Nudelsalat mit zweierlei karamellisiertem Schweinebauch

© DK Verlag/Uyen Luu

Quelle: Uyen Luu: Vietnameasy

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dieser vietnamesische Nudelsalat besteht aus verschiedenen Komponenten: Der süß-würzige gebratene karamellisierte Schweinebauch und/oder die knusprigen Fleischbällchen liegen auf einem Bett aus weichen Reisnudeln (bún) und knackigem, süßsaurem Gemüse mit vielen frischen Kräutern. Dazu gibt es einen warmen nach viel umami schmeckendem Dip aus Fischsauce, Zucker, viel Knoblauch und gehackter Chili, der der Hammer ist!

Uyen Luu arbeitet hier jeweils mit verschiedenen Texturen, der Schweinbauch wird gehackt und zu Fleischbällchen verarbeitet und parallel als Scheiben geschmort. Wir haben es uns einfacher gemacht und nur auf die Fleischbällchen vertraut, den Dip habe ich einfach dazu serviert. Uyen meint jedoch man darf ihn genauso direkt über Nudeln gießen und alles genüsslich schlürfen.

Hat klasse geschmeckt – sehr gerne wieder!

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Karamellsauce

60 g Zucker

Für das Fleisch

450–500 g Schweinebauch ohne Schwarte,

fein gehackt oder in der Küchenmaschine

zerkleinert

450–500 g Schweinebauch ohne Schwarte,
in 3 × 1 cm große Scheiben geschnitten

½ EL Erdnuss- oder Pflanzenöl

Für die Marinade

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 Schalotten, fein gehackt

2 EL Austernsauce

1 EL brauner Zucker

4 EL Fischsauce

1 TL Instant-Brühe (Rinder-, Hühner- oder

Gemüsebrühe, nach Belieben)

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Pickles

100 g Karotten, in dünne Scheiben geschnitten

100 g Kohlrabi oder Rettich, in dünne Scheiben

geschnitten

1 TL Meersalz

1 TL Zucker

2 EL Apfelessig

Für die Nudeln

300 g Reis-Vermicelli (s. S. 202)

Für den Dip

80 ml Fischsauce

100 g Zucker

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 Chilischoten, fein gehackt

Zum Servieren

frischer Salat und frische Kräuter (z. B. Thaibasilikum,

Minze, Koriander oder Perilla)

Zubereitung:

Für die Karamellsauce den Zucker in einem Topf mit dickem Boden bei schwacher Hitze etwa 7–10 Minuten schmelzen, bis er goldbraun karamellisiert, dabei ab und an die Pfanne schwenken. Den Herd ausschalten und – sehr vorsichtig – 75 ml heißes Wasser zugießen. Gut umrühren und die Sauce beiseitestellen.

Gehackten Schweinebauch und Schweinebauchscheiben in zwei verschiedene Schüsseln geben. Alle Zutaten für die Marinade in einer weiteren Schüssel verrühren und gleichmäßig auf die beiden Fleischschüsseln verteilen. Je 2 EL Karamellsauce zugeben und alles gut vermengen. Aus dem gehackten Schweinebauch 5 cm große Fleischbällchen formen und wieder in die Schüssel geben. Fleischbällchen und Schweinebauchscheiben mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Karotten und Kohlrabi oder Rettich in einer Schüssel mit dem Salz vermengen und 15 Minuten ziehen lassen – dadurch wird dem Gemüse das Wasser entzogen, und es wird knackiger. Dann das Wasser abgießen, das Gemüse abspülen und überschüssiges Wasser ausdrücken. In einer großen Schüssel das Gemüse mit Zucker und Essig vermengen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Aromen sich vermischen können. Die Nudeln nach Packungsangabe oder wie auf S. 202 beschrieben garen.

Kräuter auf vier tiefe Teller verteilen, Nudeln und die Hälfte der Pickles darauf anrichten. Für den Dip alle Zutaten in eine Schüssel geben und sorgfältig mit 400 ml kochendem Wasser verrühren. Vier kleine Schälchen mit dem Dip füllen. Die restlichen Pickles mit der Flüssigkeit ebenfalls auf die Schälchen verteilen und umrühren. Die Fleischbällchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis starker Hitze etwa 10 Minuten braten, dabei alle 2 Minuten wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Öl in die Pfanne geben und die Schweinebauchscheiben portionsweise (nicht zu viele) bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis sie karamellisiert und goldbraun sind, dabei gelegentlich wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfanne nach jedem Bratvorgang auswischen und nur wenig Fett für den nächsten Schweinebauch in der Pfanne zurücklassen. Die Hälfte der Fleischbällchen und Schweinebauchscheiben auf die Teller mit den Nudeln verteilen. Das restliche Fleisch in die Schüssel mit Dip und den Pickles geben.