Apfelmania

Martina Meuth, Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Apfelmania

Unwiderstehliche große und kleine Gerichte mit Äpfeln von herzhaft bis süß

Food-Fotos: Volker Debus und Veronique Witzigmann

Porträts: Jessy Stapf

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 32,– €

Wir lieben Äpfel!

^{©Jessy Stapf}

Wenn sie nicht gerade auf kulinarischen Entdeckungsreisen sind, leben und arbeiten Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer – auf ihrem Apfelgut im Nordschwarzwald, es befindet sich seit 1897 im Familienbesitz und wird von ihnen mit Herz und Seele bewirtschaftet.

Was ist drin?

Ein ehrlicher Blick hinter die Kulissen ergänzt mit vielen praktischen Tipps

In ihrem Vorwort ist den beiden Schwarzwäldern Aufklärung wichtig: mehr als 5.000 Apfelsorten soll es geben. Ein spezialisierter Apfelbetrieb baut vielleicht 20 verschiedene davon an, manche Erzeuger beschränken sich sogar auf nur drei bis vier Sorten. Tatsächlich ist es schon ein Glücksfall, wenn ein Händler mehr als fünf oder sechs verschiedene Apfelsorten anbietet. Während jedoch in vielen Regionen Deutschlands Äpfel noch in bäuerlichen Betrieben naturnah angebaut werden und auch die großen Obstplantagen integriert-kontrolliert oder biozertifiziert erzeugen, produziert man Äpfel in vielen Ländern geradezu industriell. Statt pittoresker Apfel-Romantik wollen diese beiden Autoren ihren Hauptdarsteller im realen Kontext vorstellen, wenn es um die Probleme mit Handelsklassen, Sorten- und Apfelmoden geht, wird nichts verschwiegen.

Dieser ehrliche und intensive Einblick hinter die Kulissen wird gezielt und geschickt mit praktischen Informationen und Übersichten angereichert: Fragen, wie welche Sorten sich für welche Verwendung und welches Gericht besonders gut eignen und welches Werkzeug im Umgang mit der paradiesischen Frucht sinnvoll ist, werden umfänglich und übersichtlich beantwortet. Zudem findet man bei vielen Rezepten ein oder mehrere Apfelsorten als Ideal-Vorschlag, mit denen alles auf jeden Fall gelingt und das Ergebnis schmeckt.

„Nun liegt es nahe, von kulinarischen Journalisten und Buchautoren, die ein Apfelgut bewirtschaften, zu erwarten, dass sie ein Buch mit Apfelrezepten vorlegen. Das hatten wir auch immer vor – und trotzdem kommt es erst jetzt dazu. Vielleicht, weil wir, tief in der Materie steckend, zu viel Respekt vor dieser Aufgabe hatten. Denn an Apfelrezepten fehlte es uns nie!“

Martina & Moritz sind nicht nur sehr engagierte Produzenten, sondern außerdem seit Jahrzehnten die Macher einer beliebten Koch-Sendung, die immer zeigt, sie mögen keine halben Sachen und verkörpern die Liebe zum Genuss mit viel Expertise. Ein Apfel-Kochbuch haben sich die beiden bisher verkniffen, zu groß war der Respekt vor dieser Aufgabe. Weil Äpfel zu ihrem Alltag gehören, hat es den beiden Foodies nie an Rezepten dafür gefehlt. Im Gegenteil – nicht nur sie selbst haben jede Menge Rezepte für Apfel-Gerichte entwickelt, auch auf ihren Reisen haben sie viele interessante, spannende Zusammenstellungen und Zubereitungsarten entdeckt. Das Dilemma rund um die Frage, welche unserer zahlreichen Rezepte mit Äpfeln sollen in unser Apfelkochbuch? – wurde schließlich vom Verlag aufgelöst. Bei geplanten 80 Rezepten für dieses Apfel-Kochbuch war schnell klar, dann können wirklich nur unsere Favoriten-Rezepte mit Äpfeln ins Buch.

Äpfel in neuer Position

Alle Rezepte lassen sich als ambitionierte Küche mit Apfel einstufen (z. B. Hauptgerichte mit Äpfeln als Gemüse: Lauchgemüse mit Äpfel u. Sonnenblumenkernen oder Gratin von zweierlei Äpfeln). Was anders ist in „Apfelmania“, dass trotz klassischer Sortierung Hauptgerichte mit Äpfel den Anfang machen (Hauptgerichte mit Geflügel u. Fleisch: Spareribs vom Lamm mit Apfel-Balsamico-Dip oder Coq au Vin aux Pommes, Hauptgerichte mit Fisch: Skrei mit Äpfeln und Radicchio). Bevor es dann mit kleinen Gerichten, Vorspeisen und Häppchen zum Apéro (Kräuter-Apfel-Täschchen mit Salbei-Mohn-Butter, Blutwurst-Apfel-Häppchen) und Suppen und Saucen (Apfel-Kürbis-Cappuccino mit Garnelenspießchen, Apfelmayonnaise) mit Äpfeln als Hauptdarsteller weitergeht. Abgeschlossen wird diese feine und wohlkomponierte Auswahl an Geschmackserlebnissen, bei denen Äpfel eine prominente Rolle spielen, in süß mit Desserts (Pannacotta im Glas mit Bratapfelkompott u. Pistazienkrokant) & Kuchen, Torten u. Gebäck (Schweizer Apfeltorte). Im finalen kleinen Vorratskapitel gibt es Bekanntes und Bewährtes für die Speisekammer, von Apfelmus über –saft, -marmelade, -gelee oder –Chutney bis hin zu selbstgemachten Apfelessig oder Apfellikör in ausgewählter Qualität.

Was ist besonders?

Genussküche mit Apfel

Alle Apfel-Rezepte der Fernsehköche sind das Best-of-aus ihren wöchentlichen Koch-Sendungen, in denen das Geschmackserlebnis und die Vermittlung von Techniken, Tipps & Tricks für Nachkocher im Vordergrund stehen. Die Rezepte sind nicht komplett neu entwickelt, jedoch erstmalig für dieses Kochbuch hübsch bebildert und kuratiert. Der Spannungsbogen beim Kochen ist den beiden extrem wichtig. – Jedes Gericht, das wir probiert haben, wurde von meinem mitessenden Gerne-Genießer als besonderes Erlebnis eingestuft. Ganz egal ob es sich um eine Curry-Apfel-Suppe handelte, die ich bevor sie in meinem Suppenteller dampfte, fälschlicherweise als Old-School 80iger Küche eingestuft hatte. Diesem Rezept merkt man tatsächlich an, es hat offenbar schon ein paar Jahre auf dem Buckel, das ändert jedoch nichts daran, dass es gut abgestimmt, zu überraschen versteht. Und das wunderbare Apfel-Risotto, dass auch ohne die gefüllten Zucchini-Blüten mit einer schlichten Wildbratwurst eine sehr gute Figur machte oder die delikate Apfeltarte mit Basilikumduft sind Ideen, die uns ziemlich begeistert haben und ich auch nicht mehr hergebe, denn sie sind außerdem unbedingt dazu geeignet, Gäste zu beeindrucken.

Register sind oft eine vernachlässigte Abteilung in Kochbüchern, in diesem Kochbuch hat man offenbar genügend Zeit dafür gehabt, so das es sogar noch Stichworte zum Nachschlagen gibt.

Probiert & Verputzt:

Apfelcremesüppchen mit Curry

^{© Volker Debus}

Ein fruchtig-samtenes Süppchen bei der sich das Zusammenspiel von süß-aromatischen Äpfeln, der aromatischen Note des Currypulvers und der leichten Schärfe durch Ingwer und Chili als gelungene Überraschung am Gaumen entpuppen. – Die verwendete Apfelsorte entscheidet alles, uns hat der Gravensteiner gut gefallen, sein süß-säuerliches und würziges Aroma passt hier sehr gut!

Apfeltarte mit Basilikumduft

^{© Volker Debus}

Martina & Moritz empfehlen dieses fabelhaftes Grundrezept wärmsten. Es ist eine wunderbar unkomplizierte Version einer frz. Frangipane-Tarte, für das man sämtliches Obst der Saison verwenden kann. Knuspriger Teig, darauf eine süße Mandel-Creme sind hier das perfekte Bett für den säuerlich-würzigen Apfel-Belag. Die leicht pfeffrige Würze des Basilikums ist toll dazu – Genial gut und so wandelbar!

Rote-Bete-Rotkohl mit Petersilie-Croutons

^{© Volker Debus}

Rot in Rot – das sieht bildschön aus! Und dann die knusprigen, grün gesprenkelten Croûtons dazu – ein besonderes Gemüsegericht, das endlich mal auch jene überzeugt, die sonst mit Roter Bete nicht so glücklich sind. Die Frische der Äpfel darin mildert das erdige der Bete. Übrigens nicht nur ein hübsches Hauptgericht, sondern auch eine fabelhafte Beilage zu Ente oder Weihnachtsgans. Der Rotkohl ist schön würzig, schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser!

Apfel-Senf-Risotto mit gefüllten Zucchiniblüten

Dass auch ohne die gefüllten Zucchini-Blüten mit einer schlichten Wildbratwurst eine sehr gute Figur machte, sehr köstlich!

Wiener-Apfelstrudel

Eine Füllung zum Schwelgen, Rumrosinen, Äpfel, gemahlene Nüsse, ziemlich, ziemlich gut! Bitte nicht den Fehler machen, einen X-beliebigen Blätterteig zu verwenden, sondern nur einen, der außer Mehl sonst nur Butter enthält. Eine kleine Klippe gibt es, bei fertig ausgerolltem Butter-Blätterteig, benötigt man 2 Pakete, die Gewichtsangabe für den fertig gekauften Blätterteig hat es leider nicht ins Buch geschafft. Bei tiefgefrorenem Teig darf man selber ausrollen, die handelsübliche Menge von 450 g (zu 275 g. je Einheit bei ausgerolltem Teig) passt.

Schweizer Apfeltorte

Für dieses Rezept eignet sich eine würzig säuerliche Apfelsorte (z. B. Schweizer Glockenäpfel) am besten. Ein Teil davon wird roh gerieben zur sehr delikaten Füllung aus Haselnüssen, Piment und Zimt hinzugegeben. Der andere Teil der Äpfel wird als Viertel obenauf gesetzt. Eine wunderbar saftige Apfeltorte, die sehr fein schmeckt!

Fazit Best-of Apfelküche von echten Genuss-Experten!

Die Einführung deutet es schon an, diese beiden Autoren sind echte Experten in Sachen Apfel. Den Genuss beherrschen sie aus dem ff! Im Schwarzwald geht es immer um Geschmacks-Erlebnisse, manchmal überraschend und bei Bewährtem wie Apfelpfannkuchen einfach perfekt! Alle Rezepte sind nicht neu, sondern vermitteln eine Klassik, die nie aus der Mode kommen wird, weil alles wirklich richtig gut ist. Martina & Moritz wären vermutlich beleidigt, wenn man ihnen zumuten würde, ihre Rezepte mit einer reduzierten Anzahl an Zutaten zu kochen, weil für sie in der Küche immer das besondere Geschmackserlebnis zählt. Dass die Hauptspeisen mit Apfel den Anfang im Kochbuch machen, halte ich für einen gelungen Schachzug, weil dort das größte Potenzial ist, wenn es darum geht mehr mit Äpfeln zu kochen. Alle Rezepte, die wir probiert haben, waren ungewöhnlich gut und immer sehr stimmig! Einzig beim Wiener-Apfelstrudel musste ich ein wenig recherchieren, um die Menge an Blätterteig richtig einschätzen zu können.

Rote-Bete-Rotkohl mit Petersilie-Croutons

^{© Volker Debus}

Quelle: Martina Meuth, Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Apfelmania

Fotografie: © Volker Debus

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 32,– €

Rot in Rot – das sieht bildschön aus! Und dann die knusprigen, grün gesprenkelten Croûtons dazu – ein besonderes Gemüsegericht, das endlich mal auch jene überzeugt, die sonst mit Roter Bete nicht so glücklich sind. Die Frische der Äpfel darin mildert das Erdige. Übrigens nicht nur ein hübsches Hauptgericht, sondern auch eine fabelhafte Beilage zu Ente oder Weihnachtsgans – wir haben es wie unten empfohlen mit Rinderfilet serviert. – Der Rotkohl ist schön würzig, schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser!

Zutaten für (4 Personen):

jeweils ca. 300 g Rote Bete, Rotkohl und Äpfel (z. B. Boskoop)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 EL Schweine- oder Gänseschmalz

1 Nelke

je 5 Pimentkörner und Wacholderbeeren

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer

4 EL Weiß- oder Apfelwein

2 EL Zitronensaft

2 EL Apfel-Balsamico

1 Prise Chilipulver (Cayennepfeffer)

3 dicke Scheiben Kastenweißbrot

2 EL Butter

1 Bund glattblättrige Petersilie

Zubereitung:

Rote Bete, Rotkohl und Äpfel schälen und auf dem Gemüseschneider in feine Streifen hobeln.

Zunächst Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken und im heißen Schmalz andünsten. Dann das Gemüse zufügen und verrühren. Nelke, zerdrückte Pimentkörner und Wacholderbeeren untermischen – wer nachher nicht auf Gewürzkörner beißen will, füllt sie in ein Teesieb oder bindet sie in ein Mullsäckchen. Den Zucker auf dem Topfboden karamellisieren lassen. Salzen und pfeffern. Wein, Zitronensaft sowie Balsamico angießen. Eine Prise Chilipulver (Cayennepfeffer) sollte nicht fehlen. Abgedeckt auf kleinem Feuer eine halbe Stunde ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist beziehungsweise noch einen zarten Biss hat.

In der Zwischenzeit das Weißbrot in 2 cm große Würfel schneiden. In der Butter langsam kross und braun rösten. Zum Schluss die sehr fein gehackte, am besten gewiegte Petersilie untermischen – nun nicht mehr braten, damit sie schön grün bleibt.

Die Petersilien-Croûtons erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Gemüse streuen, so bleiben sie knusprig.

Tipp: Man sagt immer „gehackte“ Petersilie. Das heißt, man bewegt die Klinge des Messers senkrecht auf und ab – locker aus dem Handgelenk geht das sehr flott. Aber eigentlich schneiden die meisten Menschen sie heutzutage mit dem Messer – oft mit kurzen, ziehenden Schnittbewegungen. Das dauert viel länger, weshalb man sich oft mit nur grob zerkleinerten Kräutern begnügt. Besser wäre es, mit einem Wiegemesser zu arbeiten oder den gleichen Bewegungsablauf mit einem Chef-Messer, dessen Schneide gebogen ist, zu erzielen. Das heißt: Die Spitze des Messers wird nicht angehoben, sondern die Klinge nur mit dem Griff gehoben und wieder gesenkt, ohne ziehende oder schiebende Bewegung. Das kann man üben und wird dann ganz schön schnell die Blättchen winzigfein bekommen, wenn man sie immer wieder in einer Reihe zusammenschiebt und quer dazu mit der Klinge durcharbeitet.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Beilage: Reh- oder Rinderfilet.

Getränk: Ein üppiger Rotwein, etwa ein Primitivo oder Nero di Troia aus Apulien.

Apfeltarte mit Basilikumduft

^{© Volker Debus}

Martina & Moritz empfehlen dieses fabelhaftes Grundrezept wärmsten. Es ist eine wunderbar unkomplizierte Version einer frz. Frangipane-Tarte, für das man sämtliches Obst der Saison verwenden kann, Zwetschen würden ebenfalls super als Belag funktionieren. Knuspriger Teig, darauf eine süße Mandel-Creme sind das perfekte Bett für den säuerlich-würzigen Apfel-Belag. Die leicht pfeffrige Würze des Basilikums ist toll dazu – Genial gut und so wandelbar!

Wir haben diese Traum-Tarte –  wie im Tipp unten empfohlen – zusätzlich mit Quittengelee aprikotiert, das sorgt nicht nur für Glanz, sondern ebenfalls für noch mehr Aroma. Ein Apfelgelee passt natürlich auch!

Zutaten für eine Springform (ø 26 cm):

Süßer Mürbteig

250 g Mehl

125 g Butter plus etwas Butter

zum Ausfetten

100 g Zucker

1 Prise Salz

1 kleines Ei

Belag

75 g Mandeln (oder Walnüsse oder Haselnüsse)

4 EL Zucker

1 Handvoll Basilikumblätter

ca. 6–8 Apfel

(z. B. Elstar, Boskoop oder Golden Delicious)

Saft und abgeriebene Schale

von 1 Zitrone

50 g Butter

Zubereitung:

Aus Mehl, weicher Butter, Zucker, einer Prise Salz und dem Ei rasch einen Mürbteig kneten. Zu einer Kugel formen und in einen Gefrierbeutel gehüllt (damit er nicht austrocknet) eine halbe Stunde kalt stellen.

Dann diese Tüte seitlich aufschlitzen und den Teig darauf ausrollen. Mithilfe dieser Unterlage lässt sich der Teig jetzt mühelos in die Form bugsieren, die natürlich sorgfältig ausgebuttert sein sollte.   

Mandeln (oder Nüsse) mit 2 EL Zucker und Basilikum im Mixer zerkleinern und auf dem Teigboden verteilen.

Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse her- ausschneiden. Jedes Viertel nochmals längs halbieren und jedes dieser Stucke ebenfalls längs in der Mitte einritzen. In Zitronensaft wenden, damit sie sich nicht verfärben.

Die Apfelstücke akkurat auf dem Tortenboden anordnen, sodass sie alle in dieselbe Richtung gewölbt sind. Dann mit Butterflöckchen besetzen, mit dem restlichen Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale bestreuen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Heißluft) etwa 35 Minuten backen, bis der Teig schon knusprig ist und die Apfel appetitlich gebräunt sind.

Beilage: Den Kuchen mit einer Himbeersauce und/oder mit steif geschlagener Sahne servieren.

Tipp: Appetitlich glänzen wird die Tarte, wenn man sie noch warm mit Apfelgelee einpinselt. Dafür das Apfelgelee mit 2 EL Wasser oder Apfelsaft 1 Minute sprudelnd kochen. Und vor dem Servieren einige Basilikumblätter fein schneiden und darüberstreuen..

Getränk: Apfelsaft oder Kaffee.

Zubereitungszeit:

10 Minuten für den Teig,

30 Minuten Kaltstellen,

30 Minuten für den Belag plus

30 Minuten Backzeit

Apfelcremesüppchen mit Curry

^{© Volker Debus}

Ein fruchtig-samtenes Süppchen bei der sich das Zusammenspiel von süß-aromatischen Äpfeln, der erdig-aromatischen Note, die ein hoch wertiges Curry-Pulver beisteuert und der leichten Schärfe durch Ingwer und Chili als gelungene Überraschung am Gaumen entpuppen. – Mein Mann war von dieser stimmigen Komposition sehr angetan!

Die verwendete Apfelsorte entscheidet alles, uns hat der Gravensteiner gut gefallen, sein süß-säuerliches und würziges Aroma passt hier sehr gut! Auf Zitrone lässt sich je nach Sorte evtl. verzichten, wir haben das getan.

Zutaten für (4 Personen):

4 Äpfel (z. B. Gravensteiner oder Boskoop)

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Stuck Ingwerwurzel (ca. 2 cm)

2 EL Butter

2–3 EL Currypulver

Cayennepfeffer

1 l Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

2 EL Zitronensaft

Croutons:

2 Weißbrotscheiben

2 EL Butter

Außerdem zum Anrichten

1 grüne Chilischote (mild oder scharf nach Gusto)
oder Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Die Äpfel vierteln, schalen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden.

Schalotten und Knoblauchzehe fein würfeln, Ingwer fein hacken. In einer Kasserolle die Butter erhitzen, zuerst Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin andünsten. Erst wenn die Schalotten weich sind, die Äpfel hinzufugen und gründlich anschwitzen. Mit dem Currypulver bestauben und unter Rühren dünsten, bis alles von einer leuchtend gelben Schicht überzogen ist. Eventuell mit Cayennepfeffer nachschärfen.

Die Brühe angießen. Abgedeckt auf milder Hitze etwa 15 Minuten köcheln, bis die Apfel völlig zerfallen sind. Die Suppe mit dem Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken – fertig ist das Gericht.

Für die Croutons das Brot knapp zentimeterklein würfeln und in der Butter appetitlich kross rösten. Zum Servieren auf die Suppe streuen und einige fein geschnittene Chilistreifen als belebende Wurze und Deko obenauf verteilen. Wem das zu feurig ist, ersetzt sie durch Schnittlauch.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Indische Küche – Dishoom

Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom

Fotos: Haarala Hamilton

Heel Verlag

Preis: 34,95 €

Dishoom  – from Bombay with Love!

Willkommen in Bombay!

1991 war ich das erste Mal in Indien, nur 8 ½ Flug-Stunden von Frankfurt entfernt, landeten wir kurz nach Mitternacht in einer Stadt, auf die ich nicht wirklich vorbereitet war…. Zunächst sollte es so schnell wie möglich weiter nach Goa gehen, nur die Zeit bis zu unserem inner-indischen Flug musste bis dahin noch überbrückt werden. Bevor wir nach einem wunderschönen Urlaub in Süd-Indien wieder nach Frankfurt zurückkehrten, haben wir dann eine Stadt erkundet und kennengelernt, die voller Gegensätze ist: Bombay bezaubert seine Besucher mit kolonialem Charme, wunderhübschen Art-déco-Balkonen, herausgeputzten Strand-Promenaden und überrascht andererseits mit viel Glas & Stahl, dass ich bis dahin nie mit Indien verortet habe…. Dieser Moloch ist voller krasser sehr verstörender Widersprüche. Trotzdem habe ich mich nach dem ersten Schock in seine Menschen, Farben und kulinarischen Köstlichkeiten verliebt! Die quirlige Metropole, die sich heute Mumbai nennt, wird für mich – wie für die Dishoom-Gründer – immer Bombay bleiben. Als ich das Dishoom-Kochbuch das erste Mal in der englischen Ausgabe sah, war klar, ich will es rezensieren, denn ich möchte virtuell zurückkehren und mich noch mal durch Bombay schlemmen!

Was ist drin?

„Die iranischen Cafés waren Quell romantischer Nostalgie und sehr bedeutsam!“

„Dishoom“ ist die Bezeichnung für einen Soundeffekt in alten Hindi-Filmen, der regelmäßig erklingt, wenn der Held einen besonders guten Schlag landet. Genau das war der Anspruch für den ersten Imbiss, den die Familie Thakrar in 2010 nach ihrer Übersiedlung nach London eröffnete. Heute gehören insgesamt 6 Restaurants zur Kette, die in Großbritannien als besonders authentisch geschätzt und geliebt werden. Zum Credo gehört außerdem der unbekümmerte weltoffene Charme der früher zahlreichen persischen Cafés Bombays, die dafür bekannt waren, dass man dort nicht nur gut essen konnte, sondern ebenfalls eine Begegnungsstätte für Menschen verschiedenster Religionen darstellten.

„Wir hoffen, dass Sie am Ende das Gefühl haben, als seien Sie mit uns in Bombay gewesen und hätten gesehen und probiert, was wir gesehen und probiert haben“

Naved Nasir (der Chefkoch) und die Thakrar’s (als Betreiber) laden in diesem Kochbuch zu einer Tour durch ihre indische Lieblings-Stadt ein. Den südlichen Teil Bombays kennen sie ziemlich gut! Dazu gehören neben vielen Impressionen aus dem Bombay der 60/70iger Jahre all die unterschiedlichen Spezialitäten der verschiedenen Restaurants, Cafés und Straßen-Stände, die das kulinarische Antlitz der Metropole am Arabischen Meer entscheidend beeinflussten. Diese Stadtführung ist nicht weniger als der Besuch der Lieblingsorte/Restaurants der Dishoom-Macher und damit eine wunderschöne und einzigartige Möglichkeit Bombay richtig kennenzulernen. Dessen kulinarisches Erbe ist vielschichtiger als im Rest des Sub-Kontinents, liefert persische-, muslimische- oder hinduistische- Spezialitäten, die alle die Speisekarte der Dishoom-Restaurants mit geprägt haben.

Was ist besonders?

Authentisch mit Twist und Liebe zum Detail – plus persisches auf dem Teller!

Indische Kochbücher gibt es wie Sand am Meer, das Dishoom-Kochbuch ist unter ihnen eine Perle, die sich alle diejenigen nicht entgehen lassen sollten, die mehr als ein Rezept suchen! Genauso wie beim Restaurant-Konzept, setzen die Dishoom-Macher z. B. mit Koliwada-Gambas oder Haleem – ein dicker, herzhafter Brei aus Bulgur, Urdbohnen, Lamm und Gewürzen, der stundenlang gekocht und dann zu einem glatten Püree zerstampft wird auf besondere Erlebnisse und eine sehr authentische indische Küche.

Zu Essen & Trinken gibt es viel Typisches, dass es bislang nicht in die gängigen indischen Kochbücher geschafft hat (Aloo Tikki Chat – Kartoffelbratlinge, die mit verschiedenen Chaat-Toppings serviert werden oder Phaldari Kofta – mit Paneer, Cashews, Trockenobst und anderen leckeren Dingen gefüllte Gemüseklößchen, die es in Indien zu bedeutenden Anlässen wie dem Diwali-Lichterfest gibt).

Beliebte All-Time Klassiker wie z. B. Butter-Chicken (Chicken Ruby), Biryani (Chicken Berry Britannia, Awadhi Lamm Biryani, Jackfrucht Biryani) erfahren im Kult-Restaurant unter Aufsicht des engagierten Chefkochs gerne mal eine ganz eigene Interpretation.

Die Dishoom-Restaurants gehören zu den beliebtesten indischen Restaurants in Großbritannien, deren House Black Daal und die Gun-Powder-Kartoffeln haben zu Recht inzwischen Kultstatus (siehe unten unter „Probiert & Verputzt“).

Zusätzlicher Twist entsteht, weil der Austausch zwischen Bombay und London genauso in die andere Richtung modern funktioniert, wenn beispielsweise für den Masala-Bohnen-Toast die Fa. Heinz Schützenhilfe gibt und das englische Dessertgericht „ Eton-Mess“ in Bombay mit Gulkand (kandierte Rosenblütenblätter) und einen selbst hergestellten Rosen-Sirup aromatisiert wird. Die Bandbreite in allen Kategorien (klassische Sortierung) ist sehr groß, hervorheben möchte ich ebenfalls die vielen Getränke (Limetten-Limonade, Colaba-Colada, eine alkoholfreie Piña Colada, die man in Bombay an der beliebten Strand-Promenade genießt) u. Drinks (East-India-Gimlet, Monsoon-Martini oder Bolly-Bellini mit Himbeersirup und Rosenpüree) sowie die Rezepte aus den berühmten persischen Cafes (z. B Aloo Sabzi – ein frisches, recht scharfes vegetarisches Curry, das mit einer mildernden Dosis Butter, Paneer und jeder Menge Limettensaft abgerundet wird).

Was man zusätzlich wissen sollte ist, dass die Dishoom-Macher gerne Abkürzungen nehmen, dieses Kochbuch enthält häufig Baustein-Rezepte, bei der die Komponenten entweder vorher selbst hergestellt werden oder Gewürzmischungen wie Chaat Masala oder Pau-Bhaji-Masala im spezialisierten indischen Geschäft erworben werden können. Die Kosten dafür sind ein Witz, sie liegen bei ca. 1,50 €, sparen jedoch vieles recht Spezielles – wie beispielsweise Mango-Pulver, das für die typische säuerliche Note in indischen Gerichten sorgt. Natürlich lässt sich sowas mit ein bisschen Recherche selber nachbauen, ich habe Optionen dafür bei den präsentierten Rezepten entsprechend verlinkt. Obwohl ich mit mir gerungen habe, denn ich habe bewusst und gerne meine indische Abteilung im Gewürzschrank sehr gut bestückt, habe ich sowohl den Zukauf (Zeitersparnis ist beträchtlich) als auch den nicht unerheblichen Aufwand für ein selbst gemachtes Garam-Masala der Extraklasse à la Dishoom absolut nicht bereut!

Das im Kochbuch favorisierte Deggi-Mirch-Chilipulver (Marke!) hat eine mild-scharfe Note und ist eigentlich unverzichtbar in fast jeder indischen und pakistanischen Speise. Ich habe es mit einer Mischung aus gemahlenen Kaschmir-Chilies (Farbe) und einem leicht scharfen aromatischem Chili-Pulver (koreanisches Gochugaru) ersetzt.

Probiert & Verputzt:

Pau Bhaji

^{© Haarala Hamilton}

Pau Bhaji wurde ursprünglich als sättigendes Mittagessen für Bombays Textilarbeiter erdacht. Es gibt gleich zwei Zubereitungsoptionen: Eine authentische und eine simplere (meine Wahl). Der Dishoom-Chefkoch rät außerdem  zu einem ordentlichen Klacks Butter und der rundet den beliebten Klassiker wunderbar ab, fanden wir. Für die spezielle Gewürzmischung habe ich Euch eine Kauf-Option  und eine zum Selbermachen verlinkt. Das Original-Rezept enthält neben schwarzem Kardamom (komplett anderer Geschmack als die grüne Variante) und vielen weiteren Gewürzen, säuerliches Mango-Pulver, die entscheidend zum Geschmack beitragen.

House Black Daal

^{© Haarala Hamilton}

Dieses cremige schwarze Daal ist Dishooms spezielle Version von Daal Makhani und vielleicht sein Markenzeichen. Die vereinfachte Version des Kochbuchs will statt 24 Stunden nur 4–5 Stunden meiner Aufmerksamkeit. Beim Kochen von Daal geht es nicht unbedingt um exaktes Timing, sondern um einzelne Schritte, lerne ich: die Urdbohnen in Schritt 2 sollen vollständig gar kochen und bei Schritt 5 muss ich besonders aufmerksam sein und häufig umrühren, damit nichts anbrennt. Zunächst war ich skeptisch, denn die Bohnen werden vorher nicht eingeweicht, man muss tatsächlich aufpassen wie ein Lux, denn mit voran schreitendem Gar-Grad der Bohnen sorgt deren Stärke dafür, dass der Eintopf sehr schnell ansetzt. Am Ende steht jedoch ein wohlig warmer Eintopf auf dem Tisch, der seines Gleichen sucht, wir waren hin und weg! Das Garam Masala-Curry-Pulver habe ich mit der Dishoom-Anleitung selbst hergestellt, der Aufwand ist nicht unerheblich, führt jedoch zu einem sehr aromatischen Ergebnis. Die Rosenblütenblätter dafür hatte ich bereits im Sommer selbst getrocknet.

Gun-Powder-Kartoffeln

^{© Haarala Hamilton}

Ein weiteres sehr beliebtes Dishoom-Gericht sind die herrlich pikanten Gun-Powder-Kartoffeln, sie erinnern an das in Indien beliebte Street-Food „Aloo Chaat“. In dieser Version werden vorgekochte Kartoffeln anschließend im Ofen geröstet, das Finish dafür besteht aus Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, geschmolzener Butter, gehackten Frühlingszwiebeln, grüner Chilischote und frischem Koriander. Als Geheimwaffe bei dieser Kreation fungiert in London Kabab Masala, dass aus gerebelten getrockneten Bockshornkleeblättern und der herzhaft-säuerlichen Gewürzmischung Chat-Masala besteht. Genial würzig und so gut – eine echte Entdeckung!

Fazit: Eine liebevolle und sehr kundige kulinarische Liebeserklärung an Bombay!

Ich habe die Dishoom-Tour durch Bombay sehr genossen! Dieses Kochbuch schafft es spielend, die typische Atmosphäre der indischen Metropole intensiv aufleben zu lassen. Für ein Kochbuch sind Impressionen von Land und Leuten definitiv nichts Neues, jedoch schaffen es die meistens nicht, dass daraus mehr als nur eine nette „Garnitur“ wird. In diesem in jeder Beziehung einzigartigem indischen Kochbuch, gerät der Ausflug nach Bombay atmosphärisch ungeheuer dicht und kulinarisch besonders. Dishooms indische Rezepte liefern allen, die nach mehr suchen, außerordentliche Geschmackserlebnisse! Ich empfehle sich dafür die Zeit zu nehmen, die es für ein solches Ergebnis braucht. Trotz einer sehr gut sortierten indischen Abteilung im Gewürzschrank, habe ich es definitiv nicht bereut, mir die speziellen Mischungen für Pau Bhaji & Co zuzulegen, sie sind preiswert und sorgen in Windeseile für den echten India-Geschmack!

Pau Bhaji

^{© Haarala Hamilton}

Quelle: Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom

Fotos: © Haarala Hamilton

Heel Verlag

Preis: 34,95 €

Pau Bhaji wurde ursprünglich als sättigendes Mittagessen für Bombays Textilarbeiter erdacht. Dabei wird das billigste Gemüse (Gemüseabschnitte, überreifes Gemüse etc.) zu einem schmackhaften, gehaltvollen Püree, dem Bhaji, verarbeitet. Mit dem Pau –getoastete Brötchen nach Bombay-Art – wird das Ganze „gelöffelt“.

Es gibt gleich zwei Zubereitungsoptionen: Eine authentische für diejenigen, die sich an der echten Pau-Bhajiwalla-Erfahrung versuchen wollen, und eine simplere für alle anderen (siehe Hinweis). Der Dishoom-Chefkoch rät außerdem  zu einem ordentlichen Klacks Butter, er rundet den beliebten Klassiker wunderbar ab, fanden wir!

P.S. Für die spezielle Gewürzmischung habe ich Euch unten eine Kauf-Option  und eine zum Selbermachen verlinkt. Das Original-Rezept enthält neben schwarzem Kardamom (komplett anderer Geschmack als die grüne Variante) und vielen weiteren Gewürzen, säuerliches Mango-Pulver, die entscheidend zum Geschmack beitragen.

Zutaten (für 4 Portionen):

350 g mehlige Kartoffeln, geschält

35 ml Pflanzenöl

300 g mild-süße Gemüsezwiebel, fein gewürfelt

400 g Tomaten, gehackt (frische, reife oder gute Dosentomaten)

(bei mir etwa die Hälfte, damit das Gemüse-Püree nicht vom Tomaten-Geschmack erschlagen wird)

10 g Tomatenmark

1¼ TL Deggi-Mirch-Chilipulver

(kann mit Kaschmir- Chilipulver oder einem Chili-Pulver nach Wahl  ersetzt werden)

1¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Kurkuma, gemahlen

3 TL Pau-Bhaji-Masala (habe ich fertig gekauft, ein Rezept findet Ihr hier, bitte beachten: für die Original-Rezepttur wird auschließlich schwarzer Kardamom verwendet, der komplett anders als die gängigen grünen Kardamomkapseln schmeckt!)

60 g Butter, plus extra zum Servieren (nach Bedarf)

Feines Meersalz

Für die Gemüsebasis

3 große Blumenkohlröschen, gewürfelt

1 kleine grüne Paprikaschote, fein gewürfelt

50 g grüne Bohnen, fein geschnitten

60 g Möhren, fein gewürfelt

50 g gefrorene oder frische Erbsen

½ TL feines Meersalz

Zum Servieren

4 weiche Weißmehlbrötchen, halbiert, getoastet und gebuttert

Korianderblätter

rote Zwiebel,  gehackt

Limettenspalten

Zubereitung:

Die Kartoffeln grob schneiden, in Salzwasser gerade weich kochen und dann abgießen.

In der Zwischenzeit die Gemüsebasis zubereiten. Für die authentische Methode eine breite Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erwärmen, dann alle Zutaten sowie 300 ml kochendes Wasser hineingeben. Das Gemüse stampfen, sobald es weich wird, bis ein glatter, lockerer Brei entsteht. Nach und nach etwas Wasser dazugeben, falls die Mischung zu trocken wird (siehe Hinweis für die einfache Version).

Einen breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze aufsetzen und dann das Öl hineingeben. Die Zwiebeln darin etwa 15 Minuten sautieren, bis sie eine tief goldene Farbe haben; dabei regelmäßig umrühren. Die Tomaten und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren 10 Minuten weitersautieren, bis sich das Öl absetzt. Nun alle Gewürze sowie 1 TL Salz unterrühren und die Masse weitere 5 Minuten köcheln. Dabei weiter regelmäßig rühren.

Die Butter, die Kartoffeln und den Gemüsebrei zu den Zwiebeln geben und alles sorgfältig verrühren. Falls die Mischung zu fest wird, etwas Wasser hinzugeben. Nun den Topf zudecken und alles bei mittlerer Hitze weiterköcheln. Regelmäßig den Deckel anheben und die Mischung mit einem Kartoffelstampfer durchstampfen, bis alles gut vermischt ist (das sollte etwa 10 Minuten dauern. Beim Stampfen auf den Dampf achten).

Das Pau Bhaji in vier breite Schalen verteilen und dazu die getoasteten, mit Butter bestrichenen Brötchenhälften servieren. Nach Geschmack vor dem Servieren noch einen Klecks Butter obenauf geben.

Hinweis: Für die einfache Zubereitung der weichen Gemüsebasis 300 ml Wasser aufkochen, das Salz und das Gemüse hineingeben und alles weich kochen. Anschließend abgießen, dabei aber etwas Kochwasser aufheben. Das Gemüse mit einem Pürierstab oder einem Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten und dabei nur so viel Wasser wie nötig hinzugeben.

Gun-Powder-Kartoffeln

^{© Haarala Hamilton}

Quelle: Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom

Fotos: © Haarala Hamilton

Heel Verlag

Preis: 34,95 €

Ein weiterer Dishoom-Klassiker sind die herrlich pikanten Gun-Powder-Kartoffeln, sie erinnern an das in Indien beliebte Street-Food „Aloo Chaat“. In der Dishoom-Version werden vorgekochte Kartoffeln anschließend im Ofen geröstet, das Finish dafür besteht aus Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, geschmolzener Butter, gehackten Frühlingszwiebeln, grüner Chilischote und frischem Koriander. Als Geheimwaffe bei dieser Kreation fungiert in London Kabab Masala, dass aus gerebelten getrockneten Bockshornkleeblättern und der herzhaft-säuerlichen Gewürzmischung Chat-Masala besteht.

Genial würzig und so gut – eine echte Entdeckung!

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g kleine neue Kartoffeln

½ TL Kreuzkümmelsamen

½ TL Koriandersamen

½ TL Fenchelsamen

1 EL Pflanzenöl, zum Bepinseln

25 g Butter, geschmolzen

6 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

5 g Korianderblätter, fein gehackt

3 grüne Chilischoten, sehr fein

gehackt

½ TL Meersalzflocken

30 ml Limettensaft

1–2 TL Kabab Masala

Zubereitung:

Salzwasser in einem großen Topf aufkochen lassen und dann die Kartoffeln darin, je nach Größe, 12–15 Minuten gerade weich kochen.

In der Zwischenzeit eine Pfanne trocken erhitzen und darin die Kreuzkümmel-, die Koriander- und die Fenchelsamen 2 Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften. Die gerösteten Gewürze mit Mörser und Stößel zerkleinern und beiseitestellen.

Den Grill stark vorheizen.

Die Kartoffeln abgießen und in einem Sieb eine Minute trocknen lassen.

Die Kartoffeln dann auf einem Backblech verteilen. Mit etwas Öl besprenkeln oder bepinseln und dann 5–7 Minuten grillen, bis die Oberseiten gleichmäßig braun und knusprig sind. Die Kartoffeln einmal wenden und mit der anderen Seite genauso verfahren.

Die zerstoßenen Gewürze in der Zwischenzeit in eine große Schüssel geben und mit geschmolzener Butter, den Frühlingszwiebeln, dem Koriander und den Chilis mischen.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen, wenn die Kartoffeln rundherum schön gebräunt und knusprig sind. Jede Kartoffel mit einem Metalllöffel halbieren, damit sie möglichst unebene Ränder haben. Dann sofort in die Schüssel mit den anderen Zutaten geben und alles sorgfältig mischen. Nun das Meersalz, den Limettensaft und mindestens 1 TL Kabab Masala dazugeben und das Ganze noch einmal mischen. Zu guter Letzt abschmecken, nach Bedarf mit Kabab Masala und/oder Salz nachwürzen und sofort servieren.

Kabab Masala à la Dishoom

Dies ist ein wichtiges Gewürz, das viele Gerichte veredelt: Kababs, Gemüse, Fleisch und mehr. Es hält sich eine Weile, schmeckt frisch gemahlen aber am besten.

Ergibt etwa 35 g

10 g getrocknete Bockshornkleeblätter

22 g Chaat Masala

2 g Deggi-Mirch-Chilipulver

(kann mit Kaschmirchilipulver oder einem Chilipulver nach Wahl  ersetzt werden)

1 g Garam Masala (Die Dishoom-Rezepttur findet Ihr beim House Black Daal)

1 g feines Meersalz

Den Ofen auf 100 °C / Umluft 80 °C / Gas niedrigste Stufe vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen, mit den Bockshornkleeblättern bestreuen und 20 Minuten backen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.

Alle Zutaten in einer Gewürzmühle zerkleinern und dann in ein Schraubglas oder einen anderen luftdichten Behälter füllen. Kühl und dunkel aufbewahren und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.