Lutz  Geißler: Krume und Kruste

Lutz  Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,90  €

 Krumme & Kruste beim Brot auch zu Hause perfekt hinkriegen!

 Worum geht’s?

 Brotbacken ist wieder starker in den Fokus von uns allen gerückt. Allein in meinem näheren Umfeld gibt es zwei Menschen, die ihr Brot wieder selbst zu Hause backen. Corona hat uns vieles genommen,  Essen gehen, Freunde treffen wie man will – Fehlanzeige, aber zum Brotbacken zu Hause haben wir endlich mehr Zeit und Muße….

Perfekte Brote leben von einer röschen Kruste und einer weichen Krumme…

Kruste und Krume. Zwei einfache Wörter, die das komplexe Gebilde „Brot“ beschreiben. Innen die Krume, außen die Kruste. Beide können nicht ohne einander. Ein Brot ohne Kruste ist angreifbar wie ein Haus ohne Dach. Ein Brot ohne Krume ist so seelenlos wie ein Zombie. Kruste und Krume brauchen einander, um gemeinsam ein gutes Brot zu sein. Der Charakter beider bestimmt das Wesen eines Brotes. Für jeden noch so erfahrenen Bäcker ist es deshalb immer wieder spannend, wie sein Brot aus dem Ofen kommt, auch wenn er es schon jahrzehntelang bäckt, meint Lutz  Geißler gleich zu Beginn dieses Brotback-Buches.

Wer hilft beim Brotbacken?

©Hubertus Schüler

Gutes Brot ist die Leidenschaft von Lutz Geißler. Ursprünglich Geologe, entwickelt er als Selbstständiger in jeder freien Minute Rezepte für das Gastronomie- und Bäckerhandwerk, schreibt vor allem Backbücher, gibt Brotbackkurse und hofft auf eine Rückkehr des traditionellen Bäckerhandwerks. Lutz Geißler begann 2008 mit dem Brotbacken, eher aus einer Laune heraus, um den Kopf zu lüften. In wenigen Jahren vertiefte er sich so sehr in die Materie, dass  für ihn das Brotbacken inzwischen vom Hobby zum Beruf  geworden ist. Seit 2009 veröffentlicht Lutz Geißler seine Rezepte und Backergebnisse sowie Tipps und Reportagen auf seinem Blog www.ploetzblog.de. Was ihn wie kaum einen anderen bei dieser Materie auszeichnet, der Mann liebt es genau und deshalb ist es auch kein Wunder, dass er noch mal detailliert auf Kruste und Krumme schaut, um beim perfekten Brot nichts dem Zufall zu überlassen.

Was ist drin?

Die richtige Analyse und ein paar Tricks für alle ohne Backofen mit Dampffunktion

Die Eigenschaften der Brotkrume sind unter anderem abhängig vom Wassergehalt, von den Zutaten, von der Teigführung und der Teigaufarbeitung. Hinzu kommen weitere Faktoren wie das richtige Einschneiden des Teiglings vor dem Backen, die richtige Backtemperatur und vor allem das richtige Bedampfen des Brotes. Wer es sich ganz einfach machen will, dem empfiehlt Lutz  Geißler seine Brote nur in einem gusseisernen Topf zu backen, das ersetzt sowohl den Backstein, als auch das separate Bedampfen. Dazu wird der Topf im Ofen ca. 30- 40 Minuten aufgeheizt. Gebacken wird mit Deckel, unter dem sich der teigeigene Dampf sammelt. Erst im letzten Drittel der Backzeit kommt der Deckel runter, damit die Kruste richtig knusprig und braun wird.

Nicht immer und bei jedem Brot ist es jedoch möglich, dieses im Topf zu backen. Für alle, die keinen Backofen  mit Dampffunktion haben, bleibt dann nur das manuelle Beschwaden (Bedampfen), Lutz empfiehlt dazu mit einer Blasenspritze, rostfreie Schrauben, die in einer flachen ebenfalls rostfreien Metallschale mit aufgeheizt werden zügig zu bespritzen.

Typisch Lutz er denkt immer praktisch, Hilfe und Fehleranalyse wird immer mitgeliefert!

Auf den Seiten 16  + 17 und 22  + 23 beschäftigt sich Lutz Geißler mit den typischen Merkmalen, Fehlern und den Symptomen , an denen wir erkennen können was bei Kruste & Krumme wohl schiefgegangen sein mag, um es beim nächsten Versuch besser zu machen.

Geißler ist Brot-Reformer, Botschafter und der Experte in Deutschland schlecht hin, weil er unermüdlich nach dem wie und warum beim Brotbacken forscht. Sein Markenzeichen sind sehr detaillierte und übersichtliche Rezepte und perfekte Ergebnisse, wenn das Brot aus dem Backofen geholt wird. Er hat dazu nicht nur viele Rezepte entwickelt, sondern Bücher geschrieben, die sogar die Fachwelt aufhorchen ließ. Dass es regelmäßig zwei Brot-Backbücher im Jahr werden, die er uns mit viel Wissen passgenau auf unsere Bedürfnisse anbietet, ist nicht ungewöhnlich, sondern normal. Jedes dieser Werke wendet sich jedoch an ganz verschiedene Brotbäcker und deren speziellen Bedürfnisse.

Fazit: Ein Buch für Anfänger, das bei jedem Schritt visuell unterstützen will!

Dabei unterscheidet er immer zwischen Menschen, die dafür keine separaten step-by-step Fotos brauchen, die erscheinen bei der Konkurrenz und haben etwas mehr als 40 Rezepte zu den unterschiedlichen Themen im Gepäck und den anderen, denen ich mich zurechne, die die visuelle Unterstützung bei jedem einzelnen Rezept-Schritt wollen und dafür auf eine große Anzahl von Rezepten verzichten.

Ich backe nicht regelmäßig Brot, sondern nur im Wochenendhaus ohne Internet-Anleitungen in greifbarer Nähe.  Oft muss ich dann wieder überlegen wie ging das noch mit dehnen, falten oder wirken? Dies wurde in diesem Buch akribisch auseinandergedröselt und in Bildern übersichtlich festgehalten. Ciabatta, Weizensauerteigbrot, Laugengebäck, Käpt’n Krusto – ein Brot das perfekt zu diesem Buch passt, Hefe-Zopf, Baguette, Croissants, Toastbrot, Weißbrot, Fladenbrot und ein paar Brötchensorten, die für meinen Geschmack noch ausbaufähig gewesen wären, sind im Angebot.

Wer also noch kein Buch von Lutz  Geißler hat, dass sich an Anfänger wendet, die Alltagsrezepte wollen, ist hier sehr gut mit dem wertigen und ehrlichen Konzept bedient. Es gibt nur eine Rezept-Überschneidung (Ciabatta) zu einem Vorgänger-Titel im selben Verlag. Wer den Preis pro Rezept ausrechnet, kommt in diesem Buch besser weg! Alles andere ist einfach eine Geschmacksfrage, der eine favorisiert viele Rezepte (Ob man sie dann wirklich alle nachbacken will und kann, entscheidet jeder selber!), der andere will lieber doch detailliert an die Hand genommen werden und bleibt deshalb gerne klassisch bei Krumme und Kruste! Ich habe mich entschieden, dass ich nicht Birnen mit Äpfel vergleichen kann – das ist nicht möglich und macht auch aus der Sicht einer Kochbuch-Testerin keinen Sinn! Auf der Alm bin ich aktuell nicht und habe zu Hause keinen Holz-Backofen, aber bin gerne in meiner eigenen Küche mit einem Sparings-Partner, der mir ebenfalls dort helfen kann, unterwegs – auch wenn ich nicht auf das Internet dort zugreifen kann! Jetzt kann jeder selber entscheiden ob viel – ob wenig Rezepte… Dieser Experte liefert Alltags-Brote zu uns nach Hause und im Gegensatz zum Lieferdienst, kommen die in perfekt „shape“ und in bester Qualität an!

Praxis Check:

Zopf (Butterzopf)

©Hubertus Schüler

Lutz Geissler ist Perfektionist: ein guter Zopf sollte in seinen Augen möglichst langfaserig sein und eine lang anhaltende Feuchte in der Krume haben. Gleichzeitig darf der Teig nicht zu weich sein, weil sonst die verflochtenen Stränge während des Backens ineinander verlaufen, hat er gemerkt. Die Kunst, einen langfaserigen Zopf zu backen, der beim Auseinanderziehen ungeahnte Gegenwehr leistet, liegt für ihn einerseits in der Rezeptur begründet. Andererseits spielen der gut ausgeknetete Teig und das straffe Formen eine große Rolle und das alles zeigt er mir in seinem Buch „Krumme und Kruste“ bei jedem Detailschritt mit Fotos dokumentiert.

War ich anfangs noch skeptisch, ob es denn wirklich 3 – 5 Seiten für jedes Rezept braucht, merke ich als Gelegenheitsbäckerin, nein das ist sehr gut und absolut richtig so für mich – auch wenn mein Zopf noch längst nicht so toll aussieht wie der von Lutz!

Leopardenbrötchen (Weizenfeingebäck)

©Hubertus Schüler

Crunch & Fluff das klappt mit einem kleinen Trick, die besondere Kruste wird durch Bestreichen der Teiglinge mit einer speziellen Mischung erreicht. Während des Backens trocknet diese Schicht und reißt auseinander. Die Brötchen sind deshalb nach dem Backen wie ein Leopardenfell gefleckt. Bei Lutz Geissler kann man immer sicher sein, seine Rezepte – auch für Anfänger – sind stets auf den Punkt genau!