Quelle: Sarah Gavigan: Ramen-Otaku
Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds
Fotos: Emily Dorio
Preis: 22,80 €
Für Sarah Gavigan ist dieses Rezept eine großartige Alternative zum traditionellen Schweinebauch, der als Chashu bekannt ist und gerollt wird (Seite 121). Die Zubereitung ist deutlich einfacher, bietet aber den gleichen großartigen Geschmack. Er lässt sich ebenso zu Schweinebrötchen und als Beilage zu Ramen verwenden.
Hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt – das Schweinfleisch ist lecker würzig, süß und sehr saftig gebraten! Bei der Soja-Marinade musste ich tricksen, das Baustein-Rezept rechnet in Restaurant-Menge und liefert einer Ausbeute von 1,5 Liter. Und auch der Schweinebauch wurde für eine Premiere von mir weniger üppig kalkuliert, denn ich brauche für die geplante Miso-Ramen als Einlage nur 4 Scheiben (siehe Praxis-Check in der Rezension).
Zutaten (ergibt 5 Pfund Schweinebauch, genug für 10 Ramen-Schalen):
Menge, habe ich gefünftelt
Marinade:
250 ml Sojamarinade (Seite 127 oder unten Menge, habe ich gefünftelt)
250 ml Wasser
105 g Ingwer mit Schale,
grob gehackt
150 g gehackter Knoblauch
5 Sternanis-Sterne
2 Zimtstangen
5 Nelken
5 Pfund Schweinebauch
Alle Zutaten der Marinade in einem großen Zipbeutel vermengen. Das Schweinefleisch in den Beutel geben. Die Luft herausdrücken und die Flüssigkeit über die Oberfläche des Schweins verteilen. Den Beutel mindestens 12 Stunden bis zu maximal 24 Stunden kühlen.
Den Ofen auf 175 °C vorheizen.
Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen und in eine passende Glas- oder Metall-Backform geben. Abdecken und 3 ½ Stunden bis 4 Stunden kochen lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es leicht mit einer Gabel auseinandergezogen werden kann.
Das Schweinefleisch abdecken und im Kühlschrank abkühlen, bis es servierfertig ist.
Um zu servieren: Zwei Scheiben Schweinefleisch werden pro Schale benötigt. Das gekühlte Schweinefleisch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Etwa 5 Minuten vor der Zusammenstellung der Ramen-Schale eine kleine Sauteuse auf mittlerer Stufe erhitzen und jede Scheibe für etwa 30 Sekunden auf jeder Seite anbraten. Das gebratene Schweinefleisch beiseitestellen.
Die Schale gemäß der Rezeptur zusammenstellen.
Für das Rezept für die Miso-Ramen werden nur 4 Scheiben Schweinebauch, also eine je Schale benötigt.
Hinweis:
Da das Schweinefleisch in kaltem Zustand leichter zu schneiden ist, ist es ideal, dies im Voraus zuzubereiten. Das Schweinefleisch hält sich bedeckt bis zu 5 Tage im Kühlschrank oder 2 Monate im Gefrierschrank.
Soja-Marinade
Dies ist eine salzig-süße Marinade, die Sara Gavigan sowohl für die Soja-Eier (Seite 137) als auch für den Soja-Schweinebauch (Seite 122) verwendet. Sie ist in wenigen Minuten hergestellt und ergibt das, was ihre Köche SSM (Soja, Sake, Mirin) nennen. Dies ist eine ihrer Lieblings-Allzweck- Soßen, die sie immer gerne zur Hand hat.
Zutaten (ergibt 1,5 Liter):
ich habe die Ausbeute reduziert, da Restaurant-Menge und deshalb die Zutaten gefünftelt
500 ml Koch-Sake
250 ml Mirin
750 ml Sojasoße
310 g geschälter und zerkleinerter frischer Ingwer
150 g grob gehackter Knoblauch
110 g Zucker
Zubereitung:
Sake und Mirin in einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze erhitzen. 3 bis 4 Minuten kochen lassen, um den Alkohol zu verbrennen. Sojasoße, Ingwer, Knoblauch und Zucker dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten lang köcheln lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Ingwer und Knoblauch abgießen und die restliche Soße im Kühlschrank für bis zu 1 Monat aufbewahren.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 