so vielen anderen Ramen-Meistern unterscheidet, ist, dass sie ihr Handwerk nicht nur perfekt versteht, sondern ihre Erfahrungen dazu gerne teilt. Es gelingt ihr mit akribischer Wissens-Vermittlung den Zubereitungs-Prozess zu entmystifizieren. Jede Anstrengung, jede Minute, in der wir uns um eine lange kochende Brühe kümmern oder uns ganz darauf konzentrieren, ein Ei zu schneiden, bekommt damit einen tieferen Sinn und die Ergebnisse sprechen und schmecken vor allem für sich! Niemals vorher hat ein leckeres Exemplar der japanischen Kult-Suppe meine Küche verlassen. Aber um ehrlich zu sein, habe ich mich auch niemals mehr dafür rein hängen müssen und das Runterrechnen der Restaurant-Mengen bei den Baustein-Rezepten nervte leider manchmal. Besonders weil die Ramen-Rezepte, für die sie gebraucht werden, wieder mit Haushalts-Portionen kalkulieren. Trotzdem ist dieses Kochbuch der ultimative Ramen-Kochkurs und gehört unbedingt in die Hände von Fans, die es ganz genau wissen wollen und bereit sind, ein paar mehr Stunden zu investieren. Gavigan hat nämlich bei der Zubereitung pedantisch und sehr detailgenau jeden Kniff dokumentiert, der aus einer guten Ramen-Suppe eine sensationell gute vollmundige Ramen machen kann.
Ich freue mich außerordentlich über diese Übersetzung der amerikanischen Originalausgabe, die mit Recht, das Ranking für Kochbücher zur Ramen-Küche neu rechnet. Sarah Gavigan’s Ramen-Otaku mischt unbestritten auf den vordersten Plätzen mit, wenn es in seiner Zielgruppe (Ramen-Perfektionisten) bewertet wird. Und nur da gehört es auch hin und da ist es ungeheuer informativ und vor allem hilfreich!
Unkompliziert und schön würzig, die Idee den Reis gleich mit allen Zutaten und Gewürzen Quellen zu lassen, fand ich sehr pragmatisch für die Alltags- oder Gästeküche.
Bei der Menge an Wasser habe ich mich aber auf mein Standard-Rezept für Basmati-Reis verlassen, dass nur die 1,5 Menge des Reisgewichts kalkuliert.
Das frische Dillkraut in diesem Rezept ist eine ungewöhnliche Note in der indischen Küche. In den 1930er- und 40er-Jahren gab es in Kalkutta unter dem Schutz der Briten eine lebendige armenische Gemeinde. Heute leben hier aber nur noch wenige armenische Familien. Dieses Rezept kann mit Hackfleisch aller Art – Rind, Lamm, Huhn – oder auch mit Sojahack zubereitet werden. Hackfleisch wird schnell gar, deshalb ist dieses Gericht ideal, wenn Sie wenig Zeit haben. Sie können das Gericht im Voraus zubereiten und bei niedriger Temperatur im Backofen aufwärmen, ohne dass das Fleisch zerfällt.
Zutaten (für 6 Personen):
Für das Hackfleisch
2 EL Öl
2 Hülsen Grüner Kardamom
1 Stück Cassia-Zimt, 1 cm lang (siehe Seite 13)
2 kleine Indische Lorbeerblätter
¼ Zwiebel, fein gehackt
¼ EL zerstoßener Knoblauch
½ EL zerstoßener frischer Ingwer
500 g Hackfleisch (Rind, Lamm, Huhn)
oder Sojahack
¼ TL Chilipulver nach Wunsch (bei mir eine milde Sorte)
Für den Pilaw
300 g Basmatireis
3 EL Pflanzenöl
2 Hülsen Grüner Kardamom
2 ganze Nelken
1 Stück Cassia-Zimt, 2–3 cm lang
1 großes Indisches Lorbeerblatt*
1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 Bund Dill, Blätter abgezupft und gehackt
Zubereitung:
Den Reis mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar abläuft, dann in eine Schüssel geben und 30 Minuten in frischem Wasser einweichen.
Für das Hackfleisch das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kardamom, Zimt, Lorbeerblätter und Zwiebel in die Pfanne geben und unter Rühren 1 Minute anbraten. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und 1 weitere Minute dünsten. Dann das Hackfleisch in die Pfanne geben, dabei alle Klumpen zerdrücken. Nach Geschmack salzen und, falls verwendet, das Chilipulver hinzufügen. In der offenen Pfanne braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Falls das Hackfleisch in der Pfanne anhängt, mit einem Schuss Wasser lösen. Wenn das Fleisch gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen und beiseitestellen. Für den Pilaw das Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen. Die Zwiebelringe hineingeben und karamellisieren lassen. Die Zwiebelringe mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Teller ausbreiten, damit sie beim Abkühlen knusprig werden. Nun Kardamomhülsen, Nelken, Zimt und Lorbeer in die Pfanne geben, einige Sekunden anrösten, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseitestellen.
Im Wasserkocher 600 ml Wasser aufkochen. Den Reis in die Pfanne mit dem aromatisierten Öl geben und 1 Minute rühren, bis er mit dem Gewürzöl überzogen ist. Mit dem kochenden Wasser bedecken. ½ Teelöffel Salz und das gegarte Hackfleisch hinzufügen. Im offenen Topf etwa 4 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze kochen, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat. Dann zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 15–20 Minuten köcheln lassen. Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, den Reis vorsichtig mit einer Gabel mischen und den Dill hinzufügen. Mit den Zwiebeln garniert servieren.
* Beim indischen Lorbeer sind die Blätter größer und olivgrün und nicht zu verwechseln mit dem europäischen Lorbeer mit seinen dunkelgrünen Blättern. Der Indische Lorbeer gibt beim Kochen ein ganz anderes Aroma ab als der europäische; er verleiht den Gerichten ein kräftiges, an Cassia-Zimt erinnerndes Aroma, während europäischer Lorbeer eher mediterrane Aromen von Zitrone und Pinienkernen verströmt, erklärt Asma Khan gleich zu Beginn des Buches.
Schlicht geht auch sehr fein, die Version mit Senfkörnern hat uns ebenfalls sehr gut geschmeckt – Eine tolle kleine Beilage oder gleich am besten die doppelte Menge machen! Erstaunt waren wir mal wieder, dass indische Küche so einfach sein kann…
P.S. Es kommt immer darauf an, welche getrockneten Chili (Thai Chili sind sehr scharf, wenn die Kerne nicht entfernt werden) Ihr verwendet, ggf. einfach nur die Hälfte nehmen oder wie Asma es von ihrem Koch gelernt hat, nur anritzen und die Schote vor dem Essen wieder entfernen.
Die Sorte grüne Bohnen, die in Indien am häufigsten gekocht wird, heißt gawar ki phalli; sie wachsen in Büscheln, sind dünner und schmecken bitterer als andere grüne Bohnen, hat Asma Khan festgestellt. Die flachen Bohnen, die man als seem kennt, erinnern ein wenig an Dicke Bohnen, haben aber eine dickere Haut (wahrscheinlich als Schutz vor der grellen Sonne). Sie erinnern diese immer an den Koch ihrer Familie in Kalkutta – Islam, der den größten Teil des Tages im Garten zubrachte, wo er selbst Gemüse anbaute. Er litt sehr darunter, als die Famiie das Haus in Hyderabad aufgab und in ein kleineres Haus in Kalkutta umzog, wo wegen der Nachbargebäude der größte Teil des Gartens im Schatten lag. Aber auch hier pflanzte er auf dem kleinen Stück Boden, das doch noch etwas Sonne abbekam, Bohnen an. Er pflegte jede einzelne Pflanze sorgfältig, und sie erbrachten riesige Mengen Bohnen. Als Islam starb, gingen die Pflanzen wie auf Kommando ein. Obwohl Khan als Kind davon überzeugt war, dass sie an gebrochenem Herzen gestorben waren, war der Grund einfach der, dass keiner der anderen Köche sich genügend um das Gießen der Pflanzen kümmerte.
Die Enden der Bohnen abschneiden. Eventuell vorhandene Fäden abziehen. Falls die größeren Feuerbohnen verwendet werden, diese schräg in 2–3 cm lange Stücke schneiden.
Das Öl oder Ghee bei mittlerer bis starker Hitze in einem tiefen Topf oder Wok erhitzen, den Kreuzkümmel hinzufügen und warten, bis er dunkler wird. Das geht bei hohen Temperaturen blitzschnell, also unbedingt aufpasen! Den Knoblauch, die getrocknete rote Chilischote und Kurkuma dazugeben, dann die vorbereiteten grünen Bohnen. Salz nach Geschmack hinzufügen und die Bohnen unter Rühren anbraten, bis sie gar, aber noch knackig sind.
Tipp:
Die Bohnen können im Voraus gegart und direkt vor dem Servieren nochmals aufgewärmt werden. In diesem Fall die Bohnen nicht ganz durchgaren
Die Würzmischung Panch Phoron vereint eine dezente Schärfe mit einer leicht süßlichen und zugleich bitteren Note, die uns ausgesprochen gut gefallen hat. Mein Mann war ganz angetan, wie einfach leckere indische Kartoffel-Gerichte unter der Regie von Asma Khan funktionieren! Es war so lecker, dass wir zu zweit fasst alles aufgegessen haben, wer es nicht als Beilage servieren will, sollte gleich die doppelte Menge machen, denn die Personenanzahl bezieht sich auf eine Beilage.
P.S. Wer diese Mischung, die es häufig als Mischung mit ganzen Gewürzen zu kaufen gibt, selber herstellen will, sollte wissen, dass die Gewürze im gleichen Verhältnis verwendet werden. Bei der verwendeten Menge an Tomatenmark habe ich deutlich weniger genommen, weil dieses in Großbritannien weniger konzentriert angeboten wird.
Zutaten (für 6–8 Personen):
1 kg festkochende Kartoffeln
beliebiger Sorte, ungeschält
1½ TL Salz
6 Knoblauchzehen,
zu einer Paste zerstoßen
2 EL Tomatenmark
½ TL Chilipulver (z. B. Kaschmir-Chili, nach der milden Variante Ausschau halten!)
2 EL Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumen- oder Erdnussöl)
½ TL Panch Phoron (siehe Seite 14 oder beim Tipp unten)
1 Handvoll Korianderblätter, abgezupft
oder gehackt, zum Garnieren
Zubereitung:
Die Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und 1 Teelöffel Salz hinzufügen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln garen. Um zu prüfen, ob sie gar sind, mit der Spitze eines scharfen Messers oder mit einem Spieß in die Mitte der dicksten Kartoffel stechen. Sie sollten weich sein, aber nicht zerfallen. Die Kartoffeln in einem Sieb abtropfen und etwas abkühlen lassen. Dann schälen und in 2–3 cm große Stücke schneiden.
Inzwischen in einer kleinen Schüssel den Knoblauch mit Tomatenmark, Chilipulver und dem verbliebenen ½ Teelöffel Salz mischen. Das Öl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne erhitzen. Das Panch Phoron darin anbraten, bis die Gewürze aufplatzen, dann die Knoblauch-Tomaten-Chili-Mischung hinzufügen und unter Rühren einige Minuten weiterbraten, bis sich das Öl absetzt und die Mischung dunkler wird.
Die Kartoffelwürfel dazugeben und mischen, sodass sie mit der Knoblauch-Tomaten-Gewürz-Mischung überzogen sind. Bei schwacher Hitze zugedeckt 5 Minuten weitergaren. Zum Servieren mit Korianderblättern garnieren.
Tipp:
Diese Mischung aus fünf Gewürzen wird nur in wenigen Rezepten verwendet. Kaufen Sie daher besser eine kleine Menge der fertigen Gewürzmischung als die einzelnen Gewürze in größeren Mengen. Panch Phoron wird fast immer ganz verwendet.
Panch Phoron ist eine im Osten Indiens, von Bengalen über Assam und Orissa bis in die Ausläufer des Himalajas, verwendete Gewürzmischung. Sie besteht aus fünf Gewürzen: Senfkörner, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Fenchelsamen und Bockshornklee. Sie lässt sich problemlos selber machen, ist aber auch in vielen Asienläden, im Gewürzhandel oder online erhältlich. Unter den Zutaten besonders zu erwähnen ist der Bockshornklee. Er wurde von den Assyrern schon vor dreitausend Jahren angebaut. Laut alter ayurvedischer Tradition soll er zum Beispiel zur Senkung des Blutzuckerspiegels beitragen und die Insulinproduktion anregen. Das Bittere des Bockshornklees wird in dieser Gewürzmischung durch die Aromen der anderen vier Gewürze ausgeglichen.
Sie weiß wie indische Küche heute in Europa am besten funktioniert?
Worum geht’s?
Ich weiß gar nicht wie viele indische Kochbücher ich bereits habe? Vermutlich zu viele, aber wie immer, wenn man von einem Land – einer Küche sehr beeindruckt wurde, es gibt immer wieder Versuchungen in Kochbuch-Form. Hier bin ich gespannt, die Frau hinter dem Konzept ist hoch-sympathisch, sehr authentisch und möchte uns eine alltagstaugliche, familienfreundliche und gästetaugliche indische Küche näher bringen. Klingt vielversprechend, finde ich.
Wie sieht es aus?
Pop-Art trifft auf Nostalgie
Statt Fotos von Speisen oder der Autorin setzt dieses optisch ungewöhnliche Cover in Pastellfarben auf eine ein stilisiertes historisches Motiv, prominent mit der Frau in der Mitte, die uns die Küche ihrer Heimat und ihrer Familie zeitgemäß nach Hause bringen möchte und das macht neugierig auf das was da so kommt…..
Wer kocht?
Eine Frau mit vielen Qualitäten oder Veränderung kann auch in der Küche beginnen….
Asma Khan eröffnete nach ihrem Jurastudium mit Promotion einen Supper Club in ihrer Wohnung in Kensington. Später folgte das inzwischen weltbekannte Restaurant Darjeeling Express in London. In der Küche ihres Restaurants arbeiten ausschließlich Frauen, die keinen Profi-Background haben und ein Anteil der Einkünfte aus dem Restaurant geht an ihre Hilfsorganisation Second Daughters, die die Mädchenbildung in Indien fördert. Ihr Restaurant hat Asma Khan übrigens nach einem der berühmtesten Züge der Welt benannt, weil es sie an viele Reisen der Familie erinnern soll, die selbstverständlich nie ohne leckeren Proviant angetreten wurden.
Khan stammt aus einer privilegierten adeligen Familie mit bengalischen Wurzeln. Kochen hat Asma erst nach ihrer Übersiedelung zu ihrem Mann nach Großbritannien gelernt, als sie 1993 nach Indien zurückkehrte, um sich vom Koch der Familie seine Tricks und Kniffe beibringen zu lassen. Dazu muss man wissen, das diese Ehe arangiert war und sie ihn vorher nicht kennengelernt hatte.
Bei den Asian Restaurant Awards 2018 und den Asian Women of the Year Awards wurde Khan zur »Unternehmerin des Jahres« gewählt. Der Evening Standard nennt Asma Khan schlicht eine Naturgewalt: mutig, witzig talentiert, Menschen sehr zugewandt und nicht zu bremsen. Sie selbst ist der festen Überzeugung, dass Essen dazu im Stande ist, Mauern einzureißen und sieht sich keinesfalls nur als Restaurantbetreiberin, sondern ebenfalls als die Stimme derjenigen, die nicht gehört werden….
Was ist drin?
Ihre indische Küche ist ebenso traditionell wie modern
Als Asma Khan 1991 aus Kalkutta nach Großbritannien kam, um bei ihrem Mann zu leben, konnte sie weder kochen noch Fahrrad fahren. Um die Verbindung zu ihrer Heimat nicht abreißen zu lassen, stöberte diese in den Buchläden von Cambridge nach verramschten indischen Kochbüchern, weil allein schon die Fotos sie an die vertrauten Aromen ihrer Heimat erinnerten. Bei einer ihrer Übungsrunden mit dem Fahrrad (denn Fahrrad-Fahren musste die bis dahin priviligierte Frau ebenfalls erst lernen) kam sie eines Tages an einem Haus vorbei, aus dem der unverkennbare Duft von indischen Fladenbroten aufstieg. Von Sehnsucht übermannt sprang Asma vom Fahrrad und hätte gerne geklingelt und um ein Stück gebeten. Stattdessen stand sie weinend und von Heimweh geschüttelt auf dem Bürgersteig und schlagartig wurde ihr klar, dass sie in England nur heimisch werden würde, wenn es ihr gelänge, die Düfte ihrer Heimat in ihr bescheidenes neues zu Hause zu holen. So begann sie schließlich selbst zu kochen, damit sich das Ein-Zimmer-Apartment in Cambridge mehr wie ein Zuhause anfühlte. Kontakte zu knüpfen erwies sich für Asma Khan, die nicht wie ihr Mann automatisch in den College-Alltag integriert war, als schwieriger als für ihn als Dozenten und eine Einladung zu einem indischen Essen bei Asma zu Hause, war eine wunderbare Möglichkeit, Menschen kennen zu lernen.
Family Roots, die Mogulküche lässt grüßen, wurde aber alltagstauglich modernisiert
Asma Khan wuchs in Hyderabad auf, heute die viertgrößte Stadt Indiens, die bis Ende der 40iger Jahre das Zentrum der muslimischen Kultur in Indien war. Mit dem Anschluss an Indien wanderten jedoch viele Muslime nach Karachi in Pakistan aus. Die Rezepte aus Hyderabad verbinden auf köstliche Weise südindische Gewürze mit nordindischen Kochtradition.
Dieses Buch enthält viele modernisierte Klassiker der bengalischen Küche, unter anderem das Rezept für die Beilage Tamatar Ka Cutt (hartgekochte Eier, die langsam in einer Tomatensauce gegart werden, Seite 80), die bei Asma Khan lecker und absolut Feierabend tauglich auf den Tisch kommen.
Kheer ist eine Art Milchreis, den die Palast-Köche der Mogulen-Herrscher angeblich mit Zwiebeln zubereiteten! (Asma‘sVersion von Boora Chenni Ki Kheer findet sich auf Seite 96.). Eine Variante dieses Desserts gibt es so gut wie in jedem indischen Haushalt. Als Khan vor vielen Jahren einmal nicht genügend weißen Zucker dafür zuhause hatte, ersetzte sie ihn durch braunen Zucker und war völlig begeistert von dem Ergebnis, denn es erinnerte sie an das bengalische Jaggery Kheer)
Unday Ka Halwa (Seite 95) ist ein Rezept für ein Eier-Halwa, mit Nüssen, Mehl und Zucker, das sich für ein Essen mit Gästen eignet aus dem Haushalt der Familie mütterlicherseits stammt und der herrschaftlichen nordindischen zugerechnet werden kann.
Beide Kreationen zeigen sehr deutlich, was Asma Khan wie keine andere beherrscht, es scheint ihr mühelos zu gelingen, Komplexität und Zutaten auf ein Maß zu reduzieren, wie wir uns das ohne Familien-Koch für unser bewegtes Leben in den Zweitausendern wünschen. Die ersten Koch-Gehversuche in dem winzigen Apartment in Cambridge scheinen hilfreich gewesen sein, um einer so tradierten Küche – wie der indischen – zu einem traditionellen und dennoch zeitgemäßem Auftritt zu verhelfen. Oder sind nur die indischen Kochbücher schuld, die aus jedem indischen Essen einen Event machen wollen und in ganz normalen indischen Familien geht es am Küchentisch viel einfacher zu?
Sie weiß wovon sie spricht und kennt unsere Vorlieben ziemlich genau…
Die Kapitel-Einteilung spricht dieselbe Sprache und ordnet die knapp 90 Rezepte in Gerichte für zwei, für die Familie, für ein Essen mit Freunden und für festliche Mahlzeiten ein. Asma Khan beweist mit einem Gemüse-Pilaw (Seite 25), dass sie die Zeichen der Zeit verstanden hat und serviert diesen als rein vegetarische Mahlzeit oder als Beilage. Sie kann mühelos, die Perspektive wechseln, auch weil einer ihrer Söhne sich absolut gegen indisches Essen sperrte und beim Besuch der Familie in Indien stets kategorisch, gelbes und braunes auf dem Teller ablehnte.
Asma Khan ist im kulinarischen Exil ohne dienstbare Geister um sie herum eine Pragmatikerin geworden und in ihrer Einleitung geht diese zielsicher auf die wichtigen Key-Facts ein, die indisches Essen und deren Zubereitung für uns schmackhaft machen: Chilis hat sie vom Familien-Koch gelernt, ritzt man am besten leicht an und gibt sie als Ganzes an das Gericht. So ist sichergestellt, dass sich diese leicht entfernen lassen und sie geben nur einen Bruchteil ihrer Schärfe ab. Gerade diese wenigen aber punktgenauen Hinweise zu Techniken und Zutaten der nordindischen Küche hat mich von Asma Khan’s Rezepten überzeugt. Es ist sehr selten, dass indisch-stämmige Autoren, sich wirklich auf ein paar Zutaten und Zubereitungstechniken beschränken können, diese Frau kann das und erklärt außerdem wie man Zwiebeln für indische Gerichte schön karamellisiert: es kostet zwar Zeit, ist aber für den authentischen Geschmack ungeheuer wichtig. Selbstredend dass eine solche Köchin ihren eigenen Kopf hat und sich keine begrenzte Anzahl an Zutaten rigide vorschreiben lassen würde, aber genauso weiß wie es unkomplizierter gehen kann.
Was indische Kinder, die in London aufwachsen, offenbar mit uns gemeinsam haben…
Ebenso sicher agiert die Autorin bei Murgh Rezala (einem Klassiker der bengalischen Küche und aromatischen Hähncheneintopf) und kommt dabei mit einer überschaubaren Anzahl an Gewürzen und Zutaten aus. Auch ihr Juwelen-Pilaw kann sich sehen lassen und wird für Gäste mit einem indischen Rinderbraten (Seite 94) serviert. Diese Variante hat sie sich einfallen lassen, als ihr klar wurde, dass ihre Kinder weniger als sie selbst und ihr Mann, damit zurechtkommen, wenn Fleisch am Knochen serviert wird. Alternativ empfiehlt sie dazu einen ganzen Fisch (Seite 154) und eine Tomaten-Raita (Seite 111).
Statt „Geschwurbel“ sind ihr praktische Tipps lieber….
Ms. Khan hat spät mit dem Kochen begonnen und entspricht absolut keinem Klischee! Dass eine promovierte Juristin sich doch lieber entscheidet, die „Juristerei“ links liegen zu lassen, um ein Restaurant zu eröffnen, ist zunächst eher ungewöhnlich…. Noch weniger ist man darauf gefasst, von einer Kochbuch-Autorin, so viele Tipps und Tricks für die Klassiker von Panir (indischer Frischkäse, den es leider nicht überall zu kaufen gibt) über Paratha & Co. (indische Fladenbrote) zu bekommen und dabei stets auf das wesentliche eingeht. Für die Panir-Herstellung rät sie uns die sahnigste Milch zu verwenden, die wir bekommen können. Offenbar hat diese Autorin ebenfalls der Versuchung widerstanden, uns mit vielen blumigen Worten ein Rezept zu überlassen und liefert stattdessen passgenaue Tipps & Tricks, die wir gut gebrauchen können.
Schlicht und dennoch sehr fein, auch die Version mit Senfkörnern hat uns gut gefallen! Eine tolle kleine Beilage oder gleich am besten die doppelte Menge machen!
Unkompliziert und schön würzig! Die Idee den Reis gleich mit allen Zutaten und Gewürzen quellen zu lassen, fand ich für die Alltags- oder Gästeküche sehr praktisch!
Bei der Menge an Wasser habe ich mich aber auf mein Standard-Rezept für Basmati-Reis verlassen, dass nur die 1,5 fache Menge des Reisgewichts kalkuliert.
Die Würzmischung Panch Phoron vereint eine dezente Schärfe mit einer leicht süßlichen und zugleich bitteren Note, die uns ausgesprochen gut gefallen hat. Es war so lecker, dass wir zu zweit fasst alles aufgegessen haben. Wer es nicht als Beilage servieren will, sollte gleich die doppelte Menge machen, denn die Personenanzahl bezieht sich auf eine Beilage.
Die von uns probierten Rezepte können sowohl als Beilage als ebenfalls als Feierabend-Essen serviert werden, dann sollte man aber die Mengen verdoppeln.
Fazit: Update für die nord-indische Küche komplett gelungen!
Wie bei einem großen System-Update ist die Migration der nordindischen Küche unter der Projektleitung von Asma Khan Küche perfekt gelungen. Sowas funktioniert bei uns im Büro nur, wenn der Projektleiter einen Plan hatte und sich vor allem vorstellen kann, was das für uns User heißt, was wir wollen, und brauchen! Unter den vielen Kochbüchern zur indischen Küche hat Asma Khan für mich das alltagstauglichste Ergebnis abgeliefert, das zudem sehr lecker kann. Dass diese Frau dabei hoch-sympathisch ist und ihre Rezepte lieber mit Hintergründen und Tipps & Tricks einleitet, zeigt mir, sie weiß ganz genau, wo es für Neulinge schwierig werden könnte. Ganz egal ob es um Gäste geht, die nicht gut scharf essen können, die Kinder, die motzen oder der Platz und das Personal das mir noch in meiner Küche fehlt, um viele verschiedene Speisen gleichzeitig servieren zu können. Asma Khan macht mit vielen kleinen nicht zu mächtigen Gerichten die indische Küche endlich Feierabend tauglich und hat ebenfalls für Gäste einen Plan! Klar haben das in den letzten Jahren schon andere gemacht… Asma Khan hat sich aber den Luxus gegönnt, dabei ihren eigenen Weg zu gehen. Das Konzept hinter diesem Kochbuch ist durch Khan’s persönlichen Erfahrungsschatz getragen, das macht den Unterschied für mich hier aus.
Einen ihrer größten Träume hat sich Christina Hess bereits 2018 erfüllt: Eine Reise nach Indien & Nepal. Und da sie in Indien ziemlich gut gegessen hat, hat sich ihre Liebe für indisches Essen vervielfacht. Wie man authentisches indisches Essen von europäischem indischen Essen unterscheiden kann? Original indisches Essen ist meistens richtig scharf und enthält nur sehr sehr selten Kokosmilch. Bei diesem Rezept von ihr für eine indische rote Linsensuppe lässt sich die Schärfe nach Geschmack justieren. So lecker und obwohl ich schon ein paar Mal in Indien war, habe ich noch nie so eine tolle rote Linsensuppe gegessen (bitte die Pickles nicht vergessen und unbedingt das tolle Pfannenbrot von Seite 117 dazu servieren!) – man kann mit jedem Löffel schmecken, wie viel Spaß diese Autorin bei der Rezeptentwicklung hat!
Zutaten (für 4 Personen):
2 EL Ghee oder Rapsöl
1 EL braune Senfkörner
1 EL Kreuzkümmelsamen
1–2 Nelken
1 EL Curryblätter
(frische sind deutlich aromatischer, aber schwerz zu bekommen)
1 EL Koriandersamen
1 TL–1 EL Chilipulver
(z. B. Kashmiri-Pulver, es schmeckt fruchtig und eignet sich, ähnlich wie scharfer Paprika, zum leichten Schärfen und Würzen – Obacht es gibt ebenfalls eine extra hot Variante)
1 Chilischote
3 cm frischer Ingwer
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 TL frischer Koriander
1 TL indische Pickles (optional – bei mir unbedingt!)
300 g rote Linsen
1 kleine Dose Tomaten
1,5 l Wasser
Salz nach Geschmack
Saft einer Zitrone
Naturjoghurt und Pfannenbrot
(Seite 117) zum Servieren
Zubereitung:
Das Ghee oder das Öl in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Gewürze dazugeben und anrösten, bis sie anfangen zu duften.
Währenddessen die Chilischote vom Stiel befreien und in einen Mixer geben. Den Ingwer, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und ebenfalls in den Mixer geben. Die Pickles, falls verwendet, hinzufügen. Alles zu einer Paste vermixen, zu den Gewürzen geben und anbraten. Dann die Linsen, die Tomaten und das Wasser dazugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren. Die Suppe dann pürieren, nun noch salzen und den Zitronensaft hinzugeben. Die Suppe mit einem Klecks Naturjoghurt und frischem Pfannenbrot servieren.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 