Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche

Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche

Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Ein Kochbuch das mehr als Rezepte kann!

Wer kann Japan vegetarisch?

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Stevan Paul kam 1969 in Ravensburg auf die Welt. Der gelernte Koch arbeitet heute als Rezeptautor, Foodstylist und freier Journalist. Er ist für eine ganze Reihe von Kochbuchbestsellern verantwortlich, darunter »Blaue Stunde«, »Deutschland vegetarisch« und »Meine japanische Küche«. Außerdem veröffentlichte er zwei Bände mit literarischen Kochgeschichten und den Roman »Der große Glander«. Stevans Blog »nutriculinary« ist einer der meistgelesenen im deutschsprachigen Raum.

Was ist drin?

80-mal Japan vegetarisch und ein Inhaltsverzeichnis das mit denkt!

80 Rezepte hat dieses Kochbuch im Gepäck, die uns die vegetarische Seite der japanischen Küche zeigen. Man kann diese natürlich in den klassischen Kategorien präsentieren, aber der Hamburger hatte anderes im Sinn und präsentiert diese so, wie man sie inhaltlich verbinden kann und wie sie zu unseren Wünschen und Vorlieben passen: Zu Snacks, gesellen sich Salate und Starter, zu Sushi kommen die Rice Dishes, zu Ramen, Brühe, Suppen und Eintöpfe. Zu Donburi (eine Mahlzeit, bei der Reis in eine Schüssel gefüllt und mit weiteren Zutaten bedeckt wird), noch mehr Bowls. Und in einem weiteren Kapitel werden Rezepte für Pfanne & Grill präsentiert, bevor es mit Desserts den süßen Abschluss gibt.

Von japanischen Pickles und Fermentier-Abenteuern, die auf einmal machbar erscheinen…

Mit Pickles sich kulinarisch nach Japan aufmachen ist schon ein sehr gelungener Start finde ich, weiß hier doch jemand sehr genau um die Themen, die mir Spaß machen und liefert passgenau lecker ab. Wer jetzt meint, dass hat nur was mit Trend-Hascherei zu tun, der kennt Stevan Paul nicht richtig. Pickles, die in Japan Tsukemono oder Asazuke heißen gehören dort zu jeder Mahlzeit dazu. Der tägliche Dreiklang wird häufig mit Miso-Suppe eingeleitet, bevor es mit einer kleinen Schale Reis weiter geht, zu denen dann wieder auch die Pickles gehören ist eine Kombination, die vergleichbar ist, mit der europäischen Tradition einfach „Brot und Butter“ auf den Tisch zu stellen. Die Auswahl, die mir hier von Stevan Paul an Gläschen mit schmackhaftem und knackigem Zeug drin geboten wird, ist wirklich beeindruckend und zeigt, dieser Autor hat die akutellen Herausforderungen an das gedruckte Kochbuch verstanden, dass auf eine immer größere Zahl von Koch-Novizen trifft, die sich beim Essen häufig dennoch auf maximale Freiheit mit vielen Tipps und Varianten freut. Selbstredend bitte schön immer übersichtlich auf einer Seite präsentiert, sonst befürchten einige, dass könnte zu lange dauern. Diesem Anspruch genügen die einen, in dem Rezepte stringent zusammengestaucht werden und andere suchen sich jemand der alles in ein übersichtliches und ansprechendes Layout bringt.

Klasse finde ich, dass ebenso nicht so bekannte Techniken wie das in Japan beliebte Fermentieren in Reiskleie zum Zug kommen. Ganz trivial ist das nicht, aber es wird sehr gut erklärt und auch Grenzen (Witterungsbedingungen) aufgezeigt, die dies erschweren können. Ein Abenteuer ist es ohne Frage, hier jedoch so gut erklärt, wie es die Noma-Fermentierer aus Kopenhagen bei mir nicht vermochten.

Mehr als das vegetarisches Pendant seines Japan Kochbuchs

Beim Durchblättern durch die weiteren Kapitel tauchen immer wieder ganz viele Rezepte auf, die ich unbedingt probieren möchte z. B. ein Tomaten-Shiso Salat mit Wasabi-Vinaigrette und der Ramen-Nudelsalat „Yuzu“ mit gerösteten Seitan & Shitake (Snacks, Salate, Starter). Sushi war noch nie meine Leidenschaft, ich schätze jedoch außerordentlich, dass der Koch und Autor aus Hamburg dabei das Machbare im Blick hat (Onigiri-Sushi oder California Rolls mit Chili-Mayo).

Hürden mit neuen Ideen meistern und viele Facetten einer Küche zeigen….

Eigentlich hatte Stevan Paul schon kurz nach dem Erscheinen von seiner japanischen Küche, die Idee eine vegetarische Fortsetzung zu schreiben und war kurz nach der Veröffentlichung das erste Mal in Japan mit Dolmetscher unterwegs, eine Erfahrung, die viel mehr Austausch ermöglichte und das sein vegetarisches japanisches Kochbuch zu mehr als nur einer Ergänzung macht.

Die größte Herausforderung für ein japanisches vegetarisches Kochbuch, eine Ernährungsform, die Japaner für eine Erfindung von Hollywood-Stars halten, war jedoch ein rein vegetarisches Dashi herzustellen, dem Stevan dann mit getrockneten Pilzen, altem Brot, Sojasauce und Ingwer Geschmack verpasst. Paul wäre aber nicht Paul, wenn er in diesem Kapitel nicht zusätzlich noch viele andere Versionen, sogar nicht streng vegetarische oder Instant-Dashi zulassen würde. Viel macht hier viel und geht auf ganz unterschiedliche Wünsche und Bedürfnisse ein. Eine Mazemen „Carbonara Style“ ohne Brühe ist nichts für Traditionalisten, jedoch entwickelte sich die japanische Küche ab Mitte des 19. Jahrhunderts mit Adaptionen von beliebten Klassikern aus der Heimatküche westlicher Einwanderer weiter. Dieses Rezept ist außerdem die Japanisierung von Stevans Lieblingspasta mit „Speck“ aus Kräuterseitlingen!

Von Japan lernen – lecker Stoff für die Speisekammer und viele Gelegenheiten….

Weil der Hamburger nicht nur in Rezepten denkt, versteht er es brillant, seine vegetarische japanische Küche mit vielen Facetten zu zeigen. Es geht ihm um traditionelle Techniken, die wir noch nicht kennen, aber genauso um Wissensvermittlung, die helfen kann das große Ganze einzuordnen, mehr zu verstehen, deshalb wurden immer wieder Exkurse eingebaut. Mal geht es detailliert um den perfekten Sushi-Reis, dann um Geschmacksverstärkung und das beileibe nicht nur für die Suppenküche. Paul nennt das prägnanter Weise Wums für die Küche und darf nach seiner Überzeugung, die multifunktional über Rezepte funktioniert, gerne für den eigenen Kochstil, die Verfeinerung eigener Lieblingsgerichte übernommen werden. Kaeshi-Würze (eine universelle Flüssigwürze aus Sojasauce, Zucker und Mirin), Chili-Öl oder Knoblauch-Öl sind prima Geschmacksverstärker, besonders für die Speisekammer, der sich der talentierte Rezeptenteickler ab Seite 102 widmet. Mit oder ohne Japan am Küchentisch, sind diese lecker und maximal praktisch im Alltag.

Wie einfach spannend und vielfältig Japan vegetarisch mit Stevan Paul ausfällt, das zeigen genauso seine Ideen für Pfanne und Grill (Pilz-Lauchspieße, oder der mit Miso kombinierte im Ofen gebackenen Tofu Dengaku) und seine Desserts (Sckoko-Seidentofu-Mousse mit Mandarinen in Gewürz-Sirup oder gewürtzer Kürbis aus dem Ofen mit Zimt-Sahne-Eis).

Sei so frei, wie Du es möchtest und eine kleine Unterstützung gibt es noch gratis…

Alle Rezepte sind vielfältig miteinander verlinkt, sehr häufig finden sich neue Ideen und Querverweise und sorgen mit dem Baukasten-Prinzip für absolute Küchen-Freiheiten. Außerdem gibt es auf der Homepage von Stevan eine Online-Produkt-Galerie zur persönlichen Orientierung und Unterstützung beim Einkauf im Asia-Laden. Wie oft habe ich mich dort schon gefragt, ob ich das richtige aus dem Regal gegriffen habe?

Probiert & Verputzt:

Tsukemono

Tischlein deck Dich auf Japanisch heißt hier frisch und knackig – wunderbar so kann auch der Feierabend ohne viel Aufwand japanisch werden!

Einen Sommer haben wir wahrlich zwar noch keinen, aber die Rettich-Saison beginnt jetzt mit dem Mai-Rettich, ich habe mich an Pauls Lieblings-Rezept gehalten: Rettich-Ingwer-Asazuke – toll!

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Gemüse-Curry

Curry auf Japanisch, hätte ich mir nie so lecker vorstellen können! Dieses Rezept kann geschmacklich viel mehr als ich es woanders schon gesehen und erlebt habe…..Gerade bei vermeintlich schlichten Klassikern zeigt sich, das Talent des Rezept-Entwicklers!

P.S. I go for Ingwer Sirup, denn preiswertes Mirin ist häufig nur Zucker – sehr einfach selber zu machen (Bio-Qualitäten erforderlich)! Statt einem Maiskolben habe ich Mini-Mais aus dem Asia-Laden verwendet. Dadurch verkürzt sich die Garzeit und bitte mit den Möhren beginnen. Die Mini-Maiskolben benötigen ca. 2 – 3 Minuten Garzeit.

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Veggie Soba Ramen Assari

Viel mach hier viel! Reichlich Sojasauce hebelt, das Ramen-Gesetz aus, eine rein vegetarische Ramen kann ebenfalls unheimlich würzig schmecken. – Klasse Rezept!

P.S. 15 Minuten Zubereitungszeit sind sehr ambitioniert, ich habe deutlich länger gebraucht, die einzelnen Bausteine erfordern Vorbereitungszeit und Vorlauf. Weil die .klassische Version ein Projekt von mehreren Tagen ist, ist das hier jedoch noch sehr übersichtlich im Aufwand.

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Fazit: Endlich ein multifunktionales vegetarisches japanisches Kochbuch!

Dieses vegetarische japanische Kochbuch nur an seinen gelungenen Rezepten festzumachen, wäre deutlich zu wenig! Wenn es jedoch gleichzeitig gelingt, maximale persönliche Freiheiten mit vielen Varianten, Tipps und Tricks zu schaffen und das Verstehen um das große Ganze dabei zu generieren ist deutlich viel, viel mehr erreicht, als es Kochbüchern bisher gelang oder jemand von uns bislang erwarten würde. Eigentlich ist mir sowas so perfekt noch nirgendwo begegnet!

Wer dann aber die Tür noch mal deutlich weiter aufstößt, um uns zu zeigen, was wir daraus für unsere Alltagsküche gewinnen können, dann kann man das einfach nicht besser machen und bedeutet ein Alleinstellungsmerkmal, dass ich mir für jedes Kochbuch wünschen würde… Ganz egal um welches Thema es dabei geht und wer es wo geschrieben und entwickelt hat! Wer das schafft, muss nicht in Japan zu Hause sein, um zu zeigen, welchen universellen Wert ein solches Kochbuch mit 80 Rezepten hat und bei dem es mir außerordentlich schwer fällt, es auf diese oder jene gelungene Kreation herunter zu brechen, denn hier möchte ich einfach alles kochen!