Dal Makhani

© Nik Sharma/emf Verlag

Quelle: Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Edition Michael Fischer

Preis: 36,– €

In Indien ist Dal ein Oberbegriff, der nicht nur das Gericht selbst, sondern auch Linsen und einige Bohnensorten umfasst. Dal ist in vielen indischen Haushalten weltweit ein Dauerbrenner. Die Zubereitung ist total einfach, es hat eine angenehme Textur und ist eine tolle Eiweißquelle. Dal‘s sind extrem vielseitig und im Hinblick auf die Aromen, ein völlig unbeschriebenes Blatt, egal welche Linsen oder Bohnen man dafür verwendet. Um sein eigenes Lieblings-Dal zu kochen, ist der kleine Aromaleitfaden, des Wahl-Kaliforniers, toll! Mit wenigen Zutaten entsteht ein richtig würzig-cremiger Eintopf. Dieses Rezept ist durchdacht und auf westliche Haushalte adjustiert, durch das Einweichen der Urad-Bohnen verkürzt sich die sonst sehr lange Zubereitungszeit und mit dem knusprigen Ingwer-Tadka erhält das Dal einen überraschenden Twist on top. Großes Gaumenkino, dass man mit einem selbst hergestellten Garam Masala krönen sollte, der geschmackliche Unterschied ist bei den wenigen Zutaten immens, wie ich beim zweiten Durchlauf feststellen konnte. Neues Lieblings-Soul-Food – Danke an Nik Sharma für eine sehr genaue Anleitung und viele erhellende Einblicke in den großen Dal-Kosmos!

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

200g Urad-Bohnen mit Schale

60g Kidney-Bohnen (optional)

⅛TL Natron

1 mittelgroße weiße Zwiebel (260g)

6 Knoblauchzehen

5 cm junger Ingwer

55g Ghee oder Butter

1 TL Garam Masala, selbst gemacht (Seite 312) oder gekauft

½ TL gemahlene Kurkuma

55g Tomatenmark

¼ TL Cayennepfeffer feines Meersalz

2EL Sahne oder Crème fraîche

2EL Koriandergrün zum Garnieren (optional)

Das Aroma-Konzept: Das Einweichen der Bohnen bringt mehrere Vorteile. Die Samen werden weich und gehen auf, wobei sich ihr Volumen fast verdoppelt. Zusätzlich verändert sich ihre chemische Zusammensetzung: Der Zucker- sowie der Stärkegehalt nimmt ab, was die Garzeit verkürzt, sie aber auch schmackhafter und verträglicher macht. Gibt man Bohnen Natron zu, wirkt dies auf das Pektin und die Hemizellulose und weicht die Ballaststoffe auf. Zudem reduziert sich die Garzeit drastisch – von mehreren Stunden auf 30–45 Minuten. Wenn Ihr Wasser sehr hart ist, sollten Sie gefiltertes Wasser verwenden. Ansonsten könnte sich die Garzeit etwas verlängern. Das Dal Makhani ist eines der cremigsten Dals. Es hinterlässt eine üppige Textur auf der Zunge, die durch den Rahm und die Butter, aber auch durch die weichen Bohnen entsteht. Für ein besonders reichhaltiges Aroma können Sie vor dem Garnieren ein paar gesalzene Butterflocken auf das Dal setzen. Dieses Seelenfutter ist ein schöner Kontrast zu gewöhnlichem Reis oder Fladenbrot wie Paratha. Joghurt oder Raita als Beilage sorgen für kühle Frische. Besonders an diesem Dal ist, dass sein ausgesprochen scharfes Aroma von der großen Menge an Knoblauch und Ingwer kommt. Wenn Sie es gern milder mögen, halbieren Sie die Mengen einfach. Die Prise Cayennepfeffer in diesem Dal sorgt für eine weitere Schärfeebene. Dhungar ist eine Räuchermethode, bei der man einem Gericht Räucheraromen verleiht, indem man Öl zum Rauchen bringt und den Rauch auf kleinem Raum einschließt.

Die Bohnen waschen und in eine Schüssel füllen. So viel sauberes Wasser zu den Bohnen gießen, dass sie 2,5 cm damit bedeckt sind, und über Nacht einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Bohnen in einen mittelgroßen Topf oder Schmortopf kippen. 1 l Wasser sowie Natron hinzufügen und alles auf großer Stufe zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren, mit einem Deckel abdecken und 30– 45 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen zart sind. Vom Herd nehmen und die Bohnen samt Flüssigkeit in eine große Schüssel füllen. Den Topf ausspülen. Zwiebel und Knoblauch schälen, vierteln und in einen Standmixer füllen. Die Hälfte des Ingwers fein hacken, ebenfalls in den Standmixer geben. Alles zu einer geschmeidigen Paste pürieren. Bei Bedarf etwas Dal-Wasser hinzufügen, damit sich die Zutaten im Mixer besser bewegen lassen. Im Topf 2 EL Ghee auf hoher Stufe erhitzen, das Garam Masala und den Kurkuma hinzufügen und 30–45 Sekunden rösten, bis die Gewürze beginnen, ihr Aroma zu entfalten. Dabei ständig umrühren. Dann das Tomatenmark hinzufügen und 2–3 Minute anbraten. Jetzt die Hitze reduzieren, die Zwiebelpaste unterrühren und 10–15 Minuten garen, bis der Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist, und das Ghee sich von der Masse absetzt. Dabei gelegentlich umrühren. Die gekochten Bohnen sowie die Flüssigkeit wieder in den Topf geben. Mit Cayennepfeffer und Salz würzen, die Temperatur erhöhen und zum Kochen bringen. Gelegentlich umrühren, damit die Bohnen nicht am Topfboden haften bleiben. Dann die Hitze stark reduzieren, Sahne oder Crème fraîche einrühren und vom Herd nehmen. Jetzt das Tadka zubereiten. Das restliche Ghee in einem kleinen Topf auf mittlerer bis hoher Stufe schmelzen. Den restlichen Ingwer in Stifte schneiden und etwa 1 Minute im heißen Ghee rösten, bis die Streifen beginnen, goldbraun zu werden. Den gerösteten Ingwer samt dem Ghee über das Dal gießen. Nach Belieben mit Koriander garnieren und heiß servieren.

Optional:

Eine kleine, flache Metallschüssel oder
eine mittelgroße, in der Mitte ausgehöhlte
Zwiebel
1–2 Stücke Holzkohle
1 EL Ghee

Die Dhungar-Methode Diese Methode wird eingesetzt, um dem Dal oder anderen Gerichten ein Raucharoma zu verleihen. Beginnen Sie damit, nachdem Sie die Sahne hinzugefügt haben und machen dann mit dem Rösten des Ingwers weiter. Achten Sie darauf, dass der Herd während dieses Schritts abgeschaltet ist. Die dichte Konsistenz des Dals lässt die Schüssel schwimmen und geht nicht unter. Eine kleine, flache Metallschüssel oder eine mittelgroße, in der Mitte ausgehöhlte Zwiebel 1–2 Stücke Holzkohle 1EL Ghee Die Metallschüssel bzw. die Zwiebel in die Mitte des Dal setzen. Mit Hilfe einer Zange die Holzkohle erhitzen, bis sie zu glühen beginnt. Die glühende Holzkohle in die Schüssel legen und das Ghee daraufsetzen. Sobald das Ghee zu rauchen beginnt, den Topf mit einem Deckel abdecken, um den Rauch einzuschließen und 5 Minuten räuchern lassen. Dann den Deckel und die Schüssel bzw. die Zwiebel entfernen und die Holzkohle sicher entsorgen. Mit dem Anbraten des Ingwers weitermachen.