Ingwer-Hähnchen

GÀ KHO GỪNG

© DK Verlag/Uyen Luu

Quelle: Uyen Luu: Vietnameasy

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dies ist ein klassisches vietnamesisches kho-Rezept, das sich sogar im Voraus zubereiten lässt. Uyen erklärt in ihrem zweiten vietnamesischen Kochbuch, dass kho-Gerichte in Vietnam sehr beliebt sind. Traditionell wird dafür Fleisch, Fisch, Tofu oder Gemüse zusammen in einem tönernen Topf in Kokoswasser langsam gegart. Das ist einfach, praktisch und ergibt eine leckere Mahlzeit. Vietnamesen verbinden mit einem kho viele Erinnerungen an die Familienküche.

Die Speisen werden meist so zubereitet, dass etwas übrig bleibt, zumal es nach ein paar Tagen noch besser schmeckt. Diese Art der Zubereitung ist ideal, um es vorzukochen, im Kühlschrank aufzubewahren und später zu genießen. Kho-Gerichte sind in Vietnam eine sehr variable Angelegenheit: Ingwer kann beispielsweise mit zwei Stängeln fein gehacktem Zitronengras oder Limettenblättern getauscht werden. Wer Kokoswasser (der Asia-Markt liefert die beste Qualität dafür) nicht bekommt, ersetzt dies einfach durch Wasser (für den Fall ggf. nachsüßen – Ich habe stattessen einen Apfelwein in Bioqualität aus dem Hunsrück eingesetzt, hatte leider das Kokoswasser in Frankfurt vergessen …. ) Und die Hähnchenschenkel können bei längerer Kochzeit genauso am Stück und mit Knochen gegart werden, rät Luu.

Ein herrlich unkompliziertes und hoch aromatisches Alltagsessen!

Zutaten (für 2 Personen):

1½ EL Pflanzen- oder Kokosöl

2 Schalotten, grob in Ringe geschnitten

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 TL brauner Zucker

400 g entbeinte Hähnchenschenkel mit Haut,

in mundgerechte Stücke geschnitten

70 g Ingwer, in Juliennestreifen geschnitten

150 ml Kokoswasser

2–4 Vogelaugen-Chilischoten

2 EL Fischsauce

1 geh. TL schwarzer Pfeffer

Zum Servieren

Frühlingszwiebeln, längs in schmale Streifen

geschnitten und in kaltes Wasser gelegt,

bis die Streifen sich kringeln (nach Belieben)

gedämpfter Reis (s. S. 195) oder Klebreis (s. S. 199)

Gemüse

Zubereitung:

In einer großen Pfanne ½ EL Öl erhitzen. Die Schalotten darin bei schwacher Hitze goldgelb anbraten, dann den Knoblauch zugeben und mitbraten. Sobald er zu bräunen beginnt, mit den Schalotten aus der Pfanne heben und in eine Schüssel geben. Das Öl in der Pfanne lassen. Das restliche Öl (1 EL) hinzugeben und die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen. Den Zucker gleichmäßig in die Pfanne streuen und etwa 3½–4 Minuten karamellisieren. Dabei die Pfanne nicht aus den Augen lassen, aber nicht rühren. Sobald der Zucker eine dunklere Farbe annimmt (Vorsicht: Er verbrennt sehr schnell), die Hähnchenstücke zugeben, einige Minuten in dem Karamell anbraten und wenden. Den Ingwer zugeben, 2 Minuten anbraten, dann mit Kokoswasser ablöschen. Die Knoblauch-Schalotten-Mischung wieder in die Pfanne geben, Chilis, Fischsauce und Pfeffer unterrühren. Den Deckel auflegen und alles bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 10–15 Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit reduziert, das Gericht aber noch saftig und klebrig ist.

Hähnchen-Pho

© DK Verlag/Uyen Luu

Quelle: Uyen Luu: Vietnameasy

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dies ist eine sehr köstliche Version des vietnamesischen Suppen-Klassikers Pho, die Hühner-Pho entstand 1939, möglicherweise weil in Vietnam zu dieser Zeit montags und freitags kein Rindfleisch auf den Märkten verkauft wurde. Leicht kommt sie daher, duftet schon beim Kochen verführerisch und ist schnell und unkompliziert zubereitet! Uyen Luu berichtet, dass Vietnamesen bei den Pho-Aromen strikte Regeln beachten: viel Sternanis ist unerlässlich und nicht verhandelbar, außerdem gehören Kardamom (möglichst schwarz), Zimt und gerösteter Ingwer zum weiteren Gewürz-Repertoire für die authentische vietnamesische Pho.

Zutaten (für 4 – 5 Personen):

1 Bio-Maishähnchen (etwa 1,5 kg)

1 große Zwiebel, beide Enden gekappt

150 g Ingwer, halbiert

1 Stuck Daikon (jap. Rettich) oder Pastinake

(10 cm, nach Belieben)

15 Sternanis

4 Gewürznelken

1 Zimtstange

2 schwarze Kardamomkapseln

(nach Belieben, wäre aber gut)

1 EL Koriandersamen (in einem Kugelsieb oder Musselinbeutel)

30 g Kandiszucker oder 1 EL Zucker

15 g Meersalz

1 Würfel Hühnerbruhe

4 EL Fischsauce, plus mehr zum Abschmecken

300–350 g getrocknete breite Reisnudeln oder frische ho-fun-Nudeln

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Servieren

Korianderblätter, abgezupft oder grob gehackt

3 Frühlingszwiebeln, Weis und Grün getrennt, längs in

dünne Streifen geschnitten und in kaltem Wasser

eingelegt, bis sie sich kringeln

1 rote oder weise Zwiebel, in dünne Ringe

geschnitten

Blatter von einigen Thaibasilikumstängeln

und/oder Langer Koriander (falls erhältlich)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Vogelaugen-Chilischoten, in Ringe

geschnitten (nach Belieben)

1 Limette, in Spalten geschnitten

Zubereitung:

In einem Topf, der für das Hähnchen groß genug ist, etwa 2,5 l Wasser aufkochen – so viel, dass das Hähnchen bedeckt wird. Überhangende Haut und Fett an Bauchöffnung und Nacken des Hähnchens abschneiden und das Hähnchen ins kochende Wasser geben. Erneut aufkochen, abdecken und 30 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen.

Eine Grillpfanne stark erhitzen. Zwiebel, Ingwer und Daikon von beiden Seiten scharf anbraten und zur Brühe geben. Die Gewürze in derselben Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen.

Gewürze mit Zucker, Salz, Brühwürfel und Fischsauce in den Topf geben und die Brühe weitere 30 Minuten köcheln, bis das Hähnchen gar ist. Das Hähnchen aus der Brühe heben. Beim Einstechen in den Schenkel sollte der austretende Saft klar sein. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Gemüse, Knochenreste und Gewürze aus der Brühe heben und wegwerfen. Das Fleisch von der Karkasse lösen und quer zur Faser in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Nudeln wie auf S. 202 beschrieben oder nach Packungsangabe garen.

Die Nudeln auf die Schalen verteilen. Mit dem Fleisch bedecken, mit etwas Koriander, Frühlingszwiebeln, Zwiebel und Basilikum garnieren. Mit 1 Prise Pfeffer und nach Belieben mit Chiliringen bestreuen. Die Brühe vor dem Servieren noch einmal mit Fischsauce abschmecken. Kurz aufkochen und mit einer Suppenkelle über die Nudeln geben, sodass alle Zutaten mit Brühe bedeckt sind. Mit einem Spritzer Limettensaft beträufeln und sofort mit den restlichen Garnierungen getrennt dazu servieren.

Rhabarber-Fianciers

© Theresas Küche Redaktion

Fianciers sind ein Kleingebäck aus Frankreich. Dort wird ein spezielles Blech dafür verwendet, das sie wie kleine Goldbaren aussehen lässt. Theresa Baumgärtner denkt praktisch und empfiehlt ein Mini-Muffin-Blech. Es ist die geschmolzene gebräunte Butter im Teig, die ihnen einen wunderbar nussigen Geschmack verleiht – einfach göttlich! Ein unkompliziertes Rezept, das auch ungeübten Bäcker/innen gelingt und prima geeignet, wenn Eiweiß in der Küche übrig geblieben ist. Diese herrlichen Küchlein zergehen auf der Zunge, benötigen nur 20 Minuten Backzeit und können genauso in einem normalem 12er Muffin-Blech gebacken werden, habe ich festgestellt.

Quelle: Theresa Baumgärtner: Frühlingserwachen

Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House

Regionale & saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mittsommerfest

Fotografie: Theresas Küche Redaktion, Claudia Timmermann

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Zutaten (für 24 Stück):

125 g Butter

100 g heller Rohrohrzucker

65 g gemahlene geschälte Mandeln

45 g Dinkelmehl, Type 630

125 g Eiweiß

24 geschälte Rhabarberstückchen

Zum Bestäuben

etwas gesiebter Puderzucker

Mini-Muffinbackblech

etwas neutrales Pflanzenöl

für das Blech

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Vertiefungen des Muffinblechs mit Öl einfetten. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und köcheln lassen, bis sie beginnt zu bräunen. Den Topf vom Herd nehmen. Den Zucker, die Mandeln und das Mehl in eine Schüssel geben und das flüssige Eiweiß mit einem Holzlöffel unterrühren. Die Nussbutter durch ein feines Sieb zum Teig gießen und unterrühren. Den Teig jeweils 2/3 hoch in die Vertiefungen der Form füllen und in die Mitte je 1 Stück Rhabarber setzen. Die Financiers im heißen Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten goldbraun backen. Nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben.

Theresa Baumgärtner: Frühlingserwachen

Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House

Regionale & saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mittsommerfest

Fotografie: Theresas Küche Redaktion, Claudia Timmermann

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Worum geht’s?

Frühling – oder die Natur als Fundgrube!

Der Frühling ist wohl eine der schönsten Jahreszeiten, nein eigentlich ist es die schönste, keiner anderen Jahreszeit wohnt so viel Zauber und Versprechen inne: Die Natur erwacht aus dem Winterschlaf, dieses Jahr sogar nach einer schier endlosen Folge von trüben und sehr nassen Tagen. Die Bäume schlagen aus, Obstbäume erblühen und bezaubern. Frühling ist für mich jedes Jahr ein Versprechen auf eine Zeit der Fülle, Licht, Wärme, ein Leben, dass hoffentlich endlich mehr draußen als drinnen stattfindet. Und es lohnt sich bei unseren Streifzügen durch die Natur, die jetzt einfach sein müssen, unbedingt immer ein Sackerl dabei zu haben, schließlich wird bei Theresa Baumgärtner daraus eine ansprechende Zitronen-Wildkräuter-Butter (S. 28). Ihr Tutorial zum Thema Wildkkräuter & essbare Blüte, erkennen, sammeln, genießen ist ebenso hübsch wie informativ.

So kann es gerne weitergehen!

Wer liebt diese Zeit besonders?

© Theresas Küche Redaktion

Theresa Baumgärtner, 1987 in Hamburg geboren,  lebt inzwischen mit ihrer Familie in ihrem wunderschönen Guesthouse “Hazelnut House”. Im Osten von Luxemburg, zelebriert Theresa jede Jahreszeit mit einer saisonalen und regionalen Küche und herrlich romantischen Dekorationen. Und das Schönste dabei ist, wer mag kann gerne vorbeikommen: Jeden Donnerstagabend um 21h auf Instagram @hazelnut_house_1851 können wir live dabei sein, wenn die stets strahlende Gastgeberin zu den Themen Küche, Garten und Tischkultur berichtet. Manchmal ist mir so viel gute Laune fast unheimlich oder liegt es einfach daran, dass Theresa ihre Träume lebt und sich mit Mann und Kindern einer bewussten und nachhaltigen Lebensweise verschrieben hat, die das Schöne direkt vor unseren Augen featured. Wir werden es sicher noch herausfinden…..

Was ist drin?

Boten des Frühlings…….

Theresa Baumgärtner ist kein unbeschriebenes Blatt, von ihr sind schon einige wirklich schöne Kochbücher erschienen, jedes für sich ist immer sehr liebevoll gestaltet und ausgestattet, problemlos kann man sich die junge Frau als englische Dame lustwandelnd mit Sonnenschirm auf ihrem Landsitz vorstellen. Sie erscheint mir mit ihrem Gespür für geschmackvolle Inszenierung, die mit einer sehr natürlichen Grandezza einhergeht, wie eine moderne Kopie einer englischen Lady, allerdings muss man wissen, dass im luxemburgischen Hazelnut-House, die Dame des Hauses stets kräftig selbst mit anpackt. Im letzten Herbst haben seine Bewohner in einem nicht enden wollenden Pflanzmarathon unzählige Narzissen-Zwiebeln in das lehmige Erdreich gepflanzt. Es war eine arbeitsintensive Prozedur, die sich über einige Tage hinzog und doch fühlte es sich gleichsam so an, als würde man ein geheimes Frühlingsfeuerwerk planen und das spornte alle an, berichtet die Hausherrin in ihrer Einleitung. Einmal gepflanzt, darf man das Narzissen-Märchen jedes Frühjahr erneut erwarten. Für alle, die sich genauso wie die Luxemburgerin gerne an den Schönheiten der Natur im Frühling erfreuen, hat diese noch zwei Tipps parat, die wir im Bezug auf die Narzissen beherzigen sollten: Die Blätter möglichst lange stehen lassen, bis sie vergilben und die verwelkten Blütenstängel entfernen, damit die Pflanze ihre Energie nicht in die Ausbildung von Samen lenkt und die Nährstoffe in der Zwiebel bleiben.

Sie kann Natur nachhaltig und wunderschön ins heimische Ambiente transferieren

Baumgärtner hat nicht nur ein Faible für die Schönheit im Alltäglichen, sondern sehr viel Händchen, wie sich das stilsicher ins Haus holen lässt. Jedes ihrer Bücher und besonders dieses, feiern Nachhaltigkeit, Genuss und zeitlose Schönheit. Wir sehen Theresa als Blumenmädchen auf der Obstwiese, beim Sektausschank am Tag der offenen Gartentür mit selbstgebackenen Cinnamon Buns für die Besucher (Rezept im Buch auf Seite 204 + 205), die junge Mutter mit der kleinen Tochter beim Bärlauch pflücken oder beim Arrangieren von Blumen-Arrangements, die wunderschön nicht perfekt sind. Das Bündel Schneeglöckchen, das mitsamt den Zwiebeln vorsichtig ausgegraben wurde, bevor es in einem Mantel aus feuchtem Moos eingehüllt und anschließend mit einem Reif aus Weidenkätzchen auf einer Etagerie sehr hübsch drapiert wurde, soll nach seinem Deko-Einsatz im Haus, wieder in den Garten zurück.

Und die Küche?

Was Frisches muss her…..

So und jetzt mal Butter bei die Fische, was gibt es denn nun zu Essen Frau Baumgärtner? Von März bis zur Mittsommernacht (Mitte Juni) beschäftigt sich dieses Kochbuch mit Bärlauch (Bärlauchknoten S. 90, Bärlauch-Spinat-Ravioli mit Salbeibutter S. 101), Rhabarber (Rhabarber-Baiser-Kuchen S. 165, Rhabarber-Rosen-Bowle 186) Erdbeeren (Erdbeer-Frischkäse-Torte S. 179, Erdbeer-Tiramisu S. 225), Spargel (Spargel unter der Parmesankruste mit Wildkräutersalat S. 104), Kräutern (Kräuterhähnchen mit grünem Couscous und Minz-Crème-fraîche S. 109, Kräutertarte mit Mascarpone und buntem Frühlingsgemüse S. 128) Möhren (Möhren-Mandel-Torte mit Veilchenblüten S. 39, Möhren-Orangen-Saft mit Ingwer 82) und natürlich Holunderblüten (Holunderblütengelee S. 149, Holunderblüten-Stieleis S. 149).

Deko geht auch nachhaltig!

Theresa liebt außerdem kandierte Blüten, Gänseblümchen und Veilchen schmücken bei ihr Kuchen und Torten (Biskuitroulade mit Erdbeeren und kandierten Rosenblüten S. 176). So verspielt ging es bei mir zu Hause bisher nicht zu, aber ich finde sie hat einen sehr guten Blick dafür, wann zu viel Romantik nicht mehr schick, sondern peinlich wird, leider ist das nicht allen Autoren von Kochbüchern gegeben….

Ein klassisches saisonales Kochbuch, das die Feste feiert wie sie fallen, vielleicht nur ein wenig gesünder!

Baumgärtner ist eine moderne junge Frau, die mit guter Küche aufgewachsen ist, die Mutter produziert kulinarische Reportagen für den NDR und die Großmutter mütterlicherseits kommt aus dem Badischen. So ist es nicht verwunderlich, dass die Festtagssuppe im Buch mit Flädle und Grießklößchen (Rezept unten) angereichert wird. Die Lammkeule für die Ostertafel á la Hazelnut-House wird mit Erbsenpüree, knusprigen Kartoffeln und Frühlingssalat (S. 112 – 113) serviert und eine gebratene Maischolle wird von Pastinaken-Püree und grüner Sauce begleitet. Theresas Mini-Cupcakes sind mit Dinkelmehl und Rohrzucker nur ein bisschen moderner und zeitgemäßer als die klassische Vorlage geworden.

Der Mix aus modernisierten Klassikern (warmes Käsegebäck mit essbaren Blüten), Familien-Lieblingen (Köttbullar), hat sich ganz klar der Saison verschrieben.

Beim Nachkochen stellte ich zudem schnell fest, das in diesem Kochbuch jemand mit sicherer Hand jeden einzelnen Rezeptschritt durchdacht und ausgetüftelt hat.

Probiert & Verputzt:

Festliche Suppe

© Theresas Küche Redaktion

Ein Klassiker, wie es ihn früher bei jedem größeren Familienfest gab. Die Basis dieser wohlschmeckenden Suppe besteht aus einer kräftigen Rinderbrühe, dazu gibt es eine Einlage aus Pfannkuchen-Streifen (aka Flädle) und luftigen Grießklößchen – so gut und die Mühe echt wert! Außerhalb der Bärlauch-Saison bei uns demnächst gerne wieder und dann vielleicht mit Spinat-Flädle. Die Begegnung mit diesem gut durchkomponierten Klassiker fühlte sich spätestens jetzt wie eine gelungene Zeitreise in meine Jugend in Norddeutschland an, dort wird diese Kreation gerne mit einer Einlage bestehend aus Mini-Fleischklößchen und Eierstich serviert.

Bärlauchsüppchen

© Theresas Küche Redaktion

Ehrlich gesagt, hatte ich keine besonderen Erwartungen an dieses Rezept, es war einfach nur noch sehr viel Bärlauch im Haus. Mein Mann brachte es schnell auf den Punkt, für ihn war dieses unscheinbare Süppchen schnell ein Rezept in Restaurant-Qualität. Und ich muss ihm zustimmen, die Komposition ist geschmacklich perfekt, der manchmal recht subtile Bärlauch-Geschmack wird durch die Zugabe von glatter Petersilie geschickt austariert, der Clou ist jedoch ganz eindeutig der ordentliche Schuss französischer Wermut, der daraus eine richtig runde Sache macht. Dieses Rezept habe ich mir gleich in die Rezept-Kladde für die Gästebewirtung geschrieben. Wer eher eine gebundene Suppe bevorzugt, sollte die Suppe stärker einkochen, dann ist wirklich alles perfekt!

Bärlauch-Gnocchi

Beim Zubereiten des Pestos war meine Welt noch in Ordnung, leider habe ich mit den Gnocchi kein Glück gehabt, ich weiß nicht ob es daran lag, dass ich hier die Menge gehörig erhöht habe, ich an den recht großen Eiern gescheitert bin. Sicher war der eigenmächtige Tausch von Weizenmehl gegen Dinkelmehl keine gute Idee, denn Dinkel hat andere Quelleigenschaften, hätte ich mich mal besser an das Rezept gehalten – dann hätte es vermutlich auch mit der Konsistenz des Gnocchi-Teigs geklappt….

Fazit: Zeitlos schön, total lecker und auch noch nachhaltig!

Gute Kochbücher, die das Zeug zum Klassiker haben sind rar gesät, diese müssen für mich aus einem Guss sein, das Konzept, die Ausstattung und vor allem die Rezepte müssen sich gegenseitig tragen können. Erst dann wird daraus ein Kochbuch, das ich zu den verschiedensten Anlässen immer gerne wieder konsultiere. Theresa Baumgärtner beherrscht diese Kür, sie geht dabei ebenso ansprechend wie authentisch ans Werk, von ihr nehme ich sogar Styling-Tipps entgegen! Die Rezepte bilden die ganze Klaviatur der Frühlingsküche ab, egal ob für den Osterbrunch, die Kaffeetafel oder das Frühlings-Picknick. Sie haben eine klassische Handschrift, die auf eine nachhaltige und gesündere Modernisierung setzt und dabei sogar geschmacklich besser und noch feiner werden! Beim Nachkochen stellte sich zudem sehr schnell die Erkenntnis ein, die Abläufe sind wohldurchdacht aufeinander abgestimmt, das kriegen eigentlich nur Profi-Rezeptentwickler so gut hin, obwohl man sich manchmal wundert was da alles für ein übersichtliches Layout geopfert wird…… Das ist hier nicht passiert, liegt aber sehr viel an den „Brandstättern“, die Layout immer dem Inhalt und dem Thema anpassen und keine konfektionierten Hüllen, verwenden, wo der Inhalt gleich ein Limit zugewiesen bekommt. – Qualität und eine differenzierte Herangehensweise sieht man halt und macht aus jedem Kochbuch etwas Besonderes und Einzigartiges, danke dafür!

Festliche Suppe

© Theresas Küche Redaktion

Diese Suppe ist Wonne pur: eine kräftige Rinderbrühe und dazu eine Einlage aus Pfannkuchen-Streifen (aka Flädle) und luftigen Grießklößchen – so gut und die Mühe echt wert! Außerhalb der Bärlauch-Saison bei uns demnächst gerne wieder und dann mit Spinat-Flädle.

Quelle: Theresa Baumgärtner: Frühlingserwachen

Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House

Regionale & saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mittsommerfest

Fotografie: Theresas Küche Redaktion, Claudia Timmermann

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Zutaten (für 10 Personen):

Für die Suppe

300 g Rinderknochen

ca. 1 kg Rindfleisch zum Kochen,

wie z. B. Beinfleisch, Brust

oder Schulter

10 Petersilienstängel

150 g Knollensellerie

1 Möhre

1 Petersilienwurzel

1/2 Stange Lauch

4 braune Zwiebeln

3 Lorbeerblätter

20 Pfefferkörner

etwas Meersalz

Für die Flädle

75 g Petersilie

50 g Bärlauch

250 ml Milch

5 Eier

7 EL Mineralwasser

250 g Dinkelmehl, Type 630

1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss

1/2 TL Meersalz

etwas neutrales Pflanzenöl

Zutaten (für 10 Personen):

Für die Suppe

300 g Rinderknochen

ca. 1 kg Rindfleisch zum Kochen,

wie z. B. Beinfleisch, Brust

oder Schulter

10 Petersilienstängel

150 g Knollensellerie

1 Möhre

1 Petersilienwurzel

1/2 Stange Lauch

4 braune Zwiebeln

3 Lorbeerblätter

20 Pfefferkörner

etwas Meersalz

Für die Flädle

75 g Petersilie

50 g Bärlauch

250 ml Milch

5 Eier

7 EL Mineralwasser

250 g Dinkelmehl, Type 630

1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss

1/2 TL Meersalz

etwas neutrales Pflanzenöl

Für die Grießknockerl

350 ml Gemüsebrühe

350 ml Milch

etwas Meersalz

etwas frisch gemahlener Pfeffer

aus der Mühle

1/2 TL abgeriebene Schale einer

unbehandelten Orange

230 g Hartweizengrieß

2 Eier

2 Eigelb

Zum Dekorieren

etwas Schnittlauch

Zubereitung:

Für die Suppe einen Topf Wasser aufkochen und die Knochen 30 Sekunden in das kochende Wasser geben. Anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und mit kaltem Wasser abbrausen. Das Suppenfleisch zusammen mit den blanchierten Knochen in einen Topf geben, mit 3 l Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Den sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle immer wieder abschöpfen. Die Suppe 2 Stunden auf niedriger Flamme ohne Deckel köcheln lassen.

Unterdessen die Petersilienstängel und das Gemüse waschen und in grobe Stücke oder Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer trockenen Pfanne mit den Schnittflächen nach unten anbräunen lassen. Alle restlichen Zutaten zur Suppe geben und 1 weitere Stunde köcheln.

Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls je nach Geschmack etwas einköcheln lassen und mit dem Salz abschmecken. Abkühlen lassen. Im kalten Zustand das Fett, das sich oben abgesetzt hat, mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Für die Flädle eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Petersilie und den Bärlauch in kochendem Wasser blanchieren und mit einer Schaumkelle in das Eiswasser geben. Danach die Blätter gut ausdrücken, mit der Milch fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Eier und das Mineralwasser zu der Petersilien-Bärlauch-Milch geben und mit dem gesiebten Mehl und den Gewürzen zu einem glatten Teig verrühren. 30 Minuten quellen lassen.

Unterdessen die Petersilienstängel und das Gemüse waschen und in grobe Stücke oder Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer trockenen Pfanne mit den Schnittflächen nach unten anbräunen lassen. Alle restlichen Zutaten zur Suppe  geben und 1 weitere Stunde köcheln.

Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls je nach Geschmack etwas einköcheln lassen und mit dem Salz abschmecken. Abkühlen lassen. Im kalten Zustand das Fett, das sich oben abgesetzt hat, mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Für die Flädle eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Petersilie und den Bärlauch in kochendem Wasser blanchieren und mit einer Schaumkelle in das Eiswasser geben. Danach die Blätter gut ausdrücken, mit der Milch fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Eier und das Mineralwasser zu der Petersilien-Bärlauch-Milch geben und mit dem gesiebten Mehl und den Gewürzen zu einem glatten Teig verrühren. 30 Minuten quellen lassen.

Nach der Ruhezeit in einer beschichteten Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen, eine kleine Kelle Teig hineinfließen lassen und durch Schwenken der Pfanne einen dünnen Crêpe formen. Diesen bei niedriger Temperatur garen, dabei einmal wenden. Er soll nicht braun werden. Den fertigen Crêpe aus der Pfanne auf einen Teller gleiten lassen und mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Die ausgekühlten Crêpes zusammenrollen und in feine Streifen schneiden.

Für die Grießnockerl die Gemüsebrühe und die Milch mit den Gewürzen und der Orangenschale aufkochen lassen. Den Hartweizengrieß einstreuen und rühren, bis die Masse dicklich wird. Vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen. Die Eier und die Eigelbe verquirlen und unter die Masse rühren.

Einen Topf mit Salzwasser erhitzen. Die Grießnockerl mit zwei Teelöffeln aus der Grießmasse stechen und ins nur leicht siedende Wasser gleiten lassen. Die Nockerl sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Dann mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser heben.

Für die Dekoration den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Suppe erneut aufkochen. Die Grießnockerl und die Flädle in warme Suppenteller geben, mit der heißen Brühe übergießen und das Ganze mit Schnittlauch bestreuen.

Wer möchte, kann das Suppenfleisch in kleine Würfel schneiden und als Einlage in der Suppe erwärmen.

Bärlauchsüppchen

© Theresas Küche Redaktion

Dieses Bärlauch-Süppchen ist eine Kreation von Theresa Baumgärtner, die auf Instagram jeden Donnerstag-Abend aus ihrem wunderschönen Hazelnut-House in Luxembourg on air geht und schon ein paar wunderschöne Kochbücher im Hause Brandstätter verlegt hat.

Es schien zunächst so unscheinbar, aber entpuppte sich als besonders feines Kräutersüppchen, Schuld daran sind zum einen ein gehöriger Schuss französischer Wermuth und der Umstand, dass der häufig recht dominante Bärlauch mit einem Teil Petersilie gezähmt wurde. Sie schmeckt jedoch auch mit vielen anderen WildKräutern herrlich!

Quelle: Theresa Baumgärtner: Frühlingserwachen

Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House

Regionale & saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mittsommerfest

Fotografie: Theresas Küche Redaktion, Claudia Timmermann

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Zutaten (für 5 – 6 Personen):

3 Schalotten

3 EL Butter

150 ml trockener Weißwein

100 ml Wermut, z. B. Noilly Prat

600 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe

300 ml Sahne

1 EL Zitronensaft

etwas Meersalz

etwas frisch gemahlener Pfeffer

aus der Mühle

100 g Petersilie

200 g Bärlauch

300 g Crème fraîche

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Diesen Ansatz etwas einreduzieren lassen. Danach mit Wermut ablöschen und ebenfalls einreduzieren lassen. Mit der Geflügelbrühe und der Sahne genauso verfahren. Zum Schluss mit dem Zitronensaft, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken. Zwischenzeitlich die Petersilie und den Bärlauch waschen, trocken schütteln, von den Stielen befreien und grob hacken. Zusammen mit der Crème fraîche in ein hohes Gefäß füllen und mit einem Pürierstab fein mixen. Kurz vor dem Servieren das Bärlauchpüree nach und nach unter die heiße Suppe mixen. Damit die Farbe erhalten bleibt, darf sie nicht mehr aufkochen. Wer die Suppe etwas milder mag, verwendet nur einen Teil des Pürees.