James Strawbridge: Selbermachen — Das Kochbuch

James Strawbridge: Selbermachen — Das Kochbuch

Vom Fermentieren, Einlegen, Brot backen und mehr

Fotos: John Hersey

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Die eigene Manufaktur das hört sich doch vielversprechend  an…..

 Allzu lange war es den meisten ziemlich egal, was auf ihrem Teller landete. Aber mittlerweile erkennen viele, wie wichtig es ist und wie gut und einfach sich vieles selber herstellen lässt, so meint James Strawbridge in seinem Vorwort zu „Selbermachen“, ein Kochbuch dass sich vorgenommen hat, viele der traditionellen Zubereitungstechniken, die schon seit hunderten von Jahren in unserer Zivilisation zum Einsatz kommen, wieder eine Bühne zu geben. Die englische Originalausgabe heißt dann auch folgerichtig „The Artisan Kitchen“.

Ist der Öko? – sicher aber vor allem ein Typ, der nicht nur babbelt….

© DK Verlag/James Hersey

James Strawbridge ist Koch-Experte für nachhaltiges Leben und als Moderator präsentiert er sein Wissen in Umwelt- und Kochsendungen. Dieser Mann mit vielen Tatoos, Bart und langem Haar, das er zurückgebunden trägt,  kommt wie ein kerniger Naturbursche und Individualist rüber,  er kennt sich wirklich aus, wird mir schnell klar, als ich mal google, mit wem ich es zu tun habe und was er bisher gemacht hat…..

Aufgewachsen in Cornwall auf einer Farm mit Eltern, die sich schon immer für ökologische Themen und den Erhalt bäuerlicher Kulturtechniken engagiert haben, lebt James mit seiner Frau Holly und den drei gemeinsamen Kindern immer noch dort. Die Familie hat nicht nur einen großen Obst und Gemüsegarten, sondern hält Hühner, Schweine und Ziegen. Zu Landwirten will uns James jedoch nicht bekehren, sondern er möchte Menschen wieder dazu animieren, mehr Zeit im Freien zu verbringen und was sie dort sammeln oder mit eigener Muskelkraft und viel Liebe in ihrem Garten ziehen, nicht nur zum Kochen zu verwenden, sondern am besten gleich zu konservieren.

Was ist drin?

 

Das Beste aus dem Besten machen, loslegen und sich nicht mit unnötigen Equipment belasten!

Ein Buch zu Konservierungs-Methoden so zu machen, das ich es wirklich immer wieder aus dem Regal hole, wenn es darum geht, das was mir die Nachbarin im Wochenend-Haus plötzlich über den Zaun reicht, die Verwandtschaft mit eigenem Garten, eigenen Obstbäumen  regelmäßig vorbei bringt, muss für mich mehr als nur Rezepte können. Mal ist dieses Gewürz nicht da, beim nächsten Mal fehlt was anderes, aber die Ernte soll schnell und vor allem lecker verarbeitet werden, bevor ich am Sonntag-Abend wieder in die Stadt zurückkehre.

Beim Selbermachen sind für mich also nicht nur Rezepte gefragt, sondern Kreativität und Flexibilität, die ich brauche, um spontan etwas zu verarbeiten, was mir geschenkt wird, was ich selber ernte oder sammle. Früher galt dann der erste Gedanke dem Gefrierschrank, heute denke ich an Einmachgläser, einen Topf zum Einkochen und an den Backofen, wenn ich etwas trocknen will. Und bin damit bis jetzt deutlich besser gefahren, alles fein säuberlich sortiert im Vorratskeller auf den Regalbrettern aufzureihen und das zudem viel besser ist,  als ich es kaufen könnte. Für mich steht zudem inzwischen fest, es macht viel mehr Freude selbst Geerntetes zu konservieren. Und die Streuobst-Wiesen waren im letzten Jahr mit einer reichhaltigen Ernte gesegnet, die langsam unter den Bäumen verrottete. Muss nicht sein und soll für mich auch nicht sein und deshalb, hole ich das, was ich verarbeiten möchte auch nicht mehr aus dem Bio-Supermarkt.

Wenn ein Experte beim Equipment zudem den Fokus gleich auf das lenkt, was ich sowieso schon zu Hause habe, ist das für mich nicht nur praktisch, sondern genauso fängt Nachhaltigkeit an!

Ohne gute Messer geht es für den Mann aus Cornwall nicht und die Pflege dieser wird von ihm geduldig und detailgenau erklärt, er macht wirklich ernst mit seinem Anspruch an eine unkomplizierte alltagstaugliche Herangehensweise, nur beim Wurstmachen, sehe ich den Briten mit einem von ihm besuchten Experten am Fleischwolf stehen.

Dieser „Selbermacher“ bietet Projekte an und kann didaktische Vermittlung  – genau mein Ding!

James Strawbridge kennt sich verdammt gut aus, dass merke ich schon beim Blättern recht schnell, dennoch lässt er gerne Barbara von der Botelet-Farm und den Käse-Macher mit step by step Anleitungen zu Wort kommen, weil sie ihre Butter oder den Käse schon immer selbst gemacht haben.

Rundumschlag, um die traditionellen Konservierungs-Methoden vorzustellen:

Es wird Milch sauer vergoren (Pink Pickles, Sauerkraut, Kimchi), in Essig eingelegt (Piccalilli), Früchte natürlich ohne Gelierzucker eingekocht (Brombeer-Konfitüre, Orangen-Marmelade, Frucht-Curds), getrocknet (Apfelchips, sogar Biltong und Algen sind dabei –  der Mann lebt halt am Meer….), Getränke fermentiert (Ginger Beer), selber Essig oder Sloe-Gin angesetzt, Joghurt, Butter und Käse produziert, Brot mit Sauerteig gebacken, mit Fett konserviert (konfierte Entenkeulen), Rilettes hergestellt, mit Salz trocken (Graved Lachs) oder nass gebeizt (Schinken), Wurst hergestellt (Chorizo, Meeres-Salami), heiß und kalt geräuchert, sogar eine Kalträucherkammer gebaut, bevor es ans offene Feuer geht, wo der Naturbursche sowieso gerne steht z. B. um einen Spießbraten zu schwenken. Dies freut den Hunsrück-Fan in mir, wo Spießbraten als regionale Spezialität gilt.

Timing, Theorie, Praxis, Möglichkeiten, Experten-Tipps – so will ich es!

¾ aller Rezepte funktioniert problemlos, ohne sein Leben grundlegegend zu ändern oder das komplette Wochenende dafür zu reservieren, Aufwand und Timing werden gleich zu Beginn prominent angegeben. Der nützliche übersichtliche didaktische Aufbau, zeigt Techniken zum Einüben mit einem Grund-Rezept und bietet darüber hinaus viele Tipps und Variationen gut strukturiert an, die ein solches Buch reizvoller machen, als ich es von Selbstversorgungs-Experten aus den 80igern kenne. James Strawbridge überzeugt mich komplett mit dieser didaktisch gut ausgetüftelten Herangehensweise, die mir die Grund-Prinzipien hinter jeder Technik zeigt und mich unabhängiger von einzelnen Rezepten machen. Bei den Themen, zu denen ich schon eigene Erfahrungen gesammelt habe, wie z. B. dem Einlegen in Lake, sehe ich außerdem sofort bei den Experten-Tipps, alles was dort empfohlen wird, ist goldrichtig und deckt sich mit dem, was ich schon woanders gelernt habe. In diesem Buch nur übersichtlicher und komprimierter dargestellt. Und genau so wollen es glaube ich, inzwischen viele!

Probiert und Verputzt:

Bunter Mangold-Kimchi

© DK Verlag/James Hersey

Kimchi ist eine koreanische Spezialität und besteht aus fermentiertem Kohl –  traditionell Chinakohl. Hier hat Mr. Strawbridge zu buntem Mangold gegriffen, der ebenfalls aus weichen Blättern und knackigen Stielen besteht. Durch die Gärung werden die erdigen Mangoldaromen schön zur Geltung gebracht. Es lassen sich selbstverständlich ebenso andere Kohlsorten wie Grünkohl, Pak Choi oder Blattkohl verwenden. Bei mir ist es beim grünen Mangold geblieben, weil ich die bunte Sorte zu dieser Jahreszeit leider nicht auftreiben konnte.

Ein fein würziges, leicht scharfes Rezept, das unkompliziert funktioniert und gerade deshalb Freude macht!

Goldgelbes Sauerkraut

© DK Verlag/James Hersey

Auch wenn Sauerkraut seine Ursprünge in der Mongolei hat, gilt es heute eher als typisch deutsch oder osteuropäisch. Die Zubereitungstechnik kann auf eine ganze Reihe anderer Gemüsesorten angewendet werden. So sind vergorener Rotkohl, Fenchel, Sellerie oder Karotten definitiv ebenfalls einen Versuch wert, meint der Selbermacher-Experte. Für ein zusätzliches feines Aroma empfiehlt er Wacholderbeeren, Ingwer, Kümmel oder Dill dazugeben.

Geschmacklich und optisch ein Gewinn – I like!

Gartenchutney

© DK Verlag/James Hersey

Dieses Chutney bietet einfach alles: Süße, Säure, erdige Gewürze und eine tolle Umami-Tiefe. Es ist ein Rezept  von James Großvater, das er über die Jahre ein wenig optimiert hat. Wie bei allen guten Chutneys ist es auch hier wichtig, es so lange zu kochen, bis es die Konsistenz von Konfitüre hat.

Grüne Tomaten sind natürlich im Winter nicht zu bekommen, deshalb habe ich es mit Pflaumen vom eigenen Pflaumenbaum, die sich noch im Tiefkühlfach fanden, ausprobiert und mich beim Mengen-Verhältnis an die Experten-Tipps gehalten.

Bestes Chutney ever, meinte mein Mann und bei dem gibt es eigentlich keine Mahlzeit, ohne ein Glas Chutney als Aroma-Verstärker auf dem Tisch…..

Wie schon erwähnt, kommt es wirklich auf eine gute Balance an, da schwächeln die meisten Rezepte, weil die Essig-Note geschmacklich komplett unterschätzt wird, diese sollte sich aber mit dem Zucker (auch Fruchtzucker) die Hand  geben!

Fazit: viele Rezepte – forget it, das ist nicht was Du als Selbermacher im Alltag brauchst!

Es sind nicht die vielen Rezepte, sondern die konzeptionelle Herangehensweise, die Freiraum lässt, die mich bei James Strawbridge’s „Selbermachen“ überzeugen. Nachhaltig konservieren ist immer von ganz spontanen Ereignissen abhängig, habe ich in den letzten 15 Jahren mit Wochenend-Haus auf dem Land gelernt. Das wichtigste punktgenau  übersichtlich darstellen und mir viele Varianten  anzubieten, ist mir heute wichtiger denn je!

Dieses Buch wendet sich an Selbermacher mit Selbstversorger-Ambitionen, die ein zeitgemäßes gut strukturiertes Standardwerk suchen!