Steinpilz-Ragù

© DK Verlag/Yuki Sugiura

Quelle: Ixta Belfrage: MEZCLA

Kreativ kochen mit Fusion-Twist

Fotos: © Yuki Sugiura, 2022

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95 €

Die Anregung zu diesem Rezept stammt von Ixta Belfrages zwei Lieblingsgerichten aus dem Ristorante Pizzeria Acone unweit von dort, wo sie in der Toscana aufwuchs – Ich hatte ja Zweifel, ob Steinpilze wirklich gut zu Tomatenmark passen…. Der Samstag war regnerisch, die Pilzsuche im Wald nicht empfehlenswert, wie gut dass wir am Wochenende vorher reichlich Beute gemacht hatten und diese auch schon getrocknet hatten. Normalerweise bin ich sehr geizig mit selbstgesammelten Material, hier habe ich die kleine Dekadenz absolut nicht bereut. – Ohne Übertreibung besser als eine Sauce mit frischen Steinpilzen – Großartig!

Und schneller geht es auch noch, ca. 20 Minuten braucht Ihr bis zum leckeren Finale!

P.S. 50 Umdrehungen Pfeffer sind kein Versehen im Rezept und machen Sinn, Pilze können super mit Pfeffer! Wer es abwiegt, wie ich es im Anschluss gemacht habe, wird feststellen, dass es doch gar nicht so viel ist.

Zutaten (für 2 Personen als Hauptgericht oder für 4 als Vorspeise):

40g getrocknete Steinpilze

4 EL Olivenöl, plus mehr zum Servieren

3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt (nicht zerdrückt!)

½ TL Chiliflocken (oder weniger, nach Belieben)

10g Petersilie (Stängel und Blätter), fein gehackt, plus mehr zum Servieren

1/3 TL Salz

1½ EL Tomatenmark

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (etwa 50 Umdrehungen)

250g Tagliatelle-Nester

40g Parmesan (mit mikrobiellem Lab), sehr fein gerieben, plus mehr zum Servieren

3 EL Schlagsahne

Zubereitung:

Die Pilze in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen. Abgießen, dabei 75g Einweichflüssigkeit auffangen. Die Pilze sehr fein hacken, bis die Konsistenz der von Hackfleisch ähnelt; beiseitestellen.

Öl, Knoblauch, Chiliflocken, Petersilie und Salz in einer kalten, großen Pfanne  mit hohem Rand bei mittlerer bis schwacher Hitze 5 Minuten braten, bis alles  weich ist und etwas Farbe angenommen hat. Die Hitze reduzieren, falls der  Knoblauch bräunt.

Mittlere bis starke Hitze einstellen, dann gehackte Pilze, Tomatenmark und Pfeffer hinzufügen. Alles 3 Minuten pfannenrühren, dann die Pfanne beiseitestellen. Inzwischen die Pasta kochen:

Die Pasta in kochendem Salzwasser in etwa 6 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, dabei 350g Pastawasser auffangen.

Die Pfanne mit den Pilzen bei mittlerer bis starker Hitze wieder auf den Herd  stellen. Die 350g Pasta- und die 75g Einweichwasser von den Steinpilzen  unterrühren und alles zum Köcheln bringen, dann 3 Minuten vor sich hinbrodeln  lassen. Die Hälfte des Parmesans unter den Pfanneninhalt rühren, bis der Käse  geschmolzen ist; erst danach den restlichen Parmesan hinzufügen. Mittlere  Hitze einstellen und erst die Sahne, dann die abgetropften Tagliatelle unterrühren. Auf dem Herd etwa 90 Sekunden durchheben, bis Pasta und Sauce  emulgiert sind.

Vom Herd nehmen, nach Lust und Laune mit Öl und Parmesan vollenden und danach sofort servieren.

Vegane Option:

Mit Käse und Sahne auf Pflanzenbasis wird dieses Gericht ganz einfach vegan.

Anmerkung: Es ist immer gut, alles vorbereitet zu haben, bevor man mit dem Kochen beginnt, doch hier ist es besonders wichtig, weil alles ziemlich schnell geht. Also Steinpilz-Ragù Steinpilze einweichen und fein hacken, Knoblauch und Petersilie fein hacken und den Parmesan fein reiben, bevor ihr den Herd einschaltet.

5 Gedanken zu “Steinpilz-Ragù

    1. Hallo Anna, das Gericht war wirklich toll würzig und ziemlich einfach in der Zubereitung. Die 3 weiteren Rezepte, die wir noch getestet haben, waren ebenfalls sehr gut auf den Punkt gewürzt. Schon sehr kräftig mit Sesam, Ahornsirup & Co, aber die Ixta kann perfekt Kontraste setzen! Außer Chipotle-Chili-Flocken, habe ich nichts Besonderes aufstocken müssen. Für mich gehört, dieses Kochbuch, neben dem von Ottolenghi, zu den beiden, die ich nicht hätte verpassen wollen! Beim Pfeffer (immerhin 50 Umdrehungen) habe ich heute noch mal nachgemessen, weil ich mir erst unsicher war, Ausbeute ca. 2 Gramm, eigentlich, das was ich sonst auch verwende. Ich liebe allerdings viel Pfeffer! Wer das weniger gern hat, sollte vielleicht erst mal mit der Hälfte anfangen. Ansonsten fällt auf, das sie mit Grammangaben für Gewürze arbeitet und das bei denen von mir probierten Rezepten immer gepasst hat.

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    1. Hallo Tanja, die Pilze waren alle selbst gesammelt, der Mischwald im Hunsrück hat quasi nur auf den Regen gewartet, die Pilze-Ernte in unseren bevorzugten Waldabschnitten, war sehr üppig. Manche übertreiben es allerdings, wenn Du sehen willst, was die nach Hause schleppen, empfehle ich einen Besuch beim Pilzticker Rheinland-Pfalz. Ich habe meine Ration Bild gibt es bei der Rezension überwiegend getrocknet, wir sind ja nie die ganze Woche dort. Sonst das muss man zugeben, ist getrocknete Ware eine nicht billige Investition, wenn man auf eine gute Qualität achtet. Bei mir werden nur noch selbst getrocknete verwendet, komischerweise waren die trockenen Jahre, wenn dann endlich im September der Regen einsetzte, sehr ergiebig. Drück mir die Daumen, dass mir die Pilzticker-Leute noch was übrig gelassen haben…. Wenn es am Wochenende nicht regnet geht es wieder in den Wald!

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