Zopf (Butterzopf)

©Hubertus Schüler

Quelle: Lutz Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,90  €

Lutz Geissler ist Perfektionist: ein guter Zopf sollte in seinen Augen möglichst langfaserig sein und eine lang anhaltende Feuchte in der Krume haben. Gleichzeitig darf der Teig nicht zu weich sein, weil sonst die verflochtenen Stränge während des Backens ineinander verlaufen, hat er gemerkt. Die Kunst, einen langfaserigen Zopf zu backen, der beim Auseinanderziehen ungeahnte Gegenwehr leistet, liegt für ihn einerseits in der Rezeptur begründet. Andererseits spielen der gut ausgeknetete Teig und das straffe Formen eine große Rolle und das alles zeigt er mir in seinem Buch „Krumme und Kruste“ bei jedem Detailschritt mit Fotos dokumentiert.

 War ich anfangs noch skeptisch, ob es denn wirklich 6 Seiten für jedes Rezept braucht, merke ich als Gelegenheitsbäckerin, nein das ist sehr gut und absolut richtig so für mich auch wenn mein Zopf noch längst nicht so toll aussieht wie der von Lutz!

Gesamt-Zutaten ( für 1 Zopf von etwa 500 g):

276 g Weizenmehl 550

31 g Dinkelmehl 630

92 g Naturjoghurt (5 °C)

61 g Wasser

61 g Butter (5 °C)

37 g Zucker

31 g Ei (5 °C)

6,5 g Frischhefe

5 g Salz

Ei zum Abstreichen

Vorteig:

92 g Naturjoghurt (5 °C)

6 g Zucker

61 g Weizenmehl 550

31 g Dinkelmehl 630

1,5 g Frischhefe

  1. Den Zucker in den bereits abgewogenen Joghurt geben.
  2. Die Mehle hinzuwiegen.
  3. Die Hefe zugeben.
  4. Alle Zutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen.
  5. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
  6. Etwa 12 Stunden bei circa 5 °C reifen lassen.

Hauptteig:

5 g Salz

61 g Wasser (15 °C)

31 g Zucker

31 g Ei (5 °C)

215 g Weizenmehl 550

5 g Frischhefe

Ei zum Abstreichen

  1. Den Zucker zum bereits abgewogenen Wasser in die Knetschüssel geben.
  2. Den Zucker im Wasser durch Rühren anlösen.
  3. Das Ei aufschlagen, verrühren und hineingeben.
  4. Das Mehl hinzugeben.
  5. Auf das Mehl die Hefe setzen.
  6. Den Vorteig zugeben.
  7. Alle Zutaten 3–5 Minuten auf erster Stufe zu einem Teig mischen.
  8. Anschließend weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren und relativ festen Teig kneten.
  9. Das Salz zugeben und 1–2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
  10. Die gestückelte Butter zufügen und weitere 5–6 Minuten auf zweiter Stufe so lange einarbeiten, bis wieder ein homogener, seidig-glänzender Teig entstanden ist      (Teigtemperatur etwa 25–26 °C).
  11. Die Teigschüssel dann mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.

Dehnen und Falten:

  1. 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C)

Rundschleifen

  1. ruhen lassen. Dabei nach 45 Minuten mit nassen Händen kräftig dehnen und falten.