Hummus

© Lennart Weibull

Quelle: Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Essen wie in Jerusalem. Die Klassiker der orientalisch-arabischen Küche

Fotos: Lennart Weibull

Riva Verlag

Preis: 19,99 €

Gute Hummus Rezepte, kann man nicht genug haben, dieses ist eins!

Hummus auf klassische Art ist geschmacklich noch mal eine ganz andere Liga, habe ich bei diesem Rezept gelernt. Nur noch so und nicht mehr mit dem Dosenzeug habe ich mir geschworen! Neben den Kichererbsen gehört in ein klassisch gut gemachtes Hummus, Knoblauch und Zitrone und sonst gar nichts!

P.S. Das zusätzliche Öl zum Anrichten habe ich mir gespart, Tahini ist schon üppig genug!

 Zutaten (für 4 Portionen):

200 g getrocknete Kichererbsen

1 TL Natron (verkürzt die Kochzeit)

5 Knoblauchzehen (ggf. reduzieren, ich fand es aber so lecker)

200 g. Tahini

Saft von einer Zitrone

Salz

100 ml Raps- oder Olivenöl

Zum Servieren

Tomate

Rohe Zwiebelscheiben

Pitabrot, siehe Rezept Seite 52

Minztee

Zubereitung:

Die Kichererbsen mindestens 8 Stunden oder über Nacht in einer Schüssel mit Wasser einweichen.

Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und in einen großen Topf geben. Mit ausreichend Wasser auffüllen, Natron zufügen und Wasser aufkochen lassen. Dann die Temperatur etwas senken, so dass das Ganze nur mehr leicht köchelt.

Den weißen, festen Schaum, der sich während des Kochens bildet, nach und nach mit einem Löffel entfernen. Wenn sich die Schalen der Kichererbsen lösen und an die Oberfläche steigen, auch diese mit einem Schaumlöffel herausheben. Nach ca. 1 – 1 ½ Stunden probieren, ob die Kichererbsen fertig sind. Sie sollten ganz weich sein und ungefähr die Konsistenz von gekochten Kartoffeln haben. Das meiste Wasser abgießen, aber etwa 100 ml zum Pürieren aufbewahren. Evtl. auch ein paar ganze Kichererbsen zum Garnieren beiseitelegen.

Die restlichen Kichererbsen in eine Küchenmaschine füllen und ein paar Minuten mixen. Ca. 100 ml Kochwasser zufügen. Am besten die Kichererbsen noch warm pürieren. Dann wird das Püree schneller sämig. Püree auf 37 °Grad abkühlen lassen.

Die Knoblauchzehen schälen und zufügen, die Küchenmaschine ein paar Minuten laufen lassen, so dass das Mus ganz glatt wird. Tahini dazu geben und mixen. Zitronensaft zufügen und noch ein bisschen weiter mixen. Dadurch wird der Hummus noch ein wenig luftiger. Mit Salz abschmecken.

Den Hummus zum Servieren auf einen Teller löffeln. In einer Kreisbewegung über den Teller ausstreichen. Öl darauf gießen, evtl. mit Kichererbsen bestreuen und etwas Zitronensaft darüberträufeln.

Mit Tomate, rohen Zwiebelscheiben und Pitabrot essen. Und eine Tasse Minztee dazu genießen.

Hawaiianischer roher Fischsalat (Poke)

_{© Nassima Rothacker}

Quelle: Tim Anderson: Tokyo-Stories

Fotos: Nassima Rothacker

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

Eine Traumkombination, die uns mit ihren zahlreichen gut austarierten Kontrasten toll geschmeckt hat. Dieses Rezept macht zweifellos Mühe und das direkt schon beim Einkauf, die sich jedoch unbedingt lohnt!

Poke ist hawaiianisch, es könnte aber auch für ein japanisches Gericht gehalten werden, denn die Ähnlichkeiten mit bestimmten traditionellen japanischen Gerichten sind groß. Poke geht auf hawaiianische Fischer zurück, die oft japanische Wurzeln hatten. Leider hat nicht diese Spezialität Tokyo im Sturm erobert, sondern die Pfannkuchen aus Hawaii. In den letzten Jahren sind überall in Tokyo Läden für hawaiianische Pfannkuchen aus dem Boden geschossen, die dicke, super luftige Pfannkuchen servieren, oft mit Bergen von Früchten und Schlagsahne garniert. Das Problem dabei ist, ich finde keinen Hinweis, dass sie wirklich hawaiianisch sind, dieser Pfannkuchenstil ist typisch amerikanisch. Japanische Pfannkuchen oder „Hotcakes“ sind im Vergleich kleiner und dichter. Aber Hawaii ist in Japan eine wirkungsvolle Marke, ein ewig beliebtes Ziel für japanische Urlauber dank seiner Nähe, kultureller Affinitäten, manchmal familiärer Verbindungen und all der anderen Gründe, warum man Hawaii liebt – wegen des Wetters, der Strände, des Kaffees und der Tatsache, dass Obama von dort stammt. Es ist tatsächlich einfach, gute Hawaii-Küche in Tokyo zu finden, man muss nur jenseits der Pfannkuchen schauen und wird Dutzende Restaurants entdecken, die Kalua-Schwein, Loco Moco und natürlich Poke servieren, weiß mir Tim Anderson kundig zu erklären.

Poke ist im Übrigen unendlich flexibel. Dies ist ein Grundrezept, das man nach Belieben abwandeln kann, da ist der Japan-Kenner mit Homebase in London ganz sicher!

Zutaten (für 4 Portionen):

2 gehäufte EL Wakame oder ähnliche Meeralgen

Abrieb und Saft von 1 Limette

1 kleine rote Chilischote, in feine Ringe

geschnitten

4 EL Sojasauce

2 EL Sesamöl

1 EL Zucker

1 EL Reisessig

500–600 g sehr frischer roher Fisch wie

Thunfisch, Lachs, Hamachi, Schwertisch

oder ähnlich fester Fisch (ohne Gräten und

Haut), man kann auch gekochten Tintenfisch

verwenden

1 reife Avocado

1 Gurke

50 g Queller oder frische Meeresalgen

(nach Belieben)

100 g Cocktailtomaten, halbiert

1 kleine milde Zwiebel, abgezogen und gewürfelt

40 g Macadamia-Nüsse, goldbraun geröstet, dann

grob gehackt

1 EL weiße Sesamsaat, intensiv goldbraun

geröstet

2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

Zum Servieren

knusprig frittierte Zwiebeln, Furikake nach Wahl,

Shiso-Blätter, Fischrogen, Chililocken oder

Shichimi, gewürfelte tropische Früchte usw.

Zubereitung: Den Wakame in warmem Wasser etwa 30 Minuten einweichen. Limette, Chili, Sojasauce, Sesamöl, Zucker und Reisessig in einer Schüssel vermischen. Fisch oder Tintenisch in 2,5-cm-Würfel, Avocado und Gurke in 1-cm-Würfel schneiden. Queller in mundgerechte Stücke brechen, alle holzigen Teile wegwerfen. Fisch, Gemüse, Seetang und Dressing vermischen. Man kann den Salat sofort essen, doch er schmeckt besser, wenn man ihn mindestens 1 Stunde mariniert. Man kann ihn pur essen oder Reis dazu reichen. Mit Macadamianüssen, Sesamsaat, Frühlingszwiebeln und anderen Zutaten nach Belieben garnieren.