House Black Daal

© Haarala Hamilton

Quelle: Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom

Fotos: © Haarala Hamilton

Heel Verlag

Preis: 34,95 €

Dieses cremige schwarze Daal ist Dishooms spezielle Version von Daal Makhani und vielleicht sein Markenzeichen. Es ist stets das erste, was der Chefkoch Naved überprüft, wenn er eine der Restaurant-Küchen betritt, wo das Daal über 24 Stunden hinweg liebevoll gekocht wird. Diese vereinfachte Version will 4–5 Stunden meiner Aufmerksamkeit und so verspricht man mir, die Mühe lohnt sich. Beim Kochen von Daal geht es nicht unbedingt um exaktes Timing, sondern um einzelne Schritte, lerne ich: die Urdbohnen in Schritt 2 sollen vollständig gar kochen und bei Schritt 5 muss ich besonders aufmerksam sein und häufig umrühren, damit nichts anbrennt.

Zunächst war ich skeptisch, denn die Bohnen werden vorher nicht eingeweicht, man muss tatsächlich aufpassen wie ein Lux, denn mit voran schreitendem Gar-Grad sorgt deren Stärke dafür, dass der Eintopf sehr schnell ansetzt. Am Ende steht jedoch ein wohlig warmer Eintopf auf dem Tisch, der geschmacklich seines Gleichen sucht, wir waren hin und weg!

Das Garam Masala-Curry-Pulver habe  ich mit  der Dishoom-Anleitung selbst hergestellt, der Aufwand ist nicht unerheblich, führt jedoch zu einem sehr aromatischen Ergebnis. Die Rosenblütenblätter dafür hatte ich bereits im Sommer selbst getrocknet.

Zutaten (für 8–10 Portionen):

300 g ganze (schwarze) Urdbohnen

12 g Knoblauchpaste (S. 353)

10 g Ingwerpaste (S. 353)

70 g Tomatenmark

8 g feines Meersalz

⅔ TL Deggi-Mirch-Chilipulver

(kann mit Kaschmirchilipulver oder einem Chilipulver nach Wahl  ersetzt werden)

⅓ TL Garam Masala (Dishooms-Spezial-Rezept gibt es unten)

90 g ungesalzene Butter

90 ml Crème double

Zum Servieren

Chapatis (S. 368)

Zubereitung:

Die Urdbohnen in eine große Schüssel geben, mit Wasser bedecken und 10 Sekunden mit dem Schneebesen durchrühren. Abwarten, bis die Bohnen sich gesetzt haben, dann das Wasser abgießen. Das Ganze 3- bis 4-mal wiederholen, bis das Wasser klar ist.

Die Bohnen in einen großen Topf geben und mit mindestens 4 l kaltem Wasser aufgießen. Aufkochen und dann 2–3 Stunden gleichmäßig kochen lassen. Verunreinigungen, die nach oben treiben, ggf. abschöpfen und bei Bedarf immer wieder kochendes Wasser nachfüllen, damit die Bohnen die ganze Zeit vollständig bedeckt sind. Die Bohnen müssen ganz weich werden, sodass sich die Schale vom weißen Korn innen löst. Drückt man ein Korn zusammen, sollte es cremig, nicht krümelig sein. Sind die Bohnen gar, den Herd abschalten und den Topf noch 15 Minuten stehen lassen.

In einer Schüssel die Knoblauch- und die Ingwerpaste mit dem Tomatenmark, dem Salz, dem Chilipulver und dem Garam Masala zu einem Brei verrühren.

Vorsichtig das Kochwasser von den Bohnen abgießen, dann so viel frisches, kochendes Wasser aufgießen, dass dieses 3–4 cm über den Bohnen steht. Das Ganze bei mittelhoher Hitze erneut aufkochen, dann den Gewürzbrei und die Butter unterrühren. Alles 30 Minuten kräftig brodelnd kochen und dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt.

Anschließend die Temperatur reduzieren und das Daal 1–1½ Stunden köcheln. Weiter regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt. Sinkt der Wasserspiegel zu stark, etwas kochendes Wasser nachgießen. Nach und nach wird das Gericht dick und cremig. Die Sahnigkeit stammt von den Bohnen, die langsam zerfallen und das Wasser andicken, nicht dadurch, dass das Wasser verdunstet.

Garam Masala à la Dishoom

Im Dishoom verwendet man Garam Masala in nahezu jedem herzhaften Gericht. Für die Zubereitung dieser Gewürzmischung gibt es zwei Methoden: eine schnelle für die Pfanne und eine länger dauernde für den Ofen. Letztere führt zu einem intensiveren, komplexeren Aroma.

Wie bei allen Masalas erzielen man das beste Ergebnis, wenn die Gewürze frisch gemahlen werden Für ein besonders intensives Garam Masala können Mohnsamen und Rosenblüten,  je eine kräftige Prise Safran und geriebene Muskatnuss dazugeben werden.

Kühl und dunkel aufbewahrt hält sich das Garam Masala in einem luftdichten Behälter etwa einen Monat.

Ergibt etwa 50 g

1 schwarze Kardamomkapsel

4 Nelken

5 g schwarze Pfefferkörner

2 große Zimtstangen 10 g Koriandersamen

5 g Kreuzkümmelsamen 4 g Fenchelsamen 2 g Sternanis

1 Lorbeerblatt

2 g Muskatblüte 10 g Mohnsamen

2 g getrocknete Rosenblüten

Im Ofen

Den Ofen auf 50 °C (Gas niedrigste Stufe) vorheizen. Alle Zutaten außer den Mohnsamen und den Rosenblüten auf einem Backblech ausbreiten und 2½ Stunden backen.

Dann die Mohnsamen und die Rosenblüten dazugeben und den Ofen ausschalten. Die Mischung 30 Minuten im Ofen abkühlen lassen.

Die abgekühlten Gewürze in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver zermahlen.

In der Pfanne

Alle Zutaten außer den Mohnsamen und den Rosenblüten in eine kalte, trockene Pfanne geben und bei mittlerer Hitze aufsetzen. Das Ganze 2 Minuten rösten und die Pfanne dabei immer wieder schütteln. Anschließend den Herd abschalten.

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