Dieses cremige schwarze Daal ist Dishooms spezielle Version von Daal Makhani und vielleicht sein Markenzeichen. Es ist stets das erste, was der Chefkoch Naved überprüft, wenn er eine der Restaurant-Küchen betritt, wo das Daal über 24 Stunden hinweg liebevoll gekocht wird. Diese vereinfachte Version will 4–5 Stunden meiner Aufmerksamkeit und so verspricht man mir, die Mühe lohnt sich. Beim Kochen von Daal geht es nicht unbedingt um exaktes Timing, sondern um einzelne Schritte, lerne ich: die Urdbohnen in Schritt 2 sollen vollständig gar kochen und bei Schritt 5 muss ich besonders aufmerksam sein und häufig umrühren, damit nichts anbrennt.
Zunächst war ich skeptisch, denn die Bohnen werden vorher nicht eingeweicht, man muss tatsächlich aufpassen wie ein Lux, denn mit voran schreitendem Gar-Grad sorgt deren Stärke dafür, dass der Eintopf sehr schnell ansetzt. Am Ende steht jedoch ein wohlig warmer Eintopf auf dem Tisch, der geschmacklich seines Gleichen sucht, wir waren hin und weg!
Das Garam Masala-Curry-Pulver habe ich mit der Dishoom-Anleitung selbst hergestellt, der Aufwand ist nicht unerheblich, führt jedoch zu einem sehr aromatischen Ergebnis. Die Rosenblütenblätter dafür hatte ich bereits im Sommer selbst getrocknet.
Zutaten (für 8–10 Portionen):
300 g ganze (schwarze) Urdbohnen
12 g Knoblauchpaste (S. 353)
10 g Ingwerpaste (S. 353)
70 g Tomatenmark
8 g feines Meersalz
⅔ TL Deggi-Mirch-Chilipulver
(kann mit Kaschmirchilipulver oder einem Chilipulver nach Wahl ersetzt werden)
⅓ TL Garam Masala (Dishooms-Spezial-Rezept gibt es unten)
90 g ungesalzene Butter
90 ml Crème double
Zum Servieren
Chapatis (S. 368)
Zubereitung:
Die Urdbohnen in eine große Schüssel geben, mit Wasser bedecken und 10 Sekunden mit dem Schneebesen durchrühren. Abwarten, bis die Bohnen sich gesetzt haben, dann das Wasser abgießen. Das Ganze 3- bis 4-mal wiederholen, bis das Wasser klar ist.
Die Bohnen in einen großen Topf geben und mit mindestens 4 l kaltem Wasser aufgießen. Aufkochen und dann 2–3 Stunden gleichmäßig kochen lassen. Verunreinigungen, die nach oben treiben, ggf. abschöpfen und bei Bedarf immer wieder kochendes Wasser nachfüllen, damit die Bohnen die ganze Zeit vollständig bedeckt sind. Die Bohnen müssen ganz weich werden, sodass sich die Schale vom weißen Korn innen löst. Drückt man ein Korn zusammen, sollte es cremig, nicht krümelig sein. Sind die Bohnen gar, den Herd abschalten und den Topf noch 15 Minuten stehen lassen.
In einer Schüssel die Knoblauch- und die Ingwerpaste mit dem Tomatenmark, dem Salz, dem Chilipulver und dem Garam Masala zu einem Brei verrühren.
Vorsichtig das Kochwasser von den Bohnen abgießen, dann so viel frisches, kochendes Wasser aufgießen, dass dieses 3–4 cm über den Bohnen steht. Das Ganze bei mittelhoher Hitze erneut aufkochen, dann den Gewürzbrei und die Butter unterrühren. Alles 30 Minuten kräftig brodelnd kochen und dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt.
Anschließend die Temperatur reduzieren und das Daal 1–1½ Stunden köcheln. Weiter regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt. Sinkt der Wasserspiegel zu stark, etwas kochendes Wasser nachgießen. Nach und nach wird das Gericht dick und cremig. Die Sahnigkeit stammt von den Bohnen, die langsam zerfallen und das Wasser andicken, nicht dadurch, dass das Wasser verdunstet.
Garam Masala à la Dishoom
Im Dishoom verwendet man Garam Masala in nahezu jedem herzhaften Gericht. Für die Zubereitung dieser Gewürzmischung gibt es zwei Methoden: eine schnelle für die Pfanne und eine länger dauernde für den Ofen. Letztere führt zu einem intensiveren, komplexeren Aroma.
Wie bei allen Masalas erzielen man das beste Ergebnis, wenn die Gewürze frisch gemahlen werden Für ein besonders intensives Garam Masala können Mohnsamen und Rosenblüten, je eine kräftige Prise Safran und geriebene Muskatnuss dazugeben werden.
Kühl und dunkel aufbewahrt hält sich das Garam Masala in einem luftdichten Behälter etwa einen Monat.
Ergibt etwa 50 g
1 schwarze Kardamomkapsel
4 Nelken
5 g schwarze Pfefferkörner
2 große Zimtstangen 10 g Koriandersamen
5 g Kreuzkümmelsamen 4 g Fenchelsamen 2 g Sternanis
1 Lorbeerblatt
2 g Muskatblüte 10 g Mohnsamen
2 g getrocknete Rosenblüten
Im Ofen
Den Ofen auf 50 °C (Gas niedrigste Stufe) vorheizen. Alle Zutaten außer den Mohnsamen und den Rosenblüten auf einem Backblech ausbreiten und 2½ Stunden backen.
Dann die Mohnsamen und die Rosenblüten dazugeben und den Ofen ausschalten. Die Mischung 30 Minuten im Ofen abkühlen lassen.
Die abgekühlten Gewürze in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver zermahlen.
In der Pfanne
Alle Zutaten außer den Mohnsamen und den Rosenblüten in eine kalte, trockene Pfanne geben und bei mittlerer Hitze aufsetzen. Das Ganze 2 Minuten rösten und die Pfanne dabei immer wieder schütteln. Anschließend den Herd abschalten.
Äpfel gehören zum Lieblingsobst der Deutschen, ganze 20 kg essen wir im Schnitt jährlich – sie sind auch deshalb so beliebt, weil sie nahezu das ganze Jahr verfügbar sind. Inzwischen werden mehr als 20 verschiedene Apfel-Sorten vom alten Land bis zum Bodensee von deutschen Obstbauern geerntet. 2022 war wieder ein hervorragendes Ernte-Jahr!
Barbara Haiden ist in einem Dorf im niederösterreichischen Mostviertel auf einem kleinen Bauernhof aufgewachsen, zu dem ein großer Obstgarten mit alten Apfel- und Birnensorten gehört. Ihre besondere Liebe gilt der Vielfalt an regionalen Produkten und den Menschen dahinter. Gemeinsam mit ihrer Schwester bewirtschaftet und betreut sie den heimatlichen Obstgarten und sorgt für den Erhalt und die Neupflanzung alter Apfelsorten. Von ihr erschienen bereits mehrere Kochbücher.
Was ist drin?
»Ich werde nie zum Frühling sagen: ›Verzeihen Sie, Sie haben dort ein welkes Blatt‹, oder zum Herbst: ›Nehmen Sie es ja nicht übel,dieser Apfel ist nur zur Hälfte roth.‹«
Friedrich Christian Hebbel (1813 – 1863)
Wenn ich in Frankfurt bin, landen als Alternative zu den Erzeugnissen vom Bauernmarkt, gelegentlich schon mal die „Krummen Dinger“ des Supermarkts in meinem Einkaufswagen. Für Apfelkuchen, Mus & Co. bevorzuge ich inzwischen ausschließlich Äpfel von den Streuobstwiesen in unserem Hunsrück-Dorf. Deshalb habe ich mich besonders auf die Rezension des vielversprechenden Apfelkochbuchs der österreichischen Apfel-Kennerin – Barbara Haiden – gefreut, die sich mit der Veröffentlichung dieses Titels einen Herzenswunsch erfüllte.
Alt, aber gut, alle anderen kenne ich schon!
Erfreut stellte ich beim ersten Durchblättern des „Apfelgarten“ fest, in den wenigsten von Barbaras 60 Rezepten rund um Äpfel und kontrastierende Begleiter, werde ich auf bestimmte Sorten festgelegt. Zuerst werden mir sogar die alten, aber guten Sorten vorgestellt, bis die Apfel-Spezialistin auf die Vorzüge der global verfügbaren Äpfel eingeht.
Eine Einführung, die mehr will!
Das Einführungs-Kapitel ist kundig, informativ und setzt mit einer durchdachten launigen Präsentation auf die richtige Einbettung in den saisonalen Kontext. Genau so habe ich mir das für mein Lieblings-Obst schon immer gewünscht! Dass Äpfel wie ein natürliches Zahnputzmittel wirken wusste ich nicht, tatsächlich ist ihre Fruchtsäure reinigend, keimtötend und kräftigt das Zahnfleisch. Es gibt sogar echte Schwergewichte bei den paradiesischen Früchten: Manga Super heißt eine Apfelsorte, die bis zu 2 kg schwere Früchte hervorbringen kann. Zum Vergleich – ein durchschnittlich großer Apfel wiegt 150 bis 200 Gramm.
Konzentration auf den Hauptdarsteller und das Wesentliche
Für Wohlfühl-Momente sorgen bei mir außerdem die stimmigen Fotos und das klar strukturierte Layout, die offenbar nur eines im Sinn haben, den Hauptdarsteller ins rechte Licht zu rücken und es mir als Nachkocher so einfach wie möglich zu machen, keinen Schritt zu verpassen. Kitsch und jegliche Form der Übertreibung – ob nun bei Optik oder Rezepten sorgt bei mir in saisonalen Kochbüchern immer für leichtes Unbehagen. Selbst die Andeutung davon mag ich nicht, weil ich eben nicht auf einem idyllischen Landgut zu Hause bin, wo ich mein Personal an einem perfekten Herbstmorgen in den weitläufigen Obst-Garten zur Apfel-Ernte schicke. Ich lebe anders, wir haben lediglich zwei Obstbäume im Garten (Apfel- und Pflaumenbaum), trotzdem macht es mir große Freude, dass was ich auf dem Dorf-Anger pflücken darf, mir die Streuobstwiesen anbieten, lecker zu verarbeiten.
Der Twist ist nur der perfekte Begleiter und nicht der Hauptdarsteller!
Ich liebe Twist bei Rezepten sehr, finde aber ein Kochbuch, dass zur Nachhaltigkeit anregen will, sollte sehr bewusst und dosiert damit umgehen. Haidens Rezepte mit Apfel nutzen Chili (Apfel-Chili-Salsa auf Camembert-Torte), Ingwer (pikantes Apfel-Chutney, würziges Schweineragout mit säuerlichen Äpfeln) Sesam (frisch gebeizter Lachs mit Apfel-Sesammarinade), Avocado (zartes Roastbeef mit Apfel-Remoulade oder Apfel-Gurken-Salsa) u. a. als weiteren Kontrast, ohne dem Hauptdarsteller die Show zu klauen. Nicht mehr aber auch nicht weniger ist ihr Programm für das beliebteste Obst hierzulande. Dass hoffentlich nicht tausende von Kilometern im Flugzeug unterwegs war, um eine Lauch-Quiche aufzupeppen, einem schmackigen Coq au Cidre mit Speck hinzugefügt wird oder gemeinsam mit Zwiebeln ein zartes Kalbssteak begleitetet. Gerade weil ich die Äpfel zum Kochen selbst pflücke, verändert sich mein Kochverhalten. Entgegen zu meinen Frankfurter Gewohnheiten, stelle ich die Früchte, an die erste Stelle, schaue mit Unterstützung des jeweiligen Rezeptes was aus der Speisekammer dazu gut passt und gehe nicht Zutaten für ein abgefahrenes Rezept besorgen. Plötzlich ertappe ich mich dabei, dass ich mich wieder einem Quiche-Rezept zuwende, die ich eigentlich schon in die Schublade „war nett“, aber jetzt ist was anderes dran, gedanklich abgehakt hatte.
Diese leckere Quiche schmeckt kalt und gut durchgezogen noch mal deutlich besser, denn die fruchtige Säure der Äpfel passt perfekt zur Zwiebel-Süße, die der Lauch beisteuert – ein toller Akzent, der den mächtigen Klassiker richtig aufpeppt! Dass die Österreicherin auf gesünderes Dinkelmehl für den Teig setzt, gibt ihm zudem eine ansprechende kernige Note.
Wer noch nach einer Idee für den Sonntags-Brunch sucht, liegt mit diesem wunderbaren Apfel-Zupfbrot goldrichtig, es überzeugte bei uns mit angenehm dezenter Süße – außerdem kann der Teig bereits am Vortag zubereitet werden, das Finish geht dann flott von der Hand. Bei mir hat es trotz Premiere bestens mit diesem Rezept geklappt!
Diese Kombination aus Camembert, erfrischender Salsa, und dem saftigen Apfel-Pfeffer-Brot, das lecker mit Rumrosinen, Zimt, Nelken und Muskatnuss aromatisiert wurde, eignet sich nicht nur als Vorspeise, sondern macht genauso als finaler Gang am Ende eines Menüs eine sehr gute Figur – gehört unbedingt auf meine Keeper-Liste!
Fazit: Äpfel in bester Gesellschaft!
Dieses sehr stimmige Apfelkochbuch hat wirklich alles was es braucht: das richtige Maß an gezielt gestreuter Information, ohne dabei trivial oder belehrend zu werden, weil die Expertin dahinter, mit ihrer Einführung mehr als nur eine Überleitung zu ihren Rezepten im Sinn hatte. Kitsch in jeglicher Form wird vermieden, stattdessen setzen Autorin, Fotografin und Layout auf Klarheit und die Konzentration auf den Hauptdarsteller. Twist ist dabei erlaubt und motiviert, Äpfel nicht nur als gesunden Snack frisch aus der Hand zu verspeisen, sondern diese vielfältig als Zutaten in unsere Küche einzuladen. Dass Barbara Haiden trotzdem genau weiß, wann es bei ihrem „Lieblingen“ genug Twist hat, was dazu sehr gut passt und zudem Klassiker mit ihnen aufmotzt, spricht für ihr Fingerspitzengefühl und ihre Expertise!
Würziger Käse und süßsaurer Apfel geben einfach immer ein gutes Team ab. Diese Kombination aus Camembert, erfrischender Salsa, und dem saftigen Apfel-Pfeffer-Brot, das lecker mit Rumrosinen, Zimt, Nelken und Muskatnuss aromatisiert wurde, eignet sich nicht nur als Vorspeise, sondern macht genauso als finaler Gang am Ende eines Menüs eine sehr gute Figur!
Zutaten (für 4 Personen):
2 säuerliche Äpfel
2 kleine grüne Paprika
3 kleine grüne milde Chilischoten
2 Stängel frisches Basilikum
4 EL Zitronensaft
2 TL flüssiger Honig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
200 g reifer Camembert
Apfel-Pfeffer-Brot zum
Servieren (Rezept S. 144)
Zubereitung:
Würziger Käse und süßsaurer Apfel geben einfach immer ein gutes Team ab. Diese Kombination von Camembert, erfrischender Salsa und Apfel-Pfeffer-Brot eignet sich nicht nur als Vorspeise, sondern auch als finaler Gang am Ende eines Menüs.
Äpfel und Paprika halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Chilis fein hacken. Basilikumblätter abzupfen und klein schneiden. Alle Zutaten mit Zitronensaft und Honig vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Camembert auf einem Teller platzieren, in acht Stücke schneiden und diese leicht auseinanderziehen, sodass der Käse herausfließt. Die Salsa darübergeben und geschnittenes Apfel-Pfeffer-Brot dazureichen.
Vegane Alternative: Ahornsirup statt Honig verwenden. Die Salsa schmeckt auch köstlich zu mild geräuchertem Tofu.
Wer noch nach einer Idee für den Sonntags-Brunch sucht, liegt mit diesem wunderbaren Apfel-Zupfbrot goldrichtig, es überzeugte bei uns mit angenehm dezenter Süße – Außerdem kann der Teig bereits am Vortag zubereitet werden, das Finish geht dann flott von der Hand. Bei mir hat es trotz Premiere bestens mit diesem Rezept geklappt!
Zutaten (für 10 Stücke):
Teig
300 g Mehl
½ TL Salz
100 ml Milch
1 TL Zucker
15 g frische Hefe
2 Bio-Eier
80 g kalte Butter, plus mehr für
die Form
Füllung
600 g Äpfel
3 EL Rohrzucker
1 TL Zimt
2 EL zerlassene Butter
grob gehackte Walnusskerne
zum Bestreuen
Utensilien
Küchenmaschine
Frischhaltefolie
Teigrolle
Küchenpinsel
Kastenform
Zubereitung:
Für den Teig: Mehl und Salz mischen. Milch lauwarm erwärmen. Die Hälfte mit Zucker und Hefe verrühren. Übrige Milch mit den Eiern vermengen. Eiermilch und Hefe zum Mehl gießen und in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten. Die Butter würfeln und nach und nach zugeben. Weiterrühren, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Diesen mit Frischhaltefolie zudecken und 1 Stunde gehen lassen. Danach nochmals durchkneten, zugedeckt in den Kühlschrank stellen und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, ruhen lassen.
Eine Kastenform mit Butter fetten.
Für die Füllung: Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zucker und Zimt vermischen. Den Teig ca. 5 mm dick rechteckig ausrollen, mit zerlassener Butter bestreichen und mit Äpfeln belegen. Den Teig quer in 7 cm breite Streifen schneiden. Diese übereinanderlegen, dann in 4–5 cm breite Stücke schneiden. Diese mit der Schnittfläche nach oben in die Form schichten, mit gehackten Walnusskernen bestreuen und den Teig nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Währenddessen den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das Apfel-Zupfbrot 45 Minuten backen.
Zubereitungszeit: 90 Minuten (plus 3 ½ Stunden Ruhezeit)
Obst und Gemüse in harmonischem Zweiklang: Käse verleiht der Quiche die nötige Würze. Das Ganze ist natürlich kein Diätessen, dafür umso mehr ein himmlischer Genuss – resümiert die Apfel-Expertin Barbara Haiden und wir stimmen gerne mit ein. Diese leckere Quiche schmeckt kalt und gut durchgezogen noch mal deutlich besser, denn die fruchtige Säure der Äpfel passt perfekt zur Zwiebel-Süße, die der Lauch beisteuert – ein toller Akzent, der den mächtigen Klassiker richtig aufpeppt! Dass die Österreicherin auf gesünderes Dinkelmehl für den Teig setzt, gibt ihm zudem eine ansprechende kernige Note.
Zutaten (für 4 Personen):
Butter und Mehl für die Form
Teig
150 g Butter
250 g Dinkelmehl
Salz
1 Bio-Eigelb
Belag
2 Stangen Lauch (ca. 500 g)
2 Äpfel
40 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
250 g Sauerrahm
3 Bio-Eier
geriebene Muskatnuss
120 g geriebener reifer Bergkäse
oder Gruyère
Utensilien
Tarteform (28 cm Ø)
Teigrolle
Linsen oder Reis zum
Blindbacken
Zubereitung:
Eine Tarteform fetten und mit Mehl bestäuben.
Für den Teig die Butter würfeln und mit Mehl und 1 Prise Salz fein krümelig zerbröseln. Das Eigelb zugeben und rasch zu einem Teig verkneten. Mit einer Teigrolle auf die Größe der Tarteform ausrollen und diese damit auslegen. Den Rand andrücken. Den Teig 30 Minuten kühl stellen.
Für den Belag den Lauch gründlich putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Backofen auf 200 °C vorheizen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und Lauch- sowie Apfelstücke einige Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
Rahm und Eier in einer Schüssel verschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Tarteboden mit Backpapier belegen, mit Linsen beschweren und den Teig im Ofen etwa 12 Minuten hell backen. Herausnehmen, Papier und Linsen entfernen. Die Apfel-Lauch-Mischung auf dem Teigboden verteilen, den Rahmguss darübergießen und mit Käse bestreuen. Die Quiche im Ofen 25–30 Minuten backen.Zubereitungszeit: 90 Minuten (plus 30 Minuten Kühlzeit)
Das spanische Wort mezcla bedeutet Mix, Mischung, Gemisch, es ist ein schönes Wort, findet Ixta Belfrage. In ihrem ersten eigenen Kochbuch steht es für das Mischen von Aromen und Zutaten, aber genauso für Belfrages gemischte Abstammung und Prägung, die ihre Persönlichkeit und ihre Art zu kochen beeinflusste:
Als Ixta 3 Jahre war, zog es ihre Familie wegen der beruflichen Verbindungen ihres Vaters zu italienischen Winzern in die Toskana, dort lebten sie im ehemaligen Gesindehaus einer bezaubernden Villa aus dem 15. Jahrhundert. Umgeben von sanften Hügeln, Weingärten und Olivenhainen gingen Ixta und ihre Schwestern mit dem Familienhund Giacomino auf Entdeckungstour. Schnell wurde eine Mitschülerin, Giuditta, ihre beste Freundin. Diese Freundschaft sollte weiter zur Geschmacksschulung beitragen, denn Giudittas Onkel betrieb eine typische Tratatoria, wo die Liebe der Wahl-Londonerin zu Crostini mit Hähnchenleber, Tagliatelle mit Enten-Ragù, Ravioli mit crema di rucola u. a. italienischen Klassikern ihren Anfang nahm.
“I want to reclaim the word fusion in cooking”
Ihre Mutter wuchs in Kuba auf, stammt aber aus dem Nordosten Brasiliens, die Familie war oft dort, mit 19 lebte Ixta Belfrage sogar ein ganzes Jahr in Rio de Janeiro, genoss das Strandleben und vor allem die brasilianische Küche. Rezepte wie Macaxeira frita (Maniok-Pommes) mit Chilibutter und Limetten-Mayo oder eine Moqueca-Fischpastete, für die ein traditioneller brasilianischer Meeresfrüchtetopf, der mit rotem Palmöl, Kokosmilch und Limette aromatisiert wird, Pate stand, belegen das Faible der jungen Frau für die brasilianische Küche. So viel sei schon jetzt gesagt, ohne Ixtas Hilfe und Kompetenz, kann ein kulinarischer Ausflug nach Brasilien herausfordernd werden, ihr gelingt es sogar, diese für uns noch recht sperrige Küche mit Klassikern aus anderen Küchen zu verbinden (Garnelen-Lasagne mit Habanero-Öl) und verhältnismäßig bequem und sehr lecker zu servieren. Ixta Belfrage rät allen, die kein Palmöl auftreiben können, sich zur Not mit Ghee oder Butter und einer Prise Paprika für die Farbe zu behelfen. Die stets sehr informativen Einführungen zu jedem ihrer Rezepte, erklären sehr vieles und ermutigen, es beim nächsten Mal mit der Original-Zutat zu probieren, sofern man diese ergattern kann.
Mexiko, wo Ixtas Großvater väterlicherseits lebte, ist die dritte Konstante, die für ihre kulinarische Grundausbildung sorgte: Cannelloni-Enchiladas gehören zu den liebsten mezclas der jungen Fusion-Spezialistin, bei dieser Kreation treffen italienische Bechamelsauce, Mozzarella und Pasta auf mexikanischen Kreuzkümmel, Chipotle-Chili-Flocken und Koriandergrün.
Wie verschafft man Geschmack eine Bühne?
Nach einem ernüchternden und zehrendem Gastspiel im Restaurant Nopi, arbeitete Ixta Belfrage bis vor einigen Monaten in der Ottolenghi Test Kitchen (OTK), wo sie ihrer Kreativität freien Lauf lassen durfte, vor allem lernte, wie man Rezepte und Kochbücher schreibt und außerdem ermutigt wurde, sich eine eigene kulinarische Identität zu schaffen.
Was ist drin?
Struktur macht Sinn und Optimierung lohnt sich immer!
Das Ergebnis dieser engagierten Arbeit liegt nun als fröhlich bunte Auforderung zu neuen Küchen-Abenteuern in den Kochbuch-Abteilungen der Buchhandlungen und kann sich wirklich sehen und schmecken lassen!
Belfrage teilt ihre ca. 100 Kreationen vorausschauend dem Zeitgeist entsprechend in zwei Kategorien ein und unterscheidet nach Zeitbudget („Für jeden Tag“) und Showstopper-Potenzial („ Entertaining“), 60 % ihrer Rezepte sind vegetarisch/vegan, vieles Vegetarisches lässt sich zudem häufig schnell in eine vegane Variante umwandeln. Zum Schluss gibt es noch was Süßes (z. B. Erdbeerschichttorte mit Zimt und Chipotle-Schokolade oder After-Dinner-Schokoladentarte), wieder nach Zeitaufwand sortiert.
Ans Herz legen möchte ich Euch unbedingt die Einleitung mit weiteren Informationen zu Ixtas Lieblingszutaten und ihre Empfehlungen zu Küchen-Helfern gründlich zu studieren, Ihr erhaltet neben viel Nützlichem auch zeitsparende Tipps, lernt vieles über Chilis oder bekommt Hinweise, wie Ihr einen „Scharfmacher“ für den Vorrat selbst herstellen könnt (Scotch-Bonnet-Salsa, s. S. 31). Das ist ebenso praktisch wie nachhaltig! Belfrages Rezepten mangelt es nicht an Aroma und diese scheinen zunächst weniger lange Zutatenlisten als beim Ex-Chef zu haben, sieht man genau hin, entdeckt man, dass dies geschickt mit einer optimierten Abfolge erreicht wurde. Hier steckt – besonders bei den Rezepten für jeden Tag – sehr viel Optimierung dahinter. Dafür ist selbstverständlich Vorbereitung nötig, Kräuter werden gehackt, Gewürze geröstet und das abwiegen der Zutaten sorgt für Präzision beim geschmacklichen Ergebnis und spart den zusätzlichen Abwasch von Messbechern für Flüssigkeiten. Im Gegensatz zur Profi-Küche, gibt es viele Kochbuch-Autoren, wo man sich Freiheiten nehmen kann bei diesen tollen Rezepten – hinter denen nicht nur viel Geschmacks-Talent, sondern Können, Expertise und sehr viel Optimierung steckt, wäre es aber ziemlich schade das nicht für sich zu vereinnahmen, das habe ich hier eindrucksvoll gelernt.
Beim Kombinieren von den stets geschmacksstarken Rezepten, gilt es zu bedenken, dass schon die Salate, die Flavour-Party mühelos alleine schmeißen können, der Römersalat mit Kräutern & Dressing, Ahornsirup, Limette u. Sesam passte perfekt zum Käsetoast mit Frühlingszwiebel-Honig-Chili-Butter, weil beides sich toll ergänzt hat.
Chilies, Ahorn-Sirup, Kräuter, Miso-Paste als Verstärkung….
Das Südamerika in unseren Küchen noch nicht richtig angekommen ist, liegt neben komplexen Zubereitungen, die nicht wirklich zu unserem Alltag passen, auch daran, dass fast immer verschiedene Chili-Sorten, benötigt werden, die meistens nur online erhältlich sind. Ixta Belfrage als echte Chili-Liebhaberin greift trotzdem alternativ gerne ebenso auf Chipotle-Chili-Flocken zurück, die mit verschiedenen Kräutern, Ahorn-Sirup und anderen Geschmacksgebern kombiniert werden. Wer jedoch die Erwartung hat, es reicht ein bisschen Petersilie oder Koriander für die Deko, den muss ich enttäuschen, die junge Frau setzt meistens auf eine Mischung aus verschiedensten Kräutern was bedeutet, man benötigt eine beständige Auswahl zur Verfügung, an der man sich Gramm weise bedienen kann. Mein Gemüsefach oder noch besser gut verpackt in der Kühlschranktür dienen mir sehr häufig zur schonenden Lagerung bis zum nächsten Spezial-Einsatz.
Maniok, Kochbanen und anderes, dass Afrikaner nach Brasilien mitbrachten und Ixta liebt, bekomme ich inzwischen im gut sortierten indischen oder marokkanischen Spezialitäten-Geschäft, die meistens noch 2- 3 unterschiedliche Chili-Sorten Gramm weise verkaufen.
Bei einer Sache habe ich was verändert, was ich generell aber nicht empfehle, weil es sich bei Ixtas Rezepten um perfekte Geschmacks-Bomben handelt. Für einige Kreationen werden allerdings erst Kirschtomaten im Ofen geröstet, bevor sie als Zutat eingesetzt werden. Dass es dabei um eine Qualitätsverbesserung geht, leuchtet sofort ein, jedoch sind wir inzwischen gezwungener Maßen alle ein wenig Energie bewusster geworden. Wo es von Ablauf und Konsistenz bei der weiteren Verwertung Sinn machte (z.B. bei den Chiles rellenos), habe ich gerne auf Bio-Kirsch-Tomaten aus der Dose zurückgegriffen. Das fühlt sich akutell weniger dekadent an, nachhaltiger ist es um diese Jahreszeit sowieso. Als Belfrage ihr Kochbuch konzipiert hat, konnte sie wie alle von uns noch nicht ahnen, dass Energie-Effizenz unsere Prioritäten schon mal ändert.
Außerdem ist es wirklich von Bedeutung, jeden Rezeptfahrplan gründlich zu lesen. Ixtas Küche ist nämlich mit Nichten weniger ambitioniert als die vom Ex-Chef. Das klappt zwar auch bei den Feierabend-Gerichten nicht in 10 Minuten, wenn ein Pilz-Ragù nach 30 Minuten allerdings so vollmundig schmeckt, als wenn es Stunden geschmort wurde, ist das ein wahrgewordener Traum! Meine getrockneten Steinpilze, die Ihr dafür benötigt, sind immer selbst gesammelt & getrocknet (der Mischwald im Hunsrück lieferte in diesem trockenen Jahr nach dem September-Regen eine Rekord-Ernte, besonders bei den Steinpilzen), sonst investiere ich inzwischen sehr gerne in hochwertige Zutaten, als in Dinge, die ich eigentlich nicht wirklich brauche.
Die Anregung zu diesem Rezept stammt von Ixta Belfrages zwei Lieblingsgerichten aus dem Ristorante Pizzeria Acone unweit von dort, wo sie in der Toscana aufwuchs – Ich hatte ja Zweifel, ob Steinpilze wirklich gut zu Tomatenmark passen…. Der Samstag war allerdings sehr regnerisch und die Pilzsuche im Wald nicht empfehlenswert. Wie gut, dass wir am Wochenende vorher reichlich Beute gemacht hatten. Normalerweise bin ich sehr geizig mit selbstgesammelten Material, für diese Kreation habe ich es gerne investiert – ohne Übertreibung deutlich besser als mit einer klassischen Sahne-Sauce! Steinpilze von guter Qualität sind kein Schnäppchen, hier zahlt der staatliche Preis für eine gute Qualität, allerdings voll und ganz auf den Geschmack ein.
So zubereitet wird dieser Kohl-Klassiker überraschend elegant! Wer kein Rosen-Harissa bekommt, sollte die Menge reduzieren, wenn man nicht gerne scharf ist. Ein hochwertiges oder selbstgemachtes Mango-Chutney kann die durchdachte Zubereitung noch optimieren, finde ich! Die Menge reichte bei uns gerade für zwei Personen als Hauptgericht, besonders beim Wirsing lohnt es sich die Menge zu verdoppeln.
Römersalat mit Kräutern & Dressing mit Ahornsirup, Limette u. Sesam
Verlangt nach verschiedensten Kräutern, die ich erstmalig mit der Digitalwage abgewogen habe, ich habe es nicht bereut, das Grünzeug ist als Team umwerfend und passte perfekt zum Käsetoast mit Frühlingszwiebel-Honig-Chili-Butter. Beim zweiten Durchlauf haben wir festgestellt, dass der aromastarke Salat sehr gut für sich alleine stehen kann und als Begleitung am besten zum Käsetoast gepasst hat.
Chiles rellenos sind ein beliebtes Gericht der mexikanischen Küche, wofür die Paprika normalerweise frittiert werden. Ixta hat sich die Mühe gemacht, diesen Klassiker für uns zu optimieren und es sogar mit ihrem italienischen Lieblings-Gericht, einem Risotto, fusioniert: Sahnig-würziger Käse wird in süße geröstete rote Spitzparika gefüllt und verbindet sich mit dem rauchig-scharfen Tomaten-Reis zu einem Gericht, das wieder perfekt abgestimmt ist und mit tollen Kontrasten überrascht – Ich wäre nie im Leben auf die Idee gekommen, dass dieses Rezept eine fusionierte mexikanisch-italienische Kooperation ist, so stimmig war alles!
Fusion-Küche, das muss man/frau wirklich können!
Es gibt fast kein Rezept in Ixtas inspirierenden ersten eigenem Kochbuch, das ich nicht probieren möchte. Eigentlich kommt sowas nicht mehr sehr häufig vor, echte Knaller sind seltener geworden, gleichzeitig ist das gute Mittelfeld mit dem Kochbuch-Boom der letzten 10 Jahren deutlich größer geworden. Für dieses Kochbuch wünsche ich mir Nachkocher, die mehr investieren wollen als 8 Zutaten pro Rezept und sich für ein tolles Geschmackserlebnis durchaus mal Küchen-Zeit reservieren, es lohnt sich definitiv, denn bei diesem Kochbuch stimmt einfach sehr, sehr vieles! Glücklicherweise ist Ixta Belfrages Bekenntnis zur Fusion-Küche ebenso kundig und umsichtig wie respektvoll geworden! Wenn die junge Frau anders abbiegt als die klassische Vorlage, wird das Wie oder Warum genauestens erklärt und sie hat für jedes Rezept einen Plan entwickelt, der für uns Sinn macht! Mit dem planlosen Zusammenwerfen von Zutaten aus aller Welt, die man bislang häufig als Fusion-Küche deklarierte, hat dieses erstaunliche Engagement zu dem sich viel kulinarischer Instinkt und Geschmackssinn gesellen, überhaupt nichts mehr zu tun. Gut so, denn darauf mussten wir tatsächlich einige Jahre warten! Ixta selbst wünscht sich zum Ende ihres Info-Kapitels eine Fan-Gemeinde, die ihr Kochbuch ausgesucht hat, weil sie auf der Suche nach etwas ist, das ein wenig anders ist. Passt bei mir und Ihr?
Die Mango-Harissa-Salsa ist hier der Star, ihre Zubereitung ist wirklich einfach. Sie lässt sich vielseitig einsetzen: passt ebenfalls gut zu Brathähnchen, mariniertem Tofu, gegrilltem Fisch/Garnelen, oder kann bei Zimmertemperatur als Basis für ein Gericht mit rohem Fisch oder rohen Garnelen serviert werden. Für ein schnelles Feierabendessen rät Ixta Belfrage den Wirsing mit Spiegeleiern zu servieren.
So zubereitet wird Wirsing überraschend elegant und fruchtig-scharf! Wenn Ihr kein Rosen-Harissa bekommt und nicht gerne scharf esst, solltet Ihr die Menge anpassen. Ein hochwertiges oder selbstgemachtes Mango-Chutney kann die durchdachte Zubereitung noch optimieren, finde ich! Dieser aparte außergewöhnliche Salat mit spannenden Kontrasten reichte bei uns geradeso für zwei Personen.Es lohnt sich die Menge – besonders beim Wirsing – gleich zu verdoppeln.
Zutaten (für 4 Personen):
1 Kopf Wirsing
1 TL Meersalzflocken
3 EL Olivenöl
1 Jalapeno-Chilischote, in feine Ringe geschnitten (nach Belieben)
5 g frische Kräuter (am besten eine Mischung aus Dill und Koriandergrün)
griechischer Joghurt zum Servieren (nach Belieben)
Zitronenspalten zum Servieren
Mango-Harissa-Salsa
4 große Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
3 EL Olivenöl
1 milde rote Chilischote, von Samen und Scheidewänden befreit, sehr fein gehackt
1 kräftige Prise Salz
2 EL Rosen-Harissa
2 TL Tomatenmark
100 g sehr reifes, süßes Mangofruchtfleisch, geschalt und in 1 cm große Würfel geschnitten
2 TL Zitronensaft
Zubereitung:
Den Backofen auf 220 °C (U)/240 °C (O-/U) vorheizen.
Die Wirsingblätter ablösen; ihr braucht 400 g der hellsten Blätter (den Rest für ein anderes Rezept aufbewahren). Mithilfe eines Messers die Blätter entlang der Längsrippen halbieren, dann noch einmal halbieren. Mit Meersalzflocken und Öl in einer großen Schüssel massieren. Die Blätter auf einem Backblech möglichst großzügig ausbreiten; weil sie schrumpfen, dürfen sie aber etwas überlappen. So im Ofen 12 Minuten rösten – dabei nach der Hälfte der Zeit durchheben – , bis sie an den Rändern braun und knusprig werden.
Für die Salsa den Knoblauch mit Öl, Chili und Salz in einer großen Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer bis schwacher Hitze 6–7 Minuten braten, bis er sehr weich ist. Damit er nicht bräunt, bei Bedarf die Hitze reduzieren. Die Pfanne vom Herd nehmen. Harissa und Tomatenmark sorgfältig unterrühren, dann Mango und Zitronensaft hinzufügen.
Die Salsa auf einer Platte verstreichen und die gerösteten Wirsingblätter darauf anrichten. Die Zitronenspalten darüberpressen, dann Jalapeño-Ringe und Kräuter darauf verteilen. Warm, nach Belieben mit Joghurt, servieren.
Vorbereiten: Die Mango-Harissa-Salsa hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage, danach könnte die Mango anfangen zu garen (was übrigens ziemlich gut schmeckt).
Chiles rellenos sind ein beliebtes Gericht der mexikanischen Küche, Ixta Belfrage hat sich die Mühe gemacht, diesen Klassiker für uns zu optimieren und fusioniert es sogar kurzerhand mit einem Risotto: sahnig-würziger Käse wird in süße geröstete rote Spitzparika gefüllt und verbindet sich mit dem rauchig-scharfen Tomaten-Reis zu einer Kreation, die wieder perfekt abgestimmt ist und mit tollen Kontrasten überrascht!
Mehr dazu in meiner Rezension zu diesem Kochbuch!
Zutaten (für 4 Personen):
200g Rundkorn-Naturreis, mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) eingeweicht
8 rote Spitzpaprikaschoten
300g Feta, grob zerkrümelt
200g Büffelmozzarella, gut abgetropft, trocken getupft und in Stücke gezupft Meersalzflocken
Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln, in sehr feine Streifen geschnitten
5 g Korianderblätter
2 Limetten, in Spalten geschnitten, zum Servieren
Salsa roja
2 EL Olivenöl
15 g Butter
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt (120g)
2 Knoblauchzehen, fein gerieben/zerdrückt
300g süße, reife Kirschtomaten (z.B. Datterini)
½ getrocknete Ancho-Chilischote
1 getrocknete Habanero-Chilischote (oder 1 Prise herkömmliche oder
Chipotle-Chiliflocken, für mildere Schärfe)
1 TL Kreuzkümmelsamen
½ TL Korianderkörner
1 TL Salz
2 TL Tomatenmark
Zubereitung:
Die Paprikaschoten jeweils an einer Seite aufschlitzen; oben und unten sollen sie noch zusammenhalten. Mit der aufgeschlitzten Seite nach oben auf ein Ofengitter über einem Backblech legen.
Etwa 7 Minuten grillen, bis sie weich und stellenweise schwarz sind, dann wenden und weitere 4-8 Minuten grillen. Im Blick behalten, wenn der Grill sehr heiß wird, könnten sie früher fertig sein. Das Blech beiseitestellen, die Schoten auf dem Gitter samt Blech abkühlen lassen – mit den Schlitzen nach unten, damit Flüssigkeit ablaufen kann.
Inzwischen den eingeweichten Reis in einem Sieb abtropfen lassen. Dann mit 450g Wasser in einem Topf bei mittlerer bis starker Hitze zum Köcheln bringen, anschließend bei schwacher Hitze zugedeckt 25 Minuten quellen lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Während der Reis gart, die Salsa zubereiten. Die ersten zehn Zutaten (also alles außer Tomatenmark) in einer großen Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 15 Minuten braten, bis die Tomaten zerfallen und die Zwiebeln weich und goldbraun sind. Sollte die Mischung beginnen anzusetzen oder anzubrennen, die Hitze reduzieren.
Die Habanero entsorgen (oder vor dem Entfernen mit einem Löffelrücken ausdrücken, wenn ihr es gern scharf mögt). Die Salsa mit dem Tomatenmark und 120 g Wasser im Mixer sehr glatt pürieren. Wieder unter den Pfanneninhalt mischen und beiseitestellen.
Den Backofengrill einschalten.
Nun die Schoten füllen. Dafür Feta und Mozzarella in einer Schüssel vermengen. Die Schoten vom Gitter auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen. Die Schale abziehen – nur die Stücke, die sich leicht ablösen lassen (die Schoten sollen ja keine Löcher bekommen). Die Schoten innen trocken tupfen und leicht salzen, dann mit der Käsemischung füllen. Mit Meersalzflocken bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Bis zu diesem Punkt könnt ihr die Schoten bis zu 4 Stunden im Voraus fertigstellen.
Die gefüllten Schoten auf dem Backblech im Ofen auf der oberen Schiene 7–9 Minuten grillen, bis der Käse Blasen wirft und stellenweise gebräunt ist. Einige Minuten zum Abkühlen beiseitestellen (aber nicht zu lange, der geschmolzene Käse wird sonst mit der Zeit fest).
Den gegarten Reis im Topf unter die Salsa roja rühren. Gemeinsam 1 Minute sanft erhitzen – die Konsistenz sollte die eines cremigen, schlotzigen Risottos sein; falls nötig, noch 1 Schuss Wasser hinzufügen.
Zum Servieren den Risotto auf einer Platte verteilen und die Schoten darauf anrichten. Mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreuen und mit Limettensaft beträufeln. Servieren.
Vorbereiten: Die Paprikaschoten könnt ihr bis zu 2 Tage im Voraus grillen, vorbereiten könnt ihr sie bis zu 4 Stunden im Voraus bis zum Füllen. Die Salsa roja hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 