Apfelmania

Martina Meuth, Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Apfelmania

Unwiderstehliche große und kleine Gerichte mit Äpfeln von herzhaft bis süß

Food-Fotos: Volker Debus und Veronique Witzigmann

Porträts: Jessy Stapf

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 32,– €

Wir lieben Äpfel!

©Jessy Stapf

Wenn sie nicht gerade auf kulinarischen Entdeckungsreisen sind, leben und arbeiten Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer – auf ihrem Apfelgut im Nordschwarzwald, es befindet sich seit 1897 im Familienbesitz und wird von ihnen mit Herz und Seele bewirtschaftet.

Was ist drin?

Ein ehrlicher Blick hinter die Kulissen ergänzt mit vielen praktischen Tipps

In ihrem Vorwort ist den beiden Schwarzwäldern Aufklärung wichtig: mehr als 5.000 Apfelsorten soll es geben. Ein spezialisierter Apfelbetrieb baut vielleicht 20 verschiedene davon an, manche Erzeuger beschränken sich sogar auf nur drei bis vier Sorten. Tatsächlich ist es schon ein Glücksfall, wenn ein Händler mehr als fünf oder sechs verschiedene Apfelsorten anbietet. Während jedoch in vielen Regionen Deutschlands Äpfel noch in bäuerlichen Betrieben naturnah angebaut werden und auch die großen Obstplantagen integriert-kontrolliert oder biozertifiziert erzeugen, produziert man Äpfel in vielen Ländern geradezu industriell. Statt pittoresker Apfel-Romantik wollen diese beiden Autoren ihren Hauptdarsteller im realen Kontext vorstellen, wenn es um die Probleme mit Handelsklassen, Sorten- und Apfelmoden geht, wird nichts verschwiegen.

Dieser ehrliche und intensive Einblick hinter die Kulissen wird gezielt und geschickt mit praktischen Informationen und Übersichten angereichert: Fragen, wie welche Sorten sich für welche Verwendung und welches Gericht besonders gut eignen und welches Werkzeug im Umgang mit der paradiesischen Frucht sinnvoll ist, werden umfänglich und übersichtlich beantwortet. Zudem findet man bei vielen Rezepten ein oder mehrere Apfelsorten als Ideal-Vorschlag, mit denen alles auf jeden Fall gelingt und das Ergebnis schmeckt.

„Nun liegt es nahe, von kulinarischen Journalisten und Buchautoren, die ein Apfelgut bewirtschaften, zu erwarten, dass sie ein Buch mit Apfelrezepten vorlegen. Das hatten wir auch immer vor – und trotzdem kommt es erst jetzt dazu. Vielleicht, weil wir, tief in der Materie steckend, zu viel Respekt vor dieser Aufgabe hatten. Denn an Apfelrezepten fehlte es uns nie!“

Martina & Moritz sind nicht nur sehr engagierte Produzenten, sondern außerdem seit Jahrzehnten die Macher einer beliebten Koch-Sendung, die immer zeigt, sie mögen keine halben Sachen und verkörpern die Liebe zum Genuss mit viel Expertise. Ein Apfel-Kochbuch haben sich die beiden bisher verkniffen, zu groß war der Respekt vor dieser Aufgabe. Weil Äpfel zu ihrem Alltag gehören, hat es den beiden Foodies nie an Rezepten dafür gefehlt. Im Gegenteil – nicht nur sie selbst haben jede Menge Rezepte für Apfel-Gerichte entwickelt, auch auf ihren Reisen haben sie viele interessante, spannende Zusammenstellungen und Zubereitungsarten entdeckt. Das Dilemma rund um die Frage, welche unserer zahlreichen Rezepte mit Äpfeln sollen in unser Apfelkochbuch? – wurde schließlich vom Verlag aufgelöst. Bei geplanten 80 Rezepten für dieses Apfel-Kochbuch war schnell klar, dann können wirklich nur unsere Favoriten-Rezepte mit Äpfeln ins Buch.

Äpfel in neuer Position

Alle Rezepte lassen sich als ambitionierte Küche mit Apfel einstufen (z. B. Hauptgerichte mit Äpfeln als Gemüse: Lauchgemüse mit Äpfel u. Sonnenblumenkernen oder Gratin von zweierlei Äpfeln). Was anders ist in „Apfelmania“, dass trotz klassischer Sortierung Hauptgerichte mit Äpfel den Anfang machen (Hauptgerichte mit Geflügel u. Fleisch: Spareribs vom Lamm mit Apfel-Balsamico-Dip oder Coq au Vin aux Pommes, Hauptgerichte mit Fisch: Skrei mit Äpfeln und Radicchio). Bevor es dann mit kleinen Gerichten, Vorspeisen und Häppchen zum Apéro (Kräuter-Apfel-Täschchen mit Salbei-Mohn-Butter, Blutwurst-Apfel-Häppchen) und Suppen und Saucen (Apfel-Kürbis-Cappuccino mit Garnelenspießchen, Apfelmayonnaise) mit Äpfeln als Hauptdarsteller weitergeht. Abgeschlossen wird diese feine und wohlkomponierte Auswahl an Geschmackserlebnissen, bei denen Äpfel eine prominente Rolle spielen, in süß mit Desserts (Pannacotta im Glas mit Bratapfelkompott u. Pistazienkrokant) & Kuchen, Torten u. Gebäck (Schweizer Apfeltorte). Im finalen kleinen Vorratskapitel gibt es Bekanntes und Bewährtes für die Speisekammer, von Apfelmus über –saft, -marmelade, -gelee oder –Chutney bis hin zu selbstgemachten Apfelessig oder Apfellikör in ausgewählter Qualität.

Was ist besonders?

Genussküche mit Apfel

Alle Apfel-Rezepte der Fernsehköche sind das Best-of-aus ihren wöchentlichen Koch-Sendungen, in denen das Geschmackserlebnis und die Vermittlung von Techniken, Tipps & Tricks für Nachkocher im Vordergrund stehen. Die Rezepte sind nicht komplett neu entwickelt, jedoch erstmalig für dieses Kochbuch hübsch bebildert und kuratiert. Der Spannungsbogen beim Kochen ist den beiden extrem wichtig. – Jedes Gericht, das wir probiert haben, wurde von meinem mitessenden Gerne-Genießer als besonderes Erlebnis eingestuft. Ganz egal ob es sich um eine Curry-Apfel-Suppe handelte, die ich bevor sie in meinem Suppenteller dampfte, fälschlicherweise als Old-School 80iger Küche eingestuft hatte. Diesem Rezept merkt man tatsächlich an, es hat offenbar schon ein paar Jahre auf dem Buckel, das ändert jedoch nichts daran, dass es gut abgestimmt, zu überraschen versteht. Und das wunderbare Apfel-Risotto, dass auch ohne die gefüllten Zucchini-Blüten mit einer schlichten Wildbratwurst eine sehr gute Figur machte oder die delikate Apfeltarte mit Basilikumduft sind Ideen, die uns ziemlich begeistert haben und ich auch nicht mehr hergebe, denn sie sind außerdem unbedingt dazu geeignet, Gäste zu beeindrucken.

Register sind oft eine vernachlässigte Abteilung in Kochbüchern, in diesem Kochbuch hat man offenbar genügend Zeit dafür gehabt, so das es sogar noch Stichworte zum Nachschlagen gibt.

Probiert & Verputzt:

Apfelcremesüppchen mit Curry

© Volker Debus

Ein fruchtig-samtenes Süppchen bei der sich das Zusammenspiel von süß-aromatischen Äpfeln, der aromatischen Note des Currypulvers und der leichten Schärfe durch Ingwer und Chili als gelungene Überraschung am Gaumen entpuppen. – Die verwendete Apfelsorte entscheidet alles, uns hat der Gravensteiner gut gefallen, sein süß-säuerliches und würziges Aroma passt hier sehr gut!

Apfeltarte mit Basilikumduft

© Volker Debus

Martina & Moritz empfehlen dieses fabelhaftes Grundrezept wärmsten. Es ist eine wunderbar unkomplizierte Version einer frz. Frangipane-Tarte, für das man sämtliches Obst der Saison verwenden kann. Knuspriger Teig, darauf eine süße Mandel-Creme sind hier das perfekte Bett für den säuerlich-würzigen Apfel-Belag. Die leicht pfeffrige Würze des Basilikums ist toll dazu – Genial gut und so wandelbar!

Rote-Bete-Rotkohl mit Petersilie-Croutons

© Volker Debus

Rot in Rot – das sieht bildschön aus! Und dann die knusprigen, grün gesprenkelten Croûtons dazu – ein besonderes Gemüsegericht, das endlich mal auch jene überzeugt, die sonst mit Roter Bete nicht so glücklich sind. Die Frische der Äpfel darin mildert das erdige der Bete. Übrigens nicht nur ein hübsches Hauptgericht, sondern auch eine fabelhafte Beilage zu Ente oder Weihnachtsgans. Der Rotkohl ist schön würzig, schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser!

Apfel-Senf-Risotto mit gefüllten Zucchiniblüten

Dass auch ohne die gefüllten Zucchini-Blüten mit einer schlichten Wildbratwurst eine sehr gute Figur machte, sehr köstlich!

Wiener-Apfelstrudel

Eine Füllung zum Schwelgen, Rumrosinen, Äpfel, gemahlene Nüsse, ziemlich, ziemlich gut! Bitte nicht den Fehler machen, einen X-beliebigen Blätterteig zu verwenden, sondern nur einen, der außer Mehl sonst nur Butter enthält. Eine kleine Klippe gibt es, bei fertig ausgerolltem Butter-Blätterteig, benötigt man 2 Pakete, die Gewichtsangabe für den fertig gekauften Blätterteig hat es leider nicht ins Buch geschafft. Bei tiefgefrorenem Teig darf man selber ausrollen, die handelsübliche Menge von 450 g (zu 275 g. je Einheit bei ausgerolltem Teig) passt.

Schweizer Apfeltorte

Für dieses Rezept eignet sich eine würzig säuerliche Apfelsorte (z. B. Schweizer Glockenäpfel) am besten. Ein Teil davon wird roh gerieben zur sehr delikaten Füllung aus Haselnüssen, Piment und Zimt hinzugegeben. Der andere Teil der Äpfel wird als Viertel obenauf gesetzt. Eine wunderbar saftige Apfeltorte, die sehr fein schmeckt!

Fazit Best-of Apfelküche von echten Genuss-Experten!

Die Einführung deutet es schon an, diese beiden Autoren sind echte Experten in Sachen Apfel. Den Genuss beherrschen sie aus dem ff! Im Schwarzwald geht es immer um Geschmacks-Erlebnisse, manchmal überraschend und bei Bewährtem wie Apfelpfannkuchen einfach perfekt! Alle Rezepte sind nicht neu, sondern vermitteln eine Klassik, die nie aus der Mode kommen wird, weil alles wirklich richtig gut ist. Martina & Moritz wären vermutlich beleidigt, wenn man ihnen zumuten würde, ihre Rezepte mit einer reduzierten Anzahl an Zutaten zu kochen, weil für sie in der Küche immer das besondere Geschmackserlebnis zählt. Dass die Hauptspeisen mit Apfel den Anfang im Kochbuch machen, halte ich für einen gelungen Schachzug, weil dort das größte Potenzial ist, wenn es darum geht mehr mit Äpfeln zu kochen. Alle Rezepte, die wir probiert haben, waren ungewöhnlich gut und immer sehr stimmig! Einzig beim Wiener-Apfelstrudel musste ich ein wenig recherchieren, um die Menge an Blätterteig richtig einschätzen zu können.

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