Gartenchutney

© DK Verlag/James Hersey

Quelle: James Strawbridge: Selbermachen — Das Kochbuch

Vom Fermentieren, Einlegen, Brot backen und mehr

Fotos: John Hersey

Verlag Dorling Kindersley#

Preis: 24,95 €

Dieses Chutney bietet einfach alles: Süße, Säure, erdige Gewürze und eine tolle Umami-Tiefe. Es ist ein Rezept  von James Großvater, das er über die Jahre ein wenig optimiert hat. Wie bei allen guten Chutneys ist es auch hier wichtig, es so lange zu kochen, bis es die Konsistenz von Konfitüre hat.

 Grüne Tomaten sind natürlich im Winter nicht zu bekommen, deshalb habe ich es mit Pflaumen vom eigenen Pflaumenbaum, die sich noch im Tiefkühlfach fanden ,ausprobiert und mich beim Mengen-Verhältnis an die Experten-Tipps gehalten.

 Bestes Chutney ever, meinte mein Mann und bei dem gibt es eigentlich keine Mahlzeit, ohne ein Glas Chutney als Aroma-Verstärker auf dem Tisch…..

Wie schon erwähnt, kommt es wirklich auf eine gute Balance an, da schwächeln die meisten Rezepte, weil die Essig-Note geschmacklich komplett unterschätzt wird, diese sollte sich aber mit dem Zucker (auch Fruchtzucker) die Hand geben!

Ergibt:

2 Gläser (à 500 ml)

Zutaten:

Olivenöl, zum Andünsten

1 Zwiebel, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL gemahlener Piment

1 TL gemahlener Ingwer

1 TL Paprikapulver

1 TL Chiliflocken

1 TL Koriandersamen

½ TL gemahlener Zimt

½ TL frisch geriebene Muskatnuss

1,5 kg grüne Tomaten, grob

gehackt

2 säuerliche Kochäpfel (Bramley,

Renette), geschält, entkernt und

in Scheiben geschnitten

100 g Sultaninen

2 l Apfelessig

1 kg Zucker

1 TL Salz oder nach Geschmack

Equipment:

großer schwerer Edelstahltopf

2 Einmachgläser (à 500 ml),

sterilisiert

Zubereitung:

Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch mit den Gewürzen darin bei schwacher Hitze weich dünsten (Abb. a), aber nicht bräunen. Tomaten, Äpfel und Sultaninen untermischen.

02 Bei schwacher Hitze 45 Minuten köcheln lassen, bis Äpfel und Tomaten weich, aber noch nicht ganz zer- fallen sind. (Ich mag es lieber, wenn Chutneys stückig sind; ich will ja auch sehen, was ich esse.) Dabei etwa alle 5 Minuten umrühren (Abb. b).

 03 Den Essig einrühren und weitere 1–2 Stunden köcheln lassen. Zunächst nur gelegentlich umrühren, dann immer häufiger und darauf achten, dass die Masse nicht am Topfboden ansetzt. Wenn die Flüssigkeit zu schnell verdampft, noch einen Schuss Essig zugeben.

04 Wenn die Masse schön eingedickt ist, den Zucker zugeben und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Mit Salz abschmecken und weitere 15–20 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze köcheln lassen, bis die Masse dick genug ist, dass die Spur eines am Topfboden durchgezogenen Kochlöffels erkennbar bleibt (s. S. 37).

05 Das Chutney bis zum Rand in die vorbereiteten Gläser füllen. So kommt möglichst wenig Sauerstoff ins Glas, was die Haltbarkeit verbessert (Abb. c). Die Gläser verschließen und etikettieren. Das Chutney vor dem Servieren mindestens 2 Wochen ziehen lassen. Es hält sich 6–12 Monate. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

EXPERTENTIPPS:

Das Mengenverhältnis für ein Chutney sollte ganz grob 6 : 2 : 1 sein – bei 3 kg vorbereiteten Rohzutaten also 1 l Essig und 500 g Zucker. Mit dieser Vorgabe können Sie mit anderen Zutaten, Essig und Zuckersorten Ihre eigenen Chutneys kreieren.

Rühren nicht vergessen, und zwar am Topfboden! Wegen des Zuckers kann ein Chutney auch schnell mal anbrennen, und verbrannte Aromen sind in einem Chutney nicht er- wünscht. Halten Sie die Masse also in Bewegung und geben lieber noch einen Schuss Essig dazu.

Verwenden Sie einen Edelstahltopf – andere Materialien würden durch den hohen Säuregehalt der Masse korrodieren –, und zwar möglichst einen mit dickem Boden, der die Hitze während der langen Garzeit besser und gleichmäßiger leitet und deshalb die Gefahr des Anbrennens reduziert.