Leopardenbrötchen (Weizenfeingebäck)

 

©Hubertus Schüler

Quelle: Lutz Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,90  €

 Crunch & Fluff das klappt mit einem kleinen Trick, die besondere Kruste wird durch Bestreichen der Teiglinge mit einer speziellen Mischung erreicht. Während des Backens trocknet diese Schicht und reißt auseinander. Die Brötchen sind deshalb nach dem Backen wie ein Leopardenfell gefleckt. Bei Lutz Geissler kann man immer sicher sein, seine Rezepte – auch für Anfänger – sind stets auf den Punkt genau! Optisch werde ich weiter üben müssen, der Profi war besser – Übung macht den Meister…

P.S. Die Zeit zum Vorheizen habe ichdeutlich abgekürzt, da ich nicht mit dem Pizza-Stein gebacken habe, sondern auf einem vorgeheizten Backblech. Beim Bedampfen (siehe Rezension – denkt an Eure Sicherheit, heißer Wasserdampf kann sehr schnell zu Verbrennungen führen!!)

Profi-Bedampfer werden seitlich in den Backofen gehängt und sind eine kleine Investion.

Gesamt-Zutaten (für 9 Brötchen zu je etwa 65 g):

404 g Weizenmehl 550

8 g Roggenmehl 1150

174 g Wasser

101 g Buttermilch (5 °C)

40 g Ei (5 °C)

40 g Butter (5 °C)

21,6 g Zucker

16 g Altbrot (ungeröstet,

gemahlen aus süßem

Gebäck)

8,8 g Salz

4,8 g Frischhefe

1,2 g Öl

0,8 g Zimt

Streiche:

53 g Wasser (warm)

1,6 g Zucker

0,8 g Salz

0,8 g Zimt

1,2 g Öl

8 g Roggenmehl 1150

16 g Altbrot (ungeröstet,

gemahlen aus

süßem Gebäck)

  1. Den Zucker zum bereits abgewogenen Wasser in eine Schüssel geben.
  2. Das Salz zufügen.
  3. Den Zimt zugeben.
  4. Das Öl hineingießen.
  5. Das Mehl zugeben.
  6. Das gemahlene Altbrot hineinwiegen.
  7. Alle Zutaten mit einem Schneebesen oder einem Löffel zu einer pastösen Masse vermischen.

 Hauptteig:

121 g Wasser (40 °C)

8 g Salz

20 g Zucker

101 g Buttermilch (5 °C)

40 g Ei (5 °C)

404 g Weizenmehl 550

4,8 g Frischhefe

40 g Butter (5 °C)

  1. Das Salz in das bereits in die Knetschüssel gegebene Wasser wiegen.
  2. Den Zucker zugeben.
  3. Die Buttermilch hineinschütten.
  4. Das Ei aufschlagen, verrühren und in die Schüssel wiegen.
  5. Das Mehl hinzuwiegen.
  6. Die Hefe zugeben.
  7. Alle Zutaten 3–5 Minuten auf erster Stufe zu einem Teig mischen.
  8. Anschließend weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren,aber relativ festen Teig kneten.

 Hauptteig – weitere Schritte:

  1. Dann die gestückelte Butter zugeben und weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis  wieder ein homogener, dehnbarer, mittelfester Teig entstanden ist (Teigtemperatur circa 26 °C).
  2. Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
  3. 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) ruhen lassen. Das Teigvolumen vergrößert sich in dieser Zeit kaum.
  4. Den Teig danach weitere etwa 24 Stunden bei circa 5 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens um die Hälfte vergrößern bis maximal verdoppeln.

 Rundschleifen:

  1. Den Teig nach der Kühlschrankruhe auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
  2. Neun Teiglinge zu je etwa 80 g abwiegen.
  3. Die Teiglinge rundschleifen.
  4. Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf ein leicht bemehltes Tuch setzen und mit einem weiteren Tuch und einer Folie abdecken. 24 Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen.
  5.  Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen.

 Backen:

Nun die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

  1. Mit einem Pinsel jeden Teigling dick mit der Streiche einstreichen.
  2. Die Teiglinge unbedeckt 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C)reifen lassen. Das Volumen sollte sich über die gesamte Reifezeit verdoppeln.
  3. Den Backofen samt Backstein und Bedampfer circa 1 Stunde auf 220 °C vorheizen.
  4. Die Teiglinge samt Backpapier auf den heißen Backstein schieben und kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder ablassen. Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 200 °C stellen. Insgesamt 13–15 Minuten backen.
  5. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.