Quelle: Markus Sämmer: The Great Outdoors – Hello Nature
Kulinarische Abenteuer vor deiner Haustür – vom Gemüsegarten bis zum eigenen Bienenvolk.
Fotos: Vivi d’ Angelo
Dorling Kindersley Verlag
Preis: 34,– €
Dies ist ein ganz tolles und total gelingsicheres Rezept, denn Kirsch-Konfitüre geliert schon manchmal schlechter, der Grund liegt häufig bei der fehlenden Säure in den Früchten. Ich habe noch den Saft einer Zitrone gebraucht – Hinweis im Rezept wurde umgesetzt, obwohl ich Sauerkirschen verwendet habe, allerdings waren es Wildkirschen, die zwar recht klein und mit viel Kern ausfallen, aber deutlich aromatischer und zudem bio sind. Entkernt werden muss dann mit Druck von Hand. Rosmarin ist geschmacklich ganz wunderbar in dieser Kreation, wenn man es wie hier nicht übertreibt – Daumen hoch für dieses Element und für ein Rezept, das hilft Klippen zu umschiffen!
P.S. Die Rosmarin-Zweige habe ich vor dem Abfüllen entfernt.
Zutaten (für 5 Gläser a` etwa 250 g):
2–3 Zweige Rosmarin
1,2 kg Sauerkirschen
500 g Gelierzucker 2:1
abgeriebene Schale von
1 Bio-Zitrone
Zubereitung:
Den Rosmarin waschen, trocken tupfen und die Zweige halbieren. Die Kirschen waschen, die Stiele entfernen und die Kirschen entkernen. 1 kg abwiegen und mit Gelierzucker, Zitronenschale und Rosmarin in einem Topf verrühren. Alles einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze noch etwa 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Konfitüre in sterilisierte Schraubgläser (s. S. 28) füllen, verschließen und etwa 10 Minuten kopfüber stehen lassen. Anschließend die Gläser wenden und vollständig abkühlen lassen.
Wenn ihr Süßkirschen einkochen möchtet, zusätzlich den Saft der Zitrone hinzufügen.
Auf griechischen Märkten findet man ein überwältigendes Angebot an Bohnensorten berichtet Elissavet Patrikiou Von Eintöpfen bis hin zu Ofengerichten und Salaten – Bohnen gehen bei Griechen immer, hier beispielsweise in einem Salat mit Tomaten und Kräutern. Kali orexi!
Wie schon in der Zubereitung erwähnt, benötigt der Bohnensalat ein wenig Zeit zum Durchziehen, am nächsten Tag schmeckt er ebenso gut! Richtig reife Tomaten sind bei dieser schlichten Kreation Pflicht. Beim Dill war ich ein klein weniger vorsichtiger beim Knoblauch mutiger und habe sogar gepressten Knoblauch dem Salat hinzugefügt. Total unkompliziert und richtig lecker! Die Menge reichte bei uns für mehr als 4 Portionen.
Zutaten (Für 4 Personen):
400 g getrocknete weiße Bohnen
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
2 Frühlingszwiebeln
500 g Tomaten (nach Belieben verschiedene Sorten)
1 rote Spitzpaprika
4 Stängel glatte Petersilie
3 Stängel Dill
1 Zitrone
8 EL Olivenöl
Salz
Zubereitung:
Am Vortag die Bohnen in einem Topf in reichlich Wasser über Nacht (mind. 12 Std.) einweichen. Am nächsten Tag den Knoblauch schälen und andrücken. Die Bohnen in ein Sieb abgießen und abbrausen. Mit reichlich Wasser (ohne Salz) wieder in den Topf geben, Knoblauch und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Bohnen offen in ca. 1 Std. weich köcheln lassen, dabei zwischendurch umrühren und aufsteigende Trübstoffe mit dem Schaumlöffel abschöpfen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Tomaten waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Spitzpaprika waschen, halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen, die Hälften in mund-gerechte Stücke schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen (Dill) abzupfen und hacken.
Den Saft der Zitrone auspressen. Bohnen, Zwiebel, Frühlings-zwiebeln, Tomaten, Spitzpaprika, Kräuter, Zitronensaft und Olivenöl in einer Schüssel mischen. Den Salat mit Salz würzen und mindestens 30 Min. durchziehen lassen.
Bohnensalat schmeckt auch am nächsten Tag sehr lecker, dann ist er richtig schön durchgezogen. Er ist deshalb ein perfekter Salat für Gäste oder zum Mitnehmen.
Ein Leben ohne Zitronen ist für Griechen unvorstellbar, erklärt Elissavet Patrikiou. Lemonia, wie sie auf Griechisch heißen, kommen bei jedem Essen mit auf den Tisch, damit man sich noch etwas fruchtige Säure über die Speisen träufeln kann. Erst dann ist der Geschmack perfekt.
Dieser Salat, ist eigentlich ein kaltes Püree und ebenso einfach wie genial! Er passt ebenfalls hervorragend als Beilage zu fleischlichen Genüssen. Beim Knoblauch bin ich aufgrund unserer Vorlieben großzügiger gewesen und habe eine rote Zwiebel verwendet, was zu hübschen lila Sprenkeln führt. Wichtig ist, dass dieser Salat gut durchziehen kann, dann schmeckt er einfach großartig, wenn die Qualität der Kartoffeln stimmt! Vorgewaschene Supermarkt-Ware wird dieser Kreation geschmacklich nicht gerecht.
Zutaten (Für 4 Personen):
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe (nach Belieben)
1 Bio-Zitrone
10 EL Olivenöl
Das A und O bei diesem Rezept ist die Qualität der Kartoffeln. Am besten nimmt man gute regionale Kartoffeln – direkt vom Bauern oder vom Wochenmarkt.
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und in ca. 20 Min. gar köcheln lassen. Dann abschrecken, pellen, grob schneiden und mit dem Kartoffelstampfer stückig zerdrücken. Die Zwiebel und nach Belieben den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin kurz andünsten. Zwiebel, nach Belieben Knoblauch, Zitronenschale und -saft unter die Kartoffeln mischen und mit Salz würzen. Der Kartoffelsalat schmeckt lauwarm oder kalt.
Griechen brauchen die vegetarisch, vegane Küche nicht neu erfinden, die konnten das schon immer!
Die griechische Küche hat schon seit Jahrzehnten ein Image-Problem: Während sie außerhalb Griechenlands als Fleisch lastige und fettige Taverna-Küche leider immer noch mehrheitlich wahrgenommen wird, ist das traditionelle, „echte“ griechische Essen weit weg von diesem Klischee. In Griechenland selbst kocht man mit wenigen, guten und frischen Zutaten, und vor allem mit dem, was gerade Saison hat. Die Zutaten kommen entweder von kleinen Erzeugermärkten und werden häufig sogar im eigenen Garten selbst angebaut. Die vegetarische und oft sogar vegane Gemüseküche hat eine lange Geschichte. Sie geht zurück auf Zeiten, als die Menschen nicht viel hatten. Zudem fasten orthodoxe Griechen insgesamt mehrere Monate im Jahr, in dieser Zeit kommen nur vegetarische oder sogar nur vegane Speisen auf den Tisch. Fasten ist für Griechen keine neue Erkenntnis oder gar Trend, sondern Bestandteil ihres kulinarischen Erbes. Kreta, die größte Insel Griechenlands, ist mit Hunderten verschiedener Wildkräuter und Wildgemüsen, von Artischocken über Blattgemüse und Pilzen bis hin zu Johannisbrotbäumen, der lebende Beweis, dafür, dass die echte griechische Küche schon immer anders gewesen ist, als wir diese sehen wollten.
Wer ist die Frau hinter dem Kochbuch und hinter der Linse?
Elissavet Patrikiou ist Wahl-Hamburgerin mit griechischen Wurzeln und arbeitet seit über 25 Jahren als freie Fotografin und Autorin. Ihre Schwerpunkte liegen im Bereich Kochbücher und Reportage. Für ihre Arbeiten hat sie bereits mehrere Auszeichnungen erhalten. Ihre Kreativität und besondere Bildsprache speist sie aus ihrer Empathie für Menschen, aus einem untrüglichen Blick für das Schöne und aus dem Willen, Bleibendes zu schaffen. Elissavet ist eine neugierige „Menschen-Versteherin“ und durch ihre Mutter und Oma stets damit vertraut gewesen, was die griechische Küche ausmacht.
Was ist drin?
„Ich liebe Menschen und ich liebe gutes Essen!“
Elissavet Patrikiou ist eine Frau mit Leidenschaften, beliebig wird es in ihren Kochbüchern nie, sondern sehr lebendig! Wie immer gibt sie sich nicht mit Rezepten zufrieden, sondern hat die Menschen dahinter besucht und zu Wort kommen und kochen lassen: Maria, Dimitra, Amalia, Katarina, Elli, Ziza, Anna, Sabia, Annastacia, Elefteria, Koula, Panagotia und Latifa, Vicky, Emorofili, Magda & Theano und Monica sind Frauen, die ihr Leben mit all den Höhen und Tiefen genießen und gerne in ihren Küchen stehen.
„Jeder Moment mit guten Menschen und gutem Essen lässt dich einen Tag länger leben!“
Maria, die erste die Elissavet interviewt, kocht noch immer so, wie sie es als kleines Mädchen von ihrer Mutter beigebracht bekommen hat, Rezepte mit ganz viel Gemüse, z. B. Okraschoten mit Tomaten, Aubergineneintopf oder Zucchini-Pommes mit Joghurt-Dip, mit denen es ihr gelang ihre Kinder für Gemüse zu begeistern. Und natürlich gefüllte Weinblätter mit Tomaten. Kein Tag, an dem diese nicht im familieneigenen Restaurant in Kastri an der kretischen Küste steht. Eigentlich kommt Maria aus einem der umliegenden Bergdörfer, aber was will man machen, die Touristen zieht es ans Wasser und die Menschen die auf Kreta Arbeit suchen, zogen hinterher. Wenn sie tatsächlich mal eine kleine Pause macht, dann sitzt sie am liebsten auf ihrer Terrasse, direkt über dem Meer. Das ist dann ein bisschen so, als wäre sie auf einem Schiffsdeck, als würde sie verreisen, obwohl sie noch nie außerhalb Griechenlands war. Auf die Frage, ob sie was vermisst erntet die Hamburgerin Verwunderung: „Mädchen, wie soll mir etwas fehlen, das ich nicht kenne? Nein es fehlt ihr dabei nichts, aber sie mag die Vorstellung so in neue Welten ein zu tauchen. Das reicht ihr auch. Manchmal sind die eigenen Gedanken besser als die Realität. Wir haben hier das Paradies vor uns, jeden Tag, ich kann mich wirklich nicht beschweren. Ich bekomme genug mit. Von meiner offenen Küche sehe ich ja bis aufs Meer. Ich kann die Gäste beobachten, die aus aller Welt hierher kommen, zu uns, in diesen kleinen Ort. Viele Bilder, die ich über so viele Jahre hier gesehen habe. Und Menschen mit ihren Geschichten. Viele Geschichten, traurige, aber auch sehr viele schöne. So wie das Leben eben ist.“ Ihr Rat lautet, mach das Beste daraus, denn es gibt kein perfektes Leben, sondern nur eins das Du Dir selber erschaffst und mit all seinen kleinen Glückseligkeiten auch gönnst.
Viele Klassiker der vegetarischen griechischen Küche, die wir alle noch nicht kennen!
Es gibt viele dieser Frauen, die sich gerne von Patrikiou portraitieren haben lassen und die gerne ihre Küche geöffnet haben. Dabei sind klassische griechische Rezepte zu Tage getreten, die man in anderen Kochbüchern vergeblich sucht, z. B. gebackene Teigtäschchen mit Wildkräutern (von Dimitra), die man alternativ auch mit einer Mischung aus Mangold, Spinat oder Rucola füllen kann. Außerdem wird von Dimtra eine Weizenschrotsuppe gekocht, die mit Xinochondros gekocht wird, das sind in Ziegen- oder Schafsmilch und zerkleinerten fermentierte Weizenkörner, die für einen vollmundigen Geschmack der Suppe sorgen. Vieles was hier gekocht wird ist ebenso authentisch wie unkompliziert: Platterbsenpüree mit Gemüse, Schwarzaugenbohnen-Eintopf, Aubergineneintopf mit Bulgur. Zugeben Xinochondros ist eher was für Forscher, so wie es bei Dimtra hergestellt wird… Jedoch ist diese Tradition auch bei Libanesen und Türken beliebt. Abkürzen kann man immer, wenn man das getrocknete Pulver findet, das für viel Umami-Geschmack sorgt und ich in einem arabischen Geschäft ergattern konnte.
Mit Ziza kommt eine moderne Komponente in die griechische vegetarische Küche
Für die moderne Seite der kretischen Gastronomie, dafür ist Ziza verantwortlich, die fest davon überzeugt ist, jeder kann kochen, wenn er etwas wagt….
Ziza ist in Belgrad geboren und aufgewachsen und hat sich vor 20 Jahren in in einem Urlaub in Kreta verliebt, wegen des milden Klimas und weil die Menschen so gastfreundlich waren, ihr Cafe das Green Kukunari befindet sich versteckt in dem kleinen Dorf Pitisidia. Genauso gut könnte es ebenso mitten in Athen oder Berlin liegen. Es gibt dort beispielsweise Rote-Bete-Salat mit Quinoa, Rote-Bete-Hummus, Gemüse-Burger Greek Style oder einen veganen Käsekuchen mit Beeren, der ein bisschen mehr Einsatz als die anderen Rezepte einfordert.
Und was wäre die griechische Küche ohne seine süßen Verlockungen, Zitronencremekuchen, Käseküchlein mit Zimt, ein Orangenkuchen mit Orangensirup und Filoteigstückchen drin, oder doch lieber Nuss-Honig-Kuchen mit Joghurt, sind einige der Möglichkeiten, die sich in diesem ansprechendend gemachten griechisch vegetarischen Kochbuch dazu auftun und wo man ständig das Gefühl hat, das strahlend blaue Meer ist nur einen Katzensprung entfernt.
Dieser Salat, ist eigentlich ein kaltes Püree und ebenso einfach wie genial! Er passt ebenfalls hervorragend als Beilage zu fleischlichen Genüssen. Beim Knoblauch bin ich aufgrund unserer Vorlieben großzügiger gewesen und habe eine rote Zwiebel verwendet, was zu hübschen lila Sprenkeln führt. Wichtig ist, dass dieser Salat gut durchziehen kann, dann schmeckt er einfach großartig, wenn die Qualität der Kartoffeln stimmt! Vorgewaschene Supermarkt-Ware wird dieser Kreation geschmacklich nicht gerecht.
Dieser Eintopf mit eiweißreichen Bohnen sättigt angenehm und sorgt im Winter für wohlige Wärme von innen. Fenchel, Dill und Petersilie sorgen für Aroma und Frische. Die Zutaten sind schlicht und übersichtlich, wenn alles lange köchelt ergibt es dennoch einen wunderbaren vollmundigen Sud.
Wer bei den getrockneten Saubohnen keine erhält, die bereits geschält sind sollte diese vorkochen und die recht zähe Haut entfernen.
P.S. Ich habe diesen Eintopf in einem sehr breiten und flachen Topf zubereitet.
Auf griechischen Märkten findet man ein überwältigendes Angebot an Bohnensorten berichtet Elissavet Patrikiou Von Eintöpfen bis hin zu Ofengerichten und Salaten – Bohnen gehen bei Griechen immer, hierbeispielsweise in einem Salat mit Tomaten und jeder Menge Kräutern. Kali orexi! Wie schon in der Zubereitung erwähnt, benötigt der Bohnensalat ein wenig Zeit zum Durchziehen, am nächsten Tag schmeckt er ebenso gut! Richtig reife Tomaten sind bei dieser schlichten Kreation Pflicht. Beim Dill war ich ein klein weniger vorsichtiger beim Knoblauch mutiger und habe sogar gepressten Knoblauch dem Salat hinzugefügt. Total unkompliziert und richtig lecker!
Fazit: Dieses Kochbuch ist wie ein Urlaub in Griechenland!
Den Anspruch Nachkocher neben Rezepten in die weite Welt mitzunehmen, hat heute fast jedes Kochbuch, 99,8 % können das für mich aber nicht mehr einlösen. Zu „altbackene“ Fotos häufig von Shutterstock und Co geklaut bzw. erworben, sorgen bei mir nicht für Urlaubsstimmung, sondern wirken auf mich wie eine schlecht gewordene Konserve. Reale Menschen, authentische und zugleich moderne Rezepte laden mich hier direkt nach Kreta ein. Und zeigen die Menschen hinter den Rezepten mit einem ebenso liebevollem wie ehrlichen Blick. Dass das eine Kunst ist und dass einem dazu jemand wirklich vertrauen muss, wissen alle, die Fotos von Menschen aus dem richtigen Leben machen, weil alle die sich selbst und hier sogar ihre persönliche Rezept-Kladde öffnen sollen, zunächst einmal das Gefühl haben wollen, sie sind wirklich verstanden worden, auch wenn jede Köchin durchaus anders ist!
Vielleicht ist das der Grund, warum mich dieses Kochbuch wirklich persönlich anspricht, obwohl ich häufig gerade bei den sogenannten „Mood-Fotos“ in Kochbüchern sehr kritisch bin. Ich will ja in erster Linie kochen und Rezepte studieren und ausprobieren und keine Welt vorgegaukelt bekommen, die es nur auf dem jeweiligen Foto gibt oder die vor Kitsch und biederer Folklore nur so trieft.
Traditionelle Gerichte mit Hülsenfrüchten dominieren dieses griechische vegetarische Kochbuch, was mir gefällt, weil nichts aus der Konserve kommt und alle Rezepte zeigen, wie unkomplizierte die saisonale kretische Küche funktioniert. Viele der Speisen passen zudem genauso als Beilage für eine Fleischbegleitung.
Fish and Chips fand Lopè Ariyo schon immer klasse, und der Duft aus dem Fish-and-Chips-Laden auf dem Nachhauseweg von der Uni war immer eine große Verlockung. Manchmal konnte sie der Versuchung von knusprig ausgebackenem Fisch und essiggetränkten Chips einfach nicht widerstehen. Mit den Aromen von gerösteten Erdnüssen und Cayennepfeffer ist das hier ihre nigerianische Interpretation des britischen Klassikers.
Die Verarbeitung der Yams-Wurzeln erwies sich als sehr unkompliziert, die Knolle landet als dick geschnitten Pommes nach dem Blanchieren auf dem Backblech und bekommen durch Chilipulver ein bisschen Schärfe. Ich habe mich hierbei für ein koreanisches entschieden stand noch rum und hat prima gepasst.
Der Fisch wird mit getrockneten Kräutern, Zwiebel-Granulat und Selleriesalz aromatisiert und bekommt anschließend eine Buttermilch-Panade mit einer Mischung aus Weizen- und Erdnussmehl. Da kein Selleriesalz im Haus war, musste ich improvisieren…. Die Hunsrück-Küche ohne Supermarkt in Reichweite erfordert Kreativität, den Job des Selleriesalzes musste kurzerhand Schabzigerklee übernehmen und zeigte uns wie toll die Sellerie-Note zu getrocknetem Dill passt. Eine ganz neue Erfahrung, die mit vielen Vorurteilen aufräumen konnte, es müssen nicht immer frische Kräuter sein, um viel Geschmack zu genieren. Der Fisch war richtig klasse und kam saftig aus dem Ofen – für die Yams-Pommes habe ich weniger Zeit als angegeben gebraucht, sonst wären sie vermutlich zu trocken geworden. Umluft empfiehlt sich hier nicht!
Zutaten (für 4 Personen):
Erdnussöl, zum Einfetten
4 Kabeljaufilets
1 Ei (Klasse L)
200 ml Buttermilch, gemischt mit 1 EL Zitronensaft
Zitronenhälfte, zum Servieren
Für die Gewürzmischung
2 EL getrockneter Dill
2 EL getrocknete Petersilie
2 EL Zwiebelgranulat
2 EL Selleriesalz
2 TL Meersalzflocken
Für die Yamsfritten
800 g Yamswurzel, geschält, in dicke Stifte geschnitten
2 EL Kokosöl, zerlassen
2 EL Maniok- o. Weizenmehl
1 TL Cayennepfeffer
1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Kuli-Kuli-Panade
160 g Weizenmehl
4 EL geröstetes Erdnussmehl
2 EL Speisestärke
3 TL Zwiebelgranulat
2 TL gemahlener Ingwer
2 TL Salz
2 TL Cayennepfeffer
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Backpapier leicht mit Erdnussöl einfetten.
Für die Gewürzmischung alle Zutaten in einem tiefen Teller mischen. Die Fischfilets darin wenden. Überschüssiges Gewürz abklopfen. Die Filets auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Inzwischen für die Fritten Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Yamsstifte darin 5 Minuten kochen. In einem Sieb abtropfen lassen. Aufs vorbereitete Backblech geben und mit dem zerlassenen Kokosöl bestreichen.
Das Mehl in einer Schüssel mit Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer mischen. Die Yamsstifte darin wenden, bis sie gleichmäßig überzogen sind. Die Stifte wieder auf das Backblech geben und im vorgeheizten Ofen 40 Minuten knusprig backen.
Inzwischen für die Kuli-Kuli-Panade alle Zutaten in einer Schüssel mischen. In einer zweiten Schüssel Ei und Buttermilch verquirlen. Die Fischfilets zuerst durch die Buttermilch ziehen und kurz abtropfen lassen, dann in der Panade wälzen. Zu den Fritten aufs Backblech legen und 15 Minuten im Ofen goldbraun und gar backen.
Den Kabeljau sofort mit den Yamswurzelfritten und Zitrone zum Beträufeln servieren.
Den Kokosreis hatten wir zusammen mit dem Wassermelonensalat und das hat wirklich toll zusammen gepasst! Er ist eigentlich eine Beilage, die man in Nigeria gerne zu Hühnchen-Gerichten serviert. Die Menge für 4 Portionen ist reichlich bemessen. Mit dem Wassermelonen-Salat haben wir ihn als leichtes vegetarisches Lunch-Menü genossen. Hier mache ich eine Ausnahme, ich habe beim zweiten Mal mich nicht auf Knoblauch- und Ingwerpulver als Würzzutat verlassen, sondern dies frisch verwendet und würde das bei diesem Rezept so immer wieder machen!
In Nigeria wird gebratener Kokosreis zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten oder Geburtstagen serviert, bei denen üblicherweise ein Büffet aufgebaut wird. Die Gäste haben dann die Wahl zwischen Jollof und gebratenem Reis und diversen Beilagen. Meistens aber türmen sich beide Gerichte auf den Tellern. Echter nigerianischer gebratener Reis enthält Rinderleber oder Garnelen. Lopè bereitet ihn aber lieber mit Pilzen zu, und auch beim Gemüse hat man die freie Wahl. Im Frühjahr beispielsweise ersetzt Lopè die grüne Paprika gerne durch grünen Spargel. Lopè empfiehlt das Gericht als Hauptgericht oder als Beilage zu einem Hähnchengericht wie dem Hibiskus-Hähnchen (s. S. 114) oder Perlhuhn mit Kolanüssen (s. S. 124).
Zutaten (für 4 Personen):
400 ml Kokosmilch
250 ml Hühnerbrühe
½ TL getrockneter Thymian
2 getrocknete Lorbeerblätter
370 g Langkornreis (oder Basmatireis)
1 EL Erdnussöl (oder Kokosöl)
½ rote Zwiebel, fein gehackt
6 kleine Champignons, abgewischt und in Scheiben geschnitten
½ grüne Paprikaschote, entkernt und in feine Streifen geschnitten
½ gelbe Paprikaschote, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 große Karotte, in feine Streifen geschnitten
1 TL gemahlener Koriander
¼ TL gemahlene Kurkuma
1 TL Knoblauchpulver
1 TL gemahlener Ingwer
Salz und weißer Pfeffer
Zubereitung:
Die Kokosmilch mit der Hühnerbrühe, Thymian und Lorbeerblättern in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kokosmilch 5 Minuten köcheln lassen, bis sie zu duften beginnt.
Inzwischen den Reis abspülen, bis das Wasser klar bleibt, und abtropfen lassen. In die Kokosmilch geben; der Reis sollte knapp bedeckt sein. Die Hitze auf mittlere bis starke Stufe erhöhen und den Reis bei aufgesetztem Deckel etwa 10 Minuten garen. Dabei regelmäßig umrühren, damit der Reis sich nicht am Topfboden festsetzt. Wenn der Großteil der Kokosmilch aufgesogen ist, sollte der Reis noch etwas Biss haben und nussig duften. Den Topf vom Herd nehmen.
Das Öl in einer großen, hohen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Pilze, Paprika und Karotte hineingeben. Mit Koriander, Kurkuma, Knoblauchpulver und Ingwer würzen und bei mittlerer bis starker Hitze 7 Minuten unter ständigem Rühren braten. Den Reis untermengen. Salzen und pfeffern. Die Hitze reduzieren und den Gemüsereis bei aufgesetztem Deckel weitere 5–10 Minuten garen.
Den Reis auf vier Tellern anrichten oder in einer großen Schüssel auf den Tisch stellen.
Ein sehr feiner Salat, frosten muss man nur, wenn es wirklich so heiß wird wie Anfang Juli bei uns… Klimazonen wachsen zusammen, nicht das ich mir das vorher gewünscht hätte, aber wenn es nicht regnet ist es im Sommer 2021 einfach so…… Wir kombinierten ihn zum Reis, der damit sehr gut kann. Lopè Ariyo kann viel, das haben wir gelernt und haben Nigeria (Westafrika) endlich in unserer Alltagsküche sehr köstlich willkommen geheißen, darum geht’s und das wird klasse gemacht!
Natürlich war es die überwiegende Zeit in Nigeria als Lopè dort im Internat war sehr warm, aber an richtig heißen Tagen kaufte ihre Großmutter Wassermelonen und Gurken, schnitt sie klein und gab sie in den Gefrierschrank. In Europa sind die Temperaturen wirklich selten so hoch, aber wenn doch, fühlt sich Lopè sofort wieder nach Nigeria versetzt und erinnert sich daran, wie wunderbar erfrischend dieser gefrostete Salat ist.
Zutaten (für 4 Personen):
1 kleine Wassermelone
2 Salatgurken
50 g Egusi-Kerne
1 Stück Ingwer (4 cm), geschält und gerieben
Für das Ingwer-Dressing
3 EL Erdnussöl
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Kokosblütensirup (oder Honig)
2 EL Reisdrink
1 TL gemahlener Ingwer
½ TL zerstoßene Chiliflocken
Zubereitung:
Die Wassermelone halbieren und entkernen. Falls vorhanden, das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher herauslösen. Alternativ die Hälften noch einmal durchschneiden. Das Fruchtfleisch mehrmals bis zur Schale einschneiden und mit einem Löffel von der Schale lösen. Die Stücke mit einem Messer in kleinere Scheiben schneiden. Beiseitelegen. Die Gurken schälen und längs halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden.
Wassermelonenkugeln oder -scheiben und Gurken auf zwei Blechen verteilen, sodass sich die Stücke nicht berühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2–3 Stunden tiefkühlen. Wenn’s schneller gehen soll, die Zutaten mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.
Inzwischen für das Dressing alle Zutaten in einer Schale vermischen und beiseitestellen.
Die Egusi-Kerne in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind und zu knacken beginnen. Auf einen Teller geben.
Wenn Wassermelone und Gurken fest gefroren sind, in eine große Schüssel geben und mit dem geriebenen Ingwer vermengen.
Den Salat auf vier Servierschalen verteilen. Dressing und Egusi-Kerne separat dazu reichen, sodass sich jeder nach seinem Geschmack selbst bedienen kann.
Es gibt nicht viele weiße Flecken auf der Kochbuchländer-Karte, allerdings ist Afrika ein solcher… Gibt es gefühlt das x-te Kochbuch zur italienischen Küche, kam Afrika bislang im Kochbuch eher schlecht weg. Laut Wikipedia zählen zum Oberbegriff Westafrika ganze 17 Staaten. Von „B“ wie Benin bis „S“ wie St. Helena, mit Mauretanien und Mali im Norden und Nigeria, Ghana und der Elfenbeinküste im Süden erstreckt sich die Groß-Region über einen Großteil des afrikanischen Kontinents.
Nach dem Hype um Hawaii-Poké-Bowls und Ceviche aus Peru verlangt das kulinarisch inspirierte Genießer-Herz inzwischen nach neuen fernen Genüssen. Als neuer Trendsetter hat sich da besonders in Großbritannien die westafrikanische Küche ins Spiel gebracht und mehr und mehr Fans gewonnen. Eine Generation von jungen Foodies mit afrikanischen Wurzeln und viel Elan möchte, dass ihre afrikanischen Heimat Küchen endlich auch in unseren heimischen Küchen ankommen.
Lopè Ariyo ist eine von ihnen, 23jährig hat diese in 2016 direkt nach ihrem Mathematik-Studium an einem Wettbewerb des Red-Magazine und Harper Collins teilgenommen, wo der Koch oder die Köchin gesucht wurde, die es schafft, afrikanische Küche so beliebt und populär zu machen, dass die vielen Homecooks ihr kulinarisches Interesse endlich nach Afrika lenken. Lopè hat diesen Wettbewerb mit ihrem Rezept für ihr Hibiscus-Hühnchen gewonnen.
Was ist drin?
2017 erschien dann ihr westafrikanisches nigerianisches Kochbuch Hibiskus in UK. Lopè Ariyo hat mit Superclubs und in Kolumnen im Guardian dazu beigetragen, die Küche ihrer Heimat bekannter zu machen und räumt dabei gehörig mit dem Vorurteil auf, dass die nigerianische Küche nur scharf ist. Die Rezept-Kreationen der Londonerin zeigen wie die Hähnchen-Keulen ihrer Mum stets eine sehr würzige Seite.
Mammas Hähnchenkeulen
Lopè wuchs in London mit einer Mutter auf, die bekannt ist für ihre superleckeren Hähnchenkeulen, (Mamas Hähnchenkeulen, S. 112) und außerdem ein ausgesprochenes Faible für Meeresfrüchte und Fisch hat. Zu Lopè’s Geburtstag gab es of Thunfisch-Spieße mit Kochbananen-Wedges (S. 94), die wieder mit einer tollen Würzung überzeugen und wo die Kombination von Thunfisch und Früchten sehr gelungen ist. Aus ihrer Internatszeit in Nigera hat Ariyo ein paar sehr ansprechende Salat-Kreationen mitgebracht (Okra-Mango-Salat, S. 20 + Fenchel-Mango-Salat, S. 25).
Erdnuss-Karamell-Riegel
Die Nigerianische Speisekammer…..
Mittlerweile ist es nicht mehr so schwer an die typischen nigerianischen Zutaten zu kommen, zu denen neben Yamswurzeln, Maniok, scharfe Chilischoten und Kochbanen gehören. Die Autorin stellt diese gleich zu Beginn mit nützlichen Fotos vor, was sich für mich beim Einkauf als Glücksfall erwies, nur so gelang es mir anstelle der gewünschten Yams nicht bei Maniok als Zutat für die Yams-Pommes zu landen. Fündig wurde ich im indischen Geschäft, auch Erdnussmehl und Egusi, das sind Melonenkerne, konnte ich dort bekommen, Dieses Geschäft hat sich wie andere asiatische Shops zur Aufgabe gemacht, ebenso die afrikanische Gemeinde mit ein paar Grundzutaten zu versorgen. Für Hibiskusblüten und Carob-Pulver (für das die getrockneten und gemahlenen Schoten des Johannisbrotbaums vermahlen werden und das leicht säuerlich schmeckt) habe ich den Online-Handel bemüht, wäre aber vermutlich im gut sortierten Bio-Supermarkt genauso fündig geworden. Vieles andere an Gewürzen wie Kurkuma, Nelke, Kreuzkümmel, Muskatnuss befindet sich sowieso in den meisten Gewürzschränken von Kochbegeisterten. Bei getrocknetem Dill, getrockneter Petersilie und Zwiebel-Granulat konnte mir sogar der Discounter weiterhelfen. Obwohl ich zunächst skeptisch war, die werden sonst in meinem Gewürzschrank nicht geduldet, habe ich mit Ariyos Rezepten damit erstaunlich interessante geschmackliche Erfahrungen gemacht…. Dazu später im Rezept-Check. Würziger Estragon lerne ich, passt nicht nur gut zu Spargel, sondern gibt ebenfalls vielen nigerianischen Rezepten einen würzigen Schliff.
Das Abenteuer begann für mich direkt mit dem Einkauf. Das erste Mal sollten Yamswurzeln das Ziel meines Zutaten-Beutezuges werden. In einem indischen Spezialitäten-Geschäft wurde ich fündig. Ohne das entsprechende Warenkunde- Foto hätte ich mich nicht getraut zuzugreifen, mit Fragen kommt man nicht immer weit.
Die Verarbeitung der Yams-Wurzel erwies sich als sehr unkompliziert, die Knolle landet als dick geschnittene Pommes nach dem Blanchieren auf dem Backblech und die Pommes bekommen durch Chilipulver ein bisschen Schärfe. Ich habe mich hierbei für ein koreanisches entschieden – stand noch rum und hat prima gepasst und verlieh dem ganzen noch eine fruchtige Note. Die Pommes werden außerdem in Mehl gewälzt, das sorgt für eine schöne Kruste.
Der Fisch wird mit getrockneten Kräutern, Zwiebel-Granulat und Selleriesalz aromatisiert und bekommt anschließend eine Buttermilch-Panade mit einer Mischung aus Weizen- und Erdnussmehl. Da kein Selleriesalz im Haus war, musste ich improvisieren…. Die Hunsrück-Küche ohne Supermarkt in Reichweite erfordert Kreativität, den Job des Selleriesalzes musste kurzerhand Schabzigerklee übernehmen und zeigte uns, wie toll die Sellerie-Note zu getrocknetem Dill passt. Eine ganz neue Erfahrung, die mit vielen Vorurteilen aufräumen konnte, es müssen nicht immer frische Kräuter sein, um viel Geschmack zu genieren. Der Fisch war richtig klasse und kam saftig aus dem Ofen – für die Yams-Pommes habe ich weniger Zeit als angegeben gebraucht, sonst wären sie vermutlich zu trocken geworden. Umluft empfiehlt sich hier nicht!
Mein Mann war begeistert und ich verstehe sehr gut warum, dieses Rezept ist die perfekte Kombination aus süß und scharf und frisch. Die Egusi-Kerne, waren für ihn ebenso neu wie köstlich. Auf meine Vermutung hin, man könnte vielleicht auch Mandelblättchen stattdessen verwenden, hat er das strikt abgelehnt und fand die gerösteten Melonenkerne als Topping zum Salat sogar deutlich besser.
Den hatten wir zusammen mit dem Wassermelonensalat und das hat wirklich toll zusammen gepasst! Der Kokos-Reis ist eigentlich eine Beilage, die man in Nigeria gerne zu Hühnchen-Gerichten serviert. Die Menge für 4 Portionen ist reichlich bemessen. Mit dem Wassermelonen-Salat haben wir ihn als leichtes vegetarisches Lunch-Menü genossen. Hier mache ich eine Ausnahme, ich habe beim zweiten Mal mich nicht auf Knoblauch- und Ingwerpulver als Würzzutat verlassen, sondern dies frisch verwendet und würde das bei diesem Rezept so immer wieder machen!
Fazit: “The cook who brought West African cuisine into home kitchens”
Schaut man sich dieses Kochbuch an bekommt man gleich gute Laune, es ist ein farbenfrohes sehr ansprechendes Kochbuch geworden und die afrikanische Lebensfreude vermittelt sich spürbar.
Ariyo hat das Motto des Wettbewerbs zum Herzensanliegen ihres wirklich sehr gelungenen Afrika-Kochbuch gemacht und zeigt viel Mühe und vor allem Talent, ihre nigerianische Küche endlich so zu präsentieren, dass beliebte Klassiker Westafrikas wie z. B. Jollof, das ist ein Tomaten Reis, der ursprünglich aus dem Senegal stammt und in ganz Westafrika beliebt ist, lecker in unserer Küche ankommt. Die Londonerin gibt ihm sogar als Blumenkohl-Jollof eine neue Perspektive. Obe Ata ist eine nigerianische Paprikasuppe, die häufig genauso als Sauce zum Einsatz kommt und die Lopè zu einem Ofengemüse, das aus Auberginen, Kochbananen, Paprika, Zwiebeln, Okra, Tomaten und den für Nigeria so typischen Yamswurzeln besteht, kombiniert. Alle 100 Rezepte im Buch zeigen zwei Dinge, die sehr wichtig sind, wenn exotische Küche wirklich bei Nachkochern zu Hause ankommen sollen: Zum einen versteht es die Autorin exzellent, den traditionellen afrikanischen Speisen, die woanders auch mal fad und langweilig schmecken können, viel Würze zu verleihen. Der Fisch in Kuli-Kuli-Panade mit pikanten Yamswurzelfritten überzeugt trotz sonst von mir nicht verwendeter getrockneter Zutaten aus dem normalen Supermarkt. Der Fisch ließ sich zudem zusammen mit den Fritten unkompliziert im Backofen zubereiten und verließ diesen würzig, knusprig und saftig.
Zum anderen sprechen mich Lopè Ariyo‘s Rezepte im Buch deshalb geschmacklich deutlich mehr an, als es andere Bücher zu afrikanischen Küchen konnten, wo man die Chance nicht so konsequent genutzt hat, weil die Rezepte so umgebaut wurden, dass sie viele Nachkocher mit gut austarierten Neu-Kreationen, die gnauso in London und Frankfurt meisterbar sind, abholen und die oft richtig toll schmecken. Die Hähnchenkeulen der Mama und beispielsweise das Hibiskus-Hähnchen haben dieses Potenzial total. Und die süßen frittierten Puff-Puff-Bällchen, Lagos Mess und ein Mango-Kokos-Dessert sind weitere kreative Eigen-Kreationen, die sogar für unseren Gaumen einfach noch mal mehr Pfiff bekommen haben, indem sie gekonnt das beste aus beiden Welten ansprechend und köstlich kombinieren! Lopè Ariyo hat – ähnlich wie Sabrina Ghayour bei der persischen Küche – der westafrikanischen Küche, endlich den Weg zu uns nach Hause geebnet!
Eine rundherum tolle Kombination: Samosas sind total lecker, aber eben auch total aufwändig und eigentlich wenn man genau hinschaut, recht fettig. Für zu Hause habe ich hier meine Traum-Kombination gefunden! Alice Zaslavsky’s Samosa-Füllung aus Kartoffeln, Gewürzen und Tiefkühl-Erbsen landet kurzerhand in roten Paprikaschoten, die zuvor im Ofen geröstet wurden und anschließend noch mal mit der Füllung gebacken werden. Füllen lassen sich diese jedoch eindeutig besser wennsie groß und kompakt sind. Außerdem würde ich, beim nächsten Mal gleich die Schoten entkernen und füllen, das Entfernen des Kerngehäuses mit heißen Paprikaschoten war umständlich und vor allem heiß….. Die Kartoffeln waren bei mir einfach Reste vom Vortag.
P.S. Vorsichtige Zeitgenossen können vielleicht eine Chili weglassen, sonst bitte unbedingt entkernen. Für uns war es so ganz und gar perfekt!
Ein Wort zu frischen Curryblättern, diese sind in der Tat bei uns schwerer zu beschaffen als in UK und offenbar auch Australien, unmöglich ist das aber nicht. Als Alternative zum indischen Laden, der diese nur ausgewählt und sogar in Frankfurt nicht ständig vorrätig hat, bietet sich die tiefgekühlte Variante an. P.S. Kälte kann die Blätter ebenfalls austrocknen. Einen Currybaum bekommt man im Moment nirgendwo, probiere ich schon seit mehr als einem halben Jahr. Online lässt sich jedoch sehr gut der Pflanzensamen bestellen, die Pflanze dagegen ist auch bei Spezial-Versendern schon seit längerer Zeit nicht auf Lager. P.S. Meine Curryblätter kamen von einem Ebayer per Brief in die Wochenend-Heimat den Hunsrück und das hat fast noch besser als in Frankfurt geklappt! Curryblätter funktionieren geschmacklich nur toll, wenn man diese Zweig weise einsetzt, ein oder zwei Blättchen bringen so gut wie nichts! Das letzte Mal habe ich diese auf Wunsch von Ottolenghi mit Auberginen für ein Kokos-Dal gepaart, der Geschmacksexperte, verlangte nicht umsonst nach 30 frischen Curryblättern. Anschließend wäre jeder Baum, der nicht viele, viele Jahre auf dem Buckel hat, komplett kahl, ohne das die erforderliche Menge bereits geerntet worden ist….
Zutaten (für 6 Portionen):
6 rote und/oder gelbe
Paprika,
längs halbiert,
nicht geputzt
95 g griechischer Joghurt (ich habe nach Gusto abgemessen)
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
Zerkleinerte Papadam-Brote,
zum Garnieren (optional)
Koriandergrün, zum
Garnieren
Samosa-Füllung
500 g mittelgroße, mehlige
Kartoffeln, wie z. B. Desiree,
geschält und in 2 cm große
Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer
60 ml Senf- oder Pflanzenöl
2 TL Senfkörner
1 EL gemahlene Kurkuma
1 TL Currypulver
1 TL Garam Masala
1 TL schwarzer Pfeffer aus
der Mühle
2 Knoblauchzehen, fein
gehackt
2 dünne, grüne Chilischoten,
in feine Scheiben
geschnitten
1–2 Zweige mit Curryblättern,
die Blätter abgezupft und
gehackt, plus ein paar
mehr zum Garnieren
400 g Rinderhackfleisch (alternativ
Pilze oder Linsen)
140 g Tiefkühlerbsen, aufgetaut
1 EL Rohrohrzucker
1 EL Weißweinessig
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.
Mit der Samosa-Füllung beginnen. Die Kartoffeln in einem Topf mit kaltem, gut gesalzenem Wasser bedecken und auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Abgießen und bis zur Verwendung beiseitestellen.
Inzwischen in einer Pfanne das Senföl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Wenn Sie auf Ihrer über der Pfanne ausgestreckten Handfläche spüren, dass diese Wärme ausstrahlt, rühren Sie die Senfkörner ein. Sie werden fast sofort zu platzen beginnen. Die Hälfte der Körner herausnehmen und beiseitestellen. Jetzt Kurkuma, Currypulver, Garam Masala, Pfeffer, Knoblauch, Chili und Curry-Blätter hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 1 Minute lang anbraten, bis alles wunderbar zu duften beginnt.
Dann das Hackfleisch in die Pfanne geben, größere Hackfleischstücke mit dem Holzlöffel zerteilen und unter Rühren 5 Minuten braten, bis es schön braun ist. Kartoffeln, Erbsen, Zucker und Essig unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paprikaschoten mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen und 10 Minuten rösten, bis sie zu schwitzen beginnen und schön warm sind.
Jetzt die Kerne und Scheidewände entfernen und dann die Samosa-Füllung in die Paprikahälften füllen. Auf oberster Schiene in den Ofen schieben und 5–10 Minuten rösten, bis die Paprikaschoten Farbe annehmen und das Fleisch oben schön knusprig ist.
Inzwischen den Joghurt, die beiseitegestellten Senfkörner und den Knoblauch vermengen. Wenn Sie die Papadams und zusätzliche Curryblätter verwenden, diese kurz anbraten. Den Joghurt auf den Paprikaschoten verteilen, mit Koriander und, wenn gewünscht, mit den Papadam-Stücken und den gebratenen Curryblättern garnieren und sofort servieren.
Für Eilige: Backen Sie tiefgefrorene Samosas gemeinsam mit den Paprikaschoten und füllen Sie diese dann mit den ganzen Samosataschen. Sie müssen sie vielleicht etwas hineinquetschen und -drücken, aber das ist ja der Spaß dabei, oder? Sie können die Paprika auch würfeln, unter die Samosa-Füllung mischen, in Blätterteig einwickeln und dann backen.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 
