Barbara Haiden und Ulrike Köb: Apfelgarten

Worum geht’s?

Äpfel gehören zum Lieblingsobst der Deutschen, ganze 20 kg essen wir im Schnitt jährlich – sie sind auch deshalb so beliebt, weil sie nahezu das ganze Jahr verfügbar sind. Inzwischen werden mehr als 20 verschiedene Apfel-Sorten vom alten Land bis zum Bodensee von deutschen Obstbauern geerntet. 2022 war wieder ein hervorragendes Ernte-Jahr!

Die Apfel-Expertin

©Helmut Mitter

Barbara Haiden ist in einem Dorf im niederösterreichischen Mostviertel auf einem kleinen Bauernhof aufgewachsen, zu dem ein großer Obstgarten mit alten Apfel- und Birnensorten gehört. Ihre besondere Liebe gilt der Vielfalt an regionalen Produkten und den Menschen dahinter. Gemeinsam mit ihrer Schwester bewirtschaftet und betreut sie den heimatlichen Obstgarten und sorgt für den Erhalt und die Neupflanzung alter Apfelsorten. Von ihr erschienen bereits mehrere Kochbücher.

Was ist drin?

»Ich werde nie zum Frühling sagen: ›Verzeihen Sie, Sie haben dort ein welkes Blatt‹, oder zum Herbst: ›Nehmen Sie es ja nicht übel, dieser Apfel ist nur zur Hälfte roth.‹«

Friedrich Christian Hebbel (1813 – 1863)

Wenn ich in Frankfurt bin, landen als Alternative zu den Erzeugnissen vom Bauernmarkt, gelegentlich schon mal die „Krummen Dinger“ des Supermarkts in meinem Einkaufswagen. Für Apfelkuchen, Mus & Co. bevorzuge ich inzwischen ausschließlich Äpfel von den Streuobstwiesen in unserem Hunsrück-Dorf. Deshalb habe ich mich besonders auf die Rezension des vielversprechenden Apfelkochbuchs der österreichischen Apfel-Kennerin – Barbara Haiden – gefreut, die sich mit der Veröffentlichung dieses Titels einen Herzenswunsch erfüllte.

Alt, aber gut, alle anderen kenne ich schon!

Erfreut stellte ich beim ersten Durchblättern des „Apfelgarten“ fest, in den wenigsten von Barbaras 60 Rezepten rund um Äpfel und kontrastierende Begleiter, werde ich auf bestimmte Sorten festgelegt. Zuerst werden mir sogar die alten, aber guten Sorten vorgestellt, bis die Apfel-Spezialistin auf die Vorzüge der global verfügbaren Äpfel eingeht.

Eine Einführung, die mehr will!

Das Einführungs-Kapitel ist kundig, informativ und  setzt mit einer durchdachten launigen Präsentation auf die richtige Einbettung in den saisonalen Kontext. Genau so habe ich mir das für mein Lieblings-Obst schon immer gewünscht! Dass Äpfel wie ein  natürliches Zahnputzmittel wirken wusste ich nicht, tatsächlich ist ihre Fruchtsäure reinigend, keimtötend und kräftigt das Zahnfleisch. Es gibt sogar echte Schwergewichte bei den paradiesischen Früchten: Manga Super heißt eine Apfelsorte, die bis zu 2 kg schwere Früchte hervorbringen kann. Zum Vergleich – ein durchschnittlich großer Apfel wiegt 150 bis 200 Gramm.

Konzentration auf den Hauptdarsteller und das Wesentliche

Für Wohlfühl-Momente sorgen bei mir außerdem die stimmigen Fotos und das klar strukturierte Layout, die offenbar nur eines im Sinn haben, den Hauptdarsteller ins rechte Licht zu rücken und es mir als Nachkocher so einfach wie möglich zu machen, keinen Schritt zu verpassen. Kitsch und jegliche Form der Übertreibung – ob nun bei Optik oder Rezepten sorgt bei mir in saisonalen Kochbüchern immer für leichtes Unbehagen. Selbst die Andeutung davon mag ich nicht, weil ich eben nicht auf einem idyllischen Landgut zu Hause bin, wo ich mein Personal an einem perfekten Herbstmorgen in den weitläufigen Obst-Garten zur Apfel-Ernte schicke. Ich lebe anders, wir haben lediglich zwei Obstbäume im Garten (Apfel- und Pflaumenbaum), trotzdem macht es mir große Freude, dass was ich auf dem Dorf-Anger pflücken darf, mir die Streuobstwiesen anbieten, lecker zu verarbeiten.

Der Twist ist nur der perfekte Begleiter und nicht der Hauptdarsteller!

Ich liebe Twist bei Rezepten sehr, finde aber ein Kochbuch, dass zur Nachhaltigkeit anregen will, sollte sehr bewusst und dosiert damit umgehen. Haidens Rezepte mit Apfel  nutzen Chili (Apfel-Chili-Salsa auf Camembert-Torte), Ingwer (pikantes Apfel-Chutney, würziges Schweineragout mit säuerlichen Äpfeln) Sesam (frisch gebeizter Lachs mit Apfel-Sesammarinade), Avocado (zartes Roastbeef mit Apfel-Remoulade oder Apfel-Gurken-Salsa)  u. a. als weiteren Kontrast, ohne dem Hauptdarsteller die Show zu klauen. Nicht mehr aber auch nicht weniger ist ihr Programm für das beliebteste Obst hierzulande. Dass hoffentlich nicht tausende von Kilometern im Flugzeug unterwegs war, um eine Lauch-Quiche aufzupeppen, einem schmackigen Coq au Cidre  mit Speck hinzugefügt wird oder gemeinsam mit Zwiebeln ein zartes Kalbssteak begleitetet. Gerade weil ich die Äpfel zum Kochen selbst pflücke, verändert sich mein Kochverhalten. Entgegen zu meinen Frankfurter Gewohnheiten, stelle ich die Früchte, an die erste Stelle, schaue mit Unterstützung des jeweiligen Rezeptes was aus der Speisekammer dazu gut passt und gehe nicht Zutaten für ein abgefahrenes Rezept besorgen. Plötzlich ertappe ich mich dabei, dass ich mich wieder einem Quiche-Rezept zuwende, die ich eigentlich schon in die Schublade „war nett“, aber jetzt ist was anderes dran, gedanklich abgehakt hatte.

Probiert & Verputzt

Apfel-Lauch-Quiche

© Ulrike Köb

Diese leckere Quiche schmeckt kalt und gut durchgezogen noch mal deutlich besser, denn die fruchtige Säure der Äpfel passt perfekt zur Zwiebel-Süße, die der Lauch beisteuert – ein toller Akzent, der den mächtigen Klassiker richtig aufpeppt! Dass die Österreicherin auf gesünderes Dinkelmehl für den Teig setzt, gibt ihm zudem eine ansprechende kernige Note.

Apfel-Zupfbrot

© Ulrike Köb

Wer noch nach einer Idee für den Sonntags-Brunch sucht, liegt  mit diesem wunderbaren Apfel-Zupfbrot goldrichtig, es überzeugte bei uns mit angenehm dezenter Süße – außerdem kann der Teig bereits am Vortag zubereitet werden, das Finish geht dann flott von der Hand. Bei mir hat es trotz Premiere bestens mit diesem Rezept geklappt!

Apfel-Chili-Salsa auf Camembert-Torte

© Ulrike Köb

Diese Kombination aus Camembert, erfrischender Salsa, und dem saftigen Apfel-Pfeffer-Brot, das lecker mit Rumrosinen, Zimt, Nelken und Muskatnuss aromatisiert wurde, eignet sich nicht nur als Vorspeise, sondern macht genauso als finaler Gang am Ende eines Menüs eine sehr gute Figur – gehört unbedingt auf meine Keeper-Liste!

Fazit: Äpfel in bester Gesellschaft!

Dieses sehr stimmige Apfelkochbuch hat wirklich alles was es braucht: das richtige Maß an gezielt gestreuter Information, ohne dabei trivial oder belehrend zu werden, weil die Expertin dahinter, mit ihrer Einführung mehr als nur eine Überleitung zu ihren Rezepten im Sinn hatte. Kitsch in jeglicher Form wird vermieden, stattdessen setzen Autorin, Fotografin und Layout auf Klarheit und die Konzentration auf den Hauptdarsteller. Twist ist dabei erlaubt und motiviert, Äpfel nicht nur als gesunden Snack frisch aus der Hand zu verspeisen, sondern diese vielfältig als Zutaten in unsere Küche einzuladen. Dass Barbara Haiden trotzdem genau weiß, wann es bei ihrem „Lieblingen“ genug Twist hat, was dazu sehr gut passt und zudem Klassiker mit ihnen aufmotzt, spricht für ihr Fingerspitzengefühl und ihre Expertise!

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2 Gedanken zu “Barbara Haiden und Ulrike Köb: Apfelgarten

  1. Einige dieser Rezepte hören sich wirklich toll an. Äpfel sind einfach so vielseitig. Wie schön, daß du Zugang zu Fallobst hast. Das würde mir auch gefallen und ich könnte genug Apfelkompott und Apfelbrei machen und sie eingefrieren, um dann das ganze Jahr davon zehren zu können.
    Apfelsüße Grüße,
    Tanja 🍎

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