Quelle: Alice Zaslavsky: Colours of Green
Die neue Gemüseküche
Fotos: Ben Dearnley
Edition Michael Fischer Preis: 39,– €
Zufällig fand sich Brokkoli im Kühlschrank, die Wahl fiel auf dieses Rezept für die „angeschwärzten“ Schalotten & Orecchiette mit Knusper-Brokkoli von Alice Zaslavsky. Sehr fein und das Aroma der geschwärzten Schalotten gibt dem schlichten Gemüse – ganz ohne Sardellen, wie man es in Italien oft macht, sehr viel Tiefe – ehrlich ich war ziemlich baff, diese Kostprobe war total lecker und super easy in der Zubereitung!
Alice Zaslavsky mag dieses Rezept besonders, weil es Brokkoli auf zwei verschiedene Arten einsetzt, was für eine interessante Textur sorgt. Außerdem muss man nicht viel hacken und schälen, was besonders bei den Schalotten viel Arbeit erspart. Diese werden einfach halbiert, Blatt- und Wurzelansatz abgeschnitten und die Schnittfläche gegrillt. Die Schalen gleiten dann ganz von selbst ab. Was übrig bleibt, ist das süßliche, violette Fruchtfleisch, das wunderbar cremig schmeckt. Knapp vor dem Servieren gebe ich frisch gepressten Knoblauch dazu, der diesem Gericht einen zusätzlichen Kick verleiht. Wer einen milderen Geschmack bevorzugt, kann den Knoblauch natürlich auch weglassen.
Zutaten (für 6 Portionen):
300 g Orecchiette
1 Brokkoli, Röschen grob gerieben,
Stiele und Strunk
fein gehackt
6 gelbe Schalotten, mit Schale,
der Länge nach halbiert,
Wurzeln- und Blattansatz
abgeschnitten
1 EL Olivenöl
200 g fein geriebener Parmesan,
plus etwas mehr zum
Servieren
Schale und Saft von 2 Zitronen
Chiliflocken nach Geschmack
2 Knoblauchzehen, gepresst
(optional)
Zubereitung:
Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Pasta hinzufügen und nach den Anweisungen auf der Packung kochen.
Die Brokkolistiele während der letzten Minute der Kochzeit hinzufügen. 250 ml des Kochwassers abschöpfen und beiseitestellen. Die Pasta dann abseihen.
In der Zwischenzeit die Schalotten mit der Schnittfläche nach unten auf mittlerer Stufe in einen großen Topf geben, bräunen und weich werden lassen, während sich der Topf erwärmt. Dies dauert ca. 8–10 Minuten. Schalotten mit der Küchenzange aus dem Topf nehmen und das Fruchtfleisch aus der Schale quetschen.
Olivenöl hinzufügen, gefolgt von den geriebenen Brokkoliröschen. Wenn er schön knusprig ist, die Hälfte des geriebenen Brokkoli herausnehmen und zum Garnieren beiseitestellen. Schalotten mit dem restlichen geriebenen Brokkoli wieder in den Topf geben. Mit ca. 170 ml des beiseitegestellten Kochwassers der Pasta ablöschen, um die Aromen zu verstärken. Parmesan hineinstreuen und aufkochen. Die Mischung soll sich reduzieren und eindicken, sodass eine Sauce entsteht. Pasta, Zitronenschale und -saft, Chiliflocken, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und gepressten Knoblauch hinzufügen, falls Sie diesen verwenden. Gut umrühren.
In Servierschüsseln anrichten und mit dem restlichen Brokkoli und Parmesan bestreuen. Sofort servieren. Tipp: Falls Sie Brokkoliblätter zur Hand haben, braten Sie diese ebenfalls mit den Schalotten in der Pfanne knusprig an, lassen Sie sie abtropfen und verwenden Sie sie als Dekoration.Extra: Noch köstlicher schmeckt dieses Rezept, wenn Sie den Bratensaft eines Brathähnchens hinzufügen, und zwar dann, wenn die Schalotten schön angekohlt sind. Lassen Sie diese dann buchstäblich in die Sauce „schmelzen“.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 
