Tove Nilsson: Thai
Über 80 Rezepte für jeden Tag
Fotos: Fotos: Lennard Weibull
Thai-Küche nicht nur nachgekocht, sondern sogar für uns optimiert!
Preis: 24,– €
Worum geht’s? – same same, but different!
Jeder der schon mal Thailand war, wird diese geflügelte und sehr beliebte Antwort auf die Fragen von Touristen kennen, wenn sein Wunsch nicht aus dem Stand sofort bedient werden kann. Linguisten nennen diesen drolligen Mischmasch aus Thai und Englisch – Tinglish. In ganz Thailand und ebenfalls weltweit in vielen internationalen Shops sind inzwischen T-Shirts mit dem Aufdruck same same, but different erhältlich, wobei same same auf der Vorderseite zu lesen ist, but different auf der Rückseite. Für das Buch „Thai“ von Tove Nilsson kann man ähnliches sagen, es ist ein Thai-Kochbuch, dies sich erfreulich von dem großen Angebot dazu, abhebt.
Wer kocht?
Tove Nilsson ist eine leidenschaftliche Köchin und Kochbuchautorin. Inspiriert von kreativen Thai-Restaurants in Metropolen wie New York, L.A., Berlin, San Francisco, London und natürlich Bangkok bringt ihr neues Buch die besten Gerichte Thailands in unsere heimischen Küchen. Im Hölker Verlag ist auch ihr erfolgreiches Buch „Ramen“ erschienen.
Was ist drin?
Sie hat viel probiert und kann noch nachlegen mit Tipps & Tricks!
Eingeleitet wird Nilsson Ausflug in die Thai-Küche mit einem Blick auf Zutaten & nützliche Utensilien. Auch wenn sich dieser nur über knapp 30 Seiten erstreckt, hat sie viel thailändisch gekocht, die Zubereitungen toll optimiert und setzt ihre Akzente bei den Zutaten richtig!
Vom richtigen Umgang mit essenziellen Equipment und dem richtigen Masterplan für Currypasten!
Dass in Thailand zwei verschiedene Arten von Mörsern genutzt werden, war mir gar nicht klar und die Technik, die es zweifelsohne braucht, um diese richtig zu nutzen fehlt mir total: Steinmörser dienen zum Zermahlen von Currypasten, Trockengewürzen oder Reispulver. Tonmörser mit Holzstößel hingegen kommen vor allem für Salate und Dips zum Einsatz. Damit es wirklich Spaß macht, die Hand und der Arm nicht lahm werden, teilweise muss man um die Zutaten für eine Currypaste zu zerreiben, schon 15–20 Minuten mörsern, ist eine gute Technik extrem wichtig! Tove Nilsson empfiehlt den Steinmörser, um Zutaten zu einem feinen Püree zu zerdrücken oder Gewürze zu Pulver zerstoßen, indem man zunächst stößelt und danach gleichzeitig drückt und reibt. Im Tonmörser werden die Zutaten angedrückt und aufgeweicht. Die Schwedin zerdrückt erst die kleinen Zutaten und arbeitet dann die restlichen Zutaten unter.
Geschmacklich ist die Mörsertechnik den elektrischen Gerätschaften überlegen habe ich gelernt und es liegt oft daran, das wir nicht wie Thai’s die Technik gut eingeübt haben, wenn wir zum elektrischen Zerkleinerer greifen.
Wenn wir bei den Zutaten auf optimale Kombinationen schielen, wie sie sonst nur Einheimischen gelingen, ist die Schwedin präzise und genau: Die Pfefferminze aus dem Asia-Shop ersetzt diese wegen dessen sehr dominanten Zahnpasta-Geschmacks gerne durch grüne Minze, es sei denn, die Pfefferminze wird mit Thai-Basilikum und Koriander kombiniert, dann passt sich ihr dominantes Aroma wunderbar ein.
Currypasten leben von verschiedenen getrockneten Qualitäten der Chilis. Warum das kann Nilsson mir sehr prägnant erklären, wer dafür nur die scharfen Vogelaugen-Chilis aus dem Thai-Laden verwendet, bekommt es gleich sehr, sehr scharf, dann verwendet man automatisch weniger von der Paste, was aber gleichzeitig ebenfalls mit einem Aroma-Verlust für das Curry einhergeht, das aus viel mehr als aus Chilis besteht.
Ich bin hoch erfreut, dass dieses Buch zur Thai-Küche, das nicht von einer Thai geschrieben wurde, so detailliert informiert und ich noch so viel lernen kann!
Sie will nicht nur Klassiker-Rezepte teilen und kann sogar Zubereitungen optimieren
Tove Nilsson hat ihr Thai-Kochbuch geschrieben, bei dem sie nicht nur auf Klassiker aus der Street-Food-Küche schaut, sondern stattdessen hat sie sich in den kreativen Thai-Restaurants in den großen Metropolen, aber selbstverständlich genauso in Bangkok umgesehen. Dort serviert man thailändisches Essen, das manchmal auch mit Einflüssen aus anderen Küchen kombiniert und gekocht wird: Beispielsweise werden Pimientos de Padrón auf Thai-Art mit Austernsauce, Limette, Chilipulver aromatisiert und bekommen on top noch ein wenig Chrunch mit fein gehackten Erdnüssen. Die beliebten Klassiker wie Curries kommen hier trotzdem nicht zur kurz, aber die Schwedin hat deutlich mehr Ambitionen als nur Rezepte möglichst authentisch nach zu kochen. Ihr würzige Massaman-Curry, dass aromatisch einen Fuß in Indien hat, wird 2 ½ Stunden im Backofen gegart und profitiert geschmacklich deutlich davon. Fisch serviert Tove – wie es Thais ebenfalls gerne machen – im Ganzen frittiert (Frittierter Fisch mit Kräutern, Seite 151). Thai-Desserts sind meistens papp-süß und enthalten zudem viel Stärke. Ms. Nilsson mag es lieber nicht ganz so süß, klebrig und teigig und hat ihren Dessert-Kreationen (süß-salziger Kokos-Klebereis mit Mango, Kokos-Pudding mit Limettenkaramell) säuerliche Komponenten hinzugefügt.
Die Fleischbällchen mit Zitronengras, Schalotte, Kaffirlimetten-Blättern, Fischsauce und Thai-Basilikum machen ebenfalls eine sehr gute Figur und verbinden – wie überall bei den Rezepten dieses anderen Thai-Kochbuchs – wieder den praktischen Effekt mit dem geschmacklichem Nutzen. Beim Laab, ein traditioneller Hackfleisch-Salat aus Thailand, bietet Tove Nilsson sogar 3 verschiedene Versionen an, neben einem Turbo-Rezept, gibt es sogar eine klassische rohe Vorlage, bei der Nilsson auf den in Thailand häufig gesetzten Gallensaft als Zutat verzichtet und eine weitere nordthailändische Variante mit Schweineleber und Schweineblut als Zutat, dass das Hackfleisch vor dem Austrocknen schützen soll.
Auch wenn das sicherlich nicht nach jedermanns persönlichem Geschmack ist, wäre es komplett falsch, diese Autorin nur auf der westlich geprägten Seite der Thai-Küche zu verorten. Die Bandbreite die Tove Nilsson anbietet ist sehr groß und zeigt, wie intensiv sich die schwedische Expertin mit der Thai-Küche beschäftigt hat und gefällt mir deshalb sehr gut!
Probiert & Verputzt:
Säuerlich, feurig, aromatisch, salzig und das Speed-Programm zum Nord-Thailändischen Klassiker, den ich aufgrund seiner sperrigen Zutaten (Leber und Blut), nicht mag, so war es perfekt für uns und außerdem Feierabend tauglich!
Grobe Bratwürste aus Schweinefleisch kennt man vor allem in der nordthailändischen Küche. Es gibt diverse Arten von Würsten und alle strotzen nur so vor Umami. Ein guter Ersatz ist eine frische Salsiccia (ohne Fenchel), die Tove Nilsson mit Kaffir-Limettenblättern, Zitronengras und getrockneten Garnelen würzt und das ist eine ganz wunderbare Alternative zu den klassischen Würsten.
Statt mit Croutons – wie im Westen – wird dieses Gericht mit frittierten Reiskörnern aufgepeppt. Abgeschaut hat sich das die Schwedin von den guten Thai-Restaurants in den USA und in Großbritannien. Es braucht zwar Vorlauf schmeckt aber himmlisch!
Am besten gelingt dieses Gericht mit frischen Eiernudeln, die man in der Kühltheke vieler Asia-Läden findet. Falls nicht, kann man auch auf hochwertige getrocknete asiatische Eiernudeln ausweichen. Veganer können anstelle der Eiernudeln Reis-, Glas- oder Weizennudeln verwenden. Damit Nudeln und Tofu möglichst gut gelingen, muss die Pfanne richtig schön heiß sein empfiehlt die Schwedin. Ein unkompliziertes Rezept, bei dem uns wieder mal die mutige Würzung gefällt, die Thais ebenfalls bevorzugen.
Fazit: same same, but different und dass gelingt ziemlich lecker!
Wenn Thais mit same same loslegen, war das immer eine freundliche und nette Überredung uns Dinge schmackhaft zu machen, die wir ursprünglich eigentlich ganz anders gewollt haben. Manchmal war das sogar erstaunlich gut und besser als unsere ursprüngliche Erwartung, manchmal aber nur lustig und selten ärgerlich, so erinnere ich mich an Urlaube in Khao Lak und Ko Samui, die meine Lust an der Thai-Küche vor mehr als 20 Jahren befeuerten. Bis ich vor einigen Jahren dann mal eine Pause einlegte, weil es einfach nichts Neues zu entdecken gab. Dann kamen die Autoren, die es nun endlich ganz richtig und authentisch machen wollten und uns Rezepte vorlegten, die für einen Ausflug in die tieferen Schichten der thailändischen Küche gut geeignet sind, aber so kann ich nur hier und da kochen, besonders der Anspruch an spezielle Zutaten ist sehr hoch. Wer hat schon bei uns die Gelegenheit, an frische Hummerleber zu kommen, die die beliebte Garnelenpaste in Thai-Gerichten deutlich übertrifft und als authentisch gilt.
Tove Nilsson gelingt es mich sehr schnell in ihre Thai-Küche zu locken, weil sie unkomplizierte Rezepte liefert, die durch ihre beherzte sehr authentische Würzung total lecker schmecken. Ihr Curry, das zuvor 2 ½ Stunden im Backofen geschmort wurde, schmeckte uns sogar noch deutlich besser als alles was man uns in Thailand unter demselben Label dazu vorsetzte. Es handelt sich um die klassische Kochweise hier, Gemüse nur Kartoffeln, außerdem sind authentische Curries in Thailand stets fleischlastig, dieses Gericht einmal deutlich mehr, da sind sich alle Autoren der klassischen Herangehensweise einig! Bitte überlegen, ob es wirklich zur persönlichen Erwartung, dem persönlichem Geschmack passt? Als Alternative kommen viele Wok-Gerichte in Frage….Tove nimmt sich Freiheiten, will aber mehrheitlich authentische Rezepte nicht komplett verbiegen, sondern verbessern! Watch out and keep in mind – it matters a lot- wenn Ihr zufrieden und glücklich ein Mahl beschließen wollt, müsst Ihr selbst auch ein bisschen mit entscheiden! Ob man ein Curry mit Kokosmilch kocht oder die von Nilsson favorisierte Kokoscreme verwendet, hängt einzig davon ab erklärt die Dänin, ob man damit leben kann, dass die Sauce ggf. ausfloggt, mehr gibt es dazu nicht zu sagen….
Zufall? – nein, das ist der Plan, der von dieser Autorin sogar immer wieder variiert werden kann, einfach und schnell und dann doch wieder die vielen Klassiker, die die Schwedin engagiert und mit viel Augenmaß und handwerklichen Tipps anbietet. Großes Programm für eine Küche, die sich sonst schneller als andere auserzählt hat, weil sie entweder zu einfach im Westen zelebriert wird oder sich auf Techniken und Zutaten zurück zieht, die sich nur in Thailand realisieren lassen.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 
Liebe Ira,
Was mich am meisten anspricht ist Dein Kompliment des Curry. Denn egal, was ich sonst so probiere, ist und bleibt ein Currygericht meine Lieblingsspeise. Aber selbst eine gute Currysauce zu machen, ist mir bisher noch nicht gelungen. Vielleicht muß ich mich einfach mal dahinterklemmen.
Liebe Grüße,
Tanja
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Liebe Tanja,
im Prinzip ist das nicht schwer, ich habe erst nach dem Jahrtausend-Wechsel damit begonnen, denn nach dem Tsunami haben die kleinen Läden, die das selbst gemacht angeboten haben, in Frankfurt nicht mehr aufgemacht. Das was im Asia-Laden als Industrie-Produkt steht, schmeckt jedoch finde ich scharf und außerdem auch viel nach Essig – deshalb mag ich es nicht mehr. Sicherlich liegt es an den Qualitäten, aber ich entdecke da bei uns kaum Auswahl.
Liebe Grüße aus Frankurt!
Ira
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