Vicenzo Buonassisi: Pasta Codex

Pasta total!

Worum geht’s?

Die Wiege der Pasta-Küche liegt zweifelslos in Italien. Auch wenn die Nudelküche heute in vielen Küchen der Welt einen Stammplatz hat, wird diese in Italien geradezu zelebriert, während sie woanders nur eine schnelle Möglichkeit darstellt unkompliziert satt zu werden. Das Nudeln vielleicht doch bereits in China erfunden worden sind, geschenkt, denn es sind definitiv die italienischen Nonnas, die wirklich alles für ihre Pasta tun. Sie jeden Tag wie ein großartiges Geschenk hegen und pflegen und ihr das Beste angedeihen lassen, wie es jede gute Mutter für ihre Kinder tut…

Der Chronist der Pastaküche

Ihr bestmöglicher Chronist ist sicherlich Vincenzo Buonassisi (1918–2004) gewesen, der Anwalt, berühmte Journalist und erfolgreicher Gastronom hat sich in Italien vor allem durch seine zahlreichen Zeitschriftenartikel und Bücher zur klassischen italienischen Küche verdient gemacht. Er galt als einer der führenden kulinarischen Autoritäten und seine Bücher erfreuen sich bis heute großer Beliebtheit, weil diese ebenso erhellend wie zeitlos sind.

Wer sich dieser Pasta-Bibel nähert lässt sich auf 704 Seiten geballte Pasta-Power mit 1001 Rezepten ein, die mit ihren 1,5 Kilo eindrucksvoll dokumentiert, der bereits verstorbene Mailänder Journalist hat mehr an ein Denkmal als ein Büchlein zur geliebten Nudel gedacht und vermutlich viele, viele Jahre als Chronist der Pasta gedient.

Eine Suchmaschine in Buchform – Alexa gab es 1977 definitiv noch nicht…….

Diese Pasta-Bibel enthalt zahlreiche Rezepte für alle Arten von Nudeln – mit Sauce oder in Suppen, frisch oder getrocknet, mit oder ohne Loch in der Mitte, nackt. Noch nie wurde eine solch umfangreiche systematische Sammlung mit Pasta-Rezepten zusammengestellt, und trotzdem hat dieses traditionelle Pasta-Kochbuch, das nur mit klassischen Illustrationen auskommt, keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Man findet in ihm neben ganz vielen italienischen Nudel-Kreationen ebenfalls Rezepte sowohl für chinesische Nudeln als beispielsweise genauso für osteuropäische Pasta-Gerichte. Die Menge der Variationen und kreativen Twists ist beeindruckend und stammt teilweise von namhaften Köchen und Gastronomen. Dieser Pasta-Codex soll vor allen Dingen beweisen, dass Pasta ein eigenes kulinarisches Universum ist. Sie passt zu jedem Gemüse, jedem Kraut und jeder Art von Fleisch, glänzt ausserdem in zahllosen Kombinationen und dabei ist noch immer kein Ende abzusehen, geschweige denn alles an Möglichkeiten schon ausprobiert worden.

Das Hauptanliegen dieses Buchs ist ein ganz praktisches: Rezepte zu sammeln, die jeden Tag genossen werden können und für Abwechslung sorgen. Der Pasta Codex funktioniert als formidable Suchmaschine in Buchform. Heute würde man dafür vielleicht Alexa befragen, aber weil eben keiner sagen kann, ob Alexa wirklich kochen kann und so intuitiv wie ein italienischer Pasta-Chronist, Zutaten und Zubereitungsmöglichkeiten beherrscht, ist mir in der Küche ein solch imposantes Pasta-Kompendium tausendmal lieber als Alexa! 1001 Möglichkeiten wird auch diese nur schwer, wenn überhaupt toppen können – und dann kommen noch die Varianten dazu!

Die Bandbreite bewegt sich von einfacher Hausmannskost bis hin zu Gerichten, die in Restaurants und Hotels serviert werden. Außerdem soll dieses Buch einen historischen Überblick über die besten kulinarischen Pasta-Traditionen vermitteln. Es enthält ganz schlichte, aber auch sehr aufwendige Gerichte und räumt ganz entschieden und beeindruckend vielfältig mit dem Mythos auf, Pasta sei zwar lecker, aber auch eintönig.

Wie der Codex funktioniert?

Jedes Kapitel beginnt mit den schlichten Rezepten und endet mit den aufwendigeren. Das erste Kapitel enthält Gerichte mit Gemüse, weitere Kapitel enthalten Pasta-Versionen mit Milchprodukten, Eiern, Fisch, Geflügel, Kalb, Rind, Schwein und Wild. Ziel bei jedem Rezept ist es, einen knappen Überblick über die existierenden Versionen des Gerichts zu geben. Einige berühmte Pasta-Kreationen wurden je nach Koch, Region oder Land dutzende Male abgewandelt, Mit dem Pasta-Codex wurde der Versuch unternommen, all diese Varianten zu vergleichen, sie zu ihrem Ursprung zurückzuverfolgen und die sinnvollste Version auszuwählen, um sie mit Anmerkungen und Alternativen zu ergänzen. Würde man all diese Varianten als eigenständige Rezepte einrechnen, enthält dieses Buch vier- bis fünftausend Rezepte. In fast jedem Rezept werden die geeignetsten Pasta-Sorten für das jeweilige Gericht empfohlen. Die goldene Regel ist jedoch, dass die Pasta-Sorte größtenteils austauschbar ist.

Da ein Codex immer nur eine Handlungsmaxime sein möchte, empfiehlt sich dieses Universum der Pasta-Küche nur für erfahrene Pasta-Liebhaber, die entweder Techniken beherrschen oder ergoogeln und beim Lesen einer Zutatenliste, sofort Bilder im Kopf haben und das eine oder andere – wie Italiener halt – antizipieren können.

Fazit: Geballte Pasta-Vielfalt für Hobbyköche mit Erfahrung oder diejenigen, die gerne weiter forschen….

Der Pasta-Codex ist für die traditionelle Pasta-Küche ein epochales Werk, das in 2020 zunächst in den USA wieder entdeckt wurde. Erstmalig erschien dieses zeitlose Kompendium der Pasta bereits in den 70iger Jahren und ist auch in seiner 2021 erschienen Fassung der Inbegriff von Retro-Pasta-Romantik.

Das ein solches Werk keine Fotos braucht, versteht sich von selbst und haben Marianne Kaltenbach oder Marcella Hazan allen Pasta-Freunden längst bewiesen!

Ich selbst freue mich sehr über diesen Klassiker in meinem Kochbuch-Regal, Pasta liebt Vielfalt und braucht für mich eigentlich kein modernes make over bei der entsprechenden Begleitung. Wenn ich mehr zu Zubereitungs-Techniken – beispielsweise bei selbstgemachter Pasta wissen will, frage ich sowieso zusätzlich zum jeweiligen Rezept stets Google. Die Anschaulichkeit bei dieser komplexen Küchenarbeit, die mir Youtube & Co anbieten, können selbst die detailliertesten Rezepte nicht liefern. Was extrem schade ist, das der Rezeptindex für dieses Kompendium nur eine Sortierung nach Nudelsorten und nicht nach Zutaten vornimmt, auch wenn Register bei so umfangreichen Büchern viel Fleißarbeit bedeuten, hätte es die Neuauflage extrem aufgewertet!

Wer weder Retro-Romantik noch Google beim Kochen mag, gehört für mich nicht in die Zielgruppe für dieses traditionelle Pasta-Kompendium.

4 Gedanken zu “Vicenzo Buonassisi: Pasta Codex

    1. Ich habe eine absolute Schwäche für Retro-Kochbücher und noch viele von Kaltenbach bis Meuth zu Hause stehen. Ein beruhigendes Gefühl, wenn Pasta ohne Internet und WLAN lecker funktionert. Ich habe zudem am Wochenende nie welches, aber ein großes Kochbuchregal, wo ich mich über die dicken „Schinken“ immer besonders freue….

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