Eine Liebeserklärung an die Algarve, authentischer Genuss inklusive!
Worum geht’s – was will uns der Verlag über dieses Kochbuch erzählen?
Dieser wunderschön gestaltete Reisebildband kann auch kulinarisch beglücken, knapp die Hälfte des Buchs zeichnet erstmalig ein kulinarisches Porträt der Algarve und enthüllt mit Rezepten & Geschichten den Zauber dieser besonderen Küstenregion.
Im Genuss-Reisebuch über Portugals wilden Süden treffen Tradition, Natur und Kultur auf Kulinarik. In seiner gelungenen Kombination aus Landeskunde, persönlichen Geschichten und typischen Rezepten lädt dieses Koch- und vor allem Reisebuch dazu ein, die Algarve mit all ihren Facetten näher kennenzulernen. Die authentischen Reportagen bringen die kulinarischen Seele der beliebten Destination auch in so eingeschränkten Pandemie-Zeiten zu uns nach Hause. Dieser schöne und informative Ausflug an die Algarve gibt Einblicke in das Alltagsleben von Fischern, Muschelsammlern, Obstbauern und Winzern und blicken hinter die Kulissen von Käsereien, Backstuben und Kesselschmieden. Damit es realistisch und authentisch zu geht, kommen genauso Surfer und Umweltschützer zu Wort. Zudem geben die besten Köche der Algarve ihre wohlgehüteten Rezepte preis: von einfachen, landestypischen Gerichten über köstliche Trend-Kreationen der beliebtesten Restaurants bis zu jenen aus den Kochtöpfen der Spitzengastronomie samt ihrer passenden Weinempfehlung, hier ist für alle was dabei.
Gerade erst erschienen und schon ausgezeichnet mit dem Gourmand World Cookbook Award 2021 in den Kategorien „Bestes Buch Portugal“ und „Bestes Buch International“
Erster Eindruck des Frankfurter Kochbuch-Regals dazu?
Algarve Fans werden begeistert sein, dieses Reise-Bild-Kochbuch zeigt die beliebteste Urlaubs-Region Portugals mit allen ihren Facetten, Geschichten, Menschen und köstlichen Geschmäckern. Und bei den Protagonisten geht es bei Leibe nicht nur um Lebensmittel-Produzenten oder Köche…
Dazu gehören ebenfalls Sprayer habe ich glernt…. Spätestens seit der Nelkenrevolution spielt der Muralismo auch in Portugal eine wichtige Rolle. Hauptort der Street-Art in der Region ist heute Olhão– nach seinem bekanntesten Graffiti-Writer auch SEN-City genannt. Dieser Insight mit tiefem Einblick in das Lebensgefühl der „Algarvios“ zeigt sich geschmackvoll, wertig ausgestattet und lädt mit vielen eingelegten Themen-Exkursen zu einem ausführlichen virtuellen Besuch an die Algarve ein. Das Autoren-Kollektiv hat sich mit vielen Impressionen und gut recherchierten Hintergrund-Informationen bemüht, das authentische Algarve-Setting einzufangen.
Lecker gekocht wird natürlich ebenfalls, etwas mehr als ein Drittel ist der saisonalen Küche der Algarve gewidmet, für die es in jedem Fall einen versierten Fischhändler braucht… Jedoch lässt sich dies für jedes authentische portugiesische Kochbuch sagen.
Obwohl Profis am Herd stehen, sind die meisten Rezepte landestypisch schlicht gehalten, wie z. B. die Thunfisch-Steaks nach algarvischer Art, den Kichererbsen-Eintopf mit Spinat und Brotkrümel, die man in Portugal „migas“ nennt und die die bodenständige und lange Zeit sehr ärmliche Küche des Landes immer mit verarbeitet. Gebratene Auberginen mit würziger Tomatensauce verlangen nach Piri-Piri, einer scharfen Gewürzmischung, die durch die afrikanischen Kolonien nach Portugal gelangte. Ein wenig schade ist, dass dieser Klassiker der portugiesischen Vorratskammer im Buch nicht mit einem Rezept bedacht wurde.
Fazit: Ein Buch wie ein Urlaub an der Algarve, garantiert ohne Sonnenbrand, dafür aber mit lauter netten und interessanten Leuten, ganz vielen Einsichten in Land und Leute und leckerem authentischem Essen, dass nicht nur die traditonelle Seite der portugiesischen Küche bespielt. Für Algarve-Liebhaber ein Genuss und ein sehr gelungener Ausweg, die Wartezeit bis zum Sommer zu überbrücken. Um portugiesisch kochen zu lernen, eher nicht geeignet, dafür ist dieses Kochbuch zu sehr Reisebildband geworden.
To be continued – Rezept-Check und weitere Einsichten folgen!
Dieses gelbe Dal ist eine Wucht und ein perfektes Gericht, das uns im unerwartet winterlichen April der vergangenen Tage und Wochen mit Energie, Vitaminen und Wärme versorgte! In das Kurkumaöl habe ich mich direkt verliebt und es passt nicht nur hier als Geschmacks-Topping toll, sondern wird von der Schweizerin ebenfalls zur geschmacklichen Veredelung eines Tomatensalates (Tomaten-Ingwer-Salat) oder zu einem warmen Käse-Sandwich (Labneh-Sandwich mit Curryblättern) empfohlen. Seine ganze Kraft entfaltet es, wenn man es leicht erwärmt.
P:S. Sowohl bei der Gemüsebrühe als dann auch bei der Kokosmilch habe ich etwas übrig behalten. Frische Curryblätter sind nicht überall gut zu bekommen, aber machen geschmacklich einen sehr großen Unterschied, weil sie entgegen der überall verfügbaren getrockneten Ware viel intensiver und würziger schmecken!
Zutaten:
Dal
EL Ghee oder Rapsöl
1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält und fein
gewürfelt
1 rote Chili, entkernt und fein gewürfelt
2 EL Ingwer, geschält und fein gewürfelt
10 Curryblätter
1 EL Senfkörner
1 TL Kreuzkümmel, gemörsert
1 TL Fenchelsamen, gemörsert
1 TL Koriandersamen, gemörsert
1 TL Kurkuma, gemahlen
2 Karotten (ca. 150 g), geschält
und fein gewürfelt
½ Sellerieknolle (ca. 150 g), geschält
und fein gewürfelt
1 Pastinake (ca. 150 g), geschält
und fein gewürfelt
1,2 l Gemüsefond
300 ml Kokosmilch
250 g gelbe Linsen
Salz
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene
Schale und Saft
Zitronen-Joghurt
200 g griechischer Joghurt (oder abgehangener
normaler Joghurt, siehe Seite 48)
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene
Schale und 2 EL Saft
Salz
1 Prise Kurkuma, gemahlen
1 Prise Koriander, gemahlen
1 TL Ahornsirup
Zubereitung:
Das Ghee oder Öl in einem großen Topf erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer, Curryblätter und Gewürze 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
Das Gemüse dazugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Gemüsefond und Kokosmilch ablöschen.
Die Linsen dazugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und das Dal sämig ist.
Mit Salz, Zitronensaft und -schale abschmecken.
Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten verrühren und abschmecken.
Auf das Dal geben und nach Geschmack noch einen großen Löffel Kurkumaöl (Seite 304) darüberträufeln.
Kurkumaöl
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Koriandersamen
½ EL Kreuzkümmel
1 TL Kurkuma, gemahlen
1 TL grobes Meersalz
250 ml Rapsöl
Die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten und mit dem Salz grob mörsern.
Zusammen mit dem Öl erwärmen und 3 Minuten ganz sanft simmern lassen. Abkühlen lassen, in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Dieses Gericht vereint eine ganze Reihe meiner liebsten Zutaten: Fenchel, Ingwer, Zitrone, Joghurt und Nüsse. Zusammen mit den Kartoffeln wird daraus ein Essen das sattes Glück verströmt, da stimme ich der Schweizerin in allen Punkten zu – Traum-Kombination!
P.S. Beim Fenchelmix bleiben Reste und die Angabe ob ein ½ TL oder EL Zimt fehlt. Ich bin aufgrund persönlicher Vorlieben sogar noch unter einem halben TL geblieben.
Zutaten:
Ofenfenchel
3 mittelgroße Fenchel
2 große Kartoffeln, geschält
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene
Schale und Saft (da ich eine große Zitrone hatte, habe ich weniger Saft verwendet)
1 EL Ingwer, geschält und gewürfelt
3 EL Olivenöl
1 TL Fenchelmix (Seite 328)
500 ml Gemüsefond
Salz
Zitronen-Joghurt
300 g griechischer Joghurt
(oder abgehangener normaler Joghurt)
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene
Schale und 3 EL Saft
1 Prise Fleur de Sel
1 Prise brauner Zucker
4 EL Pekannüsse, geröstet und grob gehackt
Zubereitung:
Die Fenchelknollen längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Knollen in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Kartoffeln in Schnitze schneiden.
Fenchel und Kartoffeln mit allen weiteren Zutaten gut vermischen und abschmecken. In eine feuerfeste Form geben und im Ofen bei 180 Grad Heißluft 40 Minuten garen.
Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten bis auf die Pekannüsse miteinander glatt rühren. In eine Schale
geben und mit den Nüssen bestreuen.
Fenchel-Mix
Passt zu allen Fenchel- und Kartoffelgerichten.
3 EL Koriandersamen
4 EL Fenchelsamen
2 EL Kreuzkümmel
1 EL schwarzer Pfeffer
1 Nelke
1 EL Chiliflocken
½ (bei mir weniger als ein halber TL) Zimtpulver
Alle Zutaten separat (nicht zu fein) mörsern, dann mischen
Ohne Kartoffeln geht bei mir nichts, wie gut das Tanja Grandits neue Ideen hat ihre Salsa mit selbstgemachten Chilisirup passt hervorragend zu den Rösti, mit unverkennbarer Rosmarin-Note !
P.S. Es ist unbedingt notwendig, dass die geraspelten Kartoffeln sehr, sehr gut in einem Tuch ausgedrückt werden. Es lohnt sich hier mehrere Anläufe zu nehmen. Was Neues gelernt habe ich außerdem, Eiweiß bindet Flüssigkeit deutlich besser als das ganze Ei und die Stärke sorgt ebenfalls für Stabilität.
Zutaten:
Rösti
400 g festkochende Kartoffeln
3 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
1 EL Maisstärke
2 Eiweiß
Kräutersalz (Seite 326)
4 EL Olivenöl zum Braten
Salsa
1 Avocado, fein gewürfelt
2 Tomaten, fein gewürfelt
1 Frühlingszwiebel, fein gewürfelt
3 EL Chilisirup (Seite 314)
1 EL Olivenöl
Garnitur
2 EL Rosmarinnadeln
2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Für die Rösti die Kartoffeln schälen und in feine Streifen raspeln. In einem Sieb kalt abspülen und in einem Tuch gut trocknen.
Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse nach und nach zu kleinen, flachen Rösti ausbacken.
Für die Salsa alle Zutaten mischen.
Für die Garnitur die Rosmarinnadeln im Olivenöl knusprig braten. Über die angerichtete Rösti und Salsa streuen.
Ein Kochbuch für heute und für den Genuss, Tuning inklusive!
Wer kocht und was ist dieser Köchin wichtig?
Ein Kochbuch ist für Tanja Grandits eine Art kulinarisches und geschmackliches Album, das eine Lebensphase abbildet. Einen Zeitabschnitt, der für sie als Köchin ebenso geprägt ist von Aromen wie von Beziehungen zu Menschen. Die Aromen, die die Schweizerin heute am meisten begeistern und zur Kreativität in ihrer Küche anregen, sind allen voran Sesam, Limette, Rosmarin und tatsächlich noch geschroteter schwarzer Pfeffer. Für eine Spitzenköchin wohltuend bodenständig, finde ich. Und der wichtigste Mensch in ihrem Leben heute ist natürlich Tochter Emma, deren Ideen, Stimmungen und Talente jeden neuen Tag noch etwas besser machen als den davor. Emma ein Geschmacks-Gerüst mit auf den Weg zu geben, von dem sie zehren kann und das ihr irgendwann vielleicht mal Lust auf eigene Küchen-Sessions macht, ist der Profi-Köchin heute mindestens genauso wichtig, wie die Sterne-Erfolge im Restaurant.
Die Idee zu diesem Buch ergab sich als natürliche, vegetarische Fortsetzung des Vorgängerbandes »Tanjas Kochbuch«. Freunde und Gäste hatten immer wieder danach gefragt, und zu Hause essen Grandits und ihre Tochter ausschließlich vegetarisch. Warum ist einfach zu erklären: Es gibt so viele fantastische Zutaten und Varianten, mit Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten gesund und wohlschmeckend zu kochen. So ist das insgesamt siebte Kochbuch von Tanja Grandit,s genauso wie ihr sechstes, als ambitionierte Alltagsküche zu verstehen, wo von Tanja Grandits jeden Tag alle Geschmacks-Optionen ausgelotet werden.
Beruflich ist Tanja Grandits nicht nur die beste Köchin der Schweiz, sondern ebenfalls »Koch des Jahres 2020«, hat 19 Punkte im GaultMillau, plus zwei Sterne im Guide Michelin und ist vor allem bekannt für ihren virtuosen Umgang mit Aromen, Gewürzen und Texturen.
Ihr letztes Werk, »Tanjas Kochbuch«, ist ein Bestseller geworden, weil die Sterne-Köchin, die Perspektive wechselte, ihre Leser in ihre private Küche mitnimmt und zeigt was Mutter und Tochter am besten schmeckt, wenn sie selber kochen und nicht kochen lassen. Das mag für eine engagierte Mutter ein wenig einfacher sein, weil ihr diese Perspektive nie abhanden kommt, in diesem Kochbuch paart sich jedoch dieses Kümmern um alle Mahlzeiten des Tages kulinarisch hoch-spannend.
Schon der Start in den Tag fällt kreativ aus…
Mit Matcha-Latte und Yoga sanft und gekonnt in den Tag starten ist für Tanja Grandits ein liebgewonnenes Morgen-Ritual geworden, das sie dem schnöden Kaffee-Kick gerne vorzieht. Wem dies vielleicht noch nicht genug subtile Reize sind, für den hat sie z. B. die Soul-Food-Option Mohn-French-Toast mit Blaubeersirup im Programm. Beim hausgemachten Butterzopf – ein typisches schweizerisches Sonntagsfrühstück – hat sich das Experiment mit dem traditionellen Rezept gelohnt: Diese Variante wurde mit Kalamata-Oliven, köstlich herzhaft umgebaut und wird von einem Auberginenmus begleitet. Die Müsli-Fraktion wird mit einem herb-knusprigen Kakao-Granola und einem säuerlich fruchtigen Passions-Frucht-Joghurt zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis verlockt.
Mit ganz viel Geschmack quer durch alle Kategorien, Geschmacks-Tuning inklusive!
Sandwiches und Snacks sind von ihrer Struktur her pur: Pumpernickel-Würfel sind eine Kreation aus der Retro-Abteilung und erinnern die Köchin an ihre Lehrzeit im Schwarzwald, wo diese dekadent von Austern begleitet auf den Tisch kamen. Tanja Grandits ist Bergkäse als Akzent zur schmackhaften Senf-Kümmel-Butter und dem süßwürzigen Pumpernickel lieber und trifft mit ihrer unprätentiösen Lunch-Box-Kreation ins Schwarze. Dazu dann Radieschen und Gurken – am besten gewürzt mit selbstgemachten Kümmel-Salz. Ich habe mich jedoch sofort genauso in schlichte aber ebenso gute Tomaten-Brote verliebt, z. B. mit Ofen-Tomaten, Tomaten-Kapern-Salsa und Chili-Tomaten, wo der Sirup zum Aromatisieren, zum Glück nicht aus dem Asia-Laden kommt, sondern selbst für die Speisekammer produziert wird, die bei Grandits mit weiteren Optionen regelrecht zur „Geschmacks-Geheimwaffe“ wird!
Beim Salat geht es der Frau am Herd wieder um Balance, eine ihrer Lieblings-Kombinationen ist ein Tomaten-Ingwer-Salat mit karamellisiertem pfeffrigen Tofu und garniert mit nussigem Sesam dazu. Auch wenn der Kühlschrank sonst fast leer ist, findet sich im immer noch eine Gurke darin, die Spitzenköchin und ihre Tochter Emma könnten jeden Tag Gurkensalat essen und sogar Hund Norma hüpft erwartungsfroh durch die Küche, wenn eine Gurkenscheibe als Belohnung winkt. Der Gurkensalat mit Granatapfel hat es in sich – Der Clou kommt bei diesem Salat wieder aus der Speisekammer in Form von Minz-Dressing und einem Minz-Koriander-Mix zum Abschmecken. Großes Kino!
Suppen sind für eine Frau vom Fach sicherlich keine große Herausforderung, jedoch sprechen die Rezepte für eine nicht mehr so klassische Zwiebel-Suppe mit Rosmarin und für eine Kartoffel-Suppe mit Thymian- und Kapernbutter-Butter mich sehr an, weil sie wieder ganz neue Geschmackserlebnisse versprechen.
Es geht weiter mit wirklich klasse Rezepte für Hülsenfrüchte, wo ich mich für die weißen Bohnen mit Fenchel-Pesto begeistern kann. Was hätte es für einen Unterschied gemacht, auf dieses Rezept schon während der vielen zurückliegenden zahlreichen Korsika-Urlaube zurückgreifen zu können. Wer Fenchel nicht im Garten hat, (ist einfach zu pflegen und wächst wie Unkraut) wird Probleme haben die erforderliche Menge von 100 g Fenchelkraut für das Pesto zu ergattern, Grandits empfiehlt zur Not auf Dill auszuweichen.
Wie Tochter Emma könnte ich jeden Tag Kartoffeln essen, Kartoffel-Dill-Buletten haben es mir gleich angetan und die Ziegenkäse-Spätzle mit Salbei haben mich auch sofort. Beide Hauptgerichte zeigen wieder großes Geschmacks-Kino, ohne dass dabei viel Küchentechnik eingefordert wird. Genau das beherrscht die Schweizerin aus dem ff und ist ihr Markenzeichen unter all den Gewürzverliebten Köchen, kombiniert mit den Rezepten aus ihrer „Geschmacks-(Speise-)Kammer“ gelingt ihr damit häufig Großartiges, das auf diesem Niveau wirklich nicht viele können, ohne das der ambitionierte Hobbykoch sofort die Segel streicht, weil es sich für diesen zeitlich und technisch dabei nicht ausgeht.
Eine Liste zu schreiben was alles noch probiert werden muss, lohnt sich bei diesem herrlichen vegetarischen Kochbuch für mich nicht, ich kann mich mit Mühe und Not gerade noch von dem was aus ihrem Backofen kommt, halbwegs fern halten. Und das liegt nun nicht an den Rezepten, sondern an der Tatsache das ich eigentlich nicht „Team Backen“ bin.
Ohne Kartoffeln geht bei mir nichts, wie gut das Tanja Grandits neue Ideen hat!
P.S. Es ist unbedingt notwendig, dass die geraspelten Kartoffeln sehr, sehr gut in einem Tuch ausgedrückt werden. Es lohnt sich hier mehrere Anläufe zu nehmen. Was Neues gelernt habe ich außerdem, Eiweiß bindet Flüssigkeit deutlich besser als das ganze Ei und die Stärke sorgt ebenfalls für Stabilität.
Dieses Gericht vereint eine ganze Reihe meiner liebsten Zutaten: Fenchel, Ingwer, Zitrone, Joghurt und Nüsse. Zusammen mit den Kartoffeln wird daraus ein Essen das sattes Glück verströmt, da stimme ich der Schweizerin in allen Punkten zu – Traum-Kombination!
P.S. Beim Fenchelmix bleiben Reste und die Angabe ob ein ½ TL oder EL Zimt fehlt. Ich bin aufgrund persönlicher Vorlieben sogar noch unter einem halben TL geblieben.
Dieses gelbe Dal ist eine Wucht und ein perfektes Wintergericht, das einen mit Energie, Vitaminen und Wärme versorgt! P:S. Sowohl bei der Gemüsebrühe als dann auch bei der Kokosmilch habe ich etwas übrig behalten. Frische Curryblätter sind nicht überall gut zu bekommen, aber machen geschmacklich einen sehr großen Unterschied, weil sie entgegen der überall verfügbaren getrockneten Ware viel intensiver und würziger schmecken!
Fazit: Sie kann den vegetarischen Alltag mit ganz viel Geschmack, sehr kreativ, überraschend neu!
Tanja Grandits vegetarisches Kochbuch ist ein absoluter Liebling in meinem Kochbuch-Regal, weil diese Köchin ungeheuer kreativ ist und gleichzeitig technisch nicht zu viel erwartet, gelingen ihr großartige Kreationen, die Alltagsgerichten und Klassikern eine ganz neue Dimension geben. Das ist Grandits Message, da macht ihr der O. aus L. auch nichts vor! Beim Geschmacks-Tuning hat die Schweizerin sogar noch deutlich mehr Möglichkeiten anzubieten.
Wer den ganz schnellen Erfolg sucht und zudem nicht gerne im Vorfeld hier und da mal für die Speisekammer arbeitet, die bei Grandits aufgrund des Potenzials das in ihr schlummert genauso „Schatzkammer des Geschmacks“ heißen könnte, wird nur bedingt angesprochen, denn die Alltagsküche der Schweizerin sucht das neue Element, das in ihrem Fall immer sehr würzig, aber bitte auch selbstgemacht heißt.
Für mich ist dieses vegetarische Kochbuch eines der inspirierendsten Kochbücher überhaupt und ganz sicher Tanja Grandits bestes Kochbuch bis jetzt!
Gerichte und Ihre Geschichten, die einfach glücklich machen.
Das Kolumnenbuch
Fotos: Helga Lugert
Dieses Rezept hat Verna Lugert auf Bali kennen und lieben gelernt. 8 Jahre pendelte diese zwischen Hamburg und Bali, bevor sie sich entschloss, das Kochen in London noch mal von der Pike auf zu lernen. Die lauwarm servierte Gemüse-Platte scheint zunächst nichts wirklich besonderes, weicher Kohl, frische Gurken, Gaumen schmeichelnde Kartoffeln, knackige Karotten, gedünstete Bohnen und gebratener Tofu….Dann kommt aber eine köstlich würzige Erdnuss-Sauce dazu und es wird kulinarisch spektakulär!
Wer es partout nicht scharf mag, sollte ggf. etwas vorsichtiger mit dem Sambal Oelek sein.
Für die Soße Knoblauch, Ingwer, Zitronengras mit Stab- oder Standmixer gut vermischen. Sambal Oelek, den Zucker und die klein gewürfelten Schalotten zufügen. Alles in einer Pfanne bei sanfter Hitze ca. 20 Minuten in 3 EL Öl anbraten.
Erdnüsse mit dem Küchenmesser klein hacken, mit ½ Tasse Wasser in einer Pfanne fünf Minuten sieden lassen. Erdnüsse zur Soße geben. Mit dem Paprikapulver, der Tamarindenpaste und der Kokosmilch mischen.
Eier hart kochen, schälen, vierteln oder halbieren. Minigurken der Länge nach vierteln, Karotten in schmale Streifen schneiden. Tofu in Scheiben schneiden, anbraten, salzen.
Die Bohnen, Weißkohlblätter und Bohnensprossen kurz blanchieren. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und weich kochen. Das Gemüse mit den Eiern, dem Tofu und der Soße anrichten.
Semmelknödel und Pilze das hat Tradition bei uns, bei Verena Lugerts Rezept hab ich gelernt, dass wenn Eier und Milch vermengt werden, man nicht Gefahr läuft, dass die Masse zu feucht wird. Trotzdem ist Obacht angesagt, weil die benötigte Menge an Milch von der Trockenheit der Semmeln abhängt. Außerdem tut der Senf der Sauce geschmacklich richtig gut und Schnittlauch statt Petersilie ist ebenfalls eine sehr gute Idee – neues Lieblings-Rezept!
P.S. Ich war natürlich nicht im Wald, da gäbe es zu dieser Zeit weit und breit keinen Pfifferling, habe jedoch immer einen Vorrat selbst gesammelter getrockneter Steinpilze in der Speisekammer, die ich zu dieser Zeit gerne mit braunen Bio-Champignons verwende!
Quelle: Verena Lugert: Nervennahrung
Gerichte und Ihre Geschichten, die einfach glücklich machen.
200 g altbackene Brötchen, in Würfel geschnitten. Oder fertiges Knödelbrot
100 g Speck, am besten Tiroler Speck
1 weiße Zwiebel
2 EL Butter (1 EL für die Knödel, 1 EL für die Pfifferlinge)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
5–6 Zweige Petersilie, die Blättchen abgezupft
2–3 EL Mehl
500–600 g Pfifferlinge
200 g Schlagsahne
1 Schuss Weißwein
2 TL mittelscharfer Senf
Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Zubereitung:
Milch lauwarm erwärmen, die Eier darin verquirlen, die Semmelwürfel mit der Eiermilch vermengen, ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Speck und Zwiebel in Würfel schneiden, in Butter bei geringer Hitze langsam anbraten. Salzen, pfeffern, mit geriebener Muskatnuss abschmecken. Speckmasse abkühlen lassen, dann zum Knödelteig geben. Petersilienblätter fein hacken und mit dem Mehl zum Knödelteig geben, alles vermengen, noch einmal 10 Minuten quellen lassen.
Mit angefeuchteten Händen aus der Masse kleine Knödel rollen, diese dann in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen (nicht kochen). Das dauert ca. 15 Minuten, je nach Größe der Knödel. In der Zwischenzeit Pfifferlinge mit einem weichen Tuch oder einer Bürste vorsichtig abreiben, nicht waschen. Pilze halbieren, in 1 EL Butter anbraten. Sahne dazugeben, den Schuss Weißwein, 3 Minuten köcheln lassen, Senf unterrühren. Pfifferlingsrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauchröllchen zu den abgeseihten Speckknödeln anrichten.
Dieses Rezept hat Verena Lugert aus London mitgebracht. Jim war ein Kollege, den sie in ihrer Zeit in einem von Gordon Ramsay’s Restaurants kennenlernte. Das Personal-Essen war stets eine Aufgabe die reihum erledigt wurde. Jim, der Tänzer aus Jamaika, hat dieses von seiner Großmutter übernommen und versprach irgendwann das beste jamaikanische Restaurant in London zu eröffnen…..
Sein Jamaican – Jerk Chicken ist eines der einfachsten Rezepte überhaupt, man püriert die Zutaten für die Würz-Marinade, lässt die Schenkel darin ziehen und wird am Ende mit total leckeren Hähnchenkeulen belohnt – Das Beste dabei ist, das die meisten Gewürze sowieso bei den meisten schon im Gewürzschrank stehen!
Quelle: Verena Lugert: Nervennahrung
Gerichte und Ihre Geschichten, die einfach glücklich machen.
6–8 Hähnchenkeulen, je nach Größe der Keulen und Appetit der Essenden
3 rote Chilischoten, die kleinen scharfen
3 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
daumengroßes Stück Ingwer
2 EL brauner Zucker
Saft von 2 Limetten
3 EL Sojasoße
Blätter von 3–4 frischen Thymianzweigen (wunderbar, wenn es frischen gibt), ansonsten 1 TL getrockneter Thymian
½ TL gemahlenen Zimt
½ TL gemahlenes Piment
½ TL gemahlene Muskatnuss
½ TL gemahlenen schwarzer Pfeffer
3 Limetten, in Spalten geschnitten, für die Garnitur
Zubereitung:
Hähnchenkeulen mit Küchenpapier abtupfen. Alle Zutaten, außer den Keulen und den Limettenspalten für die Garnitur, im Blitzhacker oder mit dem Pürierstab zu einer dickflüssigen, fast pastenartigen Marinade pürieren. Probieren, ob sie salzig genug ist, sonst mehr Sojaoße hinzufügen. Die Hähnchen damit marinieren, mindestens 3 Stunden, gerne über Nacht.
Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen, Hähnchenkeulen darauf verteilen, in den Ofen schieben.
Nach 30 Minuten die Keulen wenden, im Ofen goldbraun und knusprig werden lassen. Die Keulen zwischendurch immer wieder mit dem Rest der Marinade bepinseln. Nach weiteren 15–30 Minuten, je nach Größe der Stücke, kurz testen, ob sie gar sind. Die Temperatur gegen Ende der Garzeit auf 220 Grad erhöhen, damit die Keulen richtig kross werden.
Mit Limettenspalten servieren, dazu passt Reis oder frisches Baguette – und eine Salsa aus Mango oder Ananas, Chili, Limettensaft, Knoblauch und Koriander.
Essen ist mehr als sattwerden und auch ganz viel Erinnerung….
Wir kennen das alle, weil Essen so viel mehr als sattwerden bedeutet, dieses eine Gericht von der Mama, der Oma, einer Freundin, etwas was wir in entspannter Atmosphäre an irgendeinem lauschigen Ort unserer Wahl erstmalig probieren, bleibt immer verbunden mit einem besonderen Genuss-Moment! Das wohlige Gefühl, das uns beschleicht, wenn Oma ihren lauwarmen Zwiebel und Kräuter würzigen Kartoffel-Salat mit einer krossen und saftigen Frikadelle serviert. Oft muss es jedoch gar nicht so üppig werden, Spaghetti mit Tomatensoße oder Pfannkuchen haben ohne Komplexität dasselbe Potenzial uns in kulinarische Hochstimmung zu versetzen.
Verena Lugert ist Journalistin und hat an der legendären Kochschule Cordon Bleu in London eine Kochausbildung absolviert, um danach in der Küche von Gordon Ramsay zu arbeiten. Von dieser Zeit handelt ihr Bestseller »Die Irren mit dem Messer«. Heute verbindet sie das Schreiben und das Kochen, trifft und porträtiert auf der ganzen Welt Köche für Food-Magazine, berät als zertifizierte Gewürzexpertin die Lebensmittelindustrie und entwickelt Rezepte und Marken-Konzepte.
Sie kann herrliche Geschichten erzählen, die mir total Appetit machen….
Verena Lugert kommt aus einer Groß-Familie, sie und ihre drei Geschwister wurden mittags regelmäßig von der böhmischen Oma mit wunderbaren Mehlspeisen verwöhnt. Am liebsten waren den Kindern Erdbeeren dazu! Zum Pflücken rückte die gesamte Familie inklusive Oma aus. „In die Erdbeeren gehen“ hieß im Frühsommer der Lieblingszeitvertreib im Hause Lugert. Kaum war die ganze Bagage an der Erdbeer-Plantage angekommen, schwor Oma die Kinder ein und die wussten dann, was diese zu tun hatten: nämlich so viel zu essen, wie sie nur konnten – war ja umsonst! Die Oma pflückte eifrig, achtete aber mit Argusaugen darauf, dass die Kinder genug aßen, das war stets heilige Pflicht!
Wer bei einer solchen bildhaften kulinarischen Einladung nicht sofort Lust bekommt auf Quarkklößchen mit Mohnbutter und Erdbeeren dazu, dem kann man mit nichts locken… 40 weitere Lieblings-Rezepte, die Lust auf Herzhaftes, Nudeliges. Gemüse oder Süßes machen hat diese Rezept-Kladde im besten Sinne im Angebot: Alle Rezepte sind Bestandteil einer Spiegel-Kolumne, zu der die kochbegeisterte Journalistin wie die Jungfrau zum Kinde kam. Der Plan für das Frühjahr 2020 sah ganz anders aus: Es war Ende März, mitten im ersten Corona-Lockdown und kurz zuvor war Lugert noch dabei gewesen, in Hamburg ihre kleine Experimentier-Küche einzurichten, die sie im Mai 2020 eröffnen wollte. Dort sollten Rezepte entwickelt, Tastings veranstaltet und im kleinen Rahmen Koch- und Gewürz-Kurse gegeben werden. Corona machte Verena Lugert jedoch einen dicken Strich durch ihre Pläne, kurzerhand schloss sie ihr Laden-Lokal ab und fuhr zurück zu ihren Eltern nach Augsburg. Dort aß sie im Akkord nervenberuhigende Gummi-Bären, schaute ständig Nachrichten, klickte sich durchs Netz und sah der rasant kletternden Corona-Kurve zu, bis ein Anruf des Spiegel kam, ob sie sich vorstellen könne, täglich eine Art Lockdown-Rezept zu veröffentlichen? Ein wirklich einfaches Rezept sollte es werden, das schnell und ohne großen Aufwand nachkochbar wäre, ohne großen Zutaten-Schnickschnack. Niemand war im März 2020 danach, für ein paar Korianderblättchen, die sichere Wohnung zu verlassen.
Der Feuersturm, der sich in den Kommentarfelder auftat hat ihr Profil geschärft….
Zunächst war der Weg jedoch steinig, die Fotos die Verena mit ihrem alten Handy machte, fanden bei den Lesern wenig Anklang. Ihr perfekt knuspriges Brathähnchen wurde sogar als Brandopfer wahrgenommen! Ohne Extra-Licht und ohne weitere Bearbeitung konnte es bei den Lesern nicht punkten. Aus Verzweiflung hätte die genussfreudige Journalistin beinahe das Handtuch geworfen, die Kommentare lauteten von viel zu leichte Rezepte bis hin zu viele Zutaten…. Das war der Moment wo die Schwester als Unterstützung zur Hilfe eilte, diese übernahm fortan das Fotografieren und suchte auf Dachböden, in Gartenschuppen und Kellern von Tanten und Eltern nach Geschirr, Stoffen und Hintergründen für die Bilder. Für ein besseres Licht bastelte Helga Lugert aus einem mit Alu-Folie bezogenem Tablett einen Reflektor, der das Tageslicht einfangen und auf den Teller zurückwerfen sollte. Als im Mai 2020 eine vorsichtige Normalität einsetzte war das Schwestern-Team so eingespielt, das es seine tägliche Kolumne mit Freude als wöchentliche Kolumne weiter führen wollte.
Klassiker aus der Heimat- und Weltküche plus nützliche Kniffe aus der Rezept-Kladde!
Beim Durchblättern habe ich kein Rezept entdeckt, dass ich nicht kochen möchte, bin aber am Anfang skeptisch, warum ich denn noch das Rezept von Verena Lugert für ein Filet Wellington brauche? Ich merke jedoch schnell, bei ihr geht es moderner zu, den Blätterteig wie in der Kochschule selbst zuzubereiten, darauf verzichtet die Augsburgerin, außerdem reichen bei ihr 400 g Rinderfilet für 4 Personen. Die Pilze sollten wir jedoch unbedingt von Hand sehr fein schneiden und um Gotteswillen nicht pürieren – danke für den Tipp! Das Filet ist fertig, wenn der Blätterteig goldbraun ist oder eine Kerntemperatur von 40 Grad erreicht hat, denn es gart in der Teighülle nach. Lugert’s schmackhafte Königsberger Klopse werden mit Mehlbutter gebunden, viel besser als mit Mehlschwitze! Und ihr krosses Brathähnchen bleibt extrem saftig, weil tiefgekühlte flachgewalzte Würzbutter (mit Knoblauch und Zitrone) unter Brust und Rücken geschoben wird. Verena Lugert’s erstes Kochbuch ist ein Buch mit Lieblingsrezepten geworden. Dazu gehören neben den Klassiker der deutschen Küche ebenso Chicken-Tikka Masala in einer cremigen Sauce und eben nicht höllisch scharf… Ein vietnamesisches Bánh Mi Sandwich, das mich mit knusprigen Fleischbällchen aus Schweinehack und Garnele, knackigem Gemüse und einer toll-würzigen Siracha-Mayonnaise überrascht. Diese Rezepte haben sich in London in ihr Herz geschlichen, vieles wurde von Kollegen aus der Restaurant-Küche von Gordon Ramsey inspiriert oder bei den besten Food-Trucks der Stadt genossen. Ein anderes Mal hat sie während eines Auslands-Semesters in Valencia Paella perfektionieren können. Und die Liebe zu Münchner Schnitzeln begann Sonntags, wenn ein wumm – bumm – bang die morgendliche Idylle durchbrach, weil die Oma am Schnitzel platieren war. Bei Spaghetti Carbonara braucht es eigentlich kein Kochbuch mehr, dennoch gibt es viele verhunzte Rezepte, Lugert’s Version vertraut auf eine Mischung aus Eigelb und ganzen Eiern, die für eine bessere Bindung sorgen und verbannt die Zehe Knoblauch nicht, wie es Puristen tun würden. Ihre Fettucchine Alfredo kommen nur mit Butter, Parmesan und Pfeffer aus, der Trick die Nudeln in nicht allzu viel Wasser zu kochen, sorgt am Ende durch die dadurch konzentrierte Stärke im Kochwasser für eine cremige Sauce, die nur mit Pasta-Wasser gebunden wurde. Zu den bereits erwähnten Mini-Pavlovas, gesellen sich in der süßen Abteilung, eine perfekte Mousse au Chocolat, Kardamom-Rhabarber-Crumble (großartig) und noch ein paar süße Klassiker mehr. Überhaupt sind Verena Lugerts Tipps und perfekt aus tarierten Rezepte ein Grund, warum ich immer häufiger zu der leckeren und nützlichen Rezept-Kladde greife auch wenn die meisten Rezepte mit viel Werbung versehen, ebenfalls noch im Netz auffindbar sind, habe ich mich in diese handliches Büchlein mit einer wohl verlesenen Anzahl an Rezepten, die genau meinem Geschmack treffen, auf den zweiten und dritten Blick regelrecht verguckt.
Dieses Rezept hat Verena Lugert aus London mitgebracht. Jim war ein Kollege, den sie in ihrer Zeit in einem von Gordon Ramsay’s Restaurants kennenlernte. Das Personal-Essen war stets eine Aufgabe die reihum erledigt wurde. Jim, der Tänzer aus Jamaika, hat dieses von seiner Großmutter übernommen und versprach irgendwann das beste jamaikanische Restaurant in London zu eröffnen…..
Sein Jamaican – Jerk Chicken ist eines der einfachsten Rezepte überhaupt, man püriert die Zutaten für die Würz-Marinade, lässt die Schenkel darin ziehen und wird am Ende mit total leckeren Hähnchenkeulen belohnt – Das Beste dabei ist, das die meisten Gewürze sowieso bei den meisten schon im Gewürzschrank stehen!
Semmelknödel und Pilze dass hat Tradition bei uns, bei Verena Lugerts Rezept hab ich gelernt, dass wenn Eier und Milch vermengt werden, man nicht Gefahr läuft, dass die Masse zu feucht wird. Trotzdem ist Obacht angesagt, weil die benötigte Menge an Milch von der Trockenheit der Semmeln abhängt. Außerdem tut der Senf der Sauce geschmacklich richtig gut und Schnittlauch statt Petersilie ist ebenfalls eine sehr gute Idee – neues Lieblings-Rezept!
P.S. Ich war natürlich nicht im Wald, da gäbe es zu dieser Zeit weit und breit keinen Pfifferling, habe jedoch immer einen Vorrat selbst gesammelter getrockneter Steinpilze in der Speisekammer, die ich zu dieser Zeit gerne mit braunen Bio-Champignons verwende!
Dieses Rezept hat Verna Lugert auf Bali kennen und lieben gelernt. 8 Jahre pendelte diese zwischen Hamburg und Bali, bevor sie sich entschloss, das Kochen in London noch mal von der Pike auf zu lernen. Die lauwarm servierte Gemüse-Platte scheint zunächst nichts wirklich besonderes, weicher Kohl, frische Gurken, Gaumen schmeichelnde Kartoffeln, knackige Karotten, gedünstete Bohnen und gebratener Tofu….Dann kommt jedoch eine köstlich würzige Erdnuss-Sauce dazu und es wird kulinarisch spektakulär!
Wer es partout nicht scharf mag, sollte ggf. etwas vorsichtiger mit dem Sambal Oelek sein.
Fazit: Es lebe die Koch-Kladde mit lauter Lieblingsrezepten, die zudem so wunderbar unterhaltsam ist!
Ich muss gestehen, dass ich regelmäßig bei den Wochenend-Ausgaben der englischen Tageszeitungen sofort die Rezept-Beilage aufschlage, diese Lektüre verbinde ich stets mit einem kulinarischem Ausflug der Extraklasse – ganz egal ob mir nun Ottolenghi & Co die weite Welt des Genuss zu Füßen legen oder mir endlich jemand erklärt, wie dieser oder jener Klassiker endlich perfekt funktioniert. Um ehrlich zu sein, frage ich mich schon lange, warum es bei den stetig schwindenden Abonnementen so wenige Koch-Kolumnen in deutschen Tageszeitungen gibt? Verena Lugert kann beides – mitreißend und sehr persönlich ihre Rezepte vorstellen und noch besser kochen! Ihre Rezepte überzeugen zudem mit vielen Kniffen: Ich habe z. B. gelernt wie viel leckerer Käsespätzle mit einer Mischung aus verschiedenen Käsesorten schmecken, dass Risotto auch auf die Gäste warten kann, wenn man den Garprozess geschickt unterbricht, wie die ultimativen Pommes funktionieren und und….. Ich werde diese für mich sehr gelungene Rezept-Kladde definitiv auch an Familie und Freunde verschenken, die wieder mehr selber kochen wollen –dazu eignet sich dieses Büchlein wirklich prima!
Waldige Pilze. Das üppige Grün von Erbsen so wirbt Nigel Slater für seine Kreation. Nicht nur optisch macht diese viel her, sondern überzeugt geschmacklich mit einem feinwürzigem frühlingsfrischen Pesto, wo Estragon und Rucola eine tolle Figur machen und erdigen Pilzen, die sich gekonnt mit Butter und Knoblauch verbinden. So mausert sich eine ordinäre Stulle zu einer Kombination, die uns begeistert hat!
P.S. Statt Toast habe ich Sauerteig-Brotscheiben im Backofen geröstet und den Austernseitling, gegen Kräutersaitlinge getauscht. Im Herbst jedoch sehr gerne mit selbstgesammelten Steinpilzen.
Die Erbsen 3 bis 4 Minuten in kochendem Wasser garen, bis sie zart sind. Abgießen und mit dem Rucola, dem Zitronensaft und den Estragonblättern in einen Mixer geben. Mit 80 Millilitern Olivenöl pürieren, bis ein glattes, knallgrünes Püree entstanden ist. Beiseitestellen.
Die Pilze putzen, sauberwischen und in ungefähr 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Temperatur mit der Butter erhitzen. Wenn es anfängt zu brutzeln, erst den flach gedrückten Knoblauch und dann die Pilze hineingeben. Die Pilze weich dünsten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Das Brot anrösten und großzügig mit Erbsenpüree bestreichen. Die heißen Pilze auf die Toasts verteilen und servieren.
• Sie könnten hier zwei verschiedene Pilzarten verwenden – feste, preiswerte Sorten wie braune Champignons und noch etwas Zarteres wie Shimeji- oder Enoki-Pilze. Erstere sollten kräftig nussbraun angebraten werden, bevor die fragileren Sorten dazukommen. Diese zerfallen leicht und sollten erst dann untergerührt werden, wenn die festen Pilze fast gar sind, damit sie ihre feine Konsistenz behalten.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 