Miso-Ramen

© by Emily Dorio

Dieses Ramen-Rezept ist keine Feier-Abend-Ramen, sondern die one and only Version davon!

Vor den Genuss hat der Ramen-Gott in Person von Sarah Gavigan, die Arbeit gesetzt, das lässt sich nicht von der Hand weisen, denn neben dem bereits vorbereiteten Schweinebauch, geht das Rezept davon aus, dass wir bereits Brühe, Tare und Fette hergestellt haben, dann kommen erst die Toppings (Schweinebauch, Ramen-Eier, gefrorene Maiskörner, zerkleinertes Kimchi und Frühlingszwiebel-Ringe) dazu, bevor es ans genüssliche Schlürfen geht.

 Quelle: Sarah Gavigan:  Ramen-Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

Fotos: Emily Dorio

Narayana Verlag

Preis: 22,80 €

Benötigte Ausrüstung:

Backblech

Wok oder Pfanne mit einer Mindestkapazität von 1 Liter

Großer Suppentopf mit Sieb oder Doppelkessel mit Bohrungen

Für die Toppings:

4 Scheiben Soja-Schweinebauch (Seite 122)

200 g frische oder gefrorene Maiskörner

1 ½ Teelöffel Rapsöl (oder anderes hitzebeständiges neutrales Öl)

4 Portionen ungesalzene Butter (Menge, siehe Rezept-Foto)

2 Ramen-Eier (Seite 138)

130 g Mungbohnensprossen

4 Esslöffel Frühlingszwiebeln, in dünne Streifen geschnitten (nur grüne Teile)

Für die Ramen:

3 Esslöffel Schweinefett (Seite 95)

8 Esslöffel Miso Tare (Seite 107 oder unten; am besten mindestens 1 Tag im Voraus zubereiten)

1 l Tonkotsu-Brühe (Seite 81)

4 Messerspitzen gemahlener weißer Pfeffer

4 Prisen HonDashi (optional, für einen Hauch von umami), ersatzweise einfach Salz verwenden

510 g frische Ramen-Nudeln, oder 340 g getrocknet

(bei mir getrocknet, so ein „Streber“ bin ich dann doch nicht)

 Zubereitung:

Den Ofen auf 190 °C vorheizen.

In einer Sauteuse bei mittlerer bis starker Hitze den Schweinebauch auf beiden Seiten anbraten, um ihm etwas Farbe zu verleihen, und beiseitestellen.

Auf einem Backblech den Mais in das Öl werfen und zu einer gleichmäßigen Schicht verteilen. Den

Mais 15 Minuten braten oder bis er den gewünschten Karamellisierungsgrad erreicht hat.

Im Wok 1 Esslöffel des Schweinefetts stark erhitzen. Mit einem Schneebesen die Tare in den Wok rühren. Sorgfältig beobachten und schnell arbeiten, um sicherzustellen, dass es nicht verbrennt. Kochen lassen, bis Sie das Aroma von Miso riechen.

Die Brühe in den Wok geben, verrühren und zum Kochen bringen.

Zusammenstellung:

Füllen Sie Ihren größten Topf zu drei Vierteln mit Wasser, um es zum Kochen zu bringen, idealerweise mit einem Sieb (oder Doppelkessel mit Löchern) darin, das hineinpasst. In der Zwischenzeit stellen Sie sicher, dass Ihre Servierschalen und alle Toppings, Tare und Fette für einen einfachen Zugang bereitstehen. Geben Sie je einen ½ Esslöffel des Schweinefetts, eine Prise Pfeffer und eine Prise HonDashi, wenn Sie dies nutzen, in jede Servierschale.

Die Ramen-Eier in zwei Hälften schneiden und beiseitestellen.

Kochen Sie die Nudeln nach Packungsanweisung, abzüglich einiger Sekunden Garzeit, da die Nudeln in der heißen Brühe weitergaren.

Wenn die Nudeln noch etwa 30 Sekunden Kochzeit haben, schöpfen Sie 375 ml Brühe in jede Schale. Wenn die Nudeln fertig sind, heben Sie das Sieb mit den Nudeln aus dem heißen Wasser und verteilen Sie die Nudeln mithilfe von Stäbchen so gleichmäßig wie möglich auf die Servierschalen, wobei Sie so schnell wie möglich arbeiten. 10. Sobald die Nudeln eingelegt sind, rühren Sie sie mit Stäbchen leicht um, sodass die Brühe und das Fett jede Nudel gleichmäßig bedecken. Dann nehmen Sie so viele Nudeln wie möglich, ziehen Sie sie aus der Brühe nach oben und legen Sie sie flach auf die Brühe, wodurch eine Art Floß entsteht, auf das Sie die Toppings legen können.

Fügen Sie jeder Schale eine Scheibe des Schweinebauchs hinzu, ein halbes Ei, 40 g Mais, 30 g Bohnensprossen und eine Portion Butter. Verteilen Sie darüber einen Esslöffel Frühlingszwiebeln und servieren Sie die Schale sofort.

Terminologie für Ramen-Gaffer:

Es gibt kein standardisiertes Klassifizierungssystem für die Tausenden von Ramen-Stilen, die seit den Fünfzigerjahren entstanden sind. Um Ihnen die Navigation durch diese überfüllten Gefilde zu erleichtern, finden Sie hier die Definitionen einiger der Begriffe, auf die Sie in der Nomenklatur stoßen könnten.

Assari bezeichnet eine helle Brühe, wie Shio. Kotteri sind schwere Ramen, wie Tonkotsu. In vielen Tonkotsu-Läden können Sie die Schale »kotteri« bestellen, was bedeutet, dass Fettklümpchen für zusätzlichen Geschmack in der Brühe schwimmen.

Doppelsuppe bedeutet einfach die Mischung von zwei Arten von Suppe in einem Teller. Ein Shio mit Dashi ist eine Doppelsuppe.

Gyokai wird wird verwendet, um die Zugabe von Fisch oder Muscheln zur Brühe für einen tieferen, reicheren Geschmack zu beschreiben (z. B. Gyokai Tonkotsu).

Anmerkungen

* HonDashi/MNG

Hergestellt von Ajinomoto, der ersten Firma, die MNG produzierte, ist HonDashi ein gefriergetrocknetes Dashi-Puder mit MNG. Es ist lt. Sarah Gavigan ein erstaunliches Werkzeug in der Küche. Wie so viele Dinge darf es nicht missbraucht werden. Es kann Ihnen jedoch helfen, Sie auf eine Weise zum Umami-Geschmack zu bringen, wie Sie es mit Salz nicht schaffen würden. HonDashi gibt es im Asia-Supermarkt zu kaufen.