Bunter Mangold-Kimchi

© DK Verlag/James Hersey

Quelle: James Strawbridge: Selbermachen — Das Kochbuch

Vom Fermentieren, Einlegen, Brot backen und mehr

Fotos: John Hersey

Verlag Dorling Kindersley#

Preis: 24,95 €

Kimchi ist eine koreanische Spezialität und besteht aus fermentiertem Kohl –  traditionell Chinakohl. Hier hat Mr. Strawbridge zu buntem Mangold gegriffen, der ebenfalls aus weichen Blättern und knackigen Stielen besteht. Durch die Gärung  werden die erdigen Mangoldaromen schön zur Geltung gebracht. Es lassen sich selbstverständlich ebenso andere Kohlsorten wie Grünkohl, Pak Choi oder Blattkohl verwenden. Bei mir ist es beim grünen Mangold geblieben, weil ich die bunte Sorte zu dieser Jahreszeit leider nicht auftreiben konnte.

 Ein fein würziges, leicht scharfes Rezept, das unkompliziert funktioniert und gerade deshalb überzeugen konnte!

Ergibt

1 Glas (1 l)

Zutaten:

1 großes Bund bunter Mangold

(etwa 500 g), Blätter grob

gehackt, Stängel in lange Stücke

geschnitten

1 Bund Dill, fein gehackt

2 dicke Knoblauchzehen, abgezogen

und in Scheiben geschnitten

1 Stück Ingwer (5 cm), geschält

und fein gehackt

1–2 rote Bird’s-Eye-Chilischoten,

fein gehackt

feines Meersalz

Equipment

1 Einmach- oder Gärglas (1 l),

sterilisiert

Stößel oder Nudelholz (nach

Belieben)

Zubereitung:

01 So viel Mangold vorbereiten, dass er dicht ins Glas gepackt fast bis an die Öffnung reicht. Den Mangold wiegen. Dill, Knoblauch, Ingwer und Chili vorbereiten (Abb. a) und ebenfalls wiegen. Dann 2–3 % des Gesamtgewichts berechnen, um die benötigte Salzmenge zu ermitteln (s. S. 21).

02 Das Salz in den Mangold einmassieren, bis er Wasser zieht und weich zu werden beginnt (Abb. b). Abgedeckt einige Stunden ziehen lassen, damit die Osmose stattfinden kann.

03 Mangold samt Eigenlake abwechselnd mit den Kräutern und Gewürzen in das vorbereitete Glas schichten und mithilfe von Stößel oder Nudelholz fest nach unten drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden (Abb. c).

 04 Wenn die Eigenlake nicht ausreicht, um das Gemüse ganz zu bedecken, Wasser zugießen. Ein Stück Backpapier auf den Glasdurchmesser zurechtschneiden. Auf das Gemüse legen und nach unten drücken, damit die Oberfläche komplett abgedeckt ist.

05 Das Glas verschließen und etikettieren. Bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung 1–2 Wochen stehen lassen. Nach 1 Woche den Mangold regelmäßig probieren, bis die gewünschte Säure erreicht ist. Dann das Glas in den Kühlschrank stellen, wo sich das Gemüse mehrere Monate hält.

EXPERTENTIPPS

Das Salz sollte möglichst gleichmäßig über den Mangold gestreut und sehr gründlich einmassiert werden, um den Osmoseeffekt zu verstärken.

Das Backpapier sorgt dafür, dass das Gemüse keinen Kontakt mit Sauerstoff hat. Ein mit Luft gefüllter Gefrierbeutel oder spezielle Gläser mit Luftabschluss sind effektive Alternativen.

Kleine Kohlensäurebläschen sind ein gutes Anzeichen dafür, dass die Gärung in vollem Gang ist. Wenn die Gärung nicht so richtig in Schwung kommt, stellen Sie das Glas einfach mal an einen wärmeren Ort.

James Strawbridge: Selbermachen — Das Kochbuch

James Strawbridge: Selbermachen — Das Kochbuch

Vom Fermentieren, Einlegen, Brot backen und mehr

Fotos: John Hersey

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Die eigene Manufaktur das hört sich doch vielversprechend  an…..

 Allzu lange war es den meisten ziemlich egal, was auf ihrem Teller landete. Aber mittlerweile erkennen viele, wie wichtig es ist und wie gut und einfach sich vieles selber herstellen lässt, so meint James Strawbridge in seinem Vorwort zu „Selbermachen“, ein Kochbuch dass sich vorgenommen hat, viele der traditionellen Zubereitungstechniken, die schon seit hunderten von Jahren in unserer Zivilisation zum Einsatz kommen, wieder eine Bühne zu geben. Die englische Originalausgabe heißt dann auch folgerichtig „The Artisan Kitchen“.

Ist der Öko? – sicher aber vor allem ein Typ, der nicht nur babbelt….

© DK Verlag/James Hersey

James Strawbridge ist Koch-Experte für nachhaltiges Leben und als Moderator präsentiert er sein Wissen in Umwelt- und Kochsendungen. Dieser Mann mit vielen Tatoos, Bart und langem Haar, das er zurückgebunden trägt,  kommt wie ein kerniger Naturbursche und Individualist rüber,  er kennt sich wirklich aus, wird mir schnell klar, als ich mal google, mit wem ich es zu tun habe und was er bisher gemacht hat…..

Aufgewachsen in Cornwall auf einer Farm mit Eltern, die sich schon immer für ökologische Themen und den Erhalt bäuerlicher Kulturtechniken engagiert haben, lebt James mit seiner Frau Holly und den drei gemeinsamen Kindern immer noch dort. Die Familie hat nicht nur einen großen Obst und Gemüsegarten, sondern hält Hühner, Schweine und Ziegen. Zu Landwirten will uns James jedoch nicht bekehren, sondern er möchte Menschen wieder dazu animieren, mehr Zeit im Freien zu verbringen und was sie dort sammeln oder mit eigener Muskelkraft und viel Liebe in ihrem Garten ziehen, nicht nur zum Kochen zu verwenden, sondern am besten gleich zu konservieren.

Was ist drin?

 

Das Beste aus dem Besten machen, loslegen und sich nicht mit unnötigen Equipment belasten!

Ein Buch zu Konservierungs-Methoden so zu machen, das ich es wirklich immer wieder aus dem Regal hole, wenn es darum geht, das was mir die Nachbarin im Wochenend-Haus plötzlich über den Zaun reicht, die Verwandtschaft mit eigenem Garten, eigenen Obstbäumen  regelmäßig vorbei bringt, muss für mich mehr als nur Rezepte können. Mal ist dieses Gewürz nicht da, beim nächsten Mal fehlt was anderes, aber die Ernte soll schnell und vor allem lecker verarbeitet werden, bevor ich am Sonntag-Abend wieder in die Stadt zurückkehre.

Beim Selbermachen sind für mich also nicht nur Rezepte gefragt, sondern Kreativität und Flexibilität, die ich brauche, um spontan etwas zu verarbeiten, was mir geschenkt wird, was ich selber ernte oder sammle. Früher galt dann der erste Gedanke dem Gefrierschrank, heute denke ich an Einmachgläser, einen Topf zum Einkochen und an den Backofen, wenn ich etwas trocknen will. Und bin damit bis jetzt deutlich besser gefahren, alles fein säuberlich sortiert im Vorratskeller auf den Regalbrettern aufzureihen und das zudem viel besser ist,  als ich es kaufen könnte. Für mich steht zudem inzwischen fest, es macht viel mehr Freude selbst Geerntetes zu konservieren. Und die Streuobst-Wiesen waren im letzten Jahr mit einer reichhaltigen Ernte gesegnet, die langsam unter den Bäumen verrottete. Muss nicht sein und soll für mich auch nicht sein und deshalb, hole ich das, was ich verarbeiten möchte auch nicht mehr aus dem Bio-Supermarkt.

Wenn ein Experte beim Equipment zudem den Fokus gleich auf das lenkt, was ich sowieso schon zu Hause habe, ist das für mich nicht nur praktisch, sondern genauso fängt Nachhaltigkeit an!

Ohne gute Messer geht es für den Mann aus Cornwall nicht und die Pflege dieser wird von ihm geduldig und detailgenau erklärt, er macht wirklich ernst mit seinem Anspruch an eine unkomplizierte alltagstaugliche Herangehensweise, nur beim Wurstmachen, sehe ich den Briten mit einem von ihm besuchten Experten am Fleischwolf stehen.

Dieser „Selbermacher“ bietet Projekte an und kann didaktische Vermittlung  – genau mein Ding!

James Strawbridge kennt sich verdammt gut aus, dass merke ich schon beim Blättern recht schnell, dennoch lässt er gerne Barbara von der Botelet-Farm und den Käse-Macher mit step by step Anleitungen zu Wort kommen, weil sie ihre Butter oder den Käse schon immer selbst gemacht haben.

Rundumschlag, um die traditionellen Konservierungs-Methoden vorzustellen:

Es wird Milch sauer vergoren (Pink Pickles, Sauerkraut, Kimchi), in Essig eingelegt (Piccalilli), Früchte natürlich ohne Gelierzucker eingekocht (Brombeer-Konfitüre, Orangen-Marmelade, Frucht-Curds), getrocknet (Apfelchips, sogar Biltong und Algen sind dabei –  der Mann lebt halt am Meer….), Getränke fermentiert (Ginger Beer), selber Essig oder Sloe-Gin angesetzt, Joghurt, Butter und Käse produziert, Brot mit Sauerteig gebacken, mit Fett konserviert (konfierte Entenkeulen), Rilettes hergestellt, mit Salz trocken (Graved Lachs) oder nass gebeizt (Schinken), Wurst hergestellt (Chorizo, Meeres-Salami), heiß und kalt geräuchert, sogar eine Kalträucherkammer gebaut, bevor es ans offene Feuer geht, wo der Naturbursche sowieso gerne steht z. B. um einen Spießbraten zu schwenken. Dies freut den Hunsrück-Fan in mir, wo Spießbraten als regionale Spezialität gilt.

Timing, Theorie, Praxis, Möglichkeiten, Experten-Tipps – so will ich es!

¾ aller Rezepte funktioniert problemlos, ohne sein Leben grundlegegend zu ändern oder das komplette Wochenende dafür zu reservieren, Aufwand und Timing werden gleich zu Beginn prominent angegeben. Der nützliche übersichtliche didaktische Aufbau, zeigt Techniken zum Einüben mit einem Grund-Rezept und bietet darüber hinaus viele Tipps und Variationen gut strukturiert an, die ein solches Buch reizvoller machen, als ich es von Selbstversorgungs-Experten aus den 80igern kenne. James Strawbridge überzeugt mich komplett mit dieser didaktisch gut ausgetüftelten Herangehensweise, die mir die Grund-Prinzipien hinter jeder Technik zeigt und mich unabhängiger von einzelnen Rezepten machen. Bei den Themen, zu denen ich schon eigene Erfahrungen gesammelt habe, wie z. B. dem Einlegen in Lake, sehe ich außerdem sofort bei den Experten-Tipps, alles was dort empfohlen wird, ist goldrichtig und deckt sich mit dem, was ich schon woanders gelernt habe. In diesem Buch nur übersichtlicher und komprimierter dargestellt. Und genau so wollen es glaube ich, inzwischen viele!

Probiert und Verputzt:

Bunter Mangold-Kimchi

© DK Verlag/James Hersey

Kimchi ist eine koreanische Spezialität und besteht aus fermentiertem Kohl –  traditionell Chinakohl. Hier hat Mr. Strawbridge zu buntem Mangold gegriffen, der ebenfalls aus weichen Blättern und knackigen Stielen besteht. Durch die Gärung werden die erdigen Mangoldaromen schön zur Geltung gebracht. Es lassen sich selbstverständlich ebenso andere Kohlsorten wie Grünkohl, Pak Choi oder Blattkohl verwenden. Bei mir ist es beim grünen Mangold geblieben, weil ich die bunte Sorte zu dieser Jahreszeit leider nicht auftreiben konnte.

Ein fein würziges, leicht scharfes Rezept, das unkompliziert funktioniert und gerade deshalb Freude macht!

Goldgelbes Sauerkraut

© DK Verlag/James Hersey

Auch wenn Sauerkraut seine Ursprünge in der Mongolei hat, gilt es heute eher als typisch deutsch oder osteuropäisch. Die Zubereitungstechnik kann auf eine ganze Reihe anderer Gemüsesorten angewendet werden. So sind vergorener Rotkohl, Fenchel, Sellerie oder Karotten definitiv ebenfalls einen Versuch wert, meint der Selbermacher-Experte. Für ein zusätzliches feines Aroma empfiehlt er Wacholderbeeren, Ingwer, Kümmel oder Dill dazugeben.

Geschmacklich und optisch ein Gewinn – I like!

Gartenchutney

© DK Verlag/James Hersey

Dieses Chutney bietet einfach alles: Süße, Säure, erdige Gewürze und eine tolle Umami-Tiefe. Es ist ein Rezept  von James Großvater, das er über die Jahre ein wenig optimiert hat. Wie bei allen guten Chutneys ist es auch hier wichtig, es so lange zu kochen, bis es die Konsistenz von Konfitüre hat.

Grüne Tomaten sind natürlich im Winter nicht zu bekommen, deshalb habe ich es mit Pflaumen vom eigenen Pflaumenbaum, die sich noch im Tiefkühlfach fanden, ausprobiert und mich beim Mengen-Verhältnis an die Experten-Tipps gehalten.

Bestes Chutney ever, meinte mein Mann und bei dem gibt es eigentlich keine Mahlzeit, ohne ein Glas Chutney als Aroma-Verstärker auf dem Tisch…..

Wie schon erwähnt, kommt es wirklich auf eine gute Balance an, da schwächeln die meisten Rezepte, weil die Essig-Note geschmacklich komplett unterschätzt wird, diese sollte sich aber mit dem Zucker (auch Fruchtzucker) die Hand  geben!

Fazit: viele Rezepte – forget it, das ist nicht was Du als Selbermacher im Alltag brauchst!

Es sind nicht die vielen Rezepte, sondern die konzeptionelle Herangehensweise, die Freiraum lässt, die mich bei James Strawbridge’s „Selbermachen“ überzeugen. Nachhaltig konservieren ist immer von ganz spontanen Ereignissen abhängig, habe ich in den letzten 15 Jahren mit Wochenend-Haus auf dem Land gelernt. Das wichtigste punktgenau  übersichtlich darstellen und mir viele Varianten  anzubieten, ist mir heute wichtiger denn je!

Dieses Buch wendet sich an Selbermacher mit Selbstversorger-Ambitionen, die ein zeitgemäßes gut strukturiertes Standardwerk suchen!

Persische Nudelsuppe mit Hülsenfrüchten und Kräutern

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Katharina Seiser: Immer wieder vegan

Das Beste der traditionellen pflanzlichen Küche aus aller Welt

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Das Rezept für diesen herzhaften wärmenden kräuter-würzigen Eintopf, der im Iran traditionell zum persischen Neujahrsfest Nouruz, aber auch sonst gern in der kalten Jahreszeit gegessen wird, stammt von Kathrinas Freundin Nina. Diese herrliche Suppe enthält Unmengen Kräuter, ist reichhaltig und ganz einfach gemacht. Ihrem Optimierungs- Tipp diesem Eintopf noch ein wenig Säure hinzufügen sind wir gerne gefolgt!

Zutaten für (ca. 8 Personen):

150 g getrocknete Pinto-/ Wachtelbohnen

150 g getrocknete Kichererbsen

Salz

knapp ¼ TL Natron

150 g gelbe Schälerbsen

250–300 g Blattspinat

100 g Petersilie

50 g frischer Koriander

1 Bund Frühlingszwiebeln

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 g Linguine aus Hartweizengrieß

Für das Safranwasser

2 Briefchen Safranfäden (à ca. 0,1 g)

1 Prise Zucker

Für die Röstzwiebeln

500 g Zwiebeln

100 ml neutrales Pflanzenöl, z.B.

Sonnenblumenöl

5 Knoblauchzehen

1 TL gemahlenes Kurkuma

3 EL getrocknete grüne Minze

(Nana-, marokkanische oder

Krauseminze, keine Pfefferminze)

Zubereitung:

Am Vorabend Bohnen und Kichererbsen verlesen, waschen und in einer Schüssel mit gut 1 l kaltem Wasser, 1 TL Salz und Natron einweichen.

Am nächsten Tag Bohnen und Kichererbsen abseihen und kalt abspülen, mit den abgespülten Schälerbsen in einen großen Kochtopf geben. Mit ca. 2,5 l Wasser aufgießen und aufkochen. Auf kleiner Hitze mit schräg aufgelegtem Deckel ca. 1–1,5 Stunden kochen, bis Kichererbsen und Bohnen weich sind.

Safranfäden mit dem Zucker zu Pulver mörsern, mit ca. 4–5 EL warmem Wasser verrühren und zur Seite stellen.

Spinat, Petersilie und Koriander waschen und trockenschleudern. Auf einem großen Brett fein hacken. Zur Suppe geben. Frühlingszwiebeln putzen, inkl. schönem Grün fein schneiden und in die Suppe geben. Evtl. etwas Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer nicht zu stark würzen. Die Suppe ist reichhaltig, soll aber trotzdem flüssig bleiben. Weitere 15–20 Minuten zugedeckt köcheln.

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in nicht zu feine Streifen (ca. 0,5 cm) schneiden. Zwiebeln in einer großen, weiten Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze langsam unter öfterem Rühren goldbraun rösten, das dauert mindestens 15 Minuten. Gleich zu Beginn leicht salzen, so werden die Zwiebeln schneller weich. Knoblauch schälen und fein hacken (nicht pressen). Zu den fast fertig gerösteten Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitbraten, er darf nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Kurkuma und Minze dazugeben und 1–2 Minuten braten. Zwiebeln in eine Schüssel füllen.

Nudelbündel über dem Suppentopf in die Hälfte brechen und al dente kochen (die persischen, salzigen Nudeln werden viel weicher gekocht, aber das bringe ich nicht übers Herz). Suppe mild abschmecken.

Suppe anrichten. Jede/r nimmt sich bei Tisch nach Wunsch reichlich Zwiebeln und beträufelt die Suppe mit 1–2 TL vom Safranwasser.

Tipps Variationen:

Hält im Kühlschrank problemlos einige Tage und lässt sich gut aufwärmen. Die Röstzwiebeln und das Safranwasser aber dann besser frisch zubereiten. Frisches Fladen- oder Pita-Brot S. 160 dazu servieren.

 Statt Pintobohnen kann man auch Kidney- oder schwarze Bohnen verwenden. Statt Schälerbsen werden oft gelbe Linsen verwendet.

Wer mag, gibt auch noch 20–30 g fein gehackten Dill dazu.

Wer ihn nicht mag, kann den Koriander weglassen

Traditionell kommt im säureliebenden Persien in diese Suppe ausnahmsweise kein Zitrussaft, aber ich träufele gern etwas Limettensaft oder Verjus darüber.

Scharf-saure Bratkartoffeln mit Koriander und Tahin-Sauce

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Katharina Seiser: Immer wieder vegan

Das Beste der traditionellen pflanzlichen Küche aus aller Welt

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Bratkartoffeln gehen bekanntlich immer, findet Katharina Seiser: Diese hier kommen unverschämt würzig, scharf und zitrusfrisch daher. Sie werden üblicherweise ausgekühlt wie Kartoffelsalat serviert, frisch aus der Pfanne sind sie aber noch besser, die knusprig warmen Kartoffeln verbinden sich wunderbar mit der sämigen Tahina und die Gewürze schmecken warm ebenfalls besser durch!

 Zutaten (für 2 Personen):

500 g Babykartoffeln oder kleine

festkochende Kartoffeln

Salz

30 g frischer Koriander

30 g Petersilie

1 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

1 EL ganzer Koriander

½–1 TL scharfe Chiliflocken (z.B.

Pul Biber) + Chili zum Servieren

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

Für die Tahin-Sauce

1 keine Knoblauchzehe

30 g Tahin

Salz

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

  1. 3 EL Wasser

Zitronenschnitze zum Servieren

Zubereitung:

Kartoffeln gründlich waschen. In kaltes Salzwasser geben, aufkochen und je nach Größe ca. 12–15 Minuten gar kochen, bis eine Küchenmesserspitze leicht hineingleitet. Abgießen und kurz mit Küchenpapier unter dem Deckel ausdampfen lassen.

Währenddessen Koriander und Petersilie waschen, trockenschleudern und mitsamt zarter Stiele grob hacken. Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Für die Tahinsauce Knoblauch schälen, Keim entfernen, Knoblauch pressen oder sehr fein hacken. Mit Tahin und Salz mit einem kleinen Schneebesen verrühren, mit Zitronensaft und Wasser emulgieren und abschmecken.

Kartoffeln entweder ungeschält ganz lassen (junge Babykartoffeln mit zarter Schale) oder schälen und vierteln oder in grobe Würfel schneiden.

In einer weiten beschichteten oder gut eingebrannten Gusseisen-Pfanne Öl erhitzen, Korianderkörner kurz anbraten, bis der Koriander zu duften beginnt. Knoblauch, Chili (das Gericht soll ziemlich scharf sein) und Kartoffeln dazugeben, ca. 4–5 Minuten braten, bis die Kartoffeln knusprig-braun sind. der gehackten Kräuter und den Zitronensaft untermischen und kurz braten. Sofort anrichten, mit restlichen Kräutern bestreuen, mit Tahinsauce beträufeln. Bei Tisch nach Geschmack mit Chili und/oder Zitronensaft würzen.

Tipps Variationen:

Zur Saison am besten Meyer-Zitronen verwenden.

Dazu passen gegrillte Paprika in Öl (Antipasti S. 67) oder auch knackiger Blattsalat mit mild-fruchtigem Dressing, z.B. mit Senf und Orangensaft.

Oft werden die Kartoffelstücke frittiert statt gekocht. Schmeckt köstlich, braucht aber natürlich mehr Fett. Oder israelischer Salat S. 103 und Pita-Brot S. 160.

Auch Hummus S. 159, Muhammara S. 96 und Baba Ganoush (Rezept z.B. in „Immer schon vegan“) passen gut dazu. Funktioniert auch gut mit am Vortag

Katharina Seiser: Immer wieder vegan

Das Beste der traditionellen pflanzlichen Küche aus aller Welt

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Wenn es wirklich lecker schmeckt, werde ich gerne Teilzeit-Veganerin!

Worum geht’s?

Es gibt viele Gründe mehr auf eine pflanzliche Ernährung zu setzen…

 Der Vegan-Hype ist längst vorbei, aber erst jetzt wird klar, dass es dabei um eine echte Option geht, die wir aus den verschiedensten Gründen, für uns alle immer mal wieder in Betracht ziehen sollten. Den einen geht es um das Tier-Wohl und den anderen um den Fortbestand unseres Planeten. Und mein in die Jahre gekommenes Knochengerüst und eine bereits vorgeschrittene Arthrose, verlangt eigentlich nach einer stressfreien und entzündungs-hemmenden pflanzlichen Ernährung. Umso besser, dass damit schnell das eine oder andere Pfund purzelt und die lädierten Knie nicht noch zusätzlich belastet werden.

Wer kann mit Pflanzen so lecker kochen?

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Katharina Seiser, geb. 1974 in Oberösterreich, lebt in Wien und schreibt leidenschaftlich gern übers Essen. Die Journalistin, Köchin und Kommunikationswissenschaftlerin ist Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“, Co-Autorin und Herausgeberin von 17 Kochbüchern, z.B. der Erfolgsreihe Vegetarische Länderküche (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA, Spanien vegetarisch) und der Jahreszeiten-Kochschule. Ihr Wissen und ihre Begeisterung gibt sie auch als Kolumnistin, gemeinsam mit ihrem Mann Horst Lamnek in Kochkursen sowie als Kulinarik-Expertin im TV weiter. Sie ist kompromisslos, was Geschmack und Zutaten betrifft. Ein veganes Kochbuch wollte sie nie schreiben. Das ist ihr zweites.

Was ist drin?

Viel leckeres, was schon immer genauso gut war!

 Katharina Seiser hat sich in der ganzen Welt nach leckerer pflanzlichen Rezepten umgesehen, in ihrem zweiten veganen Kochbuch haben es von den 100 Rezepten aus der Vorauswahl zum Kochbuch, jedoch nur 70 Ideen aus 30 Ländern in saisonaler Sortierung plus einer 5 Jahreszeit, die jederzeit was zu bieten hat, geschafft.

Jede Saison enthält Frühstücksideen, kalte, warme und süße Speisen. Frühstück ist für Frau Seiser eine genauso wichtige Mahlzeit wie die anderen, Abwechslung  sollte immer sein! Die Speisen sind von den Mengen her so gedacht, dass die kalten und warmen (also salzigen) Rezepte satt machen, sie sind nicht als Teil eines Menüs gedacht (bei Portionen ist alles dabei mal 2, 3, 4 oder gar acht Leute sollen satt werden), denn dafür haben die meisten sowieso kaum Zeit dazu. Aber frische Früchte, Seite 33 oder Kompott, Seite 115 als Nachspeise gehen immer! Überhaupt ist Kompott als süßer Abschluss eines leckeren Essen völlig unterschätzt findet Katharina. Hat sie eigentlich Recht, besonders, wenn man daran denkt, dass vieles was schon überreif im Obstkorb sehnsüchtig darauf wartet, nun endlich auch mal bei uns an der Reihe zu sein, so noch schnell und unkompliziert verwertet werden kann.

Rezept-Check und Optimierung sind ein wichtiger Bestandteil ihrer Arbeit!

Die Wienerin hat bei ihrem Rezept-Casting zum Buch ihr gut bestücktes Kochbuch-Regal konsultiert und nicht nur die besten Rezepte für Klassiker wie Hummus (am liebsten mit geschälten Kichererbsen) und Falafel herausgesucht, sondern sie ist eine geschmacksverliebte Praktikerin, bei ihr wird alles solange gekocht und optimiert bis sie wirklich zufrieden ist! Und wenn es wirklich noch besser geht, werden ebenfalls die Rezepte von Freundinnen und der Schwiegermutter dieser kulinarischen Generalüberholung unterzogen.

Handverlesen und viel erprobt….

Eine Persische Nudelsuppe  (Ash-e Reshte), stammt aus dem Fundus einer persisch stämmigen Freundin und eine weitere in Tokio lebende gute Bekannte steuert ein saftiges Tofutaschen-Sushi bei. Dieses Rezept wird mit knackigem, scharf eingelegtem Ingwer schön ergänzt und trieb die Wienerin nach einer kulinarischen Studienreise durch Japan an, es zu Hause auszutüfteln.

Spanien, Griechenland, Vietnam, Indien, Kuba alles in einer Woche überhaupt kein Problem!

Für mich ist die Beschäftigung mit diesem Kochbuch wie schon beim ersten veganen Kochbuch von Katharina Seiser das reinste Vergnügen! Wo kann man beispielsweise sonst in einer Woche lecker spanisch (mallorquinischer Sommer-Gemüseauflauf, Seite 79) griechisch (warmer Spinatreis, Seite 52 oder knusprige Tomaten-Laibchen, Seite 82), vietnamesisch (Reisnudel-Salat mit knusprigen Frühlingsröllchen, Seite 47) indisch (schwarzes Kichererbsen-Masala, Seite 137, oder würzige Reismehl-Pfannkuchen, Seite 155) und kubanisch (warm würziger kubanischer Bohnenreis) in einer Woche essen.

Sie macht keine halben Sachen und kann wirklich alles bis ins letzte Detail erklären…

Ich erkenne welchen Schatz ich mir nach Hause geholt habe: Ich habe schon immer gerne von fremden Tellern gegessen….Entsprechend habe ich natürlich schon viele Portionen Humus, Samosas mit Mango-Chutney oder Falafel gegessen. Dafür muss ich als Frankfurterin, überhaupt nicht in die Küche entschwinden… Wenn ich die Literaturliste von Katharina Seiser ansehe, kommen mir längst vergesse Bücher wieder in den Sinn und ich frage mich, warum ich die schlichtweg ausgeblendet habe. Die Antwort darauf lautet, die Rezepte von Katharina motivieren mich mehr, weil sie jedes Rezepte nicht nur genau studiert und optimiert hat, sondern immer wieder Tipps gibt, außerdem Variationen und bei besonderen Zutaten bestmögliche Stellvertreter aufzeigt.

Probiert & Verputzt:

 Persische Nudelsuppe mit Hülsenfrüchten und Kräutern

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Das Rezept für diesen herzhaften wärmenden kräuter-würzigen Eintopf, der im Iran traditionell zum persischen Neujahrsfest Nouruz, aber auch sonst gern in der kalten Jahreszeit gegessen wird, stammt von Kathrinas Freundin Nina. Diese herrliche Suppe enthält Unmengen Kräuter, ist reichhaltig und ganz einfach gemacht. Ihrem Optimierungs-Tipp diesem Eintopf noch ein wenig Säure hinzufügen sind wir gerne gefolgt!

P.S. Wer nicht streng vegan lebt, gönnt sich vielleicht zur Abrundung noch einen Klacks gewürzten Jogurt dazu.

Scharf-saure Bratkartoffeln mit Koriander und Tahin-Sauce

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Bratkartoffeln gehen bekanntlich immer, findet Katharina Seiser: Diese hier kommen unverschämt würzig, scharf und zitrusfrisch daher. Sie werden üblicherweise ausgekühlt wie Kartoffelsalat serviert, frisch aus der Pfanne sind sie aber noch besser, die knusprig warmen Kartoffeln verbinden sich wunderbar mit der sämigen Tahina und die Gewürze schmecken warm ebenfalls besser durch!

Fazit– ich hätte gern noch viel mehr davon!

Die Genießerin und Verfechterin einer „seisernalen“ Küche Katharina Seiser, die vor dem samstäglichen Markt-Besuch eine ebensolche kulinarische Vorfreude wie vor einer Urlaubsreise ereilt, hat schon 2015 gewusst, dass das beste Argument für eine Veränderung bei unseren Ernährungsgewohnheiten lecker heißt. Wer sich mit ihr zusammen durch die Welt schmeckt, dem fällt gar nicht mehr auf, dass wir dann überwiegend auf Pflanzen vertrauen. Die Expertise, die die „Wiener-Kochbuchforscherin“ und Autorin an den Tag legt ist sehr überzeugend, jedes Rezept, jeder Zubereitungsschritt wird geduldig und sauber erklärt, egal wie lange das dauert. Das ist ein Eifer, der bei vielen Kochbüchern leider selten geworden ist. Wenn wir Glück haben, bekommen wir die Rezepte nicht nur nett angerichtet, sondern man gönnt uns auch eine blumige Einleitung dazu. Die Wienerin ist jedoch nicht nur geschmacksverliebt und stets saisonal unterwegs, sondern vor allem „Küchen-Praktikerin“, sie entlässt uns erst in unsere Küche, wenn sie uns am Ende noch ein Haufen Tipps mitgegeben hat und ist dabei sogar noch kreativ, es gibt immer mindestens eine Variante zu ihren Rezepten gratis dazu.

Leopardenbrötchen (Weizenfeingebäck)

 

©Hubertus Schüler

Quelle: Lutz Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,90  €

 Crunch & Fluff das klappt mit einem kleinen Trick, die besondere Kruste wird durch Bestreichen der Teiglinge mit einer speziellen Mischung erreicht. Während des Backens trocknet diese Schicht und reißt auseinander. Die Brötchen sind deshalb nach dem Backen wie ein Leopardenfell gefleckt. Bei Lutz Geissler kann man immer sicher sein, seine Rezepte – auch für Anfänger – sind stets auf den Punkt genau! Optisch werde ich weiter üben müssen, der Profi war besser – Übung macht den Meister…

P.S. Die Zeit zum Vorheizen habe ichdeutlich abgekürzt, da ich nicht mit dem Pizza-Stein gebacken habe, sondern auf einem vorgeheizten Backblech. Beim Bedampfen (siehe Rezension – denkt an Eure Sicherheit, heißer Wasserdampf kann sehr schnell zu Verbrennungen führen!!)

Profi-Bedampfer werden seitlich in den Backofen gehängt und sind eine kleine Investion.

Gesamt-Zutaten (für 9 Brötchen zu je etwa 65 g):

404 g Weizenmehl 550

8 g Roggenmehl 1150

174 g Wasser

101 g Buttermilch (5 °C)

40 g Ei (5 °C)

40 g Butter (5 °C)

21,6 g Zucker

16 g Altbrot (ungeröstet,

gemahlen aus süßem

Gebäck)

8,8 g Salz

4,8 g Frischhefe

1,2 g Öl

0,8 g Zimt

Streiche:

53 g Wasser (warm)

1,6 g Zucker

0,8 g Salz

0,8 g Zimt

1,2 g Öl

8 g Roggenmehl 1150

16 g Altbrot (ungeröstet,

gemahlen aus

süßem Gebäck)

  1. Den Zucker zum bereits abgewogenen Wasser in eine Schüssel geben.
  2. Das Salz zufügen.
  3. Den Zimt zugeben.
  4. Das Öl hineingießen.
  5. Das Mehl zugeben.
  6. Das gemahlene Altbrot hineinwiegen.
  7. Alle Zutaten mit einem Schneebesen oder einem Löffel zu einer pastösen Masse vermischen.

 Hauptteig:

121 g Wasser (40 °C)

8 g Salz

20 g Zucker

101 g Buttermilch (5 °C)

40 g Ei (5 °C)

404 g Weizenmehl 550

4,8 g Frischhefe

40 g Butter (5 °C)

  1. Das Salz in das bereits in die Knetschüssel gegebene Wasser wiegen.
  2. Den Zucker zugeben.
  3. Die Buttermilch hineinschütten.
  4. Das Ei aufschlagen, verrühren und in die Schüssel wiegen.
  5. Das Mehl hinzuwiegen.
  6. Die Hefe zugeben.
  7. Alle Zutaten 3–5 Minuten auf erster Stufe zu einem Teig mischen.
  8. Anschließend weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren,aber relativ festen Teig kneten.

 Hauptteig – weitere Schritte:

  1. Dann die gestückelte Butter zugeben und weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis  wieder ein homogener, dehnbarer, mittelfester Teig entstanden ist (Teigtemperatur circa 26 °C).
  2. Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
  3. 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) ruhen lassen. Das Teigvolumen vergrößert sich in dieser Zeit kaum.
  4. Den Teig danach weitere etwa 24 Stunden bei circa 5 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens um die Hälfte vergrößern bis maximal verdoppeln.

 Rundschleifen:

  1. Den Teig nach der Kühlschrankruhe auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
  2. Neun Teiglinge zu je etwa 80 g abwiegen.
  3. Die Teiglinge rundschleifen.
  4. Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf ein leicht bemehltes Tuch setzen und mit einem weiteren Tuch und einer Folie abdecken. 24 Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen.
  5.  Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen.

 Backen:

Nun die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

  1. Mit einem Pinsel jeden Teigling dick mit der Streiche einstreichen.
  2. Die Teiglinge unbedeckt 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C)reifen lassen. Das Volumen sollte sich über die gesamte Reifezeit verdoppeln.
  3. Den Backofen samt Backstein und Bedampfer circa 1 Stunde auf 220 °C vorheizen.
  4. Die Teiglinge samt Backpapier auf den heißen Backstein schieben und kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder ablassen. Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 200 °C stellen. Insgesamt 13–15 Minuten backen.
  5. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Zopf (Butterzopf)

©Hubertus Schüler

Quelle: Lutz Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,90  €

Lutz Geissler ist Perfektionist: ein guter Zopf sollte in seinen Augen möglichst langfaserig sein und eine lang anhaltende Feuchte in der Krume haben. Gleichzeitig darf der Teig nicht zu weich sein, weil sonst die verflochtenen Stränge während des Backens ineinander verlaufen, hat er gemerkt. Die Kunst, einen langfaserigen Zopf zu backen, der beim Auseinanderziehen ungeahnte Gegenwehr leistet, liegt für ihn einerseits in der Rezeptur begründet. Andererseits spielen der gut ausgeknetete Teig und das straffe Formen eine große Rolle und das alles zeigt er mir in seinem Buch „Krumme und Kruste“ bei jedem Detailschritt mit Fotos dokumentiert.

 War ich anfangs noch skeptisch, ob es denn wirklich 6 Seiten für jedes Rezept braucht, merke ich als Gelegenheitsbäckerin, nein das ist sehr gut und absolut richtig so für mich auch wenn mein Zopf noch längst nicht so toll aussieht wie der von Lutz!

Gesamt-Zutaten ( für 1 Zopf von etwa 500 g):

276 g Weizenmehl 550

31 g Dinkelmehl 630

92 g Naturjoghurt (5 °C)

61 g Wasser

61 g Butter (5 °C)

37 g Zucker

31 g Ei (5 °C)

6,5 g Frischhefe

5 g Salz

Ei zum Abstreichen

Vorteig:

92 g Naturjoghurt (5 °C)

6 g Zucker

61 g Weizenmehl 550

31 g Dinkelmehl 630

1,5 g Frischhefe

  1. Den Zucker in den bereits abgewogenen Joghurt geben.
  2. Die Mehle hinzuwiegen.
  3. Die Hefe zugeben.
  4. Alle Zutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen.
  5. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
  6. Etwa 12 Stunden bei circa 5 °C reifen lassen.

Hauptteig:

5 g Salz

61 g Wasser (15 °C)

31 g Zucker

31 g Ei (5 °C)

215 g Weizenmehl 550

5 g Frischhefe

Ei zum Abstreichen

  1. Den Zucker zum bereits abgewogenen Wasser in die Knetschüssel geben.
  2. Den Zucker im Wasser durch Rühren anlösen.
  3. Das Ei aufschlagen, verrühren und hineingeben.
  4. Das Mehl hinzugeben.
  5. Auf das Mehl die Hefe setzen.
  6. Den Vorteig zugeben.
  7. Alle Zutaten 3–5 Minuten auf erster Stufe zu einem Teig mischen.
  8. Anschließend weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren und relativ festen Teig kneten.
  9. Das Salz zugeben und 1–2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
  10. Die gestückelte Butter zufügen und weitere 5–6 Minuten auf zweiter Stufe so lange einarbeiten, bis wieder ein homogener, seidig-glänzender Teig entstanden ist      (Teigtemperatur etwa 25–26 °C).
  11. Die Teigschüssel dann mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.

Dehnen und Falten:

  1. 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C)

Rundschleifen

  1. ruhen lassen. Dabei nach 45 Minuten mit nassen Händen kräftig dehnen und falten.

Lutz  Geißler: Krume und Kruste

Lutz  Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,90  €

 Krumme & Kruste beim Brot auch zu Hause perfekt hinkriegen!

 Worum geht’s?

 Brotbacken ist wieder starker in den Fokus von uns allen gerückt. Allein in meinem näheren Umfeld gibt es zwei Menschen, die ihr Brot wieder selbst zu Hause backen. Corona hat uns vieles genommen,  Essen gehen, Freunde treffen wie man will – Fehlanzeige, aber zum Brotbacken zu Hause haben wir endlich mehr Zeit und Muße….

Perfekte Brote leben von einer röschen Kruste und einer weichen Krumme…

Kruste und Krume. Zwei einfache Wörter, die das komplexe Gebilde „Brot“ beschreiben. Innen die Krume, außen die Kruste. Beide können nicht ohne einander. Ein Brot ohne Kruste ist angreifbar wie ein Haus ohne Dach. Ein Brot ohne Krume ist so seelenlos wie ein Zombie. Kruste und Krume brauchen einander, um gemeinsam ein gutes Brot zu sein. Der Charakter beider bestimmt das Wesen eines Brotes. Für jeden noch so erfahrenen Bäcker ist es deshalb immer wieder spannend, wie sein Brot aus dem Ofen kommt, auch wenn er es schon jahrzehntelang bäckt, meint Lutz  Geißler gleich zu Beginn dieses Brotback-Buches.

Wer hilft beim Brotbacken?

©Hubertus Schüler

Gutes Brot ist die Leidenschaft von Lutz Geißler. Ursprünglich Geologe, entwickelt er als Selbstständiger in jeder freien Minute Rezepte für das Gastronomie- und Bäckerhandwerk, schreibt vor allem Backbücher, gibt Brotbackkurse und hofft auf eine Rückkehr des traditionellen Bäckerhandwerks. Lutz Geißler begann 2008 mit dem Brotbacken, eher aus einer Laune heraus, um den Kopf zu lüften. In wenigen Jahren vertiefte er sich so sehr in die Materie, dass  für ihn das Brotbacken inzwischen vom Hobby zum Beruf  geworden ist. Seit 2009 veröffentlicht Lutz Geißler seine Rezepte und Backergebnisse sowie Tipps und Reportagen auf seinem Blog www.ploetzblog.de. Was ihn wie kaum einen anderen bei dieser Materie auszeichnet, der Mann liebt es genau und deshalb ist es auch kein Wunder, dass er noch mal detailliert auf Kruste und Krumme schaut, um beim perfekten Brot nichts dem Zufall zu überlassen.

Was ist drin?

Die richtige Analyse und ein paar Tricks für alle ohne Backofen mit Dampffunktion

Die Eigenschaften der Brotkrume sind unter anderem abhängig vom Wassergehalt, von den Zutaten, von der Teigführung und der Teigaufarbeitung. Hinzu kommen weitere Faktoren wie das richtige Einschneiden des Teiglings vor dem Backen, die richtige Backtemperatur und vor allem das richtige Bedampfen des Brotes. Wer es sich ganz einfach machen will, dem empfiehlt Lutz  Geißler seine Brote nur in einem gusseisernen Topf zu backen, das ersetzt sowohl den Backstein, als auch das separate Bedampfen. Dazu wird der Topf im Ofen ca. 30- 40 Minuten aufgeheizt. Gebacken wird mit Deckel, unter dem sich der teigeigene Dampf sammelt. Erst im letzten Drittel der Backzeit kommt der Deckel runter, damit die Kruste richtig knusprig und braun wird.

Nicht immer und bei jedem Brot ist es jedoch möglich, dieses im Topf zu backen. Für alle, die keinen Backofen  mit Dampffunktion haben, bleibt dann nur das manuelle Beschwaden (Bedampfen), Lutz empfiehlt dazu mit einer Blasenspritze, rostfreie Schrauben, die in einer flachen ebenfalls rostfreien Metallschale mit aufgeheizt werden zügig zu bespritzen.

Typisch Lutz er denkt immer praktisch, Hilfe und Fehleranalyse wird immer mitgeliefert!

Auf den Seiten 16  + 17 und 22  + 23 beschäftigt sich Lutz Geißler mit den typischen Merkmalen, Fehlern und den Symptomen , an denen wir erkennen können was bei Kruste & Krumme wohl schiefgegangen sein mag, um es beim nächsten Versuch besser zu machen.

Geißler ist Brot-Reformer, Botschafter und der Experte in Deutschland schlecht hin, weil er unermüdlich nach dem wie und warum beim Brotbacken forscht. Sein Markenzeichen sind sehr detaillierte und übersichtliche Rezepte und perfekte Ergebnisse, wenn das Brot aus dem Backofen geholt wird. Er hat dazu nicht nur viele Rezepte entwickelt, sondern Bücher geschrieben, die sogar die Fachwelt aufhorchen ließ. Dass es regelmäßig zwei Brot-Backbücher im Jahr werden, die er uns mit viel Wissen passgenau auf unsere Bedürfnisse anbietet, ist nicht ungewöhnlich, sondern normal. Jedes dieser Werke wendet sich jedoch an ganz verschiedene Brotbäcker und deren speziellen Bedürfnisse.

Fazit: Ein Buch für Anfänger, das bei jedem Schritt visuell unterstützen will!

Dabei unterscheidet er immer zwischen Menschen, die dafür keine separaten step-by-step Fotos brauchen, die erscheinen bei der Konkurrenz und haben etwas mehr als 40 Rezepte zu den unterschiedlichen Themen im Gepäck und den anderen, denen ich mich zurechne, die die visuelle Unterstützung bei jedem einzelnen Rezept-Schritt wollen und dafür auf eine große Anzahl von Rezepten verzichten.

Ich backe nicht regelmäßig Brot, sondern nur im Wochenendhaus ohne Internet-Anleitungen in greifbarer Nähe.  Oft muss ich dann wieder überlegen wie ging das noch mit dehnen, falten oder wirken? Dies wurde in diesem Buch akribisch auseinandergedröselt und in Bildern übersichtlich festgehalten. Ciabatta, Weizensauerteigbrot, Laugengebäck, Käpt’n Krusto – ein Brot das perfekt zu diesem Buch passt, Hefe-Zopf, Baguette, Croissants, Toastbrot, Weißbrot, Fladenbrot und ein paar Brötchensorten, die für meinen Geschmack noch ausbaufähig gewesen wären, sind im Angebot.

Wer also noch kein Buch von Lutz  Geißler hat, dass sich an Anfänger wendet, die Alltagsrezepte wollen, ist hier sehr gut mit dem wertigen und ehrlichen Konzept bedient. Es gibt nur eine Rezept-Überschneidung (Ciabatta) zu einem Vorgänger-Titel im selben Verlag. Wer den Preis pro Rezept ausrechnet, kommt in diesem Buch besser weg! Alles andere ist einfach eine Geschmacksfrage, der eine favorisiert viele Rezepte (Ob man sie dann wirklich alle nachbacken will und kann, entscheidet jeder selber!), der andere will lieber doch detailliert an die Hand genommen werden und bleibt deshalb gerne klassisch bei Krumme und Kruste! Ich habe mich entschieden, dass ich nicht Birnen mit Äpfel vergleichen kann – das ist nicht möglich und macht auch aus der Sicht einer Kochbuch-Testerin keinen Sinn! Auf der Alm bin ich aktuell nicht und habe zu Hause keinen Holz-Backofen, aber bin gerne in meiner eigenen Küche mit einem Sparings-Partner, der mir ebenfalls dort helfen kann, unterwegs – auch wenn ich nicht auf das Internet dort zugreifen kann! Jetzt kann jeder selber entscheiden ob viel – ob wenig Rezepte… Dieser Experte liefert Alltags-Brote zu uns nach Hause und im Gegensatz zum Lieferdienst, kommen die in perfekt „shape“ und in bester Qualität an!

Praxis Check:

Zopf (Butterzopf)

©Hubertus Schüler

Lutz Geissler ist Perfektionist: ein guter Zopf sollte in seinen Augen möglichst langfaserig sein und eine lang anhaltende Feuchte in der Krume haben. Gleichzeitig darf der Teig nicht zu weich sein, weil sonst die verflochtenen Stränge während des Backens ineinander verlaufen, hat er gemerkt. Die Kunst, einen langfaserigen Zopf zu backen, der beim Auseinanderziehen ungeahnte Gegenwehr leistet, liegt für ihn einerseits in der Rezeptur begründet. Andererseits spielen der gut ausgeknetete Teig und das straffe Formen eine große Rolle und das alles zeigt er mir in seinem Buch „Krumme und Kruste“ bei jedem Detailschritt mit Fotos dokumentiert.

War ich anfangs noch skeptisch, ob es denn wirklich 3 – 5 Seiten für jedes Rezept braucht, merke ich als Gelegenheitsbäckerin, nein das ist sehr gut und absolut richtig so für mich – auch wenn mein Zopf noch längst nicht so toll aussieht wie der von Lutz!

Leopardenbrötchen (Weizenfeingebäck)

©Hubertus Schüler

Crunch & Fluff das klappt mit einem kleinen Trick, die besondere Kruste wird durch Bestreichen der Teiglinge mit einer speziellen Mischung erreicht. Während des Backens trocknet diese Schicht und reißt auseinander. Die Brötchen sind deshalb nach dem Backen wie ein Leopardenfell gefleckt. Bei Lutz Geissler kann man immer sicher sein, seine Rezepte – auch für Anfänger – sind stets auf den Punkt genau!

 

 

Soja-Schweinbauch

© by Emily Dorio

Quelle: Sarah Gavigan:  Ramen-Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

Fotos: Emily Dorio

Narayana Verlag

Preis: 22,80 €

Für Sarah Gavigan ist dieses Rezept eine großartige Alternative zum traditionellen Schweinebauch, der als Chashu bekannt ist und gerollt wird (Seite 121). Die Zubereitung ist deutlich einfacher, bietet aber den gleichen großartigen Geschmack. Er lässt sich ebenso zu Schweinebrötchen und als Beilage zu Ramen verwenden.

Hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt – das Schweinfleisch ist lecker würzig, süß und sehr saftig gebraten! Bei der Soja-Marinade musste ich tricksen, das Baustein-Rezept rechnet in Restaurant-Menge und liefert einer Ausbeute von 1,5 Liter. Und auch der Schweinebauch wurde für eine Premiere von mir weniger üppig kalkuliert, denn ich brauche für die geplante Miso-Ramen als Einlage nur 4 Scheiben (siehe Praxis-Check in der Rezension).

Zutaten (ergibt 5 Pfund Schweinebauch, genug für 10 Ramen-Schalen):

Menge, habe ich gefünftelt

Marinade:

250 ml Sojamarinade (Seite 127 oder unten Menge, habe ich gefünftelt)

250 ml Wasser

105 g Ingwer mit Schale,

grob gehackt

150 g gehackter Knoblauch

5 Sternanis-Sterne

2 Zimtstangen

5 Nelken

5 Pfund Schweinebauch

Alle Zutaten der Marinade in einem großen Zipbeutel vermengen. Das Schweinefleisch in den Beutel geben. Die Luft herausdrücken und die Flüssigkeit über die Oberfläche des Schweins verteilen. Den Beutel mindestens 12 Stunden bis zu maximal 24 Stunden kühlen.

Den Ofen auf 175 °C vorheizen.

Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen und in eine passende Glas- oder Metall-Backform geben. Abdecken und 3 ½ Stunden bis 4 Stunden kochen lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es leicht mit einer Gabel auseinandergezogen werden kann.

Das Schweinefleisch abdecken und im Kühlschrank abkühlen, bis es servierfertig ist.

Um zu servieren: Zwei Scheiben Schweinefleisch werden pro Schale benötigt. Das gekühlte Schweinefleisch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Etwa 5 Minuten vor der Zusammenstellung der Ramen-Schale eine kleine Sauteuse auf mittlerer Stufe erhitzen und jede Scheibe für etwa 30 Sekunden auf jeder Seite anbraten. Das gebratene Schweinefleisch beiseitestellen.

Die Schale gemäß der Rezeptur zusammenstellen.

Für das Rezept für die Miso-Ramen werden nur 4 Scheiben Schweinebauch, also eine je Schale benötigt.

Hinweis:

Da das Schweinefleisch in kaltem Zustand leichter zu schneiden ist, ist es ideal, dies im Voraus zuzubereiten. Das Schweinefleisch hält sich bedeckt bis zu 5 Tage im Kühlschrank oder 2 Monate im Gefrierschrank.

Soja-Marinade

Dies ist eine salzig-süße Marinade, die Sara Gavigan sowohl für die Soja-Eier (Seite 137) als auch für den Soja-Schweinebauch (Seite 122) verwendet. Sie ist in wenigen Minuten hergestellt und ergibt das, was ihre Köche SSM (Soja, Sake, Mirin) nennen. Dies ist eine ihrer Lieblings-Allzweck- Soßen, die sie immer gerne zur Hand hat.

Zutaten (ergibt 1,5 Liter):

ich habe die Ausbeute reduziert, da Restaurant-Menge und deshalb die Zutaten gefünftelt

500 ml Koch-Sake

250 ml Mirin

750 ml Sojasoße

310 g geschälter und zerkleinerter frischer Ingwer

150 g grob gehackter Knoblauch

110 g Zucker

Zubereitung:

Sake und Mirin in einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze erhitzen. 3 bis 4 Minuten kochen lassen, um den Alkohol zu verbrennen. Sojasoße, Ingwer, Knoblauch und Zucker dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten lang köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Ingwer und Knoblauch abgießen und die restliche Soße im Kühlschrank für bis zu 1 Monat aufbewahren.

Glasierte Miso-Paprika

© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2020 7 WAYS), Fotos: Levon Biss/Autorenfotos: Paul Stuart und Matt Russel, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Tofu Ananas, Reisnudeln & zerstossene Wasabi-Erbsen

Genial einfach,  jedoch eine ganz normale Miso-Paste aus dem Supermarkt konnte hier als Hauptdarsteller nicht wirklich überzeugen, mit einem Miso aus dem Asia-Markt schon gleich deutlich besser……

Quelle: Jamie Oliver: 7 mal anders

Je 7 Rezeptideen für deine Lieblingszutaten

Fotos: Levon Biss

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95  €

Für 2 Personen –  fertig in 25 Minuten:

1 Dose Ananasringe in Saft (220 g)

280 g fester Tofu

2 Paprikaschoten in verschiedenen

Farben

Olivenöl

4 Frühlingszwiebeln

4 Knoblauchzehen

90 g Vermicelli (dünne Reisnudeln)

20 g Wasabi-Erbsen

2 gehäufte TL rotes Miso

Die Ananasringe abtropfen lassen (den Saft aufheben), dann ohne Fett in eine große beschichtete Pfanne geben. Den Tofu in vier Stücke schneiden und hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze 4 Minuten kräftig anrösten, dann wenden und auch die andere Seite anrösten. Ananas und Tofu herausnehmen, die Pfanne auf dem Herd lassen. Die Paprikaschoten entkernen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit ½ EL Olivenöl in die Pfanne geben. Mittlere bis schwache Hitze einstellen. Die Frühlingszwiebeln putzen, die weißen Teile in 2 cm lange Stücke schneiden und in die Pfanne geben, die grünen Teile beiseitelegen. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und hinzufügen. Alles etwa 10 Minuten garen, bis es weich und angeröstet ist, dabei regelmäßig umrühren. Inzwischen die grünen Frühlingszwiebelteile in feine Ringe schneiden. In einer hitzebeständigen Schüssel die Nudeln mit kochend heißem Wasser bedecken. Die Wasabi-Erbsen im Mörser fein zerstoßen.

Das Miso mit dem Ananassaft verrühren. Mit 1 Schuss Wasser in die Pfanne mit den Paprika gießen. 1 Minute brodeln lassen, dann Tofu und Ananas zum Glasieren mit in die Pfanne geben. Die Nudeln abgießen und auf zwei Teller verteilen. Erst die Paprika, dann Tofu und Ananas daraufgeben. Mit den grünen Frühlingszwiebelringen und den zerstoßenen Wasabi-Erbsen bestreuen und sofort genießen.